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Autor: Betreff: "Wiener Export" Rezept WodkaFan Posting Freak Beiträge: 757 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2012 um 15:44   Liebe Heimbraugemeinde, ich befasse mich die letzten Tage mit der glorreichen Vergangenheit der österreichischen Braukunst. Ich habe vor, mich in dem Gebiet ein bisschen zu firnen und stecke aber leider schon bei der historischen Recherche fest. Man hört immer wieder, das Wiener Export wäre so ähnlich wie das eine oder andere Bier...und es sah etwa so aus wie dieses oder jenes...lag geschmacklich ungefähr zwischen hier und da... Ich machte mich daher auf die Suche nach einem historischen Rezept. Die Suche im Internet war multinational, langwierig und ohne jedes verwertbare Ergebnis. Heute war ich auf der Nationalbibliothek. Fehlanzeige. Man kommt jedenfalls - so sieht es aus - leichter an Rezepte für Grutbier heran. Hat jemand von euch ein historisches Rezept für "Wiener Export"? ____________________ "Der braut sich was!" flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2012 um 15:56   Hi Wodka, das Wiener Export ist an sich tot...aber es lebt weiter im Münchner Oktoberfestbier Ich hab da vor Zeiten mal einen Artikel gelesen. Vielleicht finde ich ihn später noch, muss gerade ein Best Bitter brauen.. [Editiert am 19.6.2012 um 15:56 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2012 um 15:59   Erst mal hier... http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=7394#pid ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 WodkaFan Posting Freak Beiträge: 757 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2012 um 16:02   Zitat von flying, am 19.6.2012 um 15:56 Hi Hannes, das Wiener Export ist an sich tot...aber es lebt weiter im Münchner Oktoberfestbier Ich hab da vor Zeiten mal einen Artikel gelesen. Vielleicht finde ich ihn später noch, muss gerade ein Best Bitter brauen.. Ja, Flying. Das Münchner Oktoberfestbier ist eher so wie ein Wiener Lager früher mal war. Das ist für mich nicht das selbe. Deshalb hätte ich gerne ein Historisches Rezept. Am nähsten komme ich meinem Ziel hier: http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen/rezepte /wiener-scham Hier wurden wenigstens ein paar ganz grundsätzliche Angaben gemacht ABER: Beschreibung Ein malziges, dezent restsüßes kupferfarbenes Exportbier, dem Wiener Typ so gut es mit dem heutigen Wissen und den Zutaten geht nachempfunden. Also wieder nix. ____________________ "Der braut sich was!" Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2012 um 16:07   Nimm eben beste Zutaten...Einfach die goldene Mitte. Wiener Malz und Hopfen aus Bayern und Böhmen (Saazer). Exportstärke auf 13,7° P und eine gute untergärige Hefe (W 34/70)..das wird lecker! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2012 um 22:43   In "Designing Great Beers" von Ray Daniels stehen ein paar Daten über das Wiener drin. Quellenangabe sind dabei deutsche Braubücher aus dem 19 Jahrhundert. Das könnte dir weiterhelfen, wenn du englisch kannst. Gruß Hotte Antwort 5 WodkaFan Posting Freak Beiträge: 757 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2012 um 23:35   Danke! Englisch ist kein Problem. ____________________ "Der braut sich was!" Antwort 6 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 20.6.2012 um 07:26   Ich habe mich im Frühjahr mal an einem Wiener Lager versucht, die Teilnehmer un Gauerstadt haben es verkostet und können berichten. Das Rezept habe ich nach Lesen von diversen Beschreibungen entworfen. Bis auf die etwas knappe Karbonisierung war ich recht zufrieden damit. Beim Hopfen würde ich beim nächsten mal eher auf Saazer als auf Golding setzen, das würde noch etwas mehr Frische und Knackigkeit in diesen in allen Belangen recht "mittelmäßigen" Typ bringen. Zusammengefasst wird beschrieben, dass das WL ein bernstein- bis kupferfarbenes, ausgewogen malziges, mild gehopftes Lagerbier mit trockenem Abgang ist, dass sich vom Märzen dadurch unterscheidet, dass Malzigkeit, Stammwürze (11,5-13°P) und Alkoholgehalt (4,5-5,5%) jeweils etwas geringer als beim Märzen (12,5-14,5°P/4,8-5,7%) ausfallen. Die Schüttung soll etwa 2/3 Wiener und 1/3 Münchner Malz betragen, Bittere in den 20er IBUs, nur wenig Hopfenaroma von europäischem Edelhopfen. Dekoktion ist als Maischverfahren sicher gut passend, ansonsten reine Vergärung mit einer ug Hefe (ich hatte Brauereihefe aus Landsberg); keine Ester, kein Diacethyl. Mit historischen Rezepten wäre ich eher vorsichtig. Abgesehen davon, dass sie oft recht unkonkret sind und kaum nachvollziehbare Maßeinheiten enthalten (Scheffel, Quart, Kanne, Fass, Tonne), die oft auch noch regional unterschiedlich ausfallen, denke ich auch, dass durch die unterschiedlichen Rohstoffe heute ein ganz anderes Ergebnis herauskommt, wenn Du so ein historisches Rezept 1:1 nachbraust. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2012 um 08:52   Historisch gesehen solltes Du das Wiener Zweimaischverfahren anwenden. Also eine gekochte Dick- und- Dünnmaische. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2012 um 09:01   Hi in der Mai/Juni 2009 Ausgabe von Brew Your Own war ein Special drin ueber Wiener Lager/Export. Ich weiss aber nicht ob da auch was Historisches mit drin vorkam. Wenn du willst kann, ich dir mal ne Copy emailen. Thomas Antwort 9 WodkaFan Posting Freak Beiträge: 757 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2012 um 09:11   Danke euch beiden! Vom Wiener Zweimaischverfahren habe ich bisher noch nie gehört. Ich habe eine nicht so üble Anleitung gefunden wie das geht: http://www.igbrau.ch/dokumente/51_197_doc/09138183623_Anlei tung_IGBrauplaner_V_1_4.pdf Seite 29 Nur, falls es noch jemanden interessiert :-) Da hab ich mir ja ganz schön was vorgenommen...wird Zeit für einen Schengler Thermoport. ____________________ "Der braut sich was!" Antwort 10 WodkaFan Posting Freak Beiträge: 757 Registriert: 16.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2012 um 09:12   Zitat von Hjemmebrygget, am 20.6.2012 um 09:01 Hi in der Mai/Juni 2009 Ausgabe von Brew Your Own war ein Special drin ueber Wiener Lager/Export. Ich weiss aber nicht ob da auch was Historisches mit drin vorkam. Wenn du willst kann, ich dir mal ne Copy emailen. Thomas Ja, bitte! Du hast ne PM! ____________________ "Der braut sich was!" Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2012 um 09:26   Ich habe gestern ein Bier gebraut, bei dem ich die Hälfte der Schüttung etwa 1 1/2 h gekocht haben...Erst nach ca. 1 Stunde kochen konnte ich eine deutliche Veränderung von Farbe und Konsistenz der Kochmaische beobachten..Soweit zum Thema die Dekoktion nur 10 min zu kochen.... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.6.2012 um 10:20   [OT] > ich die Hälfte der Schüttung etwa 1 1/2 h gekocht habe Aha! René hat mit dem Ummerstadt-Clone begonnen! Reizt mich auch, mal so lange Dekoktionen zu machen, obwohl mein erster Dekoktionsversuch nicht so gelungen ist. Als nächstes ist aber mal wieder eine Milchsäuregärung angesagt (klassischer Gerstenmalz-Starter), mit dem Versuch, diese erheblich intensiver (=saurer?) zu führen, als zuvor. Der Sud kommt dann in mein Brett-infiziertes Gärfaß... Uwe ____________________ Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2012 um 10:26   Hi Uwe, noch nicht mit dem Ummerstadt Clone.. Erst mal Training im extralangen Dekoktieren bei Obergärigem...(siehe Bericht) http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=14031#pid0 Das Training scheint mir auch noch bitter nötig... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14