ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 4 von 6   «  2  3  4  5  6  »

Autor: Betreff: Hefeexperiment - Ale kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 15:47   Zitat von Advanced, am 22.4.2012 um 15:18 Was sollen das denn für Zucker sein die die eine Hefe verstoffwechseln kann, die andere aber nicht? Worin liegt das begründet - in einer unterschiedlichen Enzymausstattung zwecks Zuckerzerlegung? Da wäre u.a. Raffinose zu nennen. Laut Narziss (Abriss d. Bierbrauerei) können untergärige Hefen Raffinose vollständig und obergärige nur zu einem Drittel verstoffwechseln. Der Grund dazu ist das fehlende Enzym Melibiase bei OG Hefen. Die Spaltung von Raffinose gibt einmal Fructose und Melibiose. Die Melibiose kann mit Melibiase gespalten werden und weiter verwertet werden. <science hat off> Cheers! Samuel Antwort 75 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 21:47   ____________________ Antwort 76 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 16:46   servus, hab gerade eben drei testflaschen aufgemacht, welche ich nicht mehr ganz voll bekommen haben. Und siehe da, DIACETYL! Mist....ich hatte erst einmal bei ser S04 nen Dia drin. An alle "OGler": Meint ihr der geht weg, wenn ich zwei Wochen bei 19°C nachgären lasse und dann erst in die Lagerung gehe? ____________________ Antwort 77 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2012 um 18:02   Heute hab ich die restlichen drei Biere abgefüllt und in die Nachgärung gegeben. Hab gerade nochmal zwei Flaschen geöffnet und gegeneinander verkostet. Diacetyl ist komplett verschwunden! So viel kann ich sagen....es wird verdammt schwer die Biere zu vergleichen. Sie schmecken sehr sehr ähnlich und es sind wirklich nur Nuauncen die den Unterschied machen. Diese dann auch noch zu beschreiben ist nicht ohne. Ich hoffe das Experiment scheitert nicht an der Verkostung Ich lasse jetzt noch eine Woche nachgären und dann werden am kommenden WE die Pakete an die Verkoster verschickt. Was auffällig ist, dass die Biere jetzt schon sehr klar sind. Liegt möglicherweise am sehr klaren Läutern. Wenn dann die Biere angekommen sind würde ich vorschlagen sie noch zwei Wochen zu lagern und dann zu verkosten. Nicht wie ich vorgeschlagen habe 1x 10 Flaschen sondern 2x 5 Flaschen. (Kerosin hat gemeint, dass nach nach 4-5 Bieren die Geschmacksknospen eh schon ganz schön geschwächt sind wo ich ihm Recht geben muss) So weit so gut Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 78 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 1.5.2012 um 18:13   Interessant, Matthias! Dass die S-04 und die 1728 sich recht ähnlich sind, könnt' ich mir schon vorstellen, aber die 1338 müsste gänzlich abweichen, eben keine typischen Englischen Ester. Aber ich bin sehr sicher, dass sich die Unterschiede im Laufe der Lagerung deutlich aufbauen werden. Ich probiere ja auch immer das Jungbier und bin erstaunt, wie ähnlich sich diese sind. Anfänglich ziemlich gleichtönig, baut sich sowohl das Hopfenaroma als auch das Charakteristische Aromaprofil der jeweiligen Hefen auf und aus. Alle genannten Hefen sind dafür bekannt, dass sie klare Biere erzeugen (kann ich bis auf die Scotch Ale bestätigen, die hatte ich noch nicht). Wie so oft: Geduld ist gefragt. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 79 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2012 um 23:02   Für Nottingham und WLP002 würd´ ich auch mal signifikante Unterschiede vermuten. Die waren bei gleicher Würze bei mir jedenfalls sehr unterschiedlich. WLP deutlich milder und ausgeglichener. Kann es sein, dass die Nottingham bei mehrfacher Führung weniger "säuerlich" (nein, es war keine Infektion) vergärt? Antwort 80 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2012 um 15:49   servus, die packete gingen heute raus! bis auf das von Kerosin. Das hätte 35€ gekostet!! Ich wäre bereit 10€ zu zahlen, aber 35€ ist mir echt zu viel....wärst du bereit den Rest zu übernehmen? Die Pakete dürften dann so am Dienstag bei euch sein. An einen gingen nur acht Flaschen, da in das Päckchen nicht mehr rein gingen. Es ist jetzt hier bei uns relativ kühl, so um die 12°C, d.h. die Hitze dürfte nicht allzuviel Schaden an den Bieren anrichten. Ich lade die Tage dann nochmal das Verkostungsschema hoch, damit ihr das ausdrucken könnt. Bitte gebt mir bescheid ob die Pakete bei euch angekommen sind! Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 81 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2012 um 18:28   zusätzliche Info: "9" und "10" noch bis kommenden Samstag bei ca. 15-20°C stehen lassen....die zwei Problemhefen lassen sich auch in der Nachgärung etwas mehr Zeit als die anderen ____________________ Antwort 82 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2012 um 12:56   Hallo, bei mir ist alles wohlbehalten angekommen! Danke! Nachdem ich die Hefe, die sich an den Seitenwände abgesetzt hatte, aufgeschüttelt habe, gingen 1-8 gleich in die Kühlung (5°C). Wenn 9&10 dazukommen, senke ich weiter auf ~1°C. Gruß Christopher Antwort 83 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2012 um 11:52   Servus, also nochmal zur Erinnerung. Heute sollten alle Biere in die Lagerung gehen. Ich will die Biere vier Wochen lagern und dann wird verkostet. Also mitte Juni ca.! Hier nochmal die Liste der Biere mit den zugehörigen Nummern, damit nichts durcheinander kommt: 1 German Ale 2 Nottingham 3 Gold Ale 4 WLP 002 5 Wyeast 1056 6 Wyeast 1728 7 S-04 8 Wyeast 1339 9 Wyeast 1098 10 Wyeast 1084 Gut Sud Matthias [Editiert am 15.5.2012 um 21:20 von Bierhias] ____________________ Antwort 84 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2012 um 15:22   Hab heute 20 Flaschen aus der Lagerung genommen und nach München in meine Bude transportiert, damit ich die Verkostung auch mit ein paar mehr Leuten durchführen kann. Die Flaschen standen für einen Tag im Keller bei 13°C und ich hab sie heute angeschaut. Dabei ist mir aufgefallen, dass eine Flasche blitzblank war. Wie filtriert, richtig extrem. Die anderen hatten noch eine leichte Trübung. Mir ist dann eingefallen, dass diese Flasche gefrohren war, da sie ganz hinten im Kühlschrank gestanden ist und vielleicht das der Grund war. Jetzt hab ich mal gehört, dass der Lagerprozess gestoppt wird, wenn das Bier gefriert. Ich hab dann sofort den Kühli eine Stufe niedriger gestellt. Was meint ihr dazu? [Editiert am 13.5.2012 um 16:49 von Bierhias] ____________________ Antwort 85 Knaecke Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 23.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2012 um 17:53   Das mit dem Lagerprozess kann ich mir schon vorstellen - ist eigentlich logisch denn bei unter 0°C hast du praktisch keine enzymaktivität mehr und die Teile können durch die Eiskristalle irreversibel beschädigt werden so das auch nach dem Auftauen nix mehr läuft! Auch die andern chemischen Reaktionen sind stark verlangsamt da ja auch fast keine Diffusion mehr stattfinden kann... [Editiert am 13.5.2012 um 17:54 von Knaecke] ____________________ Antwort 86 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2012 um 17:57   Habs mir nochmal überlegt....Also eigtl müsste ja alles biochemische etc. in der Nachgärung passieren. Sobald das Bier bei so tiefen Temps ist, macht ja die Hefe nichts mher und auch sonst dürfte doch eigtl nicht mehr viel passieren. In der Lagerung dann sollte dich das Bier doch eigtl nur noch klären und das CO2 gescheit binden, bzw allgemein das Bier sich von seinen Eigenschaften her stabilisieren. ____________________ Antwort 87 Knaecke Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 23.