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Autor: Betreff: Diagramm über die Abhängigkeit der Rastzeiten und Temperaturen PilsTrinker Member Beiträge: 61 Registriert: 4.12.2011 Status: Offline erstellt am: 11.12.2011 um 19:59   Die Temperatur und die Rastzeit hat Einfluß auf das Bier. So ist mir bekannt, dass bei 60°C die Enzyme in vergärbaren Zucker umgewandelt werden, der später zu Alkohol wird. Über 70°C dann die Rast, die das Bier vollmundiger bzw. malziger macht und nicht zu vergessen die Proteasephase zwischen 35 und 55°C. Meine Gedanken sehen jetzt wie folgt aus: Wenn ich meine Maische komplett bei 60°C halte, erreiche ich den optimalen Alkoholgehalt aber kein "Geschmack" und würde ich nur mit 70°C maischen, hätte ich keinen Alkohol und ein süßes Getränk. So weit so gut. Als Techniker liebt man Diagramme z.B. könnte ich mir vorstellen auf der horizontalen Achse die Vollmundigkeit und auf der vertikalen den Alkoholgehalt aufzutragen. Nun sollte erkennbar sein, wenn man ein bestimmtes Bier herstellen will, welche Rastzeiten und Temperaturen einzuhalten sind. Ich könnte mir vorstellen, mit Hilfe eines Diagramms zielgenauer seine eigenen Vorstellungen für das zu brauende Bier umzusetzen. ____________________ www.bierbrauer.bplaced.net Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 11.12.2011 um 21:21   Ich denke nicht, daß es so ein Diagramm gibt. Grundsätzlich ist es so, daß eine ausgedehnte Rast in den niedrigen 60ern viel vergärbare Zucker entstehen lassen, die "leer" vergären. Kleinere Dextrine haben noch einen etwas süßen Geschmack ("vollmundig"), werden aber von der α-Amylase erzeugt, die sich erst bei höheren Temperaturen wohl fühlt. Würde man nur bei 60-62°C rasten und versuchen, dann abzuläutern bekäme man eine recht trübe Würze, da noch massig große Stärkemoleküle vorliegen. Die bleiben übrig, wenn die β-Amylase von außen knabbernd an eine Verzweigung anlangt und dort stoppt. Erst wenn man auch die α-Amylase ran läßt, die langkettige Stärkemoleküle "von innen" aufbricht, würde die Würze klar werden. (eigene Erfahrung) Diese Bruchstücke wären ausgezeichnetes Futter für die β-Amylase, wäre sie nicht bereits bei den üblichen 72°C deaktiviert worden. Deshalb versucht man mit einer sog. "Kombirast" (suche danach mal im Forum bei Interesse) zusätzlich die Restsüße zu beeinflussen, indem die α-Amylase bereits zuarbeitet und die β-Amylase die Dextrine noch zerhackt. Ein Extrem für möglichst niedrigen Vergärgrad ist das sog. "Springmaischverfahren", wo man möglichst rasch versucht, auf die 72°C zu kommen, und somit den Bereich der β-Amylase überspringt. Man kann damit alkoholarme Biere machen. Eine ausgesprochene Süßlichkeit haben diese dextrinreichen Biere dann aber auch nicht, da die größeren Dextrinmoleküle praktisch nicht mehr süß schmecken. Ich habe mal was ähnliches probiert, ein Leichtbier aber ohne Springmaische, indem ich von der 57°C-Eiweißrast direkt bis 72°C durchgeheizt habe. Die Kombination mit niedriger Stammwürze (so um 9) und einer Hefe mit geringem Vergärgrad (S-33) hat ein sogar passables Bier hervorgebracht. Wenn ich dabei auch viel Cara, dunkle Basismalze und einen besonders aromatischen Hopfen verwendet habe (Cascade). ...eben alles genutzt, was irgendwie Geschmack bringt. Uwe Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 12.12.2011 um 10:44   Das sehe ich so ähnlich. Ein einfaches Diagramm ist wohl nicht möglich, weil dei Effekte ineinander übergehen und zudem noch viele andere Abhängigkeiten als die Temperatur haben. Spontan fällt mir mindestens noch der pH-Wert, Wasser-Malz-Verhältnis und die Schüttungskomponenten und -qualitäten ein. Dann auch noch die verschiedenen Verfahren wie Kombirast, Springmaische, absteigende Infusion, Dekoktion etc. Einfach zu viele Dimensionen für ein Diagramm. Wichtig ist, zu wissen, was die verschiedenen Enzyme bewirken und wie man ihnen optimale Bedingungen schaffen kann. Daraus und aus den Zielvorgaben kann man dann versuchen, für den jeweiligen Sud eine optimale Maischführung zu bestimmen, um dann