ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 4 von 7   «  2  3  4  5  6  »

Autor: Betreff: Deutsche Sauerbiere: Die Berliner Weiße Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 15:57   Hallo, vielen Dank, Andreas, für dein Angebot. Ein Blick in meinen geliebten Jörgensen, Die Mikroorganismen der Gärungsindustrie, 6. Auflage von 1940, hat folgendes auf die Schnelle mitgeteilt: Das Anstellen der Berliner Weiße geschah mit einer Mischung auf og-Hefe und Lactobazillen im Verhältnis 3,5 : 1. Normalerweise bei 18°C vergoren, konnte mit der Temperatur der Gärführung der Säuregehalt des Jungbieres beeinflusst werden. Die Würze war nach 48 Stunden und einem Alkoholgehalt von 2 - 2,8% Vol. und 0,25% Milchsäure durch. Zumindest bis zum Erscheinen des Buches hat man die gefundenen Lactobazillen Saccharobacillus pastorianus A,B und C genannt, wobei C als wild vergärender Stamm beschrieben wird. Von Versuchen, Lact. delbrückii einzusetzen, wird berichtet, jedoch konnte der typische Geschmack der B.W. damit nicht reproduziert werden. Immerhin konnte ich einen Unterschied von nur mit Milchsäure gesäuerter Würze und mit Lactos gesäuerte Würze feststellen. Letzteres Ergebnis war das bessere. Von Brettanomyces alias Torulopsis im Zusammenhang mit der B.W. schreibt Jörgensen nichts. Vielmehr berichtet er von Funden dieser hefeähnlichen Pilze im Hefesediment englischer Ales. Hier soll, so ist sich der Autor sicher, der typische Geschmack von der Nachvergärung der Bretts kommen. Nun ist der Angelsachse für seine konservative Haltung in Sachen Ernährung bekannt. Daher die Frage: Kennt jemand ein englisches ungefiltertes Ale, das für seinen hohen Endvergärungsgrad bekannt ist? Vielleicht wären hier einige würzeliebenden Bretts zu isolieren. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 75 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 20.2.2012 um 16:21   Nun, die Brettanomyces wurde entdeckt, als britische Brauereien Experimente mit Reinzuchthefen anstellten, entsprechend der Experimente bei Carlsberg, und dabei feststellten, daß das dabei entstehende Bier einfach nicht schmeckt. Irgendwann sind sie dahintergekommen, daß da ein anderer Organismus an der Gärung beteiligt ist, und haben den, nach Britannia, Brettanomyces getauft. Daß auch bei Berliner Weiße Brettanomyces im Spiel ist, war aber 1940 noch nicht bekannt. Aber Experimente mit Reinzuchthefen schlugen auch bei der Weißen regelmäßig fehl (das Bier schmeckte den Testern nicht), allerdings reichte es nicht für die Schlußfolgerung, daß da noch mehr sein muß, stattdessen blieben die Brauereien (bis auf Kindl) auch bei der herkömmlichen Mischkultur. Den endgültigen Nachweis der Brett lieferte m.W. erst Prof. Methner. Man schmeckt es allerdings auch bei älteren Problem problemlos heraus. Und 48 Stunden für die Säuerung... so aggressive Lactos hätte ich auch gern! Antwort 76 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 16:31   Hi Leute, es ist mir, wie immer, eine Freude euch zuzuhören... Über die Brett in englischen/irischen Ales und Stouts habe ich auch schon mal gelesen. Brettanomyces heißt Britischer Pilz..so isses. Aber eben andere Brett, wie in den Belgiern. Brettanomyces Claussenii Die kann man bei WhiteLabs bestellen! [Editiert am 20.2.2012 um 16:43 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 77 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 20.2.2012 um 16:50   Siehe da, Wikipedia weiß mehr ( http://de.wikipedia.org/wiki/Porter_(Bier) ). Die Original-Veröffentlichung von Clausen ist: Claussen, N. Hjelte: Eine Methode zur Anwendung von Hansens Reinzuchtsystem bei der Herstellung von englischen, gelagerten Biersorten. In: Wochenschrift für Brauerei. XXI. Jahrgang, Nr. 26, Berlin 1904, S. 370-372. Irgendwo habe ich das auch mal online als Scan gesehen, ich finde es aber nicht wieder, und war natürlich zu dämlich, das damals zu speichern. Antwort 78 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 17:11   Hi, jetzt habe ich im Anhang des o.g. Buches eine wunderschöne s/w-Fotografie von Hefe und Milchsäurebakterien in Berliner Weißbier. Fast wie gemalt. Man sieht nur Hefezellen und Stäbchen. Sind die Bretts wirklich so klein, oder war es eine "untypische" Aufnahme ? O.T. Das Buch ist jetzt 72 Jahre alt. Kann ich das Foto abfotografieren und hier rein stellen ? Unter Bildrechte im Wiki habe ich nur was mit 50 Jahren gelesen. Wer weiß mehr ? Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 79 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 20.2.2012 um 17:30   Ich würde mal behaupten, im Rahmen des §51 als Zitat aus einem veröffentlichten Werk ist die Publikation zulässig. Spannend wäre, was da abgebildet ist: die Anstellhefe? In der ist die Brett nämlich nur in Spuren zu finden, die wohnte wohl hauptsächlich in den hölzernen Gärbottichen. Antwort 80 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 17:53   Das geht leider aus dem Text nicht hervor. Quelle: A.Jörgensen, Die Mikroorganismen der Gärungsindustrie, 6. Aufl. 1940 Hansen/Lund, Tafel 32, Fig. 123 ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 81 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 20.2.2012 um 18:08   Ich würde mal behaupten, das ist kein Foto, sondern eine Zeichnung. Ich fahr auch gleich mal nach Hause, und werde die Kulturen unters Mikroskop legen. Bin schon sehr gespannt... Antwort 82 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 18:14   Das ist ja ein spannendes Bild. Finde v.a. die Beschreibung interessant... Wenn ich das richtig im Kopf habe, sollte Saccharobacillus pastorianus heute Lactobacillus brevis heissen. Und die Hefe sieht obergärig aus... Antwort 83 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 20.2.2012 um 18:21   Ja, die heißen heutzutage L. brevis. Und Methner hat das mehr oder weniger bestätigt, daß L. brevis da die wichtigste Spezies bei der Säuerung ist... Antwort 84 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 18:21   An Zeichnung dachte ich zuerst auch. Isses nicht. Es sind im Anhang "138 Photographien auf 34 Tafeln" in schwarz-weiß mit allerlei Getier, Präparateaufbereitung und Mikroskopieranleitung zu finden. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 85 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 20.2.2012 um 18:59   Vielleicht ist es ein Foto mit nachträglich von Hand eingezeichneten Konturen. Das ist bei photographischen Abbildungen in Büchern aus dieser Zeit nicht unüblich, wahrscheinlich, weil der Kontrast meist recht bescheiden war. Antwort 86 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 20.2.2012 um 19:34   So, zuhause angekommen. Leider sehe ich mit meinem Mikroskop (40x) genau nur weiße Flecken. Das kann zwei Sachen bedeuten: Es sind Milchsäurebakterien, keine Brett. Mein Mikroskop taugt nix. Ich werde dann wohl mal bei Gelegenheit einen Tropfen aus der Flüssigkultur unter ein richtiges Mikroskop legen müssen. Antwort 87 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 19:39   Das könnte auch bedeuten, dass nur Laktos diesen langen Zeitraum überlebt haben (wie lange..20 Jahre?). Also das sich die Hefen inkl. Brett, ihrer kompletten Autolyse sprich Selbstauflösung hingegeben haben... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 88 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 19:48   @Andreas: Mit 40x müsstest du meiner Meinung nach schon sehr gute Augen haben um Lactos mit einer Grösse von ungefähr 3 µm zu sehen (die wären dann so 0.12 mm gross) Und Brett mit ungefähr 4 µm wäre dann auch um 0.2 mm gross. Ich kann mir nicht vorstellen, wie man mit 40x Lactos sehen kann. Ich sehe jeweils bei 200x erste Anzeichen von Hefezellen... Hast du ein 4x Objektiv und ein 10x Okular? Cheers Samuel Antwort 89 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 21.2.2012 um 08:23   Also auf dem linken Auge habe ich 160% Sehschärfe, sagt mein Optiker. Ich hätte ja vermutet, daß ich die Hefen gerade so sehen kann. Aber dann wohl vermutlich doch nicht. Und ja, 10x Okular, 4x Objektiv. Das ist eigentlich mein Bastelmikroskop, mit 10cm Platz zwischen Objekt und Objektiv und Stereosicht, für fummlige Lötarbeiten. Antwort 90 Westvleteren12 Gast erstellt am: 21.2.2012 um 21:10   Hi Andreas, hochinteressanter Fred ! ... ich hab im Keller schon mal die Kiste mit meinem Schülermiskroskop ´rausgesucht Wäre spannend, so ein Bier "wiederzubeleben". Ich werde bei nächster Gelegenheit den Roman mal bequatschen, dass er zu Forschungszwecken die Flasche Landré rausrückt Gruß Jürgen Antwort 91 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2012 um 21:45   Zitat: Aber: ohne Brett keine Weiße. q.e.d. Es ist plausibel, aber so ganz bin ich noch nicht überzeugt. Da ich die Arbeit von Dr. Methner noch nicht kenne, gehe ich immer noch von einer "banalen" Lacto-Gärung aus, die ganz normal von einer og-Hefe zu Ende geführt wurde. Zumindest wurde meine B.W. mit einer WY 3333 super gut. Allerdings kämpfe ich noch immer mit mangelhaftem Schaum. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 92 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 21.2.2012 um 22:19   Ich denke auch, dass man das nicht so absolut sagen kann. Die Berliner Weiße gibt es doch garnicht. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Weiße in hunderten Kleinstbrauereien gebraut, und wahrscheinlich hatte jede ihren eigenen Mix aus Hefe und sonstigen Mikroben. Bei manchen mag auch Brett dabeigewesen sein. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 93 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 22.2.2012 um 11:58   Sicherlich gab es viele verschiedene Varianten Weiße, und es ist ein Jammer, daß diese Vielfalt ausgestorben ist. Methner konnte aber in allen Proben mit Ausnahme von Berliner Kindl die Brett sowohl chromatographisch anhand der charakteristischen Ester als auch biologisch anhand noch lebender Zellen nachweisen. Er hat die Brett sogar in der Anstellhefe von Schultheiß (West) nachweisen können. Und ich bring einfach mal eine Flasche Schultheiß (Ost) zum Berliner Treffen mit. Das schmeckt ihr auch. Antwort 94 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2012 um 11:30   Sodele, ein bisschen geschmökert und festgestellt, daß die Diss. von Dr. Methner aus dem Jahre 1987 stammt. Hmmmm, wenn er sich mit einer Veröffentlichung nicht ein wenig beeilt, sollte das Papier gegen Zerfall gesichert werden. Jedenfalls hat er in seiner Arbeit eindeutig Brett. bruxellensis identifiziert. Nicht nur das, auch die Bildung der Gechmackskomponenten einer "guten" BW führt er auf die Bildung von höheren Mengen von Milchsäureethylester und Essigsäureethylester zurück. In diesen Konzentrationen sind die Ester bei einer reinen Lacto-Vergärung nicht anzutreffen. Auch wird bei längerer Lagerung die Hydrolyse niederer Dextrine durch die Milchsäure diskutiert. Noch vorhandene Hefen machen das Bier zunehmend trockener und vom Bukett her anspruchsvoller, ähnlich der lange gelagerten engl. Porter ("Pferdedeckengeruch"). Andreas hat offensichtlich Recht. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 95 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.2.2012 um 08:00   Hi Leute, es gibt ein Wyeast PC, die neben der Ale-Hefe noch Brett enthält (Wyeast 9097-PC-Blend-Old Ale). Es ist aber eine Mischung. Damit sollen die alten, "brettverseuchten", englischen Ales and Stouts simuliert werden.. In der Beschreibung steht allerdings was von "Kirschgeschmack"... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 96 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.2.2012 um 09:18   Moin, das wäre dann in Verbindung mit der WY 3333 eine dopptelte Kirschbombe, den die og-Hefe wird als "raffiniert fruchtig bis kirschartig" beschrieben. Statt der fixen WY-Kombination mit Brett habe ich mir schon überlegt, die WY 5112 (Brettanomyces bruxellensis) als zweite Hefe hinter der WY 3333 einzusetzen. Mal sehn, ob die Hefe bei uns zu bekommen ist. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 97 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 15:17   Nächste Runde: Brett. brux. hat es tatsächlich bei Hum gegeben, als Lagerartikel ! In den geteilten BW-Sud gegeben, drei Wochen bei 20°C und bis gestern bei ca. 2°C gelagert. Interessant, daß das Geläger, sprich Hefesatz, im Keg ein dunkelbraunes Aussehen hatte. Das war neu für mich. Das Abfüllen ging ohne Probleme ab. Manchmal werden ja doppelt vergorene Biere dabei zickig, hier nicht. Als erstes fiel die Färbung des Bieres im Gegensatz zur nur mit der WY 3333 vergorenen BW aus: Das freche hellgelb wich einem opaleszenten weißgelb. Auch der Schaum war nochmals einen Ticken schlechter. Bei der Verkostung war es klar: Hier ist ein zweites Bier entstanden, aber ganz anders ich ich mir vorstellte. Das frechfruchtige, zitronensaure Weißbier wurde zum zahnlosen und vornehmen Aperitif. Von Pferdedeckengeruch und anderen typischen Brettaromen keine Spur. Zumindest bis jetzt ist das Experiment enttäuschend verlaufen. Die BW mit Brett wurde trockener und gefühlsmäßig etwas alkoholhaltiger. Gegenüber der Mutter wurde die Tochter langweiliger, was ja auch nicht neu wäre. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 98 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 15:31   Hallo Hans, das sind ja interessante Ergebnisse. Ich kann aus meiner Erfahrung sagen, dass die typischen Brett Aromen erst nach einigen Monaten auftauchen: Ich hab z.B. gerade gestern zwei Biere abgefüllt, die ich nur mit Bretts vergärte. Und die waren ungefähr zwei Monate bei 15°C am gären. Da waren auch noch keine typischen Aromen erkennbar. Aber sie waren trocken und der Alkohol war auch sehr dominant. Bei meinem Flanders (mit Roeselare Blend) konnte ich erst nach knapp einem halben Jahr erste Brett Aromen feststellen (Kirsche). Bretts brauchen einfach Zeit, was dann aber rauskommt ist einfach der Hammer... Ich frage mich nur, ob die Bretts überhaupt noch bei 2°C arbeiten. Lagerst Du deine BW weiterhin bei 2°C? Cheers! Samuel Antwort 99

Seite 4 von 7   «  2  3  4  5  6  »