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2012 um 18:03   Du hast natürlich Recht! Meine Aussage bezieht sich auf die Nachgärung/Reifung... irgendwie bin ich da grade etwas verrutscht Nichts desto Trotz hast du ja aber sekretierte Enzyme und O2 im Bier was in chemischen Reaktionen resultiert. Ich weiss zwar nicht in welchem Umfang das Abläuft, aber ich denke besonders die Oxidation spielt beim Lager auch schon eine gewisse Rolle in der Geschmacksausbildung edit: Achja was mir gerade noch einfällt: bei unfiltriertem Bier könnte es durch das Ausfrieren doch auch zur Hefeautolyse kommen oder? Die Hefezellen platzen ja durch die Eiskristalle. [Editiert am 13.5.2012 um 18:10 von Knaecke] ____________________ Antwort 88 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2012 um 18:14   ja, da kannst recht haben. Das ist eben die Frage, ob der Bodensatz durchgefrohren ist...ich wollte die Flasche dann auch nicht unnötig umschwenken. Abwarten und Tee trinken. Ich werd die erste Verkostungsreihe schon etwas vor der allgemeinen durchführen...dann wird man schon sehen in wie weit sich das alles ausgewirkt hat. ____________________ Antwort 89 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2012 um 21:16   Abend, gerade eben bin ich mit der Verkostung von 5 Bieren fertig geworden (ich verrate bewusst nicht welche). Meine Sorge, dass die Biere sich nicht unterscheiden war völlig unberechtigt. Wahnsinn was da für Unterschiede drin sind. Aber es is echt nicht leicht und man muss sehr bewusst und konzentriert an die Sache ran gehen. Ich werde vor euch (Verkoster) zwei Verkostungen durchführen und euch dann sagen auf was ihr achten müsst, damit ihr für eure Verkostung das Maximum rausholt. - schenkt die Flaschen alle gleich ein in einheitliche Gläser (flaschenkopf am Glasrand auflegen)...Nr.5 ist etwas übercarbonisiert, also hier das Glas ruhig etwas schräg halten! - Glas Wasser/Brot bereithalten (ihr werdet viiiieel Wasser brauchen) - Nach dem Einschenken sofort Nase über die Gläser und geruchliche Eigenschaften notieren....später wirds mit dem Geruch echt schwer. - vielleicht Zeit nach Einschenken stoppen um Schaumzerfall ungefähr gegeneinander abgleichen zu können. - zum Vergleichen der Klarheit/Trübung am besten einen Gegenstand bereit halten (ich hab einen Kulli verwendet) - Gläser vor einheitlichem Hintergrund betrachten (bei mir wars eine "Wand" aus weißem Papier) Also wie gesagt, ich werde noch ein paar Erfahrungen hier rein schreiben. Ach ja, bitte merkt euch nicht welche Hefen zu welchen Nummern gehören, damit wirklich keine psychologischen Faktoren mit einspielen alá die Notti ist so ne geile Hefe also ist Nr. X ultra lecker....ich lösch einfach den vorherigen Post wieder ...mir fällt gerade ein, dass das vorher ja auch schon steht. Schaut es einfach vor der Verkostung nicht an! nach 10min Gut Sud Matthias [Editiert am 15.5.2012 um 21:47 von Bierhias] ____________________ Antwort 90 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2012 um 15:26   Sollten wir die Nr. 5 nicht 2-3x entlüften? Damit alle ungefähr gleich sind. Gruß Hotte Antwort 91 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2012 um 15:55   wartet damit noch etwas. Ich werde vor euch noch eine 10er Reihe verkosten und dann teil ich euch das mit, ob die Flasche nur ein "Ausrutscher" war. ____________________ Antwort 92 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2012 um 17:01   Einen Superjob macht ihr da gerade, hochinteressant ! Da ich keinen neuen tröt aufmachen möchte, hier eine Beobachtung: Ein fränkisches Braunbier wurde letzten Dezember unter absolut gleichen Bedingungen mit einer Nottingham und einer og-Hefe von Braupartner vergoren. Nachgärung und Carbonisierung ebenfalls unter gleichen Bedingungen. Die Nottingham hatte einen SVG von knapp 75%, die Kling-Hefe kam gerade mal auf 61%. Der Schaum war bei der Notti na ja befriedigend, bei der Kling-Hefe nicht vorhanden ! Ganz so krass zeigen das die Bilder von Matthias nicht, aber ich habe schon lange den Verdacht, daß jede Hefe mit ihrem spezifischen Stoffwechsel auch einen "eigenen" Schaum produziert. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 93 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2012 um 17:14   Zitat von Erlenmeyer, am 16.5.2012 um 17:01 Ein fränkisches Braunbier wurde letzten Dezember unter absolut gleichen Bedingungen mit einer Nottingham und einer og-Hefe von Braupartner vergoren. Nachgärung und Carbonisierung ebenfalls unter gleichen Bedingungen. Die Nottingham hatte einen SVG von knapp 75%, die Kling-Hefe kam gerade mal auf 61%. Der Schaum war bei der Notti na ja befriedigend, bei der Kling-Hefe nicht vorhanden ! [...] aber ich habe schon lange den Verdacht, daß jede Hefe mit ihrem spezifischen Stoffwechsel auch einen "eigenen" Schaum produziert. Also wenn garkein Schaum vorhanden ist, dann ist m.M.n. iwas anderes schief gelaufen. Das waren beides Trockenhefen, oder? Deswegen hab ich auch für die Trockenhefen einen Starter hochgezogen...hab iwo mal gelesen, dass Flüssighefen bzw. erneut geführte Hefen bessere Biere und auch einen besseren Schaum machen. Das wird oft unterschätzt. Ist auch meine Erfahrung diesbezüglich. Man siehts ja eh....alle Biere haben einen super Schaum. Und das liegt nicht an zu hoher carbonisierung (bis auf Nr. 5). Die Notti war übrigens unter den 5. edit: ja, sowas in der Art mit dem Zucker ist mir auch durch den Kopf gegangen...erhöhte Viskosität? Vielleicht deshalb. Dass Zucker aber zu schlechten Schaumwerten führen soll ist mir ebenfalls nicht bekannt. [Editiert am 16.5.2012 um 17:31 von Bierhias] ____________________ Antwort 94 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2012 um 17:29   Ja, beide sind Trockenhefen in erster Führung gewesen und mit beiden hatte ich einen kleinen Starter zwei Stunden vor dem Anstellen gemacht. Ich denke, daß der Schaum bei der Braupartnerhefe deshalb nach 30-40 Sekunden weg ist, weil der Anteil des unverstoffwechselten Zuckers so hoch liegt. Leider habe ich in der Literatur noch keinen entsprechenden Hinweis gefunden. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 95 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2012 um 19:37   Hab gerade die zweite Reihe hinter mich gebracht....ich werd hier echt noch zum Alki, aber was tut man nicht alles für die Wissenschaft Diesmal waren alle Biere gleich carbonisiert! Auch hier haben sich wieder enorme Unterschiede gezeigt! Echt klasse Von diesem Gesichtspunkt war das Experiment schonmal ein voller Erfolg. Egoistisch wie ich bin hab ich ja das ganze gemacht um für mich die beste Alehefe zu finden....es gibt Favoriten Ich bin schon so unglaublich gespannt was bei den anderen Verkostern raus kommt. Und v.a. ob sich die Eindrückeder anderen mit den meinen decken. Gut Sud Matthias und nach 10min [Editiert am 16.5.2012 um 19:42 von Bierhias] ____________________ Antwort 96 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2012 um 19:40   Matthias, das ist ja wunderbar falls sich herausstellen sollte, dass Unterschiede feststellbar sind. Freue mich schon auf die Verkostung. Die Biere sind übrigens noch nicht bei mir angekommen, dass gibt mir jetzt noch etwas Zeit, fünf gleiche Gläser zu organisieren Cheers! Samuel Antwort 97 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2012 um 16:35   Hallo Matthias, ich habe heute 10 unbeschädigte Flaschen erhalten... Vielen Dank! Ich habe die Flaschen nun direkt in meinen Kühlschrank gestellt. Gibt es eigentlich einen ungefähren offiziellen Verkostungstermin? Vielen Dank nochmals für alles, cheers Samuel Antwort 98 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2012 um 22:13   Abend, perfekt! Alle Pakete sind heil angekommen. Verkostungstermin würde ich sagen für dich 23. und 24.06 und für alle anderen den 16. und 17.06! Hier das Verkostungsschema: http://dl.dropbox.com/u/9683279/Verkostungsvorschriften%20f %C3%BCr%20Hefeexperiment.doc Ihr könnt euch für die Verkostung das Schema ausdrucken. Bitte markiert aber dann eure Auswertung direkt im Dokumen (Bewertung fett und rot markieren) und schickt mir dann das fertig bewertete Dokument zurück! Verkostet werden pro Tag jeweils fünf Flaschen. 10 sind für eine Person einfach zu viel und da nimmt dann der Alkohol überhand und die Sinne werden geschwächt. Seit ihr mehr Leute die verkosten (Advanced z.B.) würde ich euch bitten alle 10 Flaschen auf einmal zu verkosten. Gut Sud Matthias [Editiert am 21.5.2012 um 22:15 von Bierhias] ____________________ Antwort 99

Seite 4 von 6   «  2  3  4  5  6  »