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Autor: Betreff: Hefeexperiment - Ale Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2012 um 13:30   das ist doch aber keine obergärige hefe. Da bin ich gerade am grübeln.... so schaut og hefe unterm mikroskop normalerweise aus: http://www.sperberbraeu.de/brauerei/oberg_he.jpg ____________________ Antwort 50 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2012 um 13:51   Sind das die von mir? Gold German Ale Durch den Zellzusammenschluß bekommen die genug Fläche um vom CO2 hoch getrieben zu werden und so "OG" zu sein. Aber das sieht wirklich eher UG aus. Gruß Hotte Antwort 51 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2012 um 13:54   hi hotte, ja das ist die gold ale. Ich denke mir, dass das schon die richtige Hefe ist und ich werde auch mit ihr anstellen, aber würde mich jemand fragen was das ist, würd ich eher zu ug tendieren. Naja....wird schon passen! ____________________ Antwort 52 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2012 um 15:52   Hallo allerseits, Zitat von Bierhias, am 13.4.2012 um 13:54 ...würde mich jemand fragen was das ist, würd ich eher zu ug tendieren. Ich würd auch eher auf ug tippen, bei og Hefen sieht es z.B. so aus: 1056 American Ale Eine Vermutung, werden vielleicht die Zellen bei der Aufarbeitung (Scherung beim Pipettieren etc.) für die Zählkammer getrennt und erscheinen so als ug Hefen?!? Ist eine reine Vermutung. Wär das überhaupt möglich? Cheers! Samuel Antwort 53 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2012 um 16:11   hm....ich glaub nicht. Ich hatte auch erst vermutet, dass evtl durch die Verdünnung sich die agglomerationen aufgelöst haben, aber bei der european ale waren schöne zellverbände zu sehen. Werde die Hefe aber nochmal betrachten. gut Sud Matthias ____________________ Antwort 54 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2012 um 22:23   so, noch drei fehlen, die müssen bis morgen noch ausgären und dann sedimentieren die Zellzahlen können sich schon sehen lassen. Klar, es ist keine pure dickbreiige Hefe, aber auf jeden Fall ausreichend! Es hat sich gezeigt, dass die Hefen alle wie ugs aussehen. Das liegt wohl an der starken Verdünnung (1:100) und wohl auch an der Thomakammer. Vielleicht treten beim Auftragen wirklich Scherkräfte auf, die die Agglomerate zerstören. Ein paar hab ich ja gesehen. Es geht dem Ende zu....morgen wird der Sud angesetzt! Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 55 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2012 um 09:36   Morgen, hab gerade alle Hefen fertig ausgezählt und die Gabemenge berechnet! auf 5000ml werden 30Mrd Zellen gegeben: - German Ale 256 zellen --> 400mio/ml --> 75ml - notti 230 zellen --> 359mio/ml --> 84ml - wy 1098 british ale 263 zellen --> 410mio/ml --> 73ml - wy 1084 irish ale 301 zellen --> 470mio/ml --> 64ml - wy 1056 american 302 zellen --> 471mio/ml --> 64ml - wy 1728 scottish ale 152zellen --> 237mio/ml --> 127ml - wlp 002 english ale 300 zellen 468mio/ml --> 64ml - s04 218 zellen --> 340mio/ml --> 88ml - wy 1338 european ale 330 zellen --> 515mio/ml 58ml - gold ale 305 zellen --> 476mio/ml --> 63ml Hier das Rezept: - 9kg Pima; 1,9kg Müma -HG 38L, NG 20L 50°C --> 62°C 45´ --> 72°C 45´ --> 76°C 5´ 112g Magnum 15%alpha 20min vor Kochende; 62g Spalter Select 6%alpha 5min vor Kochende Da ich mit meinem 50L Topf in der Menge begrenz bin, werde ich eine 14°P Würze herstellen und diese dann im 60L Bottich auf 12°P herunterverdünnen um auf ca. 57L Würze zu kommen. Dann wird heruntergekühlt und für 20min belüftet. Anschließend geb ich jeweils 5L Würze in 10 