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Autor: Betreff: Kühlung nach Hopfenkochen Edelbier Newbie Beiträge: 4 Registriert: 3.6.2012 Status: Offline erstellt am: 14.6.2012 um 20:18   Hallo zusammen, irgendwo habe ich mal was über die Kühlung nach dem Hopfenkochen gelesen doch finde die Diskusion darüber nicht. Meine Frage: Wie schnell sollte die Kühlung auf ca. 25°C nach dem Hopfenkochen erfolgen und warum sollte die Kühlung in der Zeit sein. gibt es Gründe dafür? Danke schon mal für eure Infos. Grüsse Rolf kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 14.6.2012 um 20:30   Der Kritische Bereich für Infektionen ist irgendwo im Bereich 30-45 Grad oder sowas, eine schnelle Kühlung hat den Sinn diesen Bereich schnell zu durchschreiten. Ich weiss nicht ob langsames Abkühlen an sich den Geschmack beeinflusst. Des Weiteren gibt es manche die glauben, dass das Bier wenn es warm ist Geschmack vom Gefäß annehmen kann - schnelle Kühlung schaft auch hier abhilfe. Und es gibt welche die glauben das nicht (oder ihnen schmeckt das Gefäß) und kühlen über Nacht oder so ab. Dabei sollte man sich zumindest mal Gedanken über Sauberkeit machen. Ich weiss nicht ob ich es glaube und ich weiss nicht ob mir mein Braueimer schmecken würde, aber ich werde die nächten beiden Sude über Nacht kühlen lassen, vermutlich mit dem Gärröhrchen obendrauf - das funktioniert ja auch andersrum und lässt dann nur durch den Alkohol gefilterte Luft rein wenn sich die Würze "zusammen zieht" beim Abkühlen. Grüße - kven Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.6.2012 um 20:42   Wie schon gesagt ist zum einen die warme Wuerze, die noch nicht angestellt ist sehr empfaenglich fuer Infektionen. D.h. es ist weniger der Temperaturbereich, es ist vielmehr das Problem das die Hefe noch nicht andere Organismen verdraengen kann wenn sich noch nicht angestellt ist. Ein weiteres Problem kann Oxidation sein. Meine uebernacht abgekuehlten Biere sind dunkler und schmecken anders als meine schnell abgekuehlten Biere. Das Problem ist hier das zum einen waehrend dem Hopfenkochen fast kein Sauerstoff an die Wuerze gelangt, das sich ein 'Dampfdeckel' ueber ihr befindet. Zum anderen ist das Hopfenkochen zeitlich relativ beschranekt, die Wurze benoetigt aber, je nach Aussentemperatur, mehrere Stunden um auf Anstelltemperatur zu kommen. Zitat: das funktioniert ja auch andersrum und lässt dann nur durch den Alkohol gefilterte Luft rein wenn sich die Würze "zusammen zieht" beim Abkühlen. Darauf wuerde ich nicht wetten ob Keime, die sich in einer Luftblase befinden, die durch Alkohol blubbert zuverlaessig abgetoetet werden. Die andere Frage ist wie schnell sich die Infektion ausbreitet wenn es so weit kommt. Gruss Jan Antwort 2 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.6.2012 um 21:56   Ich hab bisher immer über Nacht abgekühlt und es ist noch nie was passiert. Deckel drauf mit Gärröhrchen und dann passts. Der allerreinlichste bin ich sowieso nicht und mit jedem Braugang werde ich unreinlicher und sicherer. Also der Glaube ist alles was zählt . Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 15.6.2012 um 06:29   Ich stecke zum Übernachtabkühlen ein speziell vorbereitetes Gärröhrchen auf. War ein Tip vom Frikadellenschmied: im Gärröhrchen befindet sich ein Pfropf aus zusammengeknülltem Toilettenpapier mit Alkohol (auch Isopropanol) getränkt. Die Luft "blubbert" nicht ins Faß, sondern muß "feinporig" durch den Pfropf und es gibt trotzdem nichts Flüssiges, was ins Faß gesaugt werden könnte. Bei Kühlung mit der Kühlschlange bleiben meine Biere zwar heller und ich kann schneller anstellen, aber ich hatte letztes Jahr wieder mal "Bier mit Stich", weil ich die Gärfässer halt doch nicht sauber genug bekomme. Das ist beim Einfüllen der heißen Würze direkt ins Gärfaß und Abkühlen über Nacht nicht gegeben. Uwe [Editiert am 15.6.2012 um 06:30 von Uwe12] ____________________ Antwort 4 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2012 um 07:57   Moin, ein Punkt wurde noch nicht erwähnt. Das Hopfenkochen dient ja auch dazu den für die Bildung von DMS verantwortlichen precursor auszutreiben. Der wird aber im Bereich zwischen 80-95 °C (aus der Erinnerung) wieder neu gebildet. Also dient die schnelle Kühlung auch dazu diesen Bereich schnell zu verlassen. VG, Markus Antwort 5 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2012 um 08:01   Zitat von Uwe12, am 15.6.2012 um 06:29 Das ist beim Einfüllen der heißen Würze direkt ins Gärfaß und Abkühlen über Nacht nicht gegeben. Kühlen im Gärfass würde das Problem lösen, oder? Ich bin auch kurz davor, mir einen Eintauchkühler zu bauen und wiege gerade Vor- und Nachteile ab... Antwort 6 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2012 um 09:32   ICh stelle meine Gärbehälter immer in die kalte Badewanne, ist dann auch schnell runtergekühlt. Das letzte Mal habe ich zweu Sude gebraut, da dauerte die Kühlung allerdings recht lang. Ich habe mir um die geschmacklichen Auswirkungen noch wenig Gedanken gemacht, finde es aber besser noch am gleichen Tag mit Hefe anzustellen. ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 7 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 15.6.2012 um 09:50   Hallo, ich hab auch schon öfter mit dem Gedanken gespielt. Letztendlich ist es mir für den Hobbybereich aber eine zu große Verschwendung. Es tät mir schon sehr leid um das sinnlos weggelaufene Wasser und die Kosten. Badewanne füllen und dann nach Kühlung auslaufen lassen würde ich nicht vor mir verantworten können und als Blumengießwasser ist die Menge auch zu groß. Ich kühle immer über Nacht ab, bisher hatte ich damit keine Probleme. Mit 20L geht das ganz gut, bei größeren Mengen wird man ums kühlen aber nicht herum kommen. Hans Antwort 8 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2012 um 10:05   Zitat von HansMeiser, am 15.6.2012 um 09:50 Hallo, ich hab auch schon öfter mit dem Gedanken gespielt. Letztendlich ist es mir für den Hobbybereich aber eine zu große Verschwendung. Es tät mir schon sehr leid um das sinnlos weggelaufene Wasser und die Kosten. Badewanne füllen und dann nach Kühlung auslaufen lassen würde ich nicht vor mir verantworten können und als Blumengießwasser ist die Menge auch zu groß. Ich kühle immer über Nacht ab, bisher hatte ich damit keine Probleme. Mit 20L geht das ganz gut, bei größeren Mengen wird man ums kühlen aber nicht herum kommen. Hans Naja, da sind wir im Centbereich. Die Wanne braucht ja nicht vollkommen voll sein und der Gärbehälter nimmt auch noch Volumen weg. Zudem kann das Wasser dann noch zur Reinigung verwendet werden. ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 9 argusdata Senior Member Beiträge: 255 Registriert: 9.5.