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Autor: Betreff: Deutsche Sauerbiere: Das Lichtenhainer Bier Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 7.9.2011 um 07:10   Das Risiko der Mischgärung ist mir einfach zu hoch. Erstens weiß man nicht, welchen Anteil der Gärung jeweils Hefe und Lactos übernehmen. Das hängt nicht nur von der Hefekultur ab, sondern auch von den anderen Bedingungen (Temperatur, Würzezusammensetzung, Belüftung etc. p.p.). Da kann also manchmal ein leicht säuerliches Schankbier, manchmal aber auch fast alkoholfreie Milchsäure rauskommen. Zweitens hantiert man über die gesamte Zeit der Gärung und Lagerung (auch noch in der Flasche) mit lebenden Milchsäurebakterien. Die Gefahr der Kontamination meiner anderen Biere wäre mir da zu hoch. Und schließlich wird es sehr schwer sein, die Hefe/Lacto-Kultur zu ernten und aufzubewahren. Keine Ahnung, wie sich die Hefe über längere Zeit in einem so sauren Milieu verhält. Die Variante mit der durch Kochung gestoppten Milchsäuregärung hat den Charme, dass die Milchsäurebakterien nur während der 2-3 Tage Säuerung in der Würzepfanne aktiv sind und beim Kochen garantiert deaktiviert werden, wodurch gleichzeitig auch die Pfanne wieder keimfrei ist. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 25 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2011 um 13:54   Das Wissen um die Mischgärung ist wohl verloren. Wie wäre es mit der gestaffelten bzw. geteilten Gärung, so ähnlich wie das Kindl wohl auch macht? 80% des Bieres normal vergären und 20% milchsauer. Dann hat man dann gleich einen Wert über den Endvergärungsgrad. Ist die Gärung bei beiden durch, zusammengeben und die Laktos die Restarbeiten machen lassen...? Irgendwie funktioniert dabei aber sicher unsere ganze Rechnerei, Spindelei sowie das Refraktometer nicht. Keine Ahnung ob das bei Milchsäure-Gärung hinhaut? Wie bestimmt man im Endeffekt den Säuregehalt? In wieviel Prozent Milchsäure wird der Zucker umgewandelt? Weiß vielleicht einer ab wieviel Prozent Säure es zu sauer wird?? EDIT: Die wichtigste Frage. Wo bekommt man eine geeignete Milchsäurekultur her? Wyeast Beutel für 6,95 + 5 € Versandkosten wird mir da zu teuer. Vielleicht tut es der Löffel Joghurt auch? [Editiert am 7.9.2011 um 13:57 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 26 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 7.9.2011 um 14:08   Moment. Es ist ja noch nicht so lange her, daß Berliner Weiße mit Mischkulturen produziert wurde. Bürgerbräu hat die Produktion ja erst vor 2 Jahren eingestellt, da gibt es also noch einen Braumeister und womöglich sogar noch eine Kultur. Die Schließung von Schultheiß ist schon ein paar Jahre länger her, war das 2006? Da gibt es aber mit Sicherheit auch noch einen Braumeister, der die Technik kennt. Bei den Kulturen wird es da vielleicht schon schwieriger. Man könnte sich auch mal vertrauensvoll an das VLB wenden. Immerhin gibt es die schon länger, und ein Labor haben sie auch. Es ist schon verdammt spät, aber vielleicht noch nicht zu spät, das Wissen zu retten! Antwort 27 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2011 um 14:10   Genau Andreas! Vielleicht gibt das Buch ja Aufschluss? Gib mal Bescheid, ob sich die Anschaffung lohnt.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 28 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 7.9.2011 um 14:22   Hat denn schonmal jemand mit http://www.whitelabs.com/beer/strains_wlp630.html einen Versuch gestartet? Oder geht das am Ziel vorbei? Antwort 29 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 7.9.2011 um 14:49   Also "traditional German Weizen yeast" klingt ja irgendwie falsch. Antwort 30 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2011 um 15:04   Das ist ein Blend. Wyeast bietet eine ähnliche Mischung an. Die schreiben aber auch dazu, dass man die Mischung nicht weiterführen kann. Der Smack Pack ist für 20 L und sollte sogar ohne Starter eingesetzt werden. Man kann eben nicht genau sagen wohin die Richtung geht. Möglich ist aber eine Steuerung über die Temperatur. Der Blend von Wyeast enthält eventuell auch noch Brett. