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Autor: Betreff: Deutsche Sauerbiere: Die Berliner Weiße Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2011 um 16:04   Spannend! Ich hätte glaube ich zuviel Respekt vor´m "Brett" und der Kontamination meiner Brauutensilien ... aber das bekommt man sicher in den Griff! Antwort 25 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 7.11.2011 um 16:21   Das klingt wirklich interessant. Und der Respekt vorm "Brett" ist auch irgendwo gerechtfertigt. Habe neuelich noch von jemanden gelesen, der auch mit und ohne braut. Sein Ansatz um Kontaminierung zu vermeiden: zwei Sets an Brauutensilien, jeweils markiert, das eine steht links im Keller, das andere rechts. Man muss ja nicht alles doppelt vorhalten, nur Gärgefäß und drumherum. Damit ist er bislang gut gefahren. Schon aufwändig... Antwort 26 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2011 um 22:55   Thread abonniert ____________________ Antwort 27 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2011 um 22:57   Na schön, dass Du Dich auch mal wieder meldest ...Dachte schon...verschollen? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 28 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.11.2011 um 23:13   Aber nicht doch... DIESEM Forum bleib ich treu! Nur halt wenig Zeit gehabt - leider. (Mannomann, seit dem Spendenaufruf Anfang des Jahres hat sich hier aber einiges getan: neu und hervorgehobene Strukturen, und so viele neue Leute, einfach Klasse). Hm, ob das säuern eines Weihnachts-Schwarzbieres wohl auch von Lactobazillus profitieren würde? Da schlaf ich mal drüber... ____________________ Antwort 29 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 11.11.2011 um 22:05   So, die Gärung ist angekommen. Aber vielleicht von vorne. Schüttung waren je 1.3kg Pilsner Malz und helles Weizenmalz. Maischverfahren war eine fallende Infusion (Faulheit siegt ), einmaischen bei 72 Grad, 1.5 Stunden warten, läutern. Hauptguß 12l, Nachguß 16l. Den Hopfen habe ich zur Vorderwürze dazugegeben, 8g Amarillo. Gekocht wurde nur 5 Minuten. Hintergrund ist der: je länger man die Würze kocht, desto schlechter funktioniert die Säuerung. Viele traditionelle Rezepte beinhalten gar keine Würzekochung. 5 Minuten schien mir aber ein brauchbarer Kompromiß, um Fremdkeime abzutöten. Herausgekommen sind dann 22l mit 6.5P. Ich habe als oller Übernachtabkühler erst mal ein paar Stunden gewartet, bis die Temperatur der Würze unter 50 Grad gefallen ist. Dann habe ich die Lactos dazugegeben (Wyeast 5335 Lactobacillus Delbrueckii). Die Überlegung dabei war, den Lactos ein bißchen Vorsprung zu geben. Zum einen gibt es diverse Berichte über ungenügende Säuerung durch lactobacillus Delbrueckii berichten, zum anderen schreibt Dr. Methner, daß mindestens ein Zellverhältnis von 1:1 von Lactos zu Hefen gegeben sein sollte. Und die Hefe kam ja im Activator-Pack. Am nächsten Morgen (also heute) habe ich dann die Hefen dazugegeben, einmal Wyeast 1007 German Ale, einmal 5112 Brettanomyces Bruxellensis. Jetzt, ca. 12 Stunden später, ist die Gärung im vollen Gange, und der pH-Wert ist auf ca. 4.5 abgefallen. Antwort 30 Westvleteren12 Gast erstellt am: 11.11.2011 um 22:54   Zitat von Hefeknuddler, am 7.11.2011 um 23:13 Hm, ob das säuern eines Weihnachts-Schwarzbieres wohl auch von Lactobazillus profitieren würde? Da schlaf ich mal drüber... Es wird sicher profitieren, nur wirds dann das Weihnachtsbier 2012 Gruß Jürgen nächster Sud wird ein Oud bruin, als Hefe den Roselaere blend Antwort 31 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2011 um 13:04   Hi Andreas, interessanter Versuch...aber! Den dominanten Amarillo wird man auch bei nur 10 BE oder so rausschmecken. Den halte ich für völlig Berliner Weisse untypisch. Die absteigende Infusion ist einen Versuch wert... Vielleicht etwas Probleme durch Aminostickstoff-Mangel? Glaube ich aber eher nicht! Das größte Aber ist...der Preis Die 3 Kulturen kosten als XXL-Smack Pack wohl um die 30 € mit Versandkosten. Das für 20 L Bier aus 2,6 kg Malz. Es wird auch keine homogene Dauerkultur ergeben, die man Ernten kann. Man müsste jedesmal neu ansetzten...Oder hast Du Dir vorher aus den Smack-Packs Dauerkulturen angelegt? