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Autor: Betreff: Deutsche Sauerbiere: Die Berliner Weiße zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 30.11.2011 um 15:48   Mein aktueller Sauerteigansatz, den ich seit drei Jahren hege und pflege riecht ganz wunderbar nach Aprikose wenn man ihn aufrührrt. Da freu ich mich jedes mal drauf. Füttern mit selbstgemahlenem Vollkorn-Roggen oder 1150er-Mehl. Geht beides. Uwe, wenn du möchtest, schicke ich dir einen "Ableger". Vielleicht hält sich ja eine fertige Kultur besser bei dir. Antwort 50 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.11.2011 um 17:06   Ich probiers erst mal mit dem Roggenvollkorn, bevor ich noch so einen armen Ansatz massakriere! Aber Ihr könntet vielleicht in der Off-Topic-Sektion eine Diskussion aufmachen, wie Ihr so einen Sauerteig pflegt. Uwe Antwort 51 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 23.1.2012 um 16:47   So, hier mal ein kleines Update zu meinen Experimenten. Mein erster Ansatz, bei dem ich Milchsäurebakterien und Hefen gleichzeitig zur Würze zugegeben habe, ist ja leider nicht besonders gut geworden, nämlich nicht sauer genug. Im zweiten Ansatz habe ich dann erst mal die Milchsäurebakterien in einem Starter vermehrt (3 Tage auf dem Fensterbrett, mit 8°P Würze) und zuerst zur Würze hinzugegeben. Vor der Zugabe der Hefen habe ich dann noch einmal gewartet, bis der pH-Wert unter 4 gefallen ist, was 2 Tage gedauert hat. Spontan war das Ergebnis besser, ich freue mich auf ein wohlschmeckendes Bier (und hoffe, die Carbonisierung wird noch ordentlich, ich hab zu lange mit dem Abfüllen gewartet und jetzt sind die Hefen etwas faul geworden). Außerdem werde ich wohl Fördermitglied im Brauereiverband Berlin-Brandenburg, und darf damit bald offiziell die eingetragene Marke "Berliner Weisse" führen. Antwort 52 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.1.2012 um 17:53   Hallo Andreas, coole Sache. Hast du für deinen zweiten Versuch wieder die L. delbrueckii verwendet? Hattest du nun einmal versucht die Lactos aus den Flaschen zu isolieren? Vielleicht findet man ja bei der DSMZ einen Stamm der ursprünglich aus einer Weisse isoliert wurde. Ich frage mich gerade, wie lange lagert man so eine Berliner Weisse bis man sie trinkt? Gruess Samuel Antwort 53 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.1.2012 um 18:05   Hi Samuel, ein alter Trick der Berliner Schrebergärtner war, die Berliner Weisse im Herbst im Garten einzubuddeln (ca. 60-80 cm tief). Im Frühjahr wurden die Flaschen wieder ausgebuddelt und sollen dann gaaanz vorzüglich geschmeckt haben. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 54 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 23.1.2012 um 18:09   @kerosin: Ich habe wieder die L. delbrueckii von Wyeast verwendet, ja. Die Lactos von DSMZ habe ich mal durchgeguckt, da waren keine dabei, die aus Bier stammen. Da stehen als Quelle so Sachen wie Kuhstall oder Fäkalien. Ich hab ja bei den Weihenstephanern noch Hoffnung, aber die haben meine Mails ignoriert bislang. Ansonsten: 3 Monate Kaltreifung ist die Untergrenze. Gerne mehr. Antwort 55 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.1.2012 um 19:50   Ok, also eher eine längere Lagerung der Weisse. Habe mich schon gefragt, was dann die Bretts nützen sollten. Dann kann sich durch die Lagerung doch etwas Brett-charakter durchsetzen. Toller Thread. Bitte unbedingt weiterberichten. Antwort 56 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.1.2012 um 20:03   