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2012 um 10:11   Ich bin auch ein Badewannenkühler. Ich benutze dabei aber 2 Gäreimer. Damit vergrößere ich die Oberfläche und das Kühlen wird beschleunigt. Außerdem brauche ich die Wanne nicht so hoch mit Wasser zu füllen. Gruß JM ____________________ Norderstedter Hobbybräu seit 2011 Ohne Bier wäre das Leben nicht mal halb so schön. Antwort 10 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2012 um 10:31   Zitat von argusdata, am 15.6.2012 um 10:11 Ich bin auch ein Badewannenkühler. Ich benutze dabei aber 2 Gäreimer. Damit vergrößere ich die Oberfläche und das Kühlen wird beschleunigt. Außerdem brauche ich die Wanne nicht so hoch mit Wasser zu füllen. Gruß JM Also einen Sud in 2 Eimer? ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 11 HJK Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 3.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2012 um 11:07   Bei mir kommt der heiße Sud in den Gärbehälter mit geschlossenem Deckel.Diesen stell ich dann entweder in einen größeren Maurerbottich und lass Bohrlochwasser laufen(bei wärmeren Wetter).Das überlaufende Wasser fließt in den Teich.Oder bei so einem Wetter wie jetzt,lass ich ihn im Pool treiben.So oder so,ist der Sud nach eine guten halben Std. kühl! Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 15.6.2012 um 12:21   > Der (DMS-Precursor) wird aber im Bereich zwischen 80-95 °C (aus der Erinnerung) wieder neu gebildet. Soweit ich mich erinnere, wird der Precursor nicht neu gebildet, sondern das DMS aus der Vorläufersubstanz (eben dem Precursor). Ich braue meistens dunklere Biere und dunkle Malze enthalten von sich aus schon weniger DMS-Vorläufer und denen macht eine stärkere Zufärbung durch die lange Abkühlphase auch nichts aus. Die wenigen hellen Biere koche ich dann 90min in der Hoffnung das meiste ausgedampft zu haben. In meine Gärfässer geht die Kühlspirale (ein Edelstahlteil für 50l von Braupartner) nicht hinein, die Öffnung oben ist zu klein. Daher kommt die Würze in meinen "Nachgußeimer" und wird darin mit der Spirale und einer Tauchpumpe in der Zisterne gekühlt. Bei dem ganzen Gefummel habe ich mir, wie gesagt, auch schon was eingefangen, daher laß ich das jetzt komplett. Ich braue ja auch nur selten besonders hell, insofern ist die DMS-Problematik nicht so wild. Uwe ____________________ Antwort 13 argusdata Senior Member Beiträge: 255 Registriert: 9.5.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2012 um 12:22   @uckel, ja in 2 Eimer. Ich teile meine 24L auf beide Eimer auf und habe dadurch eine größere Kühlfläche, als nur bei einem Eimer. Dadurch kühlt der Sud auch schneller ab. Wenn die Würze auf Anstelltemperatur ist kommt die Hefe rein und die Würze wird 3-4 mal umgeschüttet und dann in einem Eimer vergoren. Gruß JM ____________________ Norderstedter Hobbybräu seit 2011 Ohne Bier wäre das Leben nicht mal halb so schön. Antwort 14 fipu35 Senior Member Beiträge: 128 Registriert: 2.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2012 um 13:25   Hallo zusammen, ich braue in zwei "Klassen" einmal 25L Einkocher und 100L Gas. Bei beiden Verfahren kühle ich die Würze mittels Eintauckühler (Edelstahlrohrspirale durch die kaltes Wasser fließt, in zwei Größen, jeweils ausgelegt um von 100° in ca. 20 min. auf ca. 25° zu kommen) möglichst schnell auf Anstelltemperatur runder. Zum einen weil ich die Hefe möglichst schnell zugeben möchte um eben Infektionen gar keine Change zu geben, hier prsktiziere ich das "drauflassen", heißt beim Umfüllen in den Gärtank lasse ich die Würze auf die Hefe, dadurch erhalte ich eine gute Belüftung ohne was dafür machen zu müssen, das geht natürlich nur mit gekühlter Würze. Zum anderen ist mein Gärtank für die 