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 32 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 12.11.2011 um 13:16   Hi René, Ja, ich weiß, die Hopfung ist dramatisch untypisch. Der Hopfen mußte aber weg, ich hatte keinen anderen da, und der Spaß ist eh schon teuer genug. Aber die Konzentration ist auch echt gering, ich schmecke schon jetzt im Jungbier den Hopfen nicht mehr heraus. Was den Preis angeht, hast du recht. Auf Dauer geht das nicht. Das sind allerdings auch noch nicht die Kulturen, mit denen ich auf Dauer arbeiten will. Was die Brett angeht, so hoffe ich ja immer noch, da lebende Kulturen aus einer meiner antiken Flaschen zu extrahieren, wenn es denn mal soweit ist. Ist ja auch viel besser, eine original Berliner Brett zu verwenden, als eine Brüsseler. Also, zumindest fühlt es sich besser an. Beim Lactobacillus handelt es sich sowieso um die falsche Sorte. Die Wyeast-Lactos sind Lactobacillus Delbrueckii, während in Berliner Weiße nach Analyse von Methner Lactobacillus Brevis gehören. Erstere sind homofermentativ, erzeugen also ausschließlich Milchsäure, während letztere heterofermentativ sind und auch Aromastoffe produzieren. Und was viel wichtiger ist: von Lactobacillus Brevis gibt es hopfenresistente Stämme! Ich glaube ja schon, daß ein Teil der schlechten Ergebnisse mit den Wyeast- oder auch WL-Lactos auf mangelnde Hopfenresistenz zurückzuführen ist. Ich habe, im Gegensatz zur Brett, die sehr zäh und langlebig ist, aber wenig Hoffnung, noch lebende Lactos aus den alten Bieren zu extrahieren. Methner berichtet, daß dies genau bei einer Flasche seiner Versuchsreihe funktioniert hat, einer 6 Monate alten Flasche Schultheiss (Ost). Lebende Bretts gab es aber auch noch aus einer 30 Jahre alten Groterjan. Ich hoffe ja, daß die Stammsammlung des VLB die passenden Lactos und auch die passende Saccaromyces hergibt, um das Original rekonstruieren zu können. Antwort 33 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2011 um 14:26   Hi Andreas, alles klar. Schöner Versuch mit sicher spannenden Ergebniss. Ebenfalls spannend ist die Tatsache, dass die Berliner Weisse in Deutschland am aussterben ist, während in der ganzen Welt innovative Brauer den Stil nachahmen oder interpretieren . Siehe hier: http://thebeersessions.com/recommendations/quest-for-berliner -weisse/ So wird z. B. Dogfish Head "Festina Peche" dem Berliner Weisse-Style zugeordnet. Seeehr interessant natürlich auch wieder die Weihenstephaner/Doemens Bierforschungsmarke "Professor Fritz Briem". Da erzeugen die Freisinger im tiefsten Bayern mal eben Grutbier und Berliner Weisse.... Natürlich kommen deutsche Biertrinker nicht in den Genuss. Das ist exklusiv dem Ausland vobehalten Das "Professor Fritz Briem" 1809 Berliner Weiße ist mit 5% ABV schon eher ein Vollbier...aber warum nicht? Keiner weiß heute doch noch, ob es nicht auch mal Berliner Weisse Vollbiere gegeben hat. Über das "Fritz Briem" hab ich folgendes rausgefunden: Flaschengärung mit L. Delbrückii. 