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Autor: Betreff: Hefeexperiment - Ale Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 14:16   Servus, ich möchte, wie der Titel schon sagt ein Experiment durchführen um die geschmacklichen und technologischen Merkmale der verschiedenen Hefen kennen zu lernen. Dazu werde ich 40L "neutrale" 12P Würze herstellen. 100% PiMalz Schüttung mit Magnum auf 20BE gehopft. Keine ausgefallene Hopfung um wirklich die Geschmacksbildung der Hefen schmecken zu können. Das Maischverfahren sieht wie folgt aus: 5min bei 50°C 30min bei 62°C 30min bei 72°C also auch hier kein Schnick Schnack. Die Würze wird nun in sechs 10L Gärgefäße aufgeteilt. In jedes Gefäß kommen 6L Würze und der Rest wird als Speise beiseite gestellt. Nun wird mit sechs verschiedenen og Hefen angestellt. Ich werde mich auf Alehefe beschränken. Angestellt wird mit hergeführter Flüssighefe mit je 54Mrd Zellen pro Sud bei 20°C. Ich werde täglich, d.h. exakt alle 24h den Extraktgehalt bestimmen um die Gärungsverläufe graphisch darstellen zu können. Nach Gärende kühle ich die Biere im Keller auf ca. 10°C herunter und lasse sie noch eine Woche stehen, damit sich die Hefe absetzen kann. Dann wird in Flaschen bei 20°C für eine Woche nachgegoren und dann bei 0°C für zwei Wochen im Kühlschrank gelagert. Die Biere möchte ich am Ende im direkten Vergleich gegeneinander verkosten. Das Experiment möchte ich sobald wie möglich durchführen. Hab jetzt noch Prüfungen und dann greif ich an. Die Hefen, welche ich verwenden werde sind noch nicht sicher. Dabei sein wird auf jeden Fall die Notti. Die hab ich auch hier. Eine European Ale kann ich mir auch noch herziehen aus ner Flasche. Das wars dann aber auch schon mit meinem Alehefevorrat. Vielleicht kannst du mir ja mit einer Hefe aushelfen In welcher Form auch immer...in einer Flasche, in Kochsalzlösung, auf agar, egal! Ich werde sie sowieso vorher nochmal ausstreichen um einen Starter zu machen. Ich hoffe das Experiment wird was! Gut Sud Matthias ____________________ Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 14:41   Sau gut! Ich könnte die WLP002 Engish Ale auf Agar anbieten. Die German Ale 1007 unter Vorbehalt. Ich denke außerdem, dass eine Extraktmessung alle 24h zu wenig ist. Einige OG-Hefen sind nach 24h schon fertig Eine Doppelblindverkostung mit möglichst vielen Teilnehmern wäre noch gut! Hut ab vor dem Aufwand! ____________________ Antwort 1 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 14:52   Hi Kurt! Ja, die English Ale wär doch schonmal ne coole Sache! Lol, da hast du natürlich Recht...ich hab meine letzten Sude ausschließlich ug gebraut und da zieht sich die Vergärung natürlich in die Länge. Dann vielleicht sogar alle 6-8h Messen ____________________ Antwort 2 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 21:50   @Matthias: Coole Sache, ich habe auch schon Hefenvergleiche durchgeführt. Bin jedoch mehr an den Geschmacksprofilen interessiert als an der Gärführung etc. Da war z.B. ein grösserer Weizenhefenvergleich: #3068 Weihenstephan, #3056 Bavarian Wheat Blend, #3333 German Wheat, WB-06 vs. Danstar Munich, #1010 American Wheat, #3638 Bavarian Wheat, #3942 Belgian Wheat und eine isolierte Weizenhefe aus meiner Gegend. Mehr dazu hier. Ich werde die letzten Resultate in der kommenden Woche posten. Mir ist bei deinen Ausführungen aufgefallen, dass du eine tiefe pitchingrate verwendest. Hast du vor zu underpitchen? Vielleicht findest du in meiner Yeast database noch eine Hefe die interssant wäre. Ich müsste mir dann einfach Gedanken machen, wie ich die versenden könnte... Ich wünsche dir jedenfalls gutes Gelingen und bitte die Resultate posten... :-) Cheers! Samuel Edit: Habe vergessen die E-Mail Benachrichtigung zu aktivieren... [Editiert am 9.3.2012 um 21:52 von kerosin] Antwort 3 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 22:16   Hallo Matthias, super Sache ! Habe drei Ale-Hefen als Dauerkultur in Phosphatpuffern, und, falls Du willst, würde ich sie Dir gerne kostenlos zur Verfügung stellen (vorausgesetzt sie lassen sich wiederbeleben, Sendung würde ich