Da ich nicht Fabians (Advanced) Diskussion für meinen Braubericht kapern
wollte, hier ein eigenständiger Beitrag.
Bei
Maroni.de habe ich
mir für dieses Projekt insgesamt 2kg Maronenmehl bestellt, da ich in der
Gegend nicht so gut und einfach an Maroni herankomme.
Das Mehl hat interessanterweise bereits einen leicht süßlichen Geschmack.
Ich hatte eigentlich vor, das komplette Mehl etwas im Backofen zu rösten,
bin aber davon abgerückt.
Wenn ich 500g des Mehls auf meinem normalen Backblech flach verteile, ist
das Blech bereits voll. Ich bin mit dem Backofen mal nur auf 200°C gegangen
und habe nach 20min
die schon leicht gebräunte Oberfläche des Mehls mit einem Holzlöffel etwas
untergehoben. Die Temperatur habe ich da auf 175°C gesenkt.
Nach insgesamt 30min roch es zwar noch nicht brenzlig, ich habe aber die
Röstung abgebrochen und werden jetzt nur 500g geröstet plus 1500g Mehl
direkt aus der Tüte verwenden.
...von (ganzen) Rohfruchten bin ich höhere Rösttemperaturen und längere
"Backzeiten" gewohnt, vielleicht bräunt Maronimehl schneller.
1 Pfund Mehl auf das Blech gekippt:
Nach dem Rösten:
Wie geplant, ist die Malzschüttung auf 2,5kg Wiener und 250g hellem Cara,
wobei ich dabei etwa 150g übriggebliebenes Cara pils mit verbraucht
habe.
Da ich nicht weiß, ob das Maronimehl klumpt, habe ich es mit dem
geschroteten Malz vermischt.
"Trockenmaische" im Mattmill-Schrotbehälter:
Eingerührt habe ich die Schüttung in 17l Hauptguß von 61°C. Das Wasser habe
ich mit meiner Tropflösung CaCl2 im Chlorid:Sulfat auf 1:1 ausgeglichen.
Natürlich hat es geklumpt und fiel mir auf 56°C runter. Also wieder auf rd.
58°C aufgeheizt.
Die Maische wirkt einiges trüber, als eine reine Malzmaische, was ja auch
nicht wundert. Vom Maronimehl deutet sich mir ein nicht unerheblicher
Beitrag zur Bierfarbe an,
was wohl auch auf die 500g geröstetes Mehl zurückzuführen ist.
Bild von der Maische bei 58°C:
Allerdings braue ich selten mit Wiener Malz, weil ich mir das liefern
lassen muß und es nicht günstig über Naheland beziehen kann.
Ich weiß also nicht, wie dunkel eine frische Wiener-Maische aussehen
sollte. Da ich die Bierfarbe einfach so nehme, wie es kommt, ist mir das
aber egal.
Rasten im Überblick
- 57-58°C 25min, ich weiß nicht, wie
eiweißreich Maronimehl ist, daher sieherheitshalber eine Eiweißrast
- 67°C 60min Maltoserast
- 72°C 30min bzw. bis jodneutral
- 76°C abmaischen
Die Zufärbung zum Maischende ist schon deutlich. Leider deutet sich eine
sehr langsame Läuterung an...
...wie nett: eine Läuterkatastrophe!
Der Mehlschlamm setzt den Treber zu. Habe jetzt mehr Nachguß "aufgetürmt"
um etwas mehr Druck zu haben.
Letztlich sind es doch 27l Pfannevoll geworden. Bei Kochbeginn baut sich
ein recht stabiler Schaum auf, habe ich so bei anderen Würzen noch nicht
gesehen.
Nach 10min konnte ich aber den Hopfen zugeben: 24g Tettnanger P45 8% auf 23
EBU.
Dichtewerte:
- Vorderwürze 18,7% 7,5l
- Glattwasser 2%
- Pfannevoll 11,7%
- Stammwürze kalt: 14,2
Alle Messungen mit Refraktometer, also
brix.
Gerade (1:58) habe ich das heiße Gärfaß ins Freie gebracht. Morgen kommt
die Nottingham dazu.
Die Farbe der Würze erinnert an eine aus Münchner Malz.
Edit: Stammwürze nachgetragen, es sind um 22l geworden, die ich gerade mit
Danstar Nottingham angestellt habe.
...nicht schlecht: etwa 11:30 für den Sud gebraucht!
Uwe
[Editiert am 11.12.2011 um 09:56 von Uwe12]
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