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Autor: Betreff: 60 bzw. 90 Minuten kochen schultheiss Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 5.10.2009 Status: Offline erstellt am: 2.5.2010 um 13:17   Hallo , ich verwende für mein Lagerbier immer nur Aromahopfen (Max.6%). Würde hier nicht 60 Min kochen statt 90 Min ausreichen? Da würde ich ja außer der Zeit noch ne Menge Energie sparen. (Hopfengabe immer 10 Min. nach Kochbeginn) Gruß, Thomas [Editiert am 2.5.2010 um 13:18 von schultheiss] tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 2.5.2010 um 13:36   Hallo, Thomas, es geht ja beim Hopfenkochen nicht nur um die Ausnutzung des Hopfens, sondern auch um Austreibung unerwünschter Komponenten (allem voran das Dimethylsulfid). Die 30 Min. mehr machen m.E. den Kohl och nicht fett. Mit einer verkürzten Kochzeit handelst Du Dir höchstwahrscheinlich andere Probleme ein (Gemüsegeschamck z.B. durch nicht vollständig ausgetriebenes Dimethylsulfid). Ich würd's bei den 90 Min. belassen. Damit fährst Du sehr gut. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2010 um 15:18   Also ich koche stets 70 min und hatte noch nie Probleme. Die zusätzliche Hopfenausbeute bi 90 min ist wirklich nicht viel und nicht-ausgetriebenes DMS sollte dann auch nicht mehr auftreten. Das Austreiben ungewünschter Aromen ist aber der Hauptgrund überhaupt relativ lange zu kochen (mind. 60 min), da hat Michael Recht. Frank Antwort 2 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2010 um 16:42   Ich koche selten mehr als 60 min max 70min, habe mit DMS keinerlei Probleme und habe eine Verdampfung von ca. 4,1% Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2010 um 17:02   Hi Thomas, zum Energiesparen: Gute Erfahrungen habe ich mit folgendem gemacht. Die Würze 70 min auf kleiner Flamme nur heißhalten b.z.w schwach köcheln lassen. Dann 15-20 min auf voller Flamme stark (wallend) kochen lassen. Kein DMS und ein sehr mildes Bier. Siehe dazu auch: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&tid=7705#pid76077 m.f.g René [Editiert am 2.5.2010 um 17:06 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 jhkoch Senior Member Beiträge: 357 Registriert: 30.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2010 um 02:54   Kann sein, dass ich was falsch verstanden habe, ich werde auch gerne korrigiert, so kann man nämlich lernen. Ich bin der Meinung, das kein Dimethylsulfid sondern eine Vorstufe von Dimethylsulfid (DMS-Precursor) ausgedamft wird um eine Umwandlung vom DMS-Precursor in echtes DMS während der Gärung zu vermeiden. Habe meine Kochzeit bei allen Suden von 90 auf 75 min. reduziert und kann vom Blumenkohl nichts finden... (Alle Hopfen, Pellets, Dolden, Magnum, Saphyr, Perle ... nie Probleme.) Ich achte darauf, dass die Brüden gut und frei wegkoennen und dass es beim Kochen richtig gut in Wallung ist. Jan [Editiert am 3.5.2010 um 02:56 von jhkoch] ____________________ Besuch sofort http://www.n-v-b.de ! Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 3.5.2010 um 07:33   Hi, Jan, nicht ganz, es wird schon DMS ausgedampft, dieses wird durch thermische Zersetzung des Precursors S-Methyl- methionin (SMM) gebildet. Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 jhkoch Senior Member Beiträge: 357 Registriert: 30.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.5.2010 um 02:18   Cool! Danke, Michael! Wieder was gelernt. ____________________ Besuch sofort http://www.n-v-b.de ! Antwort 7 Cyman Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 11.3.