Nachtrag: Dann hoffen wir doch, dass in Weihenstephan noch irgendwo Lactos herumliegen. Vielleicht würde sich auch eine Anschrift an Wyeast oder White Labs eignen. Vielleicht bekommt man da auch noch weitere Informationen. Ich weiss nur, dass Wyeast als Private Collection schon einmal 3191 Berliner-Weisse Blend herausgab. White Labs produziert ihren WLP 630 Berliner Weisse Blend nun sogar ganzjährlich. Vielleicht wäre das ja dann auch einmal eine Alternative als selber zu mischen? (Wäre dann auch sicher preiswerter) Leider habe ich hier in der Schweiz keinen direkten Zugang zu WhiteLabs Hefen, aber hier die neuen Platinum Strain Series für 2012: http://www.whitelabs.com/beer/2012_Platinum_Strain_Series_Rel ease.pdf. Man, da gäbe es einige die mich interessieren würden... Sogar eine neue Brett von 3 Fonteinen Cheers! Samuel Antwort 57 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 23.1.2012 um 20:51   Also WLP630 enthält bayrische Weißbierhefe, die mit den Bananen- und Nelkenaromen. Das kann nicht richtig sein. Außerdem ist da kein Brett drin. Und die falschen Lactos sind es obendrein. Wyeast wiederum weiß zwar von Brett in der Berliner Weißen, und sie empfehlen die richtige obergärige Hefe, dafür geben sie ein Rezept an, bei dem die Würze 60-90 Minuten gekocht wird. Das ist völlig falsch, die Würze wird entweder gar nicht oder nur sehr kurz (5-10 min) gekocht. Um nicht zu sagen, weder White Labs noch Wyeast haben einen Plan. Antwort 58 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.1.2012 um 20:54   Wie sieht es mit der "Roselare Ale Blend" aus..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 59 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 23.1.2012 um 21:15   Das wäre mal ein interessantes Experiment, die Roselare zu versuchen. Allerdings sind Pediococcen eher untypisch, und Methner hat sie nur mal in einem Lagertank gefunden. Ob das einen Geschmackseinfluß hat, weiß ich allerdings nicht. Außerdem gibt die Beschreibung an, daß die Roselare ein Kirscharoma produziert, das typisch für bestimmte belgische Bierstile ist, ich habe es selbst im Rodenbach schon geschmeckt. Das wäre für eine Berliner Weiße auch untypisch. Ich arbeite momentan mit der Wyest 1007, 5112 und 5335. Das ist meines Erachtens die beste Annäherung, die der Markt derzeit zu bieten hat. Im Kühlschrank habe ich aber auch schon die "og 160" (hat Methner für seine Habilitation verwendet) und eine nicht näher bezeichnete Brettanomyces Bruxellensis (vermutlich auch die von Methner verwendete) vom VLB Berlin. So langsam muß ich mal den mikrobiologischen Teil hinbekommen, die umimpfen und vermehren, und damit brauen. Mal gucken, ob es einen Unterschied macht. Antwort 60 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.1.2012 um 22:14   @Andreas: Viel Glück bei den weiteren Experimenten und beim Isolieren der Käfer. Und bitte mitteilen, wenn die Dissertation von Dr. Methner irgendwie zugänglich wird. Würde mich auch sehr interessieren. Und übrigens, das Dogfish Head Festina Peche ist wirklich verdammt gut. Selber probiert, die leere Flasche steht wie eine Trophäe auf dem Regal meines Bruders Cheers Samuel Antwort 61 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.1.2012 um 21:08   @Andreas: Nur eine Anmerkung zur L. brevis, gleiche Diskussion läuft hier bei Homebrewtalk. Das nur zur Information, vielleicht kommen die Leute dort auf eine Lösung oder Quelle für L. brevis. Cheers Samuel Antwort 62 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 24.1.2012 um 21:36   