zahlen). Ausstreichen auf Schrägagar wäre kein Problem, da noch vorbereitete Kulturbehälter vorhanden sind. Um die Spannung zu erhöhen, und weil schon eine der drei genannt wurde, würde ich sie Dir kodiert zuschicken. Wäre vll. auch interessant, ob man das Doppel erkennt. Es würde sich um British-Ale (WLP, Whitbread dry), Irish-Ale (WLP, Guinness) und English-Ale (WLP, Fullers) handeln. Falls Bedarf bestünde, hätte ich auch noch ´ne gestrippte Schneider-Hefe. Gruß Christopher . Antwort 4 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 23:01   Zitat von kerosin, am 9.3.2012 um 21:50 ... Ich werde die letzten Resultate in der kommenden Woche posten. Mi Oh ja das wäre super. Mein nächster Weizensud steht an und auf deine Ergebnisse bin ich gespannt. Für meine Weizen Biere habe ich bis jetzt die #3068, #3638, Schneider Hefe, Maisels Hefe und die aus unserer örtlichen Brauerei verwendet. Einige hier im Forum schwören ja auch auf die Brewferm Blanche. Ich werde beim nächsten Weizensud auch ein bisschen experimentieren. Mein Bisheriger Favorit ist die #3638 mfg Marco Antwort 5 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2012 um 23:01   Zitat von Bierhias, am 9.3.2012 um 14:16 ich möchte, wie der Titel schon sagt ein Experiment durchführen um die geschmacklichen und technologischen Merkmale der verschiedenen Hefen kennen zu lernen. Klasse Idee! Mein Vorschlag dazu Fermentis US-05 (ehemals US-56) - in US-Foren und Blogs beschrieben als ident. mit Wyeast 1056 oder WLP-001. Eint tolle Hefe für IPA, der EVG geht an 80 % kommt innerhalb von ein paar Stunde an und ist schnell durch. ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 6 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2012 um 11:21   Servus, cool, das freut mich! Ich hab jetzt doch 10 anstatt 6 Gärgefäße bestellt, damit sichs auch lohn Folgende Hefen werde ich verwenden: - Danstar Nottingham (hab ich) - S-04 (hab ich) - European Ale Wyeast 1338 (hab ich) - English Ale WLP002 (von Grimbart) - British Ale Wyeast 1098 (von Grimbart) - Irish Ale WLP004 (von Grimbart) - American Ale Wyeast 1056 (von Kerosin) - Irish Ale Wyeast 1084 (von kerosin) - London Ale Wyeast 1028 (von kerosin) - Scottish Ale Wyeast 1728 (von Kerosin) ISt das so ok für euch? Ich würde euch dann bescheid geben wann es soweit ist, da ich auch noch keine Thoma-Kammer habe um die Zellzahl zu bestimmen. @kerosin: nein, meines Wissens ist das auch nicht underpitched. Für Ales 0,75mio/ml 750000*12*6000ml = 54Mrd Gut Sud Matthias [Editiert am 13.3.2012 um 12:20 von Bierhias] ____________________ Antwort 7 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2012 um 12:01   Zitat von Bierhias, am 10.3.2012 um 11:21 @kerosin: nein, meines Wissens ist das auch nicht underpitched. Für Ales 0,75mio/ml 750000*12*6000ml = 54Mrd ich wollte gerade nörgeln - dabei sind nur deine Einheiten-Angaben nicht vollständig (°P fehlen)- wohl aber die Rechnung.. ich finde vorwiegend so noch geringer Werte für doe Pitching Rates Ales von 0,5 Mio/(ml*°P) bis 14°P darüber 1 Mio/(ml*°P). Je höher, desto geringer werden die hefespezifischen Ester... ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 8 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2012 um 12:04   @Matthias: Sorry, ich habe mich verlesen. Ich habe mit 10 L Würze gerechnet... Stimmt alles! Frage, hast du dir Gedanken gemacht, wie du all die Hefen auf die geforderte Zellkonzentration hochziehen willst? Ich werde heute Abend einmal die Hefen auf Platten ausstreichen. Aber zuerst wird heute mein Smashed Pumkin Ale gebraut Etwas spät, aber egal Cheers! Samuel Antwort 9 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2012 um 12:06   Zitat von jmsanta, am 10.3.2012 um 12:01 Zitat von Bierhias, am 10.3.2012 um 11:21 @kerosin: nein, meines Wissens ist das auch nicht underpitched. Für Ales 0,75mio/ml 750000*12*6000ml = 54Mrd ich wollte gerade nörgeln - dabei sind nur deine Einheiten-Angaben nicht vollständig (°P fehlen)- wohl aber die Rechnung.. ich finde vorwiegend so noch geringer Werte für doe Pitching Rates Ales von 0,5 Mio/(ml*°P) bis 14°P darüber 1 Mio/(ml*°P). Je