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Autor: Betreff: Bier & BBQ Smoker Badener Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 30.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2013 um 14:09   Hi, man reibe zuerst das Fleisch dünn mit Senf ein und danach mit dem Rub (Gewürzmischung). Danach wird es in Frischhaltefolie gut eingewickelt und fliegt in den Kühlschrank. Je nach Größe des Fleisches dauert das schon seine Zeit, bis das ganze schön gar ist. Ich mache es entweder im Holzbackofen oder auf dem Gasgrill (indirekt) mit Räucherpaketen. Und wenn es fertig ist, lass es ruhig noch schön ruhen. Nicht gleich anschneiden. ____________________ Gruß Alexander, der Genuss-Fritze Antwort 250 omitz Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 08:26   Am Sonntag geht das Pastrami Projekt in die erste Runde. Seit letzten Sonntag liegt eine Rinderbrust a 2,5kg in Lake mit Pökelsalz, Zwiebeln, Knoblauch, Piment, Pfeffer, Korianderkörner, Wacholderbeeren, Lorbeer.. usw. Am Freitag wollen wir das gute Teil waschen und dann rubben mit Pfefferkörnern, Wachholdebeeren und Korianderkörnern. Bis Sonntag dann in die Kühlung und Sonntag früh kommt das gute Stück dann auf die Kugel. Bzgl. der 2,5kg... was meint Ihr welche Temp. sinnvoll ist? Und wie lange wird es in etwas dauern, bis wir die Kerntemp haben? Lasst ihr das Fleisch dann noch in Folie ruhen? Wie lange? Jedenfalls wird es sicher klasse. Das Wetter soll gut werden. Parallel brauen wir ein Black IPA bzw. CDA. Die beiden besten Hobbys der Welt an einem Tag! Was will man(n) mehr! ____________________ "Bier wird es immer!" --- Rezepte und Sudliste auf: http://braukommune.com Antwort 251 WilliT Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 15.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 08:44   Ich habe auch schon Pastrami gemacht. Bei der Temperatur nicht über 120°C, ich bleibe meist noch darunter (bin halt ein "very slow" Fan, Hagen ist immer 10-20°C höher als ich ). Generell habe ich bei beef die Erfahrung gemacht je länger desto besser, "wenn du meinst es ist gut, dann noch ne Stunde" Und deshalb fange ich gern mit etwas niedrigeren Temparaturen an und habe hinten raus noch Reserven ohne das es zu dunkel wird. 2,5kg beef würden bei mir so um die 8 Std. drin bleiben. Genau die Zeit ein gutes Bier zu brauen. Edit: Folie so ca. 30 min [Editiert am 17.10.2013 um 08:45 von WilliT] Antwort 252 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.10.2013 um 13:26   Moin, Willi, was die möglichst niedrigen Temperaturen betrifft, stimme ich mit dir völlig überein. Wenn man Zeit und Lust hat lieber niedriger und länger - abgesehen von einer eventuell gewünschten Bräunung/Knusprigkeit des Fleischs. Dennoch sollte man sich an die optimalen KT halten. Dabei jedoch berücksichtigen, dass die KT nach Entfernung des Fleischs vom Grill noch ca. um 2° steigt! Bei den Ruhenszeiten habe ich allerdings auch die Erfahrung gemacht, dass zumeist länger besser ist. Ich schlage das Fleisch fest in Alufolie ein und lege es in eine Kühlbox in die ich zuvor ein paar Flaschen mit heißem Wasser gelegt habe. Von oben auch noch ine Flasche mit heißem Wasser drauf. Deckel zu. Halte dann 2 Stunden Ruhenszeit für einen guten Richtwert. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 253 omitz Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 09:27   An dieser Stelle ein mal vielen Dank für eure Tipps. Hat alles super geklappt, war total lecker und hat echt viel Spass gemacht. Wir haben die Rinderbrust um 10 auf den Grill gelegt. Die Temp war bei ca. 110 Grad. Der erste Test gegen 14 Uhr war seltsam, da das Fleisch arg zäh und sehr salzig war. Abends um 17 Uhr und nach einer Stunde in der Kühlbox mit heissen Flaschen (Danke für den Tipp!) war das Fleisch top! Schön weich, saftig und lecker. Wir werden das sicher noch mal machen. So sah das dann aus: Parallel wurde ein Cascadian Dark Ale gebraut. Gärung läuft. Wer Interesse an diesem Rezept hat: Bitte hier. ____________________ "Bier wird es immer!" --- Rezepte und Sudliste auf: http://braukommune.com Antwort 254 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 10:07   Moin, herzlichen Glückwunsch! Nach 7 h hast du bei 110° eine KT von 75° gehabt?? Kommt mir verdammt kurz vor. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 255 omitz Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 10:34   Die 110° grad hatten wir nicht konstant. Da fehlt es noch an Übung Die Temp war durchaus auch mal niedriger und beim Nachlegen der Kohle oder Chips auch mal bei 125°. Am Ende hatten wir eine Kerntemp von 72° auf dem Tacho. Alles aber absolut durch. Mit dem Ergebnis waren wir aber super zufrieden und das Pastrami Sandwich war auch am zweiten Tag noch top! ____________________ "Bier wird es immer!" --- Rezepte und Sudliste auf: http://braukommune.com Antwort 256 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 13:16   Zitat von Hagen, am 17.10.2013 um 13:26 Halte dann 2 Stunden Ruhenszeit für einen guten Richtwert. Warum eigentlich so lange? Braucht es die Zeit damit sich der Fleischsaft setzen kann? Ein neugieriger Hotte Antwort 257 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 16:51   Moin Hotte, bei einem großen Bratenstück von >5 kg brauchst es mindestens eine halbe Stunde bis sich der Bratensaft gesetzt hat. Wir es derartig temperiert und zusätlzich gewärmt kann das Fleisch zunächst leicht weiter garen, ohne dass die KT erhöht würde und dazu langsamer entspannen kann. Jedenfalls meine ich aufgrund Versuche mit unterschiedlicher Dauer, dass das Fleisch noch etwas zarter wird. Dies kann natürlich auch an anderen Faktoren liegen. Habe dabei ja nicht unterschiedliche Fleischstücke vom selben Tier parallel im selben Gerät gegart. Nur dann wären es "identische Laborbedingungen", die eine verlässliche Aussage zuließen. Wissenschaftlich kann ich dir das auch nicht belegen. Habe es offen gestanden auch noch nicht recherchiert. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 258 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 17:00   Wissenschaftlich bewiesen brauch ich das nicht, deine geschaetzte Smokermeinung genuegt mir Aber wie ist das dann bei einem Stueck Fleisch, das ich warm essen will? Antwort 259 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 18:16   Zitat von Hagen, am 17.10.2013 um 13:26 Bei den Ruhenszeiten habe ich allerdings auch die Erfahrung gemacht, dass zumeist länger besser ist. Ich schlage das Fleisch fest in Alufolie ein und lege es in eine Kühlbox in die ich zuvor ein paar Flaschen mit heißem Wasser gelegt habe. Von oben auch noch ine Flasche mit heißem Wasser drauf. Deckel zu. Halte dann 2 Stunden Ruhenszeit für einen guten Richtwert. Na, dann hast es dir nicht richtig durchgelesen Warum sollte das Fleisch mit der Methode kalt werden? Das ist auch nach 5 Stunden noch warm ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 260 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 18:26   Doch hab ich, haette aber nicht gedacht, dass sich die Temperatur so lange haelt. Antwort 261 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2014 um 08:07   Moin, ich habe gestern ein schönes Stück Ochsenbrust bekommen, sofort gerubt und über Nacht mariniert. Heute Nachmittag soll es in die Lok und morgen am frühen Abend fertig werden. Das Stück ist sehr lang (ca. 40 cm) und einigermaßen dünn (ca. 4-5 