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Autor: Betreff: Rezeptführung für Bottichmaischen im Thermoport 38,5 Hansbauer Senior Member Beiträge: 323 Registriert: 20.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2012 um 10:07   Hallo! Im Forum habe ich gelesen das sich einige mit Bottichmaischen im Thermoport beschäftigen. Da ich ja auch bald Besitzer eines solchen Teils bin stellen sich für mich einige Fragen. zb. Das rühren, Rührt ihr wärend der Rasten die Maische öfters mal auf oder nur beim Wasser einmischen. Wie würde ein Schema bei euch aussschauen mit z.b. 57 10 min 63 60 min 73 20 min Kann man solche Rasten nur mit heissem wasser auf 5-8 kg Malz erreichen oder muss man da eine dekoktion machen?. Fragen über Fragen zu einem Sehr interessantem Thema. Erklärt doch eure Erfahrungen. Ich hatte diese Frage schon per PM an flying gesendet und wir waren uns einig das doch einige von diesem Forumsthema profitieren könnten. LG Bernhard andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 10.7.2012 um 10:26   Ich habe meinen letzten Weißbiersud im Thermoport im Bottichmaischverfahren durchgeführt. Und zwar mit einer zweifachen Dekoktion, jeweils Dünnmaische, die ich durch den Hahn entnommen habe. Hat wunderbar funktioniert. Naja, ich hab die Rasten nicht ganz getroffen und mußte dann noch mal mit einem Liter kochenden Wassers ausgleichen, aber davon abgesehen... Antwort 1 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2012 um 10:27   Servus Bernhard, hast du dich also für den 38er entschieden. Hier habe ich mal einen Brautag mit dem Teil dokumentiert. Gruß Peter Antwort 2 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2012 um 11:22   Von 57°C über 63°C auf 73°C mit über 7kg Schüttung habe ich in dem Thermoport schon hinbekommen, jeweils mit Zugabe von kochendem Wasser. Ich erinner mich allerdings, dass ich die 73°C nicht ganz erreicht hatte und der Thermoport ziemlich voll war. Mittlerweile bevorzuge ich es allerdings die Eiweißrast wegzulassen und stattdessen etwas Irish Moos beim Kochen hinzuzugeben. Da hat man mehr Luft beim Maischen und trotzdem klares Bier. Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2012 um 11:41   Den 38,5 L Thermoport haben ja etliche Hobbybrauer. Deshalb sind anwendbare Rezepte incl. der Zubrühmengen sicher interessant. Man muss eben abwägen, dass der Port nicht zu voll wird oder der Hautguss zu groß. Zuviel Verdünnung ist für die Enzymen auch nicht gut. Deshalb empfiehlt sich die Kombirast. Eiweißrast bei 57° C. Hier kann noch mit wenig Wasser gearbeitet werden, ein anteigen genügt. Dann zubrühen von kochenden Wasser auf die Kombirast bei 67° C. Wegen der thermischen Masse des Ports muss man mit einem Abschwingen rechnen und eventuell nach 10 min nochmal nachbrühen..? Hier kann der Port ruhig richtig voll sein. Je größer die Menge, je konstanter bleibt die Temperatur. Nach der vollständigen Verzuckerung kann Würze über den Hahn entnommen werden. Aufkochen und zubrühen auf 75° C. Läuterruhe und fertig ist der Lack... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 10.7.2012 um 11:41   Zitat von Hansbauer, am 10.7.2012 um 10:07 Rührt ihr wärend der Rasten die Maische öfters mal auf oder nur beim Wasser einmischen. Dass zumindest gelegentliches Rühren der Ausbeute förderlich ist, ist bekannt. Bei meinen Dekoktionen lass ich aber im Interesse einer geringen Auskühlung den Bottichdeckel möglichst zu und rühre während der Rast vielleicht einmal zwischendurch kurz um. Und dann nochmal ca. 5 min vor dem Zubrühen kräftig aufmaischen, weil es sich bis dahin komplett entmischt hat. Zitat: Kann man solche Rasten nur mit heissem wasser auf 5-8 kg Malz erreichen oder muss man da eine dekoktion machen Könnte gerade so eben gehen: 8 kg Malz von 20°C mit 15 l Wasser von 65°C anteigen, gibt 21 l bei 57°C. 4 l Wasser von 95°C zubrühen, gibt 25 l bei 63°C. 11 l Wasser von 95°C zubrühen, gibt 36 l bei 73°C. 30 l Hauptguss und 8 kg Malz geben ca. 36 l Maische, das passt also gerade-so-eben in den Thermoport. Das Einmaischen ca. 1:2 gibt allerdings schon einen sehr dicken Teig. Oder Du machst halt doch Dekoktionen, insbes. die große Zweite würde sich anbieten, dann aber möglichst als Dünn- oder gar Lautermaische. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 5 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 10.7.2012 um 11:54   Zitat von flying, am 10.7.2012 um 11:41 Deshalb empfiehlt sich die Kombirast. Eiweißrast bei 57° C. (...) Dann zubrühen von kochenden Wasser auf die Kombirast bei 67° C. (...) Hier kann der Port ruhig richtig voll sein. Je größer die Menge, je konstanter bleibt die Temperatur. Nach der vollständigen Verzuckerung kann Würze über den Hahn entnommen werden. Aufkochen und zubrühen auf 75° C. Läuterruhe und fertig ist der Lack... Na schön, dann z.B. so: 8 kg Malz von 20°C mit 18 l Wasser von 64°C anteigen, gibt 26 kg bei 57°C. 8 l Wasser von 95°C zubrühen, gibt 34 kg bei 67°C. Etwas Luft für Nachbrühen wäre also auch noch. 11 kg (entspr. ca. 1/3) Lautermaische ziehen, kochen und zubrühen, gibt 34 kg bei 75°C. Edit: Rechen/Tippfehler korrigiert, es sind natürlich 34 kg Gesamtmaische und nicht 32 kg [Editiert am 21.7.2012 um 10:33 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.7.2012 um 12:15   Zitat: 8 kg Malz von 20°C mit 18 l Wasser von 64°C anteigen, gibt 24 l bei 57°C. 8 l Wasser von 95°C zubrühen, gibt 32 l bei 67°C. Etwas Luft für Nachbrühen wäre also auch noch. 11 l (entspr. ca. 1/3) Lautermaische ziehen, kochen und zubrühen, gibt 32 l bei 75°C. Thank you for thinking.. copy and paste ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2012 um 07:57   Ich stehe irgendwie auf der Leitung was die Temperaturberechnung beim Entnehmen von Läutermaische angeht. Ich habe also ein wenig mit dem Fabier-Rechner herumgespielt: Kann mir einer erklären, wie man auf die 11 l im letzten Beispiel kommt? 32 l / 67°C + 12,8 l / 95°C --> 44,8 l / 75°C So weit klar, aber die Menge der Maische soll ja gleich bleiben. Da jetzt 11 l Läutermaische entnommen werden, bleiben nur noch 21 l mit 67°C, also: 21 l / 67°C + 8,4 l / 95°C --> 29,4 l / 75°C Hier fehlen gut 3 Liter. Würde ich 9 l Läutermaische ziehen, würde es so aussehen: 23 l / 67°C + 9,2 l / 95°C --> 32,2 l / 75°C Das letzte stimmt so einigermaßen, aber gibt es hier eine Formel, um auf die notwendige Menge an Läutermaische bei gleichbleibender Gesamtmaische zu kommen? Antwort 8 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 21.7.2012 um 09:20   Hallo Gustl, Zunächst einmal: Deine Berechnungen stimmen. Eine allgemeingültige Formel, um sich nicht so mühsam iterativ hintasten zu müssen, findest Du, wenn man nach Mischkreuz sucht. Allgemein: m1*t1 + m2*t2 = (m1+m2)*t3 Wenn Du jetzt im Fall einer gezogenen Kochmaische m2 = m3-m1 setzt und nach m1 auflöst, bekommst Du m1 = m3 * (t3-t2) / (t1-t2) Für das Beispiel: 32 * (75-67) / (95-67) = 9,14 Also hast Du recht mit den 9 Litern. Was ich zunächst nicht verraten hatte: Ich habe mir, um das nicht jedesmal zu Fuß ausrechnen zu müssen, ein Dekoktions-Excelsheet gebastelt. Und darin nehme ich, um der thermischen Masse des Bottichs und der Auskühlung während der Rasten Rechnung zu tragen, einen empirischen Temperaturverlust von 1° je Rast an. Außerdem sind es natürlich 34 kg Gesamtmaische und nicht 32 kg... Und wenn ich demnach bei 66 statt 67°C starte, brauche ich halt 11 Liter (um einen ganzzahligen Wert zu nennen), um nach Zubrühen auf 75°C (genaugenommen 75,3°C) zu kommen. Dekoktion hat halt auch viel mit Erfahrung und Gefühl zu tun, und ist dann aber auch erstaunlich robust. Oder man kann das ganze auch grafisch machen. Moritz [Editiert am 21.7.2012 um 10:34 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 9 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2012 um 09:38   Danke Moritz, damit kann ich etwas anfangen! Antwort 10 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2012 um 10:43   Zitat von Bierjunge, am 21.7.2012 um 09:20 Hallo Gustl, Zunächst einmal: Deine Berechnungen stimmen. Eine allgemeingültige Formel, um sich nicht so mühsam iterativ hintasten zu müssen, findest Du, wenn man nach Mischkreuz sucht. Allgemein: m1*t1 + m2*t2 = (m1+m2)*t3 Wenn Du jetzt im Fall einer gezogenen