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Autor: Betreff: Planung des nächsten Sudes: Münchner Helles + Weiterer Verlauf JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 14:37   Naja, Ihr habt ja Recht. Einerseits. Natuerlich bekommt man kein Muenchner Hell mit OG Hefe hin. Natuerlich sollte man das Bier dann nicht Muenchner Hell nennen. Aber, so traditionsreich geht es bei Spaten und Co. ja nun auch nicht her. Das Bierrezept war urspruenglich ein Pils "Clone". Die Antwort auf die immer beliebter werdenden hellen Biere Pilsner Brauart, die aber mit dem extrem harten Wasser in Muenchen nicht moeglich waren. Das ist die Tradition dieses Bieres. Heute allerdings wird natuerlich das Wasser aufbereitet und auch das Rezept ist ueber die Jahrzehnte immer wieder dem Geschmack angepasst worden und wurde schlanker, heller und auch etwas hopfenbetonter um eben dem Pilstrtinker zu gefallen. Welche "traditionsreiche" Muenchner Brauerei schenkt heute auf der Wiesn noch ein echtes Oktoberfestmaerzen aus? Welche Brauerei braut noch echtes Muenchner Dunkel mit 100% MueMa Schuettung ohne Farbebier? Waere ja auch schade wenn sich Bier nicht weiter entwickeln wuerde. Dennoch habt Ihr natuerlich recht, man sollte das Kind beim Namen nennen. Gruss Jan Antwort 25 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 15:18   Zitat von cosmophobia, am 20.2.2012 um 08:29 Zur Calofornial Lager schreibt HUM "Behält die Lagereigenschaften bis zu einer Gärtemperatur von 18°C.", aber mit kalifornischer Hefe wirds ja auch bloß kein Münchner Bier, soweit habe ich das schon verstanden. ; ) Die Wyeast California Lager kenn ich nicht, aber das Pendant von WhiteLabs, die 810 San Francisco Lager, hab ich bei 14c vergoren und das war schon nicht mehr typisch UG. Lecker zwar, aber mehr in Richtung OG. Gruß Hotte Antwort 26 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.2.2012 um 15:39   Und wie wäre "Alt-Münchner Helles"? Gibt es eigentlich Abschätzungen inwieweit die EBU-Ausbeute durch hartes Brauwasser (höhere RA) beeinflußt wird? Denn eigentlich sollte die "echte" Bittere dann ja höher sein, als wenn man es nur moderat auf z.B. 24 EBU hopft. Uwe ____________________ Antwort 27 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 16:40   Hi Uwe, ich habe ein Münchner Dunkel mit 100% MüMa gebraut. 11,8° P und gebittert mit Hallertauer Mittelfrüh Doldenhopfen auf 22 BE. Mein ultrahartes Leitungswasser (40° dH und 10° RA) habe ich mit Kaufwasser auf etwa 22-25° dH eingestellt. Mehr habe ich nicht gemacht bzw. gemessen. Die Bittere war lange Zeit kratzig und "gefühlt" deutlich höher wie berechnet. Mittlerweile ist es aber recht gut! Da es aber mit der Wyeast 2001 "Urquell" vergoren wurde, ist es aber natürlich auch kein waschechtes Münchner Dunkel...eher ein Böhmisch-Bayrisches Dunkel.. m.f.g René [Editiert am 20.2.2012 um 16:41 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 28 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.2.2012 um 16:51   > eher ein Böhmisch-Bayrisches Dunkel.. Ah! Quasi Völkerverständigung auf molekular/mikrobiologischer Ebene! Sehr schön! Uwe ____________________ Antwort 29 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 17:55   Zitat: > eher ein Böhmisch-Bayrisches Dunkel.. Ah! Quasi Völkerverständigung auf molekular/mikrobiologischer Ebene! Sehr schön! Uwe Eh..Du unterfränkischer Sauerbierbrauer...Du willst Dich wohl über meine Oberpingeligkeit bei den Biertypen lustig machen.. Wenn es nach mir ginge, würde dieses oberlasche RHG (Reinheitsgebot) sowieso durch ein wesentlich schärferes RHGB (Reinheitsgebot der Biertypen) oder besser FRHGB (Flyings Reinheitsgebot der Biertypen) ersetzt! Die Regeln wären einfach: - jegliches ver-oder angegorenes Gebräu aus Getreide dürfte sich Bier nennen - An die Vorgaben eines Biertypes muss man sich strikt halten. Zuwiderhandlungen werden mit drakonischen Strafen geahndet. - Wer RHG auf sein Bier schreiben will muss es defintiv auch einhalten (Hefe kann aber separat dazu beantragt werden) - Hopfenverarbeitung wäre verboten! Pellets können gegen Auflagen beantragt werden. So z. B. wenn der gewerbliche Brauer Spenden an die Haus-und-Hobbybrauergemeinde macht oder Seminare über häusliche Braukunst in seinen Räumlichkeiten durchführt. -gefilterte Biere sind verboten. Die bekommt man nur gegen Vorlage einer