in die Optimierung zu gehen (Brauen - Verkosten - Ändern - Brauen - Verkosten ...). [Editiert am 12.12.2011 um 10:45 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2011 um 13:09   Zitat von Berliner, am 12.12.2011 um 10:44 Daraus und aus den Zielvorgaben kann man dann versuchen, für den jeweiligen Sud eine optimale Maischführung zu bestimmen, um dann in die Optimierung zu gehen (Brauen - Verkosten - Ändern - Brauen - Verkosten ...). Das würde ich auch als einzige Möglichkeit für so ein Diagramm sehen. Die Schüttung, Wassermenge usw. festlegen und dann für dieses Bier über die Maischparameter den Geschmack verändern. Da könnte man dann so ein Diagramm draus basteln, das einem für dieses Bier den Einfluss der Maischparameter zeigt. Eine gute Übersicht über den Einfluss der klassischen Parameter findet man hier: Seite 64 und 65: http://www.braxonia.de/deutsch/braubuch.pdf und hier: http://hb.ikma.de/index.php?title=Rasten Man kann natürlich auch statt den klassischen drei Rasten die Eiweissrast komplett wegfallen lassen und nur eine einzige Kombirast bei ca. 64-69 Grad machen. Da hat man dann nur noch dafür die Parameter Temperatur+Zeit. Im Prinzip gilt dabei: Niedrige Temperatur = Trockener ; höhere Temperatur = Süffiger Und man rastet halt so lange bis sicher Jodneutral (zB 90 Min). Gruß Karl ____________________ In Planung: - Am Reifen: Klosterbier ; Stout ; Citrageist Angezapft: Pale Ale mit Ami-Hopfen Antwort 3 goudi Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 24.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 10:20   Ich habe hierzu mal ein Bild gesehen, kann es aber leider nicht wiederfinden. Hier war die Temperaturen eingezeichnet - von wo bis wo welche Enzyme aktiv sind und welche Zeiten benötigt werden. Vielleicht hat das ja jemand bezw. kann es verlinken? Innen drinn war noch die "übliche" Beschreibung, welche geschmacklichen Folgen eine verlängerung oder verkürzung der jewailigen Rast hat. Vielleich hat das ja jemand - oder findet es? Antwort 4 Kerki Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 8.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 10:41   Meinst du vielleicht Antwort 24 von Tudo aus diesem Thread hier? Eine ähnliche Tabelle mit dem dazugehörigen Verlaufs-Diagramm zwischen Vollmundigkeit und Maltoserast gibt es in Hagen Rudolphs "Heimbrauen für Fortgeschrittene" (S.48f.). Gruß Kerki ____________________ Antwort 5 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 10:56   Gab es nicht mal eine Liste hier mit den Temperaturen und Rastzeiten für Kombimaischverfahren und Erklärungen auf die Auswirkungen auf den Geschmack... Hab ich hier mal vor Tagen hier gesehen wüsst aber nimmer wo ich suchen soll ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 6 KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 11:30   Zitat von Doppelmeter, am 13.12.2011 um 10:56 Gab es nicht mal eine Liste hier mit den Temperaturen und Rastzeiten für Kombimaischverfahren und Erklärungen auf die Auswirkungen auf den Geschmack... Meinst Du da nicht die Tabelle die ich gerade gepostet hatte? (Seite 64 und 65: http://www.braxonia.de/deutsch/braubuch.pdf ) ____________________ In Planung: - Am Reifen: Klosterbier ; Stout ; Citrageist Angezapft: Pale Ale mit Ami-Hopfen Antwort 7 goudi Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 24.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 11:45   Ne, die Tabelle meinte ich nicht! Es ist, was ich meine ein alleinstehendes Bild - ich bin mir nicht sicher, aber ich glaube es war hier irgendwann mal geposted worden - kann es aber nicht mehr wiederfinden Zumindest waren die Temperaturen der einzelnen Enzymaktivitäten graphisch aufgezeigt!, beschrieben waren die Zeiten und die dazugehörigen geschmacklichen wie sonstigen Reaktionen auf das fertige Produkt. Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 11:52   Hey, meinst Du vielleicht dieses Diagramm vom Earl? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 11:55   oder hier: http://deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=969419643&dok_var =d1&dok_ext=pdf&filename=969419643.pdf Antwort 10 goudi Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 24.