50% Weizenmalz. Das Bier ist maischegehopft. Die Isomerisierung erfolgt beim Kochen von Teilmaischen (Dekoktionen). Es wird nicht gekocht, sondern nur bis zum Sieden erhitzt. Vergärung im offenen Fermenter bei 18°. Liegende Tanks. Die Laktos sind von dem Malz extrahiert...Wenn ich mehr darüber nachdenke scheint mir das eher ein echter Broihan zu sein? m.f.g René [Editiert am 12.11.2011 um 14:45 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 34 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2011 um 15:38   He ich habe gerade gelesen, dass die 1809 Berliner Weiße in der Schlossbrauerei Au (nahe Freising) von/für Professor Fritz Briem hergestellt werden. Produziert werden 3 Sorten Historische Biere. Professor Fritz Briem 1350 Century Grutbier Professor Fritz Briem 1809 Berliner Weiße Professor Fritz Briem Piwo Grodziskie - Grätzer Bier Sollte ein Hobbybrauer da in der Nähe wohnen...so könnte er ja mal nachfragen und eine Sammelbestellung organisieren? Im Handel gibt es diese Biere in Deutschland garantiert nicht ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 35 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 12.11.2011 um 17:23   Es gab die Berliner Weiße auch als Märzen, Doppel-Märzen und sogar als Starkbier. Im Buch des VLB finden sich entsprechende Etiketten. Und zumindest auf dem Doppel-Märzen findet sich auch der Vermerk "Vollbier". Es gibt also durchaus historische Belege. An den Fritz-Briem-Bieren hätte ich übrigens auch Interesse. Hast du Hinweise gefunden, ob die Briem-Weiße auch mit Brettanomyces gemacht wird? Antwort 36 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.11.2011 um 18:01   Hi Andreas, nee nur auf L. Delbrückii, die die aus dem Malz gewonnen haben. Alles werden die aber sicher auch nicht verraten. He, vielleicht solltest Du als Initiator dieses Threads, mikrobiologischer Schatzjäger, Bewahrer und Erforscher der deutschen Sauerbierkultur, natürlich mit dem Hinweis in direkten Kontakt mit der Koryphäe Prof. Methner zu stehen, mal Kontakt zu der Brauerei aufnehmen... Vielleicht schicken sie Dir zu "Forschungszwecken" ein paar Kostproben? Wobei Du dann natürlich an mich denken könntest... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 37 Metalfussel Senior Member Beiträge: 104 Registriert: 23.9.2011 Status: Offline erstellt am: 18.11.2011 um 14:17   Interessanterweise gibt es eine Vredener Weiße. Diese wird mit Schuß, also Sirup angeboten... siehe auch hier: http://www.vredener-brauhaus.de/essen-a-trinken/getraenkeka rte Ich vermute daher, dass sie der Berliner Weissen ähnlich sein wird. Vielleicht kann der dortige Braumeister weiterhelfen?? [Editiert am 18.11.2011 um 14:38 von Metalfussel] Antwort 38 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 18.11.2011 um 22:27   Hm. Es ist eine Woche vergangen, und mein Jungbier ist nicht mal ansatzweise sauer. Ich glaub, die Lactos von Wyeast sind einfach schwach auf der Brust, auch andere Leute berichten da ja von Schwierigkeiten. Ich habe jetzt eine Flasche Potsdamer Weiße dazugekippt, in der Hoffnung, daß da noch genügend lebende Lactos drin sind, und sich da noch etwas tut. Antwort 39 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 24.11.2011 um 00:21   Und? Wie siehts aus? Antwort 40 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 24.11.2011 um 14:09   Immer noch unzufrieden mit der Säuerung. In den amerikanischen Foren schreiben sie aber alle, wenn sie die Wyeast-Lactos benutzen, daß es erst nach angemessener Reifezeit ordentlich sauer wird. Ich hab dann also gestern mal abgefüllt, auf 0.33l Steinies mit Kronkorken, mit je 4g Traubenzucker als Speise. Die stelle ich jetzt mal 3 Monate in den Keller, und seh dann weiter. Antwort 41 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 28.11.2011 um 16:33   Ach, es ist doch zum Heulen. Ich habe bei der VLB mal angefragt, ob ich die von Dr. Methner in