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 31 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 7.9.2011 um 15:37   Na was mir halt negativ aufstößt ist der Verweis auf die "traditional German Weizen yeast" in der Mischung. Darunter würde ich ja eher eine Hefe eines üblichen Hefeweizens verstehen, also die Nelken-Bananen-Abteilung, Weihenstephan, wissenschon. Ich würde aber mal vermuten, daß so eine Hefe in einer Berliner Weißen total falsch ist. Vor 200 Jahren wurde wohl Hefe von den Cottbusser Bitterbierbrauern importiert, also eine reguläre obergärige Hefe. Wie lange überlebt eine Hefe eigentlich in der geschlossenen Flasche? Wenn ich jetzt eine 10 Jahre alte Flasche Schultheiß auftreibe, oder eine 30 Jahre alte Groterjan, gibt es da eine Chance, die zu strippen? Antwort 32 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2011 um 18:11   Zitat von andreas23, am 7.9.2011 um 14:08 ...Man könnte sich auch mal vertrauensvoll an das VLB wenden. Immerhin gibt es die schon länger, und ein Labor haben sie auch... Genau! Da war doch was: http://books.google.com/books/about/Der_Einflu%C3%9F_unters chiedlicher_Herstellu.html?id=qarQPgAACAAJ Methner ist ja Nachfolger von Wackerbauer an der TU Berlin (nicht VLB!). Vielleicht schickt er eine Kopie seiner Arbeit wenn man Ihn nett darum bittet. Gruß Michael Antwort 33 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 7.9.2011 um 18:15   Ob das Wissen um die Berliner Weiße bei Bürgerbräu noch da war, bezweifle ich. Die haben ja über Jahrzehnte keine Weiße gebraut und erst vor 2 oder 3 Jahren für einige Monate wieder welche produziert, bis sie dann zugemacht haben. Ich habe damals welche gekostet und war vom Ergebnis nicht überzeugt. Für meinen Geschmack war die viel zu wenig sauer und auch kaum trüb, was darauf schließen lässt, dass wahrscheinlich keine Flaschengärung gemacht wurde. Aber vielleicht liest ja ein alter Friedrichshagener Braumeister mit und kann mich eines besseren belehren. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 34 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2011 um 23:26   @ Flying Ich hab ein Buch in meinem Regal "wiederentdeckt" das genau das richtige fuer dich sein duerfte. Ich weiss allerdings nicht ob es das so noch gibt. Am besten mal den Verlag anschreiben oder im Internet suchen. J.G. Kruenitz, Oeconomische Encyclopaedie, Bier (1775) Nachdruck 1976, Olms Presse, Hildesheim. ISBN 3 487 08130 X Das Original befindet sich in der Stadtbibliothek Hannover unter der Signatur S3326 Es ist etwas anstrengend zu lesen, da auch der Nachdruck in Fraktur gedruckt ist. Ich hab Sauerbier auf die schnelle nicht gefunden, aber Rezepte fuer Fischten-/ Tannenbier, Wermuthbier. Gruss Jan Antwort 35 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2011 um 23:38   Einen Hinweis hab ich gefunden (evtl. auch mit Fehlern, meine Frakturkentnisse sind nicht so besonders: Leipziger Stadtbier Rastrum genannt, ist ein sehr schlechtes Getraenk, besonders im Sommer. Die unangenehme Suesse desselben, sein truebes und unreinliches Wesen, sein Geneigtsein (?), sauer ja gar stinkend zu werden, machen es Einheimischen sowohl, als Fremden hoechst zuwider Es gibt hier auch einen Quellenhinweis: Jo. Christ. Simon, Betachtungen ueber das Leipziger Rastrum, und die Moeglickeit ein besseres Bier daselbst zu brauen, st. in dessen Kunst des Bierbrauens, Dresd. 