gleiche 10L Eimer und stell mit den Hefen an! Ich hoffe es läuft alles glatt und kann heute abend so gegen 20:00Uhr anstellen. Die Gärkontrolle wird für alle 10 Biere alle 8h erfolgen! puh....da muss ich dann heute um 2:00Uhr in der Früh aufstehen Gut Sud Matthias [Editiert am 14.4.2012 um 09:44 von Bierhias] ____________________ Antwort 56 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2012 um 09:52   Hi Matthias, für all die Arbeit wirst Du dann bei den Verkostungen belohnt... Ab wann willst Du anfangen mit dem Verkosten? Vielleicht habe ich es im Thread überlesen. Gerade bei den englischen Ales sagt man ja, dass sie jung getrunken werden sollen und dann auch am besten schmecken. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 57 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2012 um 21:41   Abend, ein anstrengender Brautag geht zu Ende! Ich hab um 13:00Uhr angefangen und war um ca. 19:30Uhr mit dem Ausschlagen fertig, doch die Arbeit danach mit dem Anstellen der Würzen mit den verschiedenen Hefen, ständig desinfizieren um keine falsche Hefe in ein falschen Eimer zu bekommen etc. hat sich ganz schön gezogen. Hier ein paar Impressionen des Brautages Einmaischen Läutern mit neuem Läuteraufbau so klar geläutert hab ich noch nie!! natürlich darf ein selbstgebrautes nicht fehlen Hier nochmal alle Hefen der Gärraum und hier die beschrifteten 10L Eimer Desibottich wallende Kochung mit Hendi ab hier ging mir leider der Speicher aus. Angestellt um 20:30 je 5L Würze mit 12,2°P Erste Extraktmessung morgen um 4:30Uhr @flying: Hm....das werd ich leider nicht berücksichtigen können. Zumindest nicht für diejenigen, denen ich die Probeflaschen zukommen lasse. Ich will alles in 0,3er Flaschen abfüllen und dann an die Hefespender versenden. Ich selbst werde mehrere unabhängige Verkostungen durchführen. Und was verstehst du genau unter jung? Mit Ales hab ich nicht so die Erfahrung, darum mach ich das ganze hier ja auch Ich hätte jetzt Nach der HG auf ca. 10°C heruntergekühlt, etwas klären lassen, dann mit Speise in Flaschen abfüllen, eine Woche NG und dann so kalt wie möglich stellen nochmal für ka, ca. zwei bis drei Wochen. Also von Ende HG bis Trinken ca. 4 Wochen. Gut Sud Matthias Edit: Komme gerade von der ersten Extraktmessung. Alle Hefen sind angekommen, die eine stärker die andere weniger. Das Refraktometer hätte mich fast schon wieder ausgeschmiert, so ein Sauhund! Habs im Brauraum bei ca. 10°C liegen gehabt, dort mit dest Wasser kalibiriert und dann in den Gärraum gelegt. Dass es dort um einiges wärmer ist...tja, da hab ich nicht dran gedacht. Völligen Schmarrn gemessen, bis sich das Refraktometer der Temperatur angepasst hat und ich es neu kalibriert habe. Es ist ja wirklich ein Top Teil, wenn man weiß wie man damit umzugehen hat. Weiß man das nicht und verändert bei jeder Messung seine Messvorschrift, kann man das Messen gleich bleiben lassen, weil man eh keine gescheiten Werte raus bekommt. [Editiert am 15.4.2012 um 05:43 von Bierhias] ____________________ Antwort 58 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 10:26   so, 39h sind vorbei und es gärt und gärt! Startwert war 12,6 Brix! Einige Hefen sind schon auf unter 8Brix runter, andere dümpeln noch bei 11Brix rum. Man kann hier schon signifikante Unterschiede in der Gärgeschwindigkeit sehen. Auch das Gärbild ist deutlich anders. Viele Hefen bilden sehr feinporige fast schon cremige Kräusen, andere unglaublich grobporig: Erst hab ich auch vermutet, dass die unterschiedlichen Gärgeschwindigkeiten mit der Temperaturverteilung im Raum zusammenhängen, aber das ist definitiv nicht so. Im Bild ist der Aufbau zu sehen. Die WLP002 ist mit ihren 7,9Brix am weitersten wohingegen die benachbarte Wyeast 1098 noch bei 11Brix steht. Die German Ale ganz hinten links im Bild ist auch schon bei 8,4Brix. Ein Zeichen dafür, dass die Tempverteilung im Raum doch recht gut ist. Die Raumtemperatur beträgt ca. 18,5°C. Die Gärtemperatur im Hochkräusenstadium hab ich heute mit 20,3°C gemessen, also genau so wie ich es wollte! Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 59 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2012 um 17:05   Dafür bist du ein heisser Kandidat auf den Hobbybrauernobelpreis Weiterhin viel Erfolg mit dem Versuch. Gruß Hotte Antwort 60 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2012 um 12:13   so sieht das Gärbild mittlerweile aus: Ich hoffe, dass es noch weiter runter gärt, nicht nur die "schwachen" Hefen. 3,0°P Restextrakt (ca. 73%EVG) ist wäre mir doch etwas zu wenig. Wirklich krass, wie viel Zeit sich einige Hefen lassen... Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 61 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2012 um 15:25   Hallo Matthias, lese ich richtig aus der Grafik, dass die Scottish Ale die "langsamste" Hefe ist? Cheers! Samuel Antwort 62 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2012 um 15:39   Ist die British Ale...etwas schwer farblich zu unterscheiden. Das wird dann noch alles gemacht, wenn sie ausgegoren sind! ____________________ Antwort 63 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.4.2012 um 11:19   Die meisten Hefen sind jetzt am Ende angekommen. Manche sind zwar schon recht weit unten, die Brixwerte verringern sich aber immer noch. Die ersten vier Hefen hab ich jetzt auch schon auf 10°C heruntergekühlt, damit sich die restliche Hefe noch absetzen kann und ich möglichst wenig Bodensatz in den Flaschen habe Von der langsamen Sorte ist die Wyeast 1084, 1098....die wollen nicht so recht nach unten. Nach knapp einer Woche ist das schon recht ungewöhnlich, aber naja, wir werden sehen http://dl.dropbox.com/u/9683279/1.%20Extraktverl%C3%A4ufe%2 0alle%20zusammen.xlsx Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 64 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.4.2012 um 11:45   Hallo Matthias, sind die Biere bei der 1084 und 1098 klar? Sprich, sind die Hefen am Boden des Fermenters? Cheers! Samuel Antwort 65 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.4.2012 um 11:46   nein, sind auch die einzigen, die noch eine deutliche Schaumdecke vorweisen. Das Merkwürdige war auch bei diesen zwei, dass sie nie wirkliche Kräusen gebidlet haben, ohne Hopfenharze etc.... ____________________ Antwort 66 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.4.2012 um 11:56   Das ist merkwürdig. Hatte nur die Hypothese, dass vielleicht durch die lange Lagerung der 1084 das Flocculationsverhalten verloren ging und die Hefe sich zu früh am Boden festsetzen würde. Die 1084 hab ich schon seit 2010 in der Datenbank, und habe diese vor einem knappen Jahr zuletzt gebraucht. Aber wer weiss was mit der Hefe in der Zwischenzeit alles passieren könnte. Wenn da aber Kräusen ist, sollte ja eigentlich alles ok sein. Ich hab keine Ahnung was da vor sich geht. Ich denke, abwarten und Bier trinken... Cheers! Samuel Antwort 67 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.4.2012 um 11:57   mhm es geht ja auch stetig bergab mit dem extrakt, nur halt recht langsam edit: Hab die zwei Hefen jetzt nochmal aufgerührt. Mal schauen was sie bis zur nächsten Messung machen... [Editiert am 20.4.2012 um 17:48 von Bierhias] ____________________ Antwort 68 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 