Danke für den Hinweis, gleich mal mitdiskutieren! Wegen der Arbeit von Dr. Methner: schreib mir mal eine PN. Er wollte sie auf seiner Seite veröffentlichen, aber ich denke, privat kann ich schon mal vorab eine Kopie weiterreichen. Antwort 63 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2012 um 15:23   Nach dem Lesen der Dissertation (bin noch nicht fertig), habe ich mir auch eine Berliner Weisse angesetzt. Rezeptur: 1.9 kg Pilsner Malz, 1.4 kg Weizenmalz Hell, mit 8.5 L Wasser bei 65°C eingemaischt und 60 min bei 65°C gerastet. Dann habe ich die Heizung ausgeschaltet und liess auf 50°C abkühlen. Dann habe ich 200 g geschrotetes Sauermalz zugegeben und stellte die Temperatur beim Einkocher auf ungefähr 40°C, was wunderbar funktionierte. Nach 24 h war ein sehr spezieller Geruch wahrnehmbar Irgendwie nach verfaulter Orange, Erbrochenem etc. Die Temperatur verhalf dann noch zusätzlich den Geruch auszubreiten.... Die Maische war jedoch schon spürbar sauer. Ich liess dann die Maische weitere 24 h stehen. Heute morgen, ein Wunder. Der Geruch hat sich verändert. Jetzt ist eine Zitronennote, so wie in den Putzmitteln, wahrnehmbar. Von den anderen Aromen ist nichts mehr wahrnehmbar. Und die Maische ist vielleicht etwas saurer (schwierig zu sagen...). Meine pH Schätzung (mit Indikatorpapier) zeigt irgendwas zwischen 3- 4 an. Also soweit ok. Habe dann 26.6 g Hallertauer (4.2%) zur Maische gegeben und dann auf 78°C aufgeheizt. Dann liess ich die Maische während 15 min bei 78°C. Dann direkt in den Fermenter geläutert. Heute Abend gibts dann einen Schuss #1388 European Ale Hefe dazu. Ich bin gespannt, was das wird. Und zusätzlich mein erster Batch mit "spontaner Maischesäuerung", Maischehopfung und No-boil... und direkt in den Fermenter habe ich auch noch nie geläutert. Aber ich muss schon sagen, ich bin etwas überrascht. Die Würze schmeckt wirklich nicht schlecht. Leider etwas zu wenig sauer für meinen Geschmack. Aber das sind im Moment Luxusprobleme, noch weiss ich nicht, wie das Bier dann wirklich schmeckt. Beim Abfüllen werde ich dann noch einem Teil Brett zugeben. Fürs nächste Mal werde ich einen Milchsäurestarter machen, um die Säuerung zu verstärken. Vielleicht ist die Säure in der jetzigen Maische ja nur von der Milchsäure auf dem Sauermalz? Ich konnte beim mikroskopieren der Maische viele verschiedene Bakterien feststellen. Also irgendwas lebendiges war da schon in der Maische. Ich werde über das Projekt auf meiner Page genauer berichten inkl. Bildern etc. Jedoch in Englisch... Werde einen Link posten, wenn der Post online ist. Cheers Samuel Antwort 64 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2012 um 15:29   Laktos sind Stäbchen und Streptokokken sind rund... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 65 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.2.2012 um 20:43   So ähnlich habe ich es ja auch mal gemacht. Sofern es wirklich der L. delbrueckii ist, der da werkelt, verschafft der nur die beim Maischen entstandene Glukose, daher kann es leider nicht wirklich "sauer" werden. Gleichwohl wird das sicher ein besonderes Bier und ich hoffe, es wird Dir schmecken und ich komme dieses Jahr auch wieder zu so einem Experiment - vielleicht mit vorgeschaltetem Herrmann/Earl-Verfahren um über Maltase mehr Glukose zu bekommen. ...Sauermalz ist für so eine Milchsäuregärung eigentlich gar nicht nötig, normales Pilsener ungeschrotet tuts (lt. Wheeler & Protz) auch. Uwe ____________________ Antwort 66 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 