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2010 um 15:38   ausserdem mußt man anfügen, dass bei längerer kochzeit der effekt des aromahopfen verloren geht. man muß unterscheiden, was das ziel ist. bittere oder aroma. desto mehr kochzeit, umso mehr isomerisierst (lösen der bittere in der würze) du den hopfen und dein bier wird bitterer, aber du verlierst natürlich wichtige öle und harze die du fürs aroma brauchst!!! du hast aber die möglichkeit, eine gabe wie gesagt nach zehn minuten zu geben für die bittere und dann 10-7 min vor schluss nochmal eine gabe für das aroma. für viel aroma empfiehlt sich eine whirlpool-gabe! Antwort 8 bladi Junior Member Beiträge: 44 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2012 um 12:08   Hallo Habe ich kürzlich zu einem Rezept als Kritik gelesen, darum bin ich hier gelandet. Scheinbar ist das mit den 60Min kein Scherz und funktioniert einwandfrei. Und wer zum henker kocht schon noch 90 min. Da geht dir doch soviel eiweiß drauf. Ließ dich mal ein über Schoko- Verfahren, oder ne dynamische Niederdruckkochung, da kriegst du ungefähr mit wie lang heutzutage ne kochung dauert. Länger wie ne stunde nicht. Die Hopfensorten hätte ich warscheinlich auch so gewählt, aber was für n pfosten hat dir dazu geraten den Aromahopfen zuerst reinzuschmeißen, die ganzen Hopfenharze und öle verdampfen dir doch in deinen 1 1/2 stunden. In der Regel schmeißt man den Bitterstoffhopfen zuerst rein. Der kann dann Isomerisieren und zum Ende der Kochung kommt der aromahopfen rein. Kleiner Tipp: Du könntest auch mal versuchen Aromahopfen wärend der gärung mit rein zu machen. Du bekommst keine zusätzliche bittere da zu wenig temperatur aber die Öle lösen sich. Grüesse bladi Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 12.4.2012 um 12:25   Dieser "Pfosten" war garantiert ein gelernter Brauer, der noch nie von Vorderwürzehopfung gehört hat. Diese ungläubige Reaktion habe ich jedenfalls auch schon von verschiedenen professionellen Brauern gehabt. VWH scheint bei der Brauerausbildung nicht vorzukommen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10 zeubra Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 18.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2012 um 12:55   Für Biere mit einem hohen Anteil Pilsner oder sehr hellem Malz koche ich 90 Minuten, wenn es sich überwiegend um dunklere Malze handelt reichen auch 60 Minuten da hier beim Mälzen schon DMS Austrieb erfolgt ist. Das schnelle Kühlen der Würze auf unter 60 Grad verhindert wohl auch die DMS Precursorbildung. Mit einer "normalen 20m Kühlschlange" schaffe ich 25L Würze in ca. 3 Minuten 95C auf 55C mit Leitungswasser zu kühlen. Antwort 11 bladi Junior Member Beiträge: 44 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2012 um 16:44   @Berliner Ja der nette Profi hatte eine ganze Menge anderer gescheiter Zucker und Enzymketten Geschichten da gepostet. Anstand war aber wie du richtig siehst nicht seine Stärke :-). Ist vielleicht auch frustrierend wenn du viele Jahre das ganze Zeug professionell studierst und dann ein paar Hobbybrauer äusserst feine Bierchen zu Hause aus dem Hut zaubern Grüsse bladi Antwort 12 Roemer46 Senior Member Beiträge: 336 Registriert: 12.