ärtzlichen Bescheinigung über eine Glutenunverträglichkeit oder Gicht.. (Ok..das krieg ich sicher nicht durch ) na ja..vielleicht fällt mit ja noch was ein.. [Editiert am 20.2.2012 um 18:51 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 30 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 17:59   Endlich ein Reinheitsgebot, mit dem ich glücklich werden könnte Stefan Antwort 31 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.2.2012 um 18:30   Ui, jegliches Getränk aus Getreide? Dann wäre ja Hercule Poirot mit seinem "Gerstentee" gar ein feister Biertrinker! Und Malzkaffeetrinker auch. Die Ausfilterung von Gluten funktioniert aber doch nur, nachdem es mit einem bestimmten Enzym durch Aneinanderlagerung "groß" genug geworden ist. ...aber gut, wenn die Zugabe technischer Enzyme im FRHG nicht mehr verpönt ist...<kicher!> Sonst kann man für eine Filtration die Entfernung der Hefe anführen, was für die Gichtgeplagten vielleicht nicht schlecht wäre. Uwe ____________________ Antwort 32 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 18:36   EDIT: - jegliches ver-oder angegorenes Gebräu aus Getreide dürfte sich Bier nennen EDIT: Die Gicht wurde in das Gesetzeswerk aufgenommen .... über ein paar unwesentliche Spitzfindigkeiten kann man sicher noch diskutieren... [Editiert am 20.2.2012 um 18:53 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 33 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 20:54   Gehts hier eigentlich noch um mein Bier..!? ; ) Zitat von Uwe12, am 20.2.2012 um 15:39 Und wie wäre "Alt-Münchner Helles"? Nicht schlecht, aber wie wärs mit "Münchner Altes", oder meinem Favoriten "Münchsch"!? : ) Antwort 34 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 21:03   Sorry..cosmophobia. Entschuldige die Rumblöderei! Aber es ist tatsächlich nicht möglich ein Münchner Helles bei 18° C obergärig herzustellen..Ich habe keine Lösung parat. Außer der schon erwähnten Umbenennung in "Altdeutsches Helles" oder "Kölsch"... [Editiert am 20.2.2012 um 21:03 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 35 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 21:17   Zitat: Und wie wäre "Alt-Münchner Helles"? Jetzt kommt aber Mr. Oberpingelig. Das Muenchner Hell war schom immer UG. Es ist ein irrglaube man hat frueher nur OG gebraut. Man konnte halt frueher nicht das ganze Jahr UG brauen, das hat aber die Brauordnung eh nicht zugelassen (ich meine das ganze Jahr zu brauen) Frueher wurde Eis in den Eisweihern geschnitten (in Muenchen z.B. auch im Nymphenburgerkanal) und mit Stroh in den Kellern (daher in Franken noch Keller aus Begriff fuer den Biergarten) eingelagert. In Muenchen waren diese Keller vorallem am Isarhochufer. Um die Erwaermung durch die Sonne weiter zu minimieren wurden oben auf den Kellern Kastanien gepflanzt, weil diese eben besonders frueh Blaette haben und weil die Blaetter gross sind (viel Schatten). In diesen Kellern wurde das Bier dann kalt vergoren und vorallem auch kalt gelagert. Alles UG. Ganz nebenbei hat man dann das recht erhalten Bier direkt aus dem Keller zu verkaufen. Fertig war der Biergarten, der Rest ist Geschichte und zwar eine sehr, sehr schoene Muenchen, Bier, Brotzeit, Sonne, Kastanien.... Heimweh Jan Antwort 36 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 21:24   Zitat: Muenchen, Bier, Brotzeit, Sonne, Kastanien.... Heimweh ach...Schön! Sagt René, der sich gerade nach 2 grünen August einen Edelstoff aufmacht... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 37 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 21:42   Wir haben gerade Sonnenschein, ich hab Augustiner (leider "nur" Edelstoff), Brotzeit gaebs auch, aber es ist halt nicht Muenchen und Kastanien hab ich auch noch nicht gefunden..... Mist Jan Antwort 38 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2012 um 21:53   Hi Jan, hier in Sachsen-Anhalt war es heute auch schön. Sonnenschein bei 2° C oder so... Ich hab mit meinem Kleinen (9 Jahre) einen kleinen Spaziergang durch die Natur gemacht. Zuhause dann ein heißes Bad eingelassen. 2 Flaschen Augustiner Helles in eine Maßkrug geschüttet und reingelegt...