seiner Dissertation erwähnten Lactos bekommen könnte, und zwar insbesondere die, die er als hopfenresistent und gut säuernd charakterisiert hat. Die Antwort des VLB war sehr freundlich, aber leider negativ: die erwähnten Stämme liegen in der mikrobiologischen Sammlung nicht mehr vor, man arbeite mit Kulturen, die man beim DSMZ bezieht. Antwort 42 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.11.2011 um 20:40   Ein Versuch mit Sauerteigstarter (u.A. L. brevis) und schon gehopftem Malztrunk hat leider nicht geklappt. Die Hefe im Starter war schneller als die Lactos, die wahrscheinlich Angst vor dem Hopfen hatten. Nächster Versuch mit ungehopftem Substrat aus Trockenmalzextrakt... Uwe [Editiert am 29.11.2011 um 20:40 von Uwe12] Antwort 43 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 30.11.2011 um 08:12   Mein Sauerteigstarter besteht aus frisch geschrotetem Roggen und warmem (~40°C) Wasser, der funktioniert immer, ist nach 2-3 Tagen quietschsauer. Für die Weiße dann statt Roggen Pilsner Malz nehmen, funktioniert genauso gut. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 44 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.11.2011 um 08:42   Ich habs damit versucht. Einfach Roggenmehl ansetzen ist bei mir immer schief gegangen, wurde nicht sauer und bekam schließlich einen ekligen Geruch und Schimmel. Auch eine andere Starterkultur ist nach anfänglichem Erfolg "degeneriert", irgendwie ist da das 風水oder कर्मन् oder generell die Erdstrahlung gegen mich... Og. Starter habe ich auch noch nicht in Roggenmehl probiert, war jetzt einfach mal ein Versuch mit der Würze. Uwe Antwort 45 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 30.11.2011 um 10:30   So, ich habe nochmals Mailkontakt mit Dr. Methner gehabt. Er meint, wenn es nicht ordentlich sauer wird, waren es zu wenig Lactos: die müssen zahlenmäßig überlegen sein, oder zuviel Hopfen, den mögen die Lactos nicht. Außerdem habe ich ihn gefragt, ob ich seine Dissertation veröffentlichen darf. Er meint, ich solle das nicht tun, es sei ihm lieber, er mache das selbst. Ihr könnt euch also schon mal freuen. Antwort 46 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 30.11.2011 um 10:37   Uwe, Ich vermute, die Bakterien sind auf der Oberfläche des Korns. Also am besten selbst schroten oder wenigstens Vollkornmehl verwenden. Wichtig ist auch die Temperatur: warmes Wasser verwenden und am besten in einer Thermoskanne anstellen, damit die Temperatur möglichst lange um die 40°C bleibt. Beim Brot reicht allerdings bei mir auch immer Zimmertemperatur. Dass es übel riecht, ist normal, schimmeln darf es aber natürlich nicht. Nach zwei bis drei Tagen und danach täglich verdoppele ich dann die Schrotmenge. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 47 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.11.2011 um 12:22   Hallo Jörg: das kann sein, ich habe es mit 1150er Roggenmehl versucht. Ich habe auch ungemahlenen Roggen hier, werde es mal damit probieren, die Billy 100 freut sich schon Daß frisch angesetzter Sauerteig auch nach "Klebstoff" riechen kann, habe ich gemerkt. Optimal ist er wohl, wenn er Richtung "grüner Apfel" riecht. Was ich mit "eklig" bezeichnet habe, war definitiv so, man hätte davon nicht mal ein Pröbchen runterbekommen, der Kram wohl schlicht verfault! Andreas: sehr spannend, hoffentlich gibt es bald was zu lesen! Uwe Antwort 48 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 30.11.2011 um 13:19   Naja, ich glaube grüner Apfel riecht anders. Das ist schon ein echt unangenehmer Geruch irgendwo zwischen Schweißfuß und Ammoniak. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 49

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