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Autor: Betreff: Die richtige Menge Hefe... real-hunter Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 15.7.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2011 um 09:49   Auch, wenn dies hier schon mehrfach Thema war, so habe ich noch Fragen... Zur Sachlage: - Wir brauen 181L (am Abfülltag). Die Menge ergibt sich, da wir solange abläutern, bis wir bei ca. 13% Stammwürze liegen. - Stammwürze vor Hefezugabe 13%. - Vergärung in geschlossenen Fässern/ Biersiphons. (Also ohne Würzespeisung!) - Abfüllung bei 4% Stammwürze. - Hefe ca. 750ml obergärig Ale (2-3mal geführt). - Hopfen 200gr, Hallertauer Hopfenpellets 8% Alpha. - Pilsener Malz (selbst geschrotet) 38kg. Nun unser Problem: Dieses Verfahren haben wir bereits mehrfach angewendet, jedoch nur ca. 110L bei 13% Stammwürze erhalten. (Hopfen- & Hefemenge entsprechend angepasst) Das Bier war erstklassig! (Hell und Dunkel) Ich habe etwas feiner geschrotet, da immer wieder ganze Malzkörner auftauchten und ein Rührwerk gebastelt. Dadurch erhalten wir eine merklich höherprozentige Stammwürze. So daß wir solange abläutern können, bis wir bei ca. 180L liegen. Problem: Das Bier schmeckt schlapp, nicht so intensif, eben dünner. Die Vergärung ist sehr stark, es enstehen schnell immer wieder hohe Drücke in den Fässern (3-4Bar), die ich immer wieder spunde... Ich habe folgende Theorien: - Zu wenig Hefe, es dauert länger, bis die Würze vergoren ist? - Zu viel Hefe, da eine so starke Vergärung (Nachgärung) statt findet? - Die Würze ist durch den Mehrertrag (ca. 70L mehr) zu stark "verdünnt" und der Geschmack geht flöten? Wir möchten aber gerne weiterhin einen möglichst hohen Ausstoß erzielen, da so die Angelegenheit ja immer preisgünstiger wird! Fragen: - Wie oft kann man Hefe führen und warum kann man sie nicht unbegrenzt führen? - Wie bekomme ich mehr Geschmack ins Bier OHNE irgendwelche Extrakte oder so'n Zeug? - Wie bekomme ich die richtige Menge Hefe ermittelt? (Und ja den Rechner unter http://www.mrmalty.com/calc/calc.html kenne ich.) Hätte gerne eine Art "Faustformel" für obergärige Hefe... Fragen über Fragen... DANKE schon mal für hoffentlich viele gute Antworten hier! And always GUT SUD! Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2011 um 10:02   Wenn ihr die Hopfenmenge nicht angepasst habt (kommt mit ohnehin recht wenig vor!) wird das Bier logischerweise weniger herb. Das ist sicher ein Punkt. Ich habe gerade mal gerechnet (http://fabier.de/biercalcs.html) ihr habe die Bittere (gemessen in IBU - siehe Wiki!) von 35IBU auf 22IBU reduziert. Das verändert den Charakter eines Bieres schon erheblich! Wie und wann habt ihr die Stammwürze gemessen? Im Gäreimer oder vor dem Kochen? Bei gleicher Heizleistung und Kochzeit verkocht zwar immer die selbe Wassermenge, aber bei 110L prozentual mehr als bei 180L. Die Folge ist eine höhere Stammwürze im Gärbehälter! Das Bier könnte also dünner geworden sein. Was hilft? Mehr Hopfen (berechnen!), die Nachgüsse wieder etwas verringern, Caramalz verwenden (mit vielleicht 5% der Schüttung anfangen!). Rastzeiten und Temperaturen anpassen (Maltoserast verkürzen, bzw. bei Single Step 1-2Grad höher Maischen) Übrigens: Ich denke ich bin nicht alleine ... Bilder bitte! Edit: Schon gefunden! [Editiert am 16.11.2011 um 10:41 von Kurt] Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.11.2011 um 10:21   Hi, ich kann nur zur ersten Frage etwas sagen: Man kann Hefe rein theoretisch natürlich unendlich oft führen. Da es aber bei der Vermehrung stets einen gewissen Anteil an Mutationen gibt, verliert die Hefe immer mehr ihrer ursprünglichen Reinheit (sind ja aus gutem Grunde Reinzuchthefen mit den ihnen eigenen Gär- und Geschmackseigenschaften) und verwildern sogzusagen immer mehr. Es wird immer ein vergorenes Getränk dabie herauskommen, aber es wird immer mehr den eigentlichen Biercharakter verlieren, den diese Hefen ursprünglich mal hatten. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2011 um 10:30   Hi, Zuwenig Hefe kann natürlich der Grund für eine lange Hauptgärung sein. Zuviel Hefe ist aber sicher nicht der Grund für die starke Nachgärung, das liegt entweder an zuviel Extrakt (wahrscheinlich war die Hauptgärung noch garnicht beendet) oder an einer Fremdinfektion, müsste man aber deutlich schmecken und die drastischen Auswirkungen (schnell ansteigender Druck in der Flasche) würden sich deutlich langsamer zeigen (oder ihr müsstet wirklich ordentliche Mengen an Fremdkeimen mitabgefüllt haben) Nachgüsse sollten nur bis zu einem gewissen Extraktgehalt gegeben werden. Ich glaube ab unterschreiten 2°P sollte man mit den Nachgüssen aufhören, da man sich sonst vorallem bei hellen Malzen und hartem Wasser schnell Gerbstoffe in die Würze spült. Also dann lieber mit Leitungswasser weiterverdünnen. Bei hellen Bieren sollten eigentlich nicht mehr Nachguss als Hauptguss verwendet werden. Ich geh mal davon aus, dass, seit ihr eine deutlich bessere Ausbeute habt, zuviel Nachgüsse gemacht werden. Wobei sich Gerbstoffe dann eigentlich durch einen recht trockenen, etwas bitteren Antrunk bemerkbar machen müssten. Zur Hefefrage: Bei geernteter Hefe ist schwer zu sagen wieviel des Sediments tatsächlich aus aktiver Hefe besteht. Im Normalfall Hat man aber mehr als genug Hefe für den nächsten (gleich grossen) Sud. Laut Ray Daniels enthält 1ml breiige geerntete Hefe 1,5 Milliarden Zellen. Das wären dann etwa 1.125 Milliarden bei deinen 750ml. Im Profibereich schüttet man etwa 1 Milliarde Zellen pro Liter und 1°P. Bei 180L mit 13°P also uuups. 2.340 Milliarden. Da hättet ihr eigentlich nur die Hälfte. Ist zwar für den Hobbybereich durchaus ausreichend, wundert mich aber doch. Falls jemand einen Fehler findet bitte melden. Zur Geschmacksfrage: Eigentlich müsste ich ja fast sgen: "Schrote einfach wieder so wie früher." Aber sollte das Verhältnis HG:NG auf Seite des NG liegen würd ich die Hauptgussmenge den neuen Gegebenheiten erstmal anpassen. Gruss Matthias Antwort 3 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.11.2011 um 10:51   Hab grad mal nachgerechnet: 181 L mit 13 °P und 38 kg Schüttung entspricht einer Ausbeute von ca. 63 %, wohingegen ihr vorher bei 110 L und gleicher Schüttung nur 38 % Ausbeute hattet. Also das kommt mir doch recht komisch vor! Entweder liegt hier irgendwo ein Messfehler vor und die Angaben stimmen nicht oder euer Prozess war dann doch am Anfang ganz anders! Ein Sprung von fast 30 % in der Ausbeute! ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 4 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2011 um 13:08   Ich hab da zwar nicht soviel Ahnung, aber die Sache mit der höheren Ausbeute klingt für mich nicht unplausibel. Wenn vorher sogar ganze Malzkörner mit inder Maische waren, dann wurden die praktisch nicht mit verwertet. Eine feinere Schrotung kann die Ausbeute dann wohl doch auch um die angegebenen 30% steigern... ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 5 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2011 um 13:18   Ich habe schon mit mehreren Brauern über das Thema Hefeführung gesprochen, und im gewerblichen Bereich wird die Hefe im Durchschnitt sechs mal verwendet. Im Sommer habe ich 160L gebraut, dafür 6Tüten Nottingham verwendet und es ging ab wie Schmitz Katze, von daher habt ihr mit Sicherheit nicht zu wenig Hefe gehabt. Bodo ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 6 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2011 um 13:19   Zitat von Wizzzz, am 16.11.2011 um 13:08 Wenn vorher sogar ganze Malzkörner mit inder Maische waren, dann wurden die praktisch nicht mit verwertet. Nein, selbst wenn sie noch z.T. ganz sind gehen die vorgelösten Stoffe etwas Lösung. Die noch übrige Stärke wird dann halt nicht so gut abgebaut. Auf jeden Fall machen die paar Körner das Kraut nicht fett, bzw. nicht in diesem Ausmaß Zitat von Wizzzz, am 16.11.2011 um 13:08 Eine feinere Schrotung kann die Ausbeute dann wohl doch auch um die angegebenen 30% steigern... Durch feinere Schrotung steigert sich die Ausbeute niemals um 30%. Meine schlechtesten Ausbeuten lagen bei 55%, meine besten bei 65%. Eine Ausbeute von nur 38% ist unrealistisch. Da ist iwo ein Hund drin. Irgend ein Messfehler (Stammwürze) oder Schüttung falsch abgewogen? Gut Sud Matthias [Editiert am 16.11.2011 um 13:21 von Bierhias] ____________________ Antwort 7 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2011 um 13:32   Vielleicht das berüchtigte Spindel-Temperatur Problem?! Antwort 8 real-hunter Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 15.7.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2011 um 13:40   HAMMER! So viele gute Tipps! Also wir machen ja nur so viele Nachgüsse, damit wir den Stammwürzegehalt auf 13% runter kriegen... Da ergeben sich die ca.180L eben von selbst, denn wir möchten kein starkes Bier sondern einfach nur ein gutes, daß zu vernünftigen Kosten produziert wurde. Daher auch der Trick mit dem Zusatzwärmetauscher- Zweikreis- Spezialsystem an der leicht modifizierten Hausheizungsanlage (Energiekosten). Siehe auch unsere Anlage: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=10807#pid0 oder: Das mit dem Karamalz klingt auch gut... Ich bekomme aber immer nur 50kg Säcke bei meiner Mälzerei. Auf jeden Fall werde ich die 2% / Gerbstoffe beherzigen! Wenn noch mehr Tipps kommen, ich sauge gerne alles auf! Antwort 9 real-hunter Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 15.7.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2011 um 13:45   Ach so habe ich vergessen... - Spindel wurde natürlich richtig abgelesen und Temperatur wurde verrechnet. - Das Gewicht ermitteln wir mit einer Digitalwaage, die geht bis 300kg genau. Nach meinem Geschmack braucht unser Bier auch eine längere Lagerzeit, bis sich der typische Geschmack entwickelt. Antwort 10 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2011 um 13:56   Ich würde mal am das Rezept optimieren. Schüttung, Maischprogramm (wird das Bier trocken oder lieblich), Hopfen (Bitterung, Aromagabe, IBU-Wert), Hefe (welche Sorte). Da gibt es fast unendlich viele Stellschrauben! Antwort 11 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2011 um 17:40   Zitat von real-hunter, am 16.11.2011 um 13:40 Da ergeben sich die ca.180L eben von selbst, denn wir möchten kein starkes Bier sondern einfach nur ein gutes, daß zu vernünftigen Kosten produziert wurde. Hallo real-hunter wäre schön wenn du noch wüsstest wieviel Hauptguss ihr bei dem Sud, bei dem dann unerwartete 180L rauskamen, genommen habt. Und verraten solltest du es uns natürlich auch. Antwort 12 real-hunter Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 15.7.