(in die Badewanne)! Das kalte Bierchen hat herrlich geschmeckt ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 39 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2012 um 22:21   Ok, zur konkreteren Planung. Das sollte laut kleinem Brauhelfer 28l im Einkocher bedeuten. Dach dem Kochen wird auf 12% Stammwürze verdünnt. Kann das so hinkommen? Dann hätte ich die Optionen im Thermoport mit 31,7l Wasser bei 71°C einzumaischen und 60min bei 66°C zu rasten. Alternativ bei ca. 21,3l Wasser mit 70°C einmaischen 45min bei 63°C rasten, danach 10,3l kochendes Wasser zugeben und nochmal 45min bei 73°C rasten. Soweit alles richtig berechnet!? Antwort 40 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2012 um 08:52   Mir sind über Nacht noch ein paar Ungereimtheiten aufgefallen: Laut kleinem Brauhelfer würden ja 6l wärend des Kochens verdampfen, das ist doch unrealistisch, oder!? Die Wassermengen/Temperaturen habe ich mit den Formeln von Hanghofer berechnet, dabei nimmt er einen Wärmekapazität der Maischebotticht von 1kg an. Ist das nicht ein bisschen wenig? Antwort 41 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2012 um 09:05   Wenn Du 90 min wallend und offen kochst, können solche Mengen schon verdampfen. 4 l sind es bei meinem Einkocher ohne Probleme und ich nehme den Tauchsieder nach 30 min komplett raus. Also, unmöglich ist das nicht. Wenn Du geringere Werte hast, musst Du das aber berücksichtigen. Frank Antwort 42 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 22.2.2012 um 09:06   28l im Einkocher kochen wird eine arge Sauerei werden. Das ist er ja bis zur Kante gefüllt. Spätestens zu Kochbeginn solltest Du da den Wischeimer parat haben. Als Verdampfung rechnet man ca. 10-15% pro Stunde, also bei 28l rund 3 bis 4 Liter pro Stunde. Das ist aber kein Problem, da Du ja eh am Ende Verdünnen willst. Die Stammwürze nach dem Kochen liegt also etwas unter der vom Brauplaner. Thermische Masse ist nicht gleich Gewicht des Bottichs, sondern nur die, die auch direkt mitgeheizt werden muss. Die muss normalerweise experimentell ermittelt werden. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 43 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2012 um 09:18   Bei 1,8 kW Verdampfen knapp 3 Liter Wasser pro Stunde! Ein Teil davon kondensiert aber wieder aus, so dass es in der Praxis etwas weniger sein wird. Antwort 44 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2012 um 09:34   Zitat von Kurt, am 22.2.2012 um 09:18 Bei 1,8 kW Verdampfen knapp 3 Liter Wasser pro Stunde! Ein Teil davon kondensiert aber wieder aus, so dass es in der Praxis etwas weniger sein wird. und diverse Watt gehen über die Topfwand verloren... ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 45 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2012 um 20:50   Ich habe noch etwas im Hanghofer geblättert und überlege, vielleicht doch das "Einmaischverfahren" zu probieren. Beschrieben wird es ja so: 30min Maltoserast, dann Teilmaische ziehen, verzuckern, 10min kochen, dann zurückgeben um auf ca. 75°C zu kommen, nach erreichen der Jodnormalität abläutern. Klingt erstmal garnicht so sehr aufwändig. Das sollte doch zu einem bayerischen Bier besser passen, als Infusion oder Kombirast, nehme ich an!? Wie lange wird denn die Verzuckerung, einmal der Teilmaische (In meinem Fall ca. 11l) und der gesamten Maische wohl dauern? Antwort 46 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2012 um 07:34   Wie schon erwähnt - Dekoktion ist immer eine gute Idee. Die Dickmaische erhitzt Du auf etwa 72 °C und rastest bei dieser Temperatur etwa 10 min. Eine jodnegative Reaktion ist nicht unbedingt nötig. Danach bei hellen Bieren etwa 5 bis max. 10 min aufkochen und zurückleeren. Die Gesamtmaische bei 72 °C halten bis die Jodnegativität erreicht ist (~10 - 15 min), danach auf Abläutertemperatur bringen. Diesen letzten Schritt (von ca. 72 °C auf < 78°C) kannst Du mittels Erhitzen oder auch durch Ziehen und Kochen einer Dünnmaische tun (dann hättest Du sogar ein Zweimaischverfahren). Frank Antwort 47 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 07:10   So, das Hauptgusswasser ist am aufheizen. Wofür wär so ein grauer Samstag auch sonst prädestiniert!? : ) [Editiert am 31.3.2012 um 07:10 von cosmophobia] Antwort 48 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 07:56   Das geht ja gut los: Gleich beim Einmaischen ist mir das Braupaddel abgebrochen. Zum Glück hatten wir ein Nudelholz, alle anderen Küchenutensilien waren zu kurz. Antwort 49

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