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2012 um 18:17   Das Gleiche, zum Thema Kochung, habe ich dieser Tage auch von einem professionellen Brauer gehört. Die brauen 500 ltr. Sude mit PiMa und ca. 10% CaraPils und kochen ebenfalls nur eine Stunde. Probleme mit Diacetyl hätten sie keine. Zum Diacetyl austreiben nannte er mir folgenden Trick: Bei der Nachgärung ca. 0,5 bar höher spunden und dann schnell den Druck auf den gewünschten Spundungsdruck von 0,7-0,8 bar ablassen. Was haltet Ihr davon? Ich möchte noch dazu sagen, dass ich schon viele gute Tipps von dem Brauer erhalten habe, und ich keinesfalls glaube das er prolletet oder absichtlich falsche Info´s gibt. Gruß Uwe Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2012 um 19:12   Zitat von Roemer46, am 12.4.2012 um 18:17 Probleme mit Diacetyl hätten sie keine. Zum Diacetyl austreiben nannte er mir folgenden Trick: Bei der Nachgärung ca. 0,5 bar höher spunden und dann schnell den Druck auf den gewünschten Spundungsdruck von 0,7-0,8 bar ablassen. Du meinst sicher Dimethylsulfid und nicht Diacetyl Diacetyl siedet bei 88°C und hat mit der Kochdauer an sich nichts zu tun sondern ist ein Hefe Stoffwechselprodukt. Die Angst vor dem Gemüsegeschmack ist auch der Grund, warum ich als "über Nacht Abkühler" 90 Minuten koche (mit Erfolg, DMS riecht man zwar nach dem Abkülen etwas, das verschwindet aber im Laufe der Gärung). Das ist ein Hobby und da muss ich nicht jede Minute rausschinden. Und wenn es wegen den paar Minuten Zeitersparnis dann nach DMS schmeckt, war es das echt nicht wert. Stefan [Editiert am 12.4.2012 um 20:25 von Boludo] Antwort 14 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 12.4.2012 um 19:16   Zitat von Roemer46, am 12.4.2012 um 18:17 Zum Diacetyl austreiben nannte er mir folgenden Trick: Bei der Nachgärung ca. 0,5 bar höher spunden und dann schnell den Druck auf den gewünschten Spundungsdruck von 0,7-0,8 bar ablassen. Was haltet Ihr davon? Einen zwar nicht identischen, im Grundgedanken aber sehr ähnlichen Trick hatte ich schon mal hier gepostet, dessen Wirkung jedoch damals im Forum nicht erklärt werden konnte. Nachdem dieses Vorgehen von Leuten zu kommen scheint, die ihr Fach verstehen, scheint wohl doch irgendetwas dran zu sein. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 15 prueegg Senior Member Beiträge: 326 Registriert: 25.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2012 um 21:02   Ich koche immer nur 60 Minuten und hatte noch nie Probleme damit. Antwort 16 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.4.2012 um 12:49   Zitat: Zum Diacetyl austreiben nannte er mir folgenden Trick: Bei der Nachgärung ca. 0,5 bar höher spunden und dann schnell den Druck auf den gewünschten Spundungsdruck von 0,7-0,8 bar ablassen. Was haltet Ihr davon? Das liegt meines Wissens daran, daß durch den starken und schnellen Druckabfall sich CO2 Entbindet und dadruch wieder Hefe in die Schwebe kommt, die das Diacetyl abbaut. Antwort 17 suffschiss Gast erstellt am: 14.4.2012 um 08:57   noch mal was zum DMS. beim kochen zerfällt das hitzeinstabile dms-p zu dms. das dms ensteht auch beim kochen und muss ausgetrieben werden. deswegen auch nach kochen schnell runterkühlen und nicht zu lange whirlpoolrast(20min) damit nicht zuviel nachgebildet wird. Antwort 18 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2012 um 10:08   Zitat von suffschiss, am 14.4.2012 um 08:57 noch mal was zum DMS. beim kochen zerfällt das hitzeinstabile dms-p zu dms. das dms ensteht auch beim kochen und muss ausgetrieben werden. deswegen auch nach kochen schnell runterkühlen und nicht zu lange whirlpoolrast(20min) damit nicht zuviel nachgebildet wird. Wenn man aber so lange und feste kocht, dass gar kein DMS-P mehr in der Würze ist, ist es egal, ob man langsam abkühlt Drum koch ich auch 90 Minuten und verdampfe so viel wie möglich. Stefan Antwort 19