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2011 um 08:59   Ich schätze mal... Hmmmm.... So ca. 55 Liter..? Antwort 13 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2011 um 15:01   Zitat von real-hunter, am 17.11.2011 um 08:59 So ca. 55 Liter..? Auf 38 kg Malz ??? Und dann 150 Liter Nachguss um auf 180 zu kommen. ??? Da wundert mich auch der schlechte Geschmack oder die schlechte Ausbeute nicht. [Editiert am 17.11.2011 um 15:03 von Tyrion] Antwort 14 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2011 um 18:28   das ist ja ein Schüttungsverhältnis von nahezu 1:1.... Da liegt wahrscheinlich wie schon von Tyrion vermutet der Hund begraben. So dicke Maischen sind nicht unbedingt leicht zu handeln. Bist du dir sicher, dass es nur 55L waren? Die Enzyme können so nicht optimal arbeiten und das Läutern wird auch nicht angenehm werden...etwas mehr HG wäre für ein normales Bier schon angebracht (außer man will nen 40P Bock machen...irgend ein anderer Thread) 1:3-4 für Helle Biere ist ok. Gut Sud Matthias [Editiert am 17.11.2011 um 18:30 von Bierhias] ____________________ Antwort 15 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2011 um 18:29   . [Editiert am 17.11.2011 um 18:29 von Bierhias] ____________________ Antwort 16 real-hunter Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 15.7.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 17:03   Also wie viel Liter Wasser ich aufgegossen habe weiß ich nicht, es kamen beim ersten Abläutern jedenfalls nur ca. 55L raus, so daß mein Kessel etwa 1/3 voll war.... Wir haben einen 110L Läuterbottich, in den wir das Malz füllen und dann das Wasser auffüllen, bis der voll ist. Mehr geht halt nicht rein... Antwort 17 real-hunter Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 15.7.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2011 um 09:52   Soooo... Am Wochenende wird wieder ein Sud gekocht... Wir versuchen vorher ein 210L Maischegefäß zu bauen um das Verhältnis HG:NG zu verbessern, werden eine neue Hefe nehmen und 5% Münchner dunkel beimischen (da intensiverer Geschmack). Mal sehen, ob ich dank der Tipps hier zu einem besseren Ergebnis komme... Antwort 18 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2011 um 10:23   Was für eine Hefe denn? Antwort 19 real-hunter Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 15.7.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2011 um 07:22   Obergärig Englische Ale Flüssig White Labs WLP002 Antwort 20 omitz Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2013 um 09:09   Ich bin gestern über eine Angabe gestolpert und packe das mal hier rein. Das Thema sollte passen. Auf der Seite von Speidel gibt es ein IPA Rezept. Das Rezept ist für 4 Mal berechnet: Für den Braumeister 20,50,200 und 500 Liter. Was mit dabei aufgefallen ist, ist die Angabe der Hefe. Für die beiden kleinen Anlagen wird je eine Packung US-05 angegeben. Für die 200L Version 2 Packungen und für die 500L Version nur 3 Packungen US-05. Mir kommt das was wenig vor. Wie seht ihr das oder kommt das hin? Ich kann mir nicht vorstellen, dass 3 Päckchen Hefe ausreichen um 500L zu packen? Oder doch? Und anders gefragt: Reicht ein Päckchen für 50L? In der Dimension nehme ich schon 2 aber vielleicht ist das ja nicht nötig und ich mache da was falsch. Danke für euer Feedback! ____________________ "Bier wird es immer!" --- Rezepte und Sudliste auf: http://braukommune.com Antwort 21 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2013 um 14:18   Nach der Vorgabe von Fermentis Zitat: Gewünschte Zellzahl in der Würze Dosage der Fermentis Hefen ALE-HEFE 4-6E06 Zellen/ml 50-80g/hl LAGER-HEFE* 8-12E06 Zellen/ml 80-120 g/hl haben sich die Speidelleute wohl verrechnet. Die Speidel-Empfehlung ist hoffnungslos unterdosiert. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 22