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 11:58   @tauroplu: ne, auch nicht. Es ist auch kein so`n Excel Diagramm, es sind zusätzlich die verschiedenen Enzymaktivitäten aufgezeigt. @Hoepfli: Der Stoff den Du da ausgegraben hast muss ich mir mal genauer antun - das ist ja mega cool- @Edit: Hab da mal was ergänzt- Überschneidung [Editiert am 13.12.2011 um 12:13 von goudi] Antwort 11 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 12:03   hmmm das was ich gemeint habe war ne einfache Liste aus irgendeinem amerikanischen Hobbybrauerbereich der Rasten und Zeiten und deren Auswirkungen auf den Geschmack beschrieb. Aber Exeltabelle hmmmm ne kenn ich nicht außer den hier geposteten Dingern ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 12:08   Meint ihr das Brewmometer von Blichmann... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 12:43   Ich fress (mal wieder) 'nen Besen, wenn nicht diese Tabelle hier gemeint ist...unten auf der Seite. [Editiert am 13.12.2011 um 12:45 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.12.2011 um 13:03   Vielleicht die bunte Skizze von John Palmers "How to Brew"? Uwe Antwort 15 goudi Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 24.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 14:10   Ihr versorgt mich ja bestens... ich will ja nichts sagen, aber es ist immernoch nicht dabei. Ich habe eben aus der Erinnerung und dem Kopf - bzw. den mir auf die schnelle vorliegenden Informationen versucht, das Diagramm nachzuzeichnen. Seht mir bitte die schlechte handwerksarbeit nach - es ist definitiv falsch nicht vollständig - aber so ungefähr sah das Original aus. Selbstverständlich waren dort auch noch zusätzliche Informationen drauf ... Antwort 16 Doppelmeter Posting Freak Beiträge: 950 Registriert: 19.9.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 16:43   Zitat von tauroplu, am 13.12.2011 um 12:43 Ich fress (mal wieder) 'nen Besen, wenn nicht diese Tabelle hier gemeint ist...unten auf der Seite. Wenn´s so is dann schick ich Dir Salz und Pfeffer und ein wenig Essig und Käse dann machste Dir nen "Schweizer" Besensalat ____________________ Am Wasser mag ich jeden Tropfen! Am liebsten mit viel Malz und Hopfen! "Ist auf meinem Mist gewachsen!" Antwort 17 goudi Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 24.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 16:52   Zitat von Doppelmeter, am 13.12.2011 um 16:43 Zitat von tauroplu, am 13.12.2011 um 12:43 Ich fress (mal wieder) 'nen Besen, wenn nicht diese Tabelle hier gemeint ist...unten auf der Seite. Wenn´s so is dann schick ich Dir Salz und Pfeffer und ein wenig Essig und Käse dann machste Dir nen "Schweizer" Besensalat @tauroplu: Darf ich Dir noch nen blonden roten Harry dazugesellen? passt wunderbar zum Käse Antwort 18 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 18:12   Mist, ich muss erst noch den letzten Besen verdauen...melde mich bezüglich des Besensalates nochmal... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 19 PilsTrinker Member Beiträge: 61 Registriert: 4.12.2011 Status: Offline erstellt am: 17.12.2011 um 08:35   Vielen Dank für Eure Kommentare und Hinweise. Besonders ein paar Links waren recht hilfreich, wenn auch nicht mein Gedankengang zum Maischen-Diagramm erfüllt wird, so habe ich doch eine Menge Tipps aus den Informationen mitnehmen können. Ich stelle mal abschließend für mich fest, auf der einen Seite, Malz ist ein Naturprodukt mit unterschiedlichen (naturbedingten) Eigenschaften und auf der anderen sollte es für einen Uni oder den Studenten ein reizvolles Thema sein, mit einem Malz (gleichem Grundmaterial) ein Diagramm zu erstellen, dass die Einflüsse der Temperaturen und der Rastzeiten in Abhängigkeit zu Alkoholgehalt und Biergeschmack prozentual darstellt. Im Rückkehrschluss erhält der Brauer annähernd ein Bier nach seinen Vorstellungen. ____________________ www.bierbrauer.bplaced.net Antwort 20