100L ein isolierter Edelstahlbehälter (ehem. Milchkanne) und in dem würde ich Tage brauchen bis ich auf Raumtemperatur komme. Zusätzlich hab ich dazu noch die ehem. Milchkühlung (Eintauchkühler mit Kühlagregat) in Gebrauch, mit der kann ich dann auch im Sommer untergärig brauen. Klar gebe ich Hans Recht, ich mach mir auch Gedanken um die Wasser und Enegieverschwendung, allerdings weniger wegen den Kosten (ist ja Hobby) als wegen der Umwelt. Deshalb sammle ich am Anfang das sehr Warme Wasser zum Reinigen der Braugeräte und den Rest lass ich in meinen "Gartenwassertank" laufen und giese damit an trockenen Tagen den Garten. Ich kenn mich da jetzt nicht sooo aus, aber gegen die Theorie mit dem DMS bei 80-95° würde die Kühlschiffpraxis sprechen. In meinen Brauseminaren haben wir damit gearbeitet, da kommt die heiße Würze drauf und kühlt auf Grund der großen Oberfläche gemütlich runder, erst nach einer guten Stunde wurde die Würze in den Gärtank gelasen und dort mit einem Eintauckühler auf Anstelltemperatur runtergekühlt. Hat auch den Vorteil das sich im Kühlschiff die ganzen Trubstoffe am Boden absetzen. Viele Grüße aus Fraken Franz [Editiert am 15.6.2012 um 13:58 von fipu35] Antwort 15 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2012 um 13:56   Gibt es eine Kochzeit bei der man sichergehen kann das kein DMS mehr entsteht? VG Chris ____________________ Antwort 16 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 15.6.2012 um 14:16   Hier zwei interessante Diskussionen zu DMS und Kochzeit: 35 min Kochzeit und 60 oder 90min. Uwe ____________________ Antwort 17 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 15.6.2012 um 14:56   Die Ummerstädter Kommunbrauer würden über solche Zeiten nur den Kopf schütteln; die kochen 5 Stunden. Grund: es muss sehr dünn gemaischt werden, weil sonst die Maischepumpe nicht funktioniert. Das überschüssige Wasser muss dann eingekocht werden. DMS kennen die nicht. Es wird allerdings auch recht preiswert mit Holz geheizt. [Editiert am 15.6.2012 um 14:57 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 18 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2012 um 15:07   Ach das Ummerstädter Bier,ja das war lecker. ____________________ Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2012 um 16:35   ich träume jede Nacht davon... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2012 um 21:11   Zitat von fipu35, am 15.6.2012 um 13:25 Klar gebe ich Hans Recht, ich mach mir auch Gedanken um die Wasser und Enegieverschwendung, allerdings weniger wegen den Kosten (ist ja Hobby) als wegen der Umwelt. Deshalb sammle ich am Anfang das sehr Warme Wasser zum Reinigen der Braugeräte und den Rest lass ich in meinen "Gartenwassertank" laufen und giese damit an trockenen Tagen den Garten. Franz Da brauchst Du dir keine Sorgen machen, in der Ausbildung hat man uns immer erzählt, dass die Klärwerke aufgrund von der heutigen Wassersparung der Konsumenten (z.B. Wc-Spülung mit Spartaste oder Brauseköpfe mit Wassersparung) Trinkwasser zufließen lassen um das die Klärung zu gewährleisten. Sicher ist es schlimm, dass wir Europäer Kaltwasser einfach laufen lassen, während anderen Weltteile ihren Durst mit verseuchtem Wasser stillen, mit Wassersparen helfen wir jedoch nicht merklich. ICh mache mir da eher Sorgen um den hohen Warmwasserverbrauch, sowohl ökonomisch, als auch ökologisch. Andererseits gibt es wesentlich umweltschädigende Hobbys. ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 21