1771, 8. S. 240 - 247 Ich such weiter! Gruss Jan Antwort 36 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 7.9.2011 um 23:47   hallo, Zitat von JanBr, am 7.9.2011 um 23:26 J.G. Kruenitz, Oeconomische Encyclopaedie, Bier (1775) Nachdruck 1976, Olms Presse, Hildesheim. das Schätzchen hat es weiter gebracht, als nur auf Papier zu erscheinen: http://www.kruenitz1.uni-trier.de/ das bier-buch dann unter: http://www.kruenitz1.uni-trier.de/xxx/b/kb01193.htm Ich sag mal, der Winter kann kommen, in dem Teil gibt es so viel spannendes zu lesen ) Antwort 37 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2011 um 05:08   Im Kruenitz selbst gibt es auch seitenweise literaturhinweise. Wenn man nur 10% davon ausfindig macht reicht das die naechste Zeit. Online ist super und vorallem nicht in Fraktur. Gruss Jan Antwort 38 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2011 um 08:55   jepp, den Kruenitz hatte ich auch schon entdeckt. Noch mehr alte Braubücher gibt es hier: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=7752#pid81210 ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 39 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2011 um 09:57   Hier z. B. in dem Buch von 1793 "Gründliche Anleitung zum Bierbrauen" von Johann Wilhelm Wäser ab Seite 192 wird die Herstellung des "Halberstädter Broihan" beschrieben. Ich hab es jetz nur überflogen...Wenn ich es richtig verstanden habe, wird der größte Teil des Weissbieres normal mit Hefe vergoren. Ein geringer Teil wird "spontan" vergoren und enthält dadurch wahrscheinlich alle möglichen Sachen. Dann ging das Bier in den Keller in Fässer und wurde mit dem Spontanvergorenem "geimpft". Das heißt, es erfolgte eine zweite Gärung...? Genau wie man das vom Lichtenhainer sagt. http://books.google.de/books?id=aG87AAAAcAAJ&printsec=frontco ver&dq=Bierbrauen+Anleitung&lr=&as_drrb_is=q&as_minm_is=0&as_miny_is=&as_ma xm_is=0&as_maxy_is=&num=100&as_brr=4#v=onepage&q&f=false ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 40 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2011 um 10:34   Ich muss mich noch mal melden, weil mir ein Gedanke nicht aus dem Kopf geht.. Die Bücher schreiben, dass die Berliner Weiße eine Weiterentwicklung des Broihans ist. Was ist daran so anders? Beides sind teilweise milchsauer vergorene Biere aus Gerste und Weizen! Die Weiterentwicklung ergibt sich meiner Meinung nach daraus, dass die Berliner eben jene scheinbar verschollene, symbiotische Mischkultur gefunden haben. Diese Kultur konnte man ernten und weiterführen. Eine gestaffelte oder zweite Gärung war nicht mehr nötig. Beispiele für symbiotische Mischkulturen findet man in der Literatur zuhauf. Ginger Beer Plant, Wasserkefirkristalle, Kombucha Pilz, Tibicos u.s.w. So finde ich es sehr erstaunlich, dass die einzige heute noch verbliebene Berliner Weiße mit einer geteilten und gestaffelten Gärung hergestellt wird? So ist das Kindl eigentlich keine Berliner Weiße sondern ein waschechtes Halberstädter Broihan... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 41 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 8.9.2011 um 12:26   flying: da hast du ja einen sehr spannenden Link ausgegraben! Ich habe mir gleich mal das PDF des Buches heruntergeladen. Die Beobachtung, daß die Herstellung der Kindl-Weißen eher einem Broihan ähnelt, finde ich ja sehr spannend. Ich denke, wir müssen festhalten, daß echte Berliner Weiße mithin auch ausgestorben ist. Antwort 42 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2011 um 13:36   Ja, in den anderen alten Büchern ist sicher auch noch viel zu finden. Die Erfindung des Broihans muss ein Meilenstein in der damaligen Brautechnik gewesen sein, wenn man sich klarmacht, dass es ja fast 500 Jahre her ist. Die Biere damals verdarben schnell oder waren es von anfang an. Selbst "rein", also nur mit Hefe vergorene Biere kippten wegen der damals sicher mangelnden Hygiene schnell um. Außerdem waren sie ungespundet und dürften ziemlich schal gewesen sein... Was machte nun dieser geniale Brauer? Er gärte das Weissbier mit normaler Kellerhefe und sorgte damit dafür, dass das Bier hauptsächlich durch Hefen vergoren wurde. Dann impfte er das Bier mit einer ihm angenehmen Kultur (wahrscheinlich hauptsächlich Laktos) über. Dadurch wurden fast alle Restzucker aufgebraucht und anderen Bieschädlingen die Nahrungsgrundlage genommen. Das Bier wurde haltbarer und bekömmlicher. Der Anteil an Säure dürfte sich durch diese Methode in Grenzen gehalten haben. Außerdem wurde das schale, kohlensäurearme Bier durch die Milchsäure rezenter. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 43 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2011 um 14:20   In einem ausländischen Forum wird auch die Wyeast Roeselare Ale Blend für eine Berliner Weisse empfohlen.. http://www.homebrewtalk.com/f127/roeselare-berliner-125146/ Die enthält: Pediococcus sp. Lactobacillus sp. Brettanomyces bruxellensis Brettanomyces Lambicus Saccharomyces cerevisiae Und eine wilde Hefe aus Sherry isoliert [Editiert am 8.9.2011 um 14:20 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 44 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 9.9.2011 um 10:29   So, heute war 'Die Berliner Weiße' vom VLB in der Post. Erster Eindruck: viel Bilder und Geschichte. Und ich bin über eine Tabelle gestolpert, in der Lichtenhainer als Variante der Berliner Weißen dargestellt wird. Ich glaube ja, da existiert noch Diskussionsbedarf mit den Autoren. Mehr Eindrücke schreibe ich später, wenn ich tatsächlich zum Lesen gekommen bin. Antwort 45 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.9.2011 um 17:31   Yeeppp, auch mein Buch ist heute angekommen, immer noch die erste Auflage und das seit drei Jahren. Also kein literarisches Highlight. Deinen Vorschlag René, gleich Milchsäure reinzukippen, hatte ich 2008 probiert. Sud geteilt, eine Hälfte mit Milchsäure, die andere mit dem Lactostarter beimpft. Letzterer wurde deutlich ausdruckstärker vom Geschmack. Die Milchsäureversion war - ich sag mal geradliniger oder auch zu scharf, so wie ein Bild zu scharf sein kann. Vielleicht hatte ich einfach zu viel reingekippt. WLP hat eine Kombihefe im Frühjahr herausgebracht. Aber wie Berliner schon sagte, das ist ein Lotteriespiel was das Ergebnis betrifft. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 46 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.9.2011 um 17:52   Hi Hans, das sagt nichts über die Qualität des Buches aus! Nur, dass an dem Thema kein allgemeines Interesse besteht... Ich möchte noch mal verdeutlichen, wie schwierig die Milchsäuregärung ist, wenn man die Kultur nicht genau kennt. Es gibt homofermentative und heterofermentative Laktos. Die Ersteren erzeugen nichts als Milchsäure...kein CO2 und auch nichts anderes. Die Andern erzeugen neben der Milchsäure noch CO2, Essig, Alkohol u.a. Dem Namen nach müßte ja der Laktobazillus Delbrueckii am Besten sein...Aber Nein! Der ist Heterofermentativ. Wo hingegen Pediokokkus nur Milchsäure produziert [Editiert am 9.9.2011 um 18:02 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 47 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.9.2011 um 21:00   René, René, ich habe den Verdacht, daß ... ... daß du das Buch schon längst auswendig gelernt hast. Jedenfalls ist das Buch der Hammer. "Ein Erfahrungsbericht", Seite 107 berichtet von geradezu haarsträubenden Verhältnissen bei der Herstellung der BW. Und du hast natürlich recht mit den Tugenden der verschiedenen Lactostämme. Und die Brettanomyces-Hefe spielt hier eine herausragende Rolle. Zuerst ein wenig enttäuscht über die großformatigen schwarz-weiß-Bilder, die ja ganz nett sind, aber einen begrenzten Informationsgehalt haben, habe ich mich jetzt in dem Buch festgelesen und festgestellt, daß die Profis mitunter ganz schön improvisiert haben, um ihr Gebräu für gutes Geld an den Mann zu bringen. Schön - das ist 50 Jahre her und doch erst gestern gewesen. Ich fange jetzt von vorne an zu lesen - bis morgen ! Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 48 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.9.2011 um 21:13   Hi Hans, ehrlicherweise gesagt, habe ich keinen Schimmer von dem Buch. Ich bin darauf gekommen, weil mir der Name des Autors (bzw. der Autoren) besonders Gerolf Annemüller ständig in allen möglichen Fachschriften/Doktorarbeiten zum Thema Brauwissenschaft als Fussnote vorkam. Deine Begeisterung lässt darauf schließen, dass es kein Fehlkauf war! Ich warte schon gespannt auf neue Erkenntnisse!! m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 49

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