höher, desto geringer werden die hefespezifischen Ester... steh gerade auf dem Schlauch?! Den Einfluss der verschiedenen Pitchingraten kann ich hier nicht einbeziehen, da das einfach den Rahmen sprengen würde. Da muss ich ein paar Hefen auswählen und diese dann mit veränderten Hefegaben vergären lassen ja, ich werde die Hefen in Erlenmeyerkolben herführen, dann mit Thomakammer die Zellzahl bestimmen und dann das berechnete Volumen an Hefebrei pitchen. Aber wie gesagt, Thomakammer hab ich noch nicht...aber bald [Editiert am 10.3.2012 um 12:08 von Bierhias] ____________________ Antwort 10 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2012 um 23:44   Oha, hab´ bei der Auflistung einen Fehler. British-Ale war nicht WLP sondern Wyeast Korrekt also: Wyeast 1098 (British Ale, Whitbread dry) WhiteLabs WLP002 (English Ale, Fullers) WhiteLabs WLP004 (Irish Stout, Guinness) Streich sie nächste Woche aus. Mal sehen was da so geht. Gruß . Antwort 11 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2012 um 22:25   Zitat: Zitat von Bierhias, am 10.3.2012 um 12:06 ich wollte gerade nörgeln - dabei sind nur deine Einheiten-Angaben nicht vollständig (°P fehlen)- wohl aber die Rechnung.. ich finde vorwiegend so noch geringer Werte für doe Pitching Rates Ales von 0,5 Mio/(ml*°P) bis 14°P darüber 1 Mio/(ml*°P). Je höher, desto geringer werden die hefespezifischen Ester... steh gerade auf dem Schlauch?! Den Einfluss der verschiedenen Pitchingraten kann ich hier nicht einbeziehen, Das war auch gar kein Vorschlag von mir, sondern nur die Zustimmung, daß 750 Mio/(ml*°P) alles andere als underpitching ist. ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 12 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2012 um 12:29   @jmsanta: Das mit den Estern ist natürlich ein Argument. Dann werde ich doch auf 500000*12*6000 = 36Mrd pitchen Thoma Kammer ist bestellt! Dann muss ich mir noch gedanken machen wie ich den Hefebodensatz am besten verdünne um ihn auszählen zu können. Hat da jemand einen Vorschlag? Meint ihr, dass ich den Hefesatz über eine Spritze aufziehen kann? z.B. 1ml aufziehen und dann mit 999ml Wasser auf 1:1000 verdünnen Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 13 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2012 um 17:21   Die Thoma-Kammer ist heute gekommen und ich hab das Ding mal mit einer Weißbierhefe getestet. Da hat sich gleich ein Problem aufgetan und zwar wie man die Spossverbände zählt. Weiß das zufällig jemand? Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 14 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2012 um 20:58   Hallo Mathias, Hast du die Hefe, bei welcher du Sprossverbände beobachten konntest, vorgänging verdünnt? Bezüglich der Verdünnung. Ich mache jeweils eine 1:10 Verdünnung (1 mL Hefensupsension ad 9 mL isoton. Kochsalzlösung). Ist dann die Hefenkonzentration noch immer zu gross beim Auszählen, einfach nochmals eine 1:10 Verdünnung machen. Natürlich geht auch eine 1:1000 Verdünnung wie du erwähnst. Ich frage mich einfach, wie genau du 999 mL abmessen kannst... Zu deinen Hefen: #1728 Scottish Ale, #1028 London Ale und #1084 Irish Ale sind soweit auf meinen Platten gewachsen, und die Kolonien sehen nach Hefen aus (werde ich mit dem Mikroskop noch überprüfen). Bei der #1056 American Ale ist bis jetzt (drei Tage Inkubation) noch nichts gewachsen. Da muss mir wahrscheinlich ein Fehler beim Plattieren unterlaufen sein. Ich werde einfach eine neue Platte ausstreichen. Cheers! Samuel Antwort 15 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2012 um 21:08   hab eine 10ml Pipette, also das ginge schon, doch 1:100 wird sicherlich auch genügen. Nein, ich habe die lösung nicht verdünnt, aber die Zelldichte war auch nicht so extrem. Mein Problem ist einfach wie ich die Sprossverbänder deuten soll. Bei der ug Hefe ists ja simpel. Eine Zelle wird als eine Zelle gezählt. Hat eine Zelle eine Tochterzelle gebildet, wird die Tochterzelle erst als weitere Zelle gezählt, wenn sie halb so groß oder größer als die Mutterzelle ist. Wie zähle ich aber bei og einen Sprossverband von z.B. 15 Zellen? Müsste ja eigtl