20.2.2012 um 08:50   So. Ich bin letzte Woche dann endlich mal in ein Labor gekommen, und habe, unter tatkräftiger Hilfe einer für läppische Zellbiologie völlig überqualifizierten Doktorin, die erste meiner historischen Flaschen geöffnet und eine Petrischale, Schrägagar und Flüssigkulturen beimpft. Das Ergebnis, nunja, seht selbst: Da wächst was! Und die Kulturen sehen auch alle gleichmäßig aus! So optisch könnte das die Brettanomyces sein, mal gucken, ob die Flüssigkultur dann auch noch Milchsäurebakterien hergibt... [Editiert am 20.2.2012 um 08:52 von andreas23] Antwort 67 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 09:45   Na, nun könnte es ja noch spannend werden. Ich stelle mich schon mal in der Reihe an, um an ein bis zwei Zellen heranzukommen. Ende März ist meine Berliner Weiße geplant, wahrscheinlich eine Mischung aus Herrmann- und Earl-Verfahren. Die Idee von Uwe gefällt mir sehr gut. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 68 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 20.2.2012 um 11:17   Ich seh mal zu, daß ich die Kulturen ordentlich auf Schrägagar bekomme, dann lege ich dir schon mal ein Röhrchen zur Seite. Antwort 69 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 12:01   Hallo allerseits, @Andreas: Darf ich ein paar Fragen stellen? Wie lange musstes du die Platte inkubieren, bis Kolonien sichtbar waren? (Tage oder Wochen?) Was für ein Typ Agar hast du verwendet? Nach was riecht die Platte? Hast du ein Mikroskop in der Nähe um dir die Kolonien anzuschauen? Cheers und viel Glück beim Isolieren Samuel Antwort 70 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 20.2.2012 um 12:25   Es hat etwa eine Woche gedauert, bis Kulturen sichtbar wurden. Was das für ein Agar ist... puh, keine Ahnung. Kam aber aus dem Labor, ist kein Reformhaus-Agar. Angesetzt haben wir den mit 8°P hellem Malzextrakt und 1% Agar. Ist ein bisschen dünn geworden, man sieht auf dem Bild die Gräben, die wir mit dem Spatel gerissen haben, ich würde bei einer Wiederholung wohl auf 2% Agar gehen. Ich hab die Schale noch nicht geöffnet, werde ich auch erst zum Umimpfen tun. Ich kann dir also noch nicht sagen, wie es riecht. Ich reiche die Info aber nach, sobald verfügbar. Auf den unbeimpften Schrägagargläsern ist jedenfalls nichts gewachsen, wir haben da offensichtlich sauber genug gearbeitet. Was da ist, kommt wirklich aus dem Bier. Ein Mikroskop habe ich, allerdings nur 80x Vergrößerung. Ich werde heute abend mal nach Details schauen. Antwort 71 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 12:33   Welche Deiner historischen Flaschen war es denn? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 72 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 12:41   Sorry, ich habe die Agar-Frage etwas komisch gestellt. Ich meinte mit Agar das Medium welches in der Petrischale war. Laut deinen Ausführungen also ein Malzagar. Und mit einer Woche Inkubationszeit könnten es ev. schon Brettanomycen sein. Das ist aber nur eine Vermutung. Und mit 80x Vergrösserung wirst du wahrscheinlich keine Lactos anschauen können, falls es Lactos sind. Aber bitte weiterberichten. Cheers Samuel Antwort 73 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 20.2.2012 um 13:06   @flying: eine Schultheiß (Ost). Wo die herkommt, gibt es übrigens noch mehr: http://www.ebay.de/itm/M111-DDR-2x-Flasche-Berliner-Weisse- Schankbier-Export-Deko-/110826896246 @kerosin: Ich berichte weiter. Antwort 74

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