cm). Es hat auf der einen Seite eine dünne Fettschicht und auf der anderen dickere Fettteile, durch die Mitte läuft längs eine dünne Fettschicht. Das Stück war nun in der Metzgerei in der Mitte halb geteilt und zusammengeklappt, so dass es evakuiert dicker aussah. Ich habe es als langes gerubt, wieder zusammengeklappt und es so mariniert. Nun meine Frage: Sollte ich es auch zusammengeklappt garen oder lieber ganz auseinanderschneiden und in zwei Teilen garen? Ich habe nur einen Temperaturfühler: Reicht es, diesen nur in ein Stück zu stecken? VG, Markus Antwort 262 Qvex23 Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2014 um 09:20   In der Gastronomie haben die Konvektomaten auch nur einen Fühler und trotzdem bestückten wir diese immer mit mehr als einem Fleischteil. Dazu sollten aber alle Fleischteile möglichst gleich groß sein. Gruß Dirk ____________________ Mein Blog: http://www.dirksheimbräu.de/blog Treff nette Biertrinker & Brauer aus deiner Umgebung. Jetzt live im Hobbybrauer IRC Chat, wähle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=FAQ&cat=30 Antwort 263 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2014 um 10:07   Zitat von ggansde, am 1.8.2014 um 08:07 Das Stück war nun in der Metzgerei in der Mitte halb geteilt und zusammengeklappt, so dass es evakuiert dicker aussah. Das ist die übliche Klappbrust. Je nachdem was du machst musst du die teilen und entweder getrennt garen oder das dünnere Teil ein paar Stunden später rein geben. Der Temperaturfühler gehört in jedem Fall in das dickere Stück. ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 264 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2014 um 10:08   Andere Idee: Temperaturfühler in das dünnere Teil und das essen wenn es fertig ist und den Fühler umstecken. Das dickere Teil gibts dann später ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 265 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2014 um 10:34   Moin Markus, 2 Stücke daraus machen. Würde den Fühler in das dünnere Stück stecken und es herausnehmen, wenn es Ziel-KT erreicht hat und dann den Fühler umstecken. Die Teile brauchen allerdings aufgrund Größe und Dicke eine deutlich geringere Garzeit! Ich würde sie frühestens gegen Mitternacht einschießen und dann auf 80-90° (gemessen in Garhöhe, nicht im Deckel) fahren. Dann dürften sie wohl morgen Mittag fertig sein. Falls die Plateauphase schon am Morgen/Vormittag überschritten sein sollte, besser heraus nehmen, wie beschrieben warm stellen und erst am späten Mittag/frühen Nachmittag wieder einschießen, wenn sie erst abends fertig sein sollen. P.S. Vergiss nicht das Fleisch heute 2-3 Stunden vorher aus der Kühlung zu nehmen. [Editiert am 1.8.2014 um 10:57 von Hagen] ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 266 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2014 um 11:00   Moin, habe neulich übrigens Rinderbauch gegessen. Herrliches Fleischaroma! Werde ich wohl zum nächsten Schmöckwitzer als Beef Jerk verarbeiten. Ein paar Stunden L&S, damit das Fett und das Collagen ausschmilzt und dann direkt zu Ende grillen. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 267 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2014 um 10:25   Moin, danke für die Tipps. Klappbrust, man lernt nie aus Ich bin heute morgen um 7:30 gestartet und habe einen Kohlering in der großen Kammer gelegt und gezündet. Auf die Kohlen habe ich noch ein paar Holzspäne gelegt, der Nachbar hatte gut abgelagertes Kirschbaumholz. Derzeit habe ich konstante 103 °C im Ofen und das Fleisch hat 64 °C. Bis heute Abend um 19:00 ist es dann hoffentlich fertig. VG, Markus Antwort 268

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