auch als 15 gezählt werden, vorausgesetzt es sind keine kleinen Zellen im Verband. Diese würden dann ja nicht gezählt. Lieg ich da richitg? [Editiert am 13.3.2012 um 21:09 von Bierhias] ____________________ Antwort 16 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2012 um 21:21   Ich habe keine Ahnung wie man das richtig mit Sprossverbänden macht. Ich zähle einfach alle Zellen die in einem Quadrat sind. Egal ob aggregiert, Tochterzellen etc. Und dann einfach fünf Quadrate, bis ich mindestens 200 Zellen gezählt habe. Antwort 17 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2012 um 20:22   Hallo Markus, habe soeben die Resultate meines Weizenexperimentes gepostet. Hoffentlich hat es auch etwas brauchbares für dich dabei. Cheers! Samuel Antwort 18 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2012 um 13:25   Hallo Matthias, English Ale und Whitbread dry sind soweit versandfertig. Irish Ale zeigt (noch) keine Reaktion. Wenn´s bis morgen nichts wird, schicke ich dir nur die beiden o. g. Wird vermutlich auch so sein, dass die "Spots" durch das Kondenswasser und den Transport verlaufen werden. Injiziere halt einfach Würze mit einer Spritze und überführe dann in ein weiteres Gefäß. Gruß Christopher Antwort 19 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2012 um 18:31   Hallo Matthias, ich folge Christopher's Aktualisierung: 1028 London Ale und 1084 Irish Ale sind versandbereit. Die 1728 Scottish Ale musste ich auf eine neue Platte überimpfen, Kolonien sind aber heute schon sichtbar. Mein Sorgenkind ist und bleibt die 1056 American Ale. Es könnte schon sein, dass bis am Wochenende noch Kolonien auftreten. Alles irgendwie komisch, ich habe erst vor einigen Wochen einen Starter von der 1056 gemacht, ohne Probleme. Und jetzt habe ich schon zweimal versucht, Kolonien auf einer Platte zu bekommen... Ich warte jetzt noch bis Samstags und überimpfen dann auf Röhrchen für den Versand. Wenn am Montag dann Kolonien sichtbar sind, werde ich diese noch am Montag auf der Post aufgeben. Dann so vorgehen, wie schon Christopher erwähnt hat. Hoffentlich klappt alles... Cheers! Samuel Antwort 20 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2012 um 11:00   Hallo, Päckchen mit den beiden erstgenannten ist raus. Vll. verläuft doch nichts. Sah rel. trocken in in den Röhrchen aus. Viel Erfolg! Gruß Christopher Antwort 21 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2012 um 10:55   Servus, die Vorbereitungen laufen schon! Hab gerade die Diagramme für die Extraktverläufe gemacht und noch ein paar Tabellen um während des Experiments nichts durcheinander zu bringen. @ Kerosin: Die 1056 würd ich wirklich gern mit einbeziehen, wäre also super wenn das noch klappen würde! Da ich die Biere auch an euch zwei und evtl noch an ein paar andere Hobbybrauer schicken möchte wäre es sinnvoll eine Verkostungsvorschrift zu erstellen. Vielleicht können wir diese hier im Thread erarbeiten. Optik: - Farbe - Schaum - Schaumstabilität Geruch Geschmack - Antrunk - Mitte - Nachtrunk Etwa so wie im Schema von Herrmann Sacher für Weißbiere. Gut Sud Matthias edit: Christopher, deine zwei Hefen sind heute angekommen. [Editiert am 24.3.2012 um 12:04 von Bierhias] ____________________ Antwort 22 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2012 um 12:59   Hab mal was zusammengeschrieben: Uploaded with ImageShack.us Verbesserungsvorschläge? Edit: Ich hab mir überlegt doch eine Aromagabe zu geben um evtl auch die Einflüsse der Hefe daruaf zu untersuchen. Wie im Schema beschrieben. Welchen Hopfen würdet ihr empfehlen. Was "bodenständiges" wie Spalter, Mittelfrüher oder doch eher exotisch? [Editiert am 24.3.2012 um 13:32 von Bierhias] ____________________ Antwort 23 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2012 um 11:48   Hallo Matthias, was du vorbereitet hast find´ich gut! Meine Meinung zur Hopfengabe: Wenn überhaupt "exotisch", dann der Klassiker Fuggles/Goldings. Ansonsten vll. wie hier beim Bayrischen Lager (Hersbrucker Spät soll ja auch bei Ale eingesetzt worden sein). Grüße . Antwort 24

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