14:52   Servus, heute wurden die ersten fünf Biere abgefüllt! Ich habe sie durchnummeriert um nicht die Übersicht zu verlieren. Abfüllen lief ohne Probleme, nur das ständige Desinfizieren hat mich fast wahnsinnig gemacht Meine zwei Sorgenkinder gären immer noch.... Ich habe heute von jeder Hefe 15 Flaschen herausbekommen, z.T. auch 16, d.h. ich habe insgesamt 15 10er Reihen zum Verkosten zur Verfügung! Hier die ersten Ergebnisse der Gärverläufe: Gut Sud Matthias [Editiert am 22.4.2012 um 15:03 von Bierhias] ____________________ Antwort 69 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 15:04   Die 1056 ist aber schon ein bisschen pervers oder? Die nimmt ja alles mit was es zu vergären gibt, bin mal gespannt wie der Geschmakcsbericht aussieht. Respekt vor deiner Arbeit, wnn ich meinen Braukeller mal eingerichtet habe, steht da hoffentlich auch ein Kühlschrank mit genug Hefen. :-) VG Chris ____________________ Antwort 70 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 15:05   Eine sehr sehr geile Aktion Bierhias, Im Chat haben wir ja schon des öfteren gesprochen. Eine Frage die ich mir dabei stelle - wieso haben verschiedene Hefen bei der gleichen Würze unterschiedliche Endvergärgrade? Kann die eine Hefe Zucker vergären die eine andere Hefe nicht vergären kann? Es muss ja an den Zuckerarten liegen - gebe ich wieder Traubenzucker für die Nachgärung hinzu vergärt die Hefe diese wieder zu Alkohol und Co2. Wie kann das also sein? lg, Fabian ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 71 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 15:10   Traubenzucker besteht zu nahezu aus einer Zuckerart, da muss die Hefezelle nichts umstellen. In der Würze sind aber je nach Maischeprogramm und eingesetzter Zutaten mehrere Zuckerarten vorhanden. Für einige dieser Zuckerarten muss dann die "Verdauung" umgestellt werden. Daher haben manche Hefen ja auch andere Geschmacksprofile. VG Chris ____________________ Antwort 72 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 15:18   Zitat von tazzyminator, am 22.4.2012 um 15:10 Traubenzucker besteht zu nahezu aus einer Zuckerart, da muss die Hefezelle nichts umstellen. In der Würze sind aber je nach Maischeprogramm und eingesetzter Zutaten mehrere Zuckerarten vorhanden. Für einige dieser Zuckerarten muss dann die "Verdauung" umgestellt werden. Daher haben manche Hefen ja auch andere Geschmacksprofile. VG Chris Das unterschiedliche Zucker unterschiedlich in den Stoffwelchselweg eingehen war mir soweit klar. Allerdings nicht, dass unterschiedliche Hefestämme nur gewisse Zucker nutzen können. Was sollen das denn für Zucker sein die die eine Hefe verstoffwechseln kann, die andere aber nicht? Worin liegt das begründet - in einer unterschiedlichen Enzymausstattung zwecks Zuckerzerlegung? ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 73 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 15:19   Ich konnte bei der 1056 auch schon Vergärungsgrade von >85% feststellen. Das Bier war aber dann schon recht trocken. Und das Desinfizieren ist wirklich mühsam, bei meinem Weizenexperiment hatte ich 9 Hefen die ich je im Doppel hatte... Das wiederhole ich nicht mehr so schnell wieder. @Fabian: Neben der Zuckerart spielt auch die Gesundheit der Hefe, pitching rate, Sauerstoffeintrag zu Beginn der Gärung eine wichtige Rolle. Die extremsten Beispiele sind sicher die Saison und Brettanomyces Hefen. Die können dann schon fast alle Zucker metabolisieren. Brettanomyces sogar Cellulose... Und da bekommt man dann locker Endvergärungsgrade von >95%. Cheers! Samuel Antwort 74

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