Kochmaische m2 = m3-m1 setzt und nach m1 auflöst, bekommst Du m1 = m3 * (t3-t2) / (t1-t2) Für das Beispiel: 32 * (75-67) / (95-67) = 9,14 Also hast Du recht mit den 9 Litern. Was ich zunächst nicht verraten hatte: Ich habe mir, um das nicht jedesmal zu Fuß ausrechnen zu müssen, ein Dekoktions-Excelsheet gebastelt. Und darin nehme ich, um der thermischen Masse des Bottichs und der Auskühlung während der Rasten Rechnung zu tragen, einen empirischen Temperaturverlust von 1° je Rast an. Außerdem sind es natürlich 34 kg Gesamtmaische und nicht 32 kg... Und wenn ich demnach bei 66 statt 67°C starte, brauche ich halt 11 Liter (um einen ganzzahligen Wert zu nennen), um nach Zubrühen auf 75°C (genaugenommen 75,3°C) zu kommen. Dekoktion hat halt auch viel mit Erfahrung und Gefühl zu tun, und ist dann aber auch erstaunlich robust. Oder man kann das ganze auch grafisch machen. Moritz Moritz, würdest du uns das Exelsheed zur verfügung stellen? Wollte mir gerade auch sowas basteln, aber wenn es das schon gibt frag ich ja mal nach ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2012 um 11:10   Hi Leute, so ein Exelsheed für den 38,5-er wäre toll! Wenn da Erfahrungswerte über Abkühlrate und thermische Masse mit reinfliessen Für die 50, 80 und 100-er müsste man es wieder separat machen...? Bisher konnte man nur pauschale Formeln wie das Mischkreuz anwenden. Bei standardisierten Gefässen wie den Thermopötten, die doch sehr viele hier mittlerweile verwenden, kann man exakte Rezepte erstellen. Eine wichtige Rolle spielt auch noch die Außentemperatur. Zumindest wenn man nicht direkt im Thermoport das Wasser erhitzt. Macht schon einen Unterschied, ob man 60° warmes Wasser bei 20° oder bei 0° Außentemperatur in den Pott gibt... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 21.7.2012 um 11:13   Noch ein Grund, warum man bei diesen Berechnungen leicht ins Schlingern kommt (ich auch grad wieder...): Sobald es sich um Maische handelt, und nicht nur um Wasser, sind kg und Liter nicht mehr äquivalent. Maische ist dichter! Noch schlimmer ist es beim Zubrühen von Wasser (Bottichinfusion): Beide Medien haben auch unterschiedliche Wärmekapazitäten. In der Praxis sind diese Unterschiede aber eher vernachlässigbar, da gibt es noch ganz andere Störeinflüsse. Und wenn ich (homogene) Kochmaischen ziehe, ist es auch egal, ob ich in kg oder Litern rechne: Wenn ich z.B. in kg ausgerechnet habe, dass ich 33% ziehen muss, gilt dieser Prozentsatz auch für das Volumen. Und schließlich ist Dekoktion, wie ich schon schrieb, erstaunlich robust: Ob ich jetzt 9 oder 11 Liter Kochmaische ziehe, macht im Ergebnis vielleicht 1 oder 2 Grad aus. Bei Deko muss man die Rasten eh nicht sooo genau treffen wie beim Aufheizverfahren, weil man eh "überall mehrfach vorbeikommt." Auf die konkrete Frage: Wer mein Excelsheet haben will (rechnet mit den korrekten Wärmekapazitäten, aber bitte nichts so tolles wie die Earl'schen Tools erwarten, ist rein für den Hausgebrauch entstanden!), möge mir bitte eine pm mit der email-Adresse schicken. Dann verschicke ich es per email. Oder weiß jemand einen Ort, wo ich das Ding hochladen kann? Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 13 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2012 um 12:06   Man könnte es einfach per Dropbox zur Verfügung stellen, dann kann es sich jeder ziehen der Interesse dran hast und du musst weniger Emails verschicken Ich könnte einfach meinen Link anbieten, da die Datei eh im Ordner verbleibt. https://dl.dropbox.com/u/9419862/Biertools/Mischkreuz_neu.x ls Ist dir das recht? Sonst nehm ich es wieder raus. Danke für die Datei und Grüße, Fabian PS. Thermoportnutzer können ja einfach die Temperatur <100°C (Wie du es machst 95°C) so anpassen, dass es für deren persönliches System funktioniert. Wenn die Werte die in der Praxis rauskommen nicht stimmig sind kann man ja an dieser Stellschraube drehen. Ich persönlich mach die Dekoktion in meinem Topf mit Rührwerk und Gasbrenner, kann also falsche Werte schnell und einfach korrigieren. [Editiert am 21.7.2012 um 12:09 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 14