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Autor: Betreff: Kwas Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.4.2014 um 18:36   Das Grundrezept ist das, wie man zu Hause Kwas herstellen kann. Schmeckt bestimmt nicht schlecht, ist aber nicht das was ich suche... In dieser Folge des russischen Galileo wird die industrielle Herstellung gezeigt: -Gerstenmalz und Roggen (malz?) wird 6 Stunden gemaischt -Hefezugabe -Filtern -Abfüllen Diese vereinfachte Darstellung ist sicherlich "journalistisch" gefiltert, aber man sieht, daß der Prozess eigentlich mehr in Richtung Brauerei geht, als geröstetes Brot einzuweichen... ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 25 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 14:22   Das Thema interessiert mich immer noch sehr, darum habe ich mich ein wenig umgehört und ein paar interessante Sachen zugeschickt bekommen - Danke Solod! Hier eine kurze Zusammenfassung meines bisherigen Wissensstandes: -Kwas war in der Sowjetunion ein sehr gefragtes Saisonprodukt und wurde an jeder Straßenecke aus Tankwagen ausgeschenkt. Um nicht Wasser durch das riesige Reich transportieren zu müssen, wurde in einigen spezialisierten Betrieben ein Kwas-Konzentrat (ККС hergestellt und verschickt. Meist in den örtlichen Brauereien wurde Wasser und Zuckersirup nach Rezept hinzugefügt (auf 1000 Liter: 50kg Zucker und 30kg Konzentrat) und dann mit einer Mischung aus einer speziellen Hefe und einer Milchsäurekultur angestellt. Nach der Gärung, die nur einige Stunde dauerte wurde heruntergekühlt, gefiltert und abgefüllt. -es gibt auch abweichende Rezepte mit einer Art Roggen-Knäckebrot, Kwas-Trockenpulver und Molke. -das Endprodukt enthielt dann 0,4 bis 0,6 Gewichtsprozente Alkohol -leider finde ich bisher keine Rezepte zur Herstellung des Konzentrats, aber es gibt Hinweise auf die Zusammensetzung: verwendet wurde Roggen- und Gerstenmalz, sowie Gerstenmehl und auch Roggenrohfrucht. Teilweise wurde auch Mais verwendet. -die einzigen zusätzliche Angaben dazu sprechen von 42 – 50% Roggenmalz, 20 – 28% Roggenrohfrucht, 20 – 28% Roggen oder Gerste. Beim Einsatz von Rohfrucht wurden künstliche Enzyme eingesetzt -zum Herstellungsprozess gibt es bisher auch noch nichts neues Natürlich könnte man jetzt einfach mal ein paar Experimente starten und verschiedene Zusammenstellungen testen, aber leider reicht meine Zeit dafür im Moment nicht aus. Falls jemand Lust hat... Gibt es vielleicht jemanden hier, der noch ein bisschen mehr Licht ins Dunkel bringen kann? Es geht hierbei ausdrücklich nicht um hausgemachten Kwas aus getrocknetem Brot. Der hat mit dem sowjetischen Industrieprodukt nur den Namen gemeinsam. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 26 vitivory Posting Freak Beiträge: 1644 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 16:56   Hallo Bierwisch, aus Brot wurde der Hausgemachter Kwas gemacht. Kwas ist ein Name für alle Getränke die durch die Gärung entstanden sind. Ich wersuche mal den Hauagemachten Kwas nach Chemnitz zu bringen. Der nur aus Brot gemachte Kwas schmekt im Hochsomer gut gekühlt wie 1A. ____________________ Viele Grüsse Braubruder Vit. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Nicht das Bier ruiniert die Menschen, es ist das Wasser... Antwort 27 FF Newbie Beiträge: 2 Registriert: 29.4.2014 Status: Offline erstellt am: 29.4.2014 um 18:43   Mich interessiert das ganze auch sehr, als Exilrusse Habe mir https://www.youtube.com/watch?v=puX2JZeogDI hier das Galileo-Video angesehen, wie schon erwähnt gibts dort aber offenbar ein paar Unschärfen / Vereinfachungen, rein von Prozedere ist das was sie da produzieren nämlich Bier. Die Rede ist von gemalzter Gerste, die gekocht(?) wird und dann mit Hefe vergoren. Was für einer Art von Hefe ist natürlich nicht klar. Da da aber ja was sauer wird, könnte es irgendwas richtung Lacto sein. Antwort 28 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2014 um 18:59   Hi FF, welcome on Board! Der Industrie-Kwas wird aus Gerstenmalz und dem saurem, roten Roggenmalz hergestellt. Es wird gemaischt und gekocht wie Bierwürze. Dann wird es mit Hefe angegoren und sterilfiltriert. Sozusagen ein leicht säuerliches (Roggen)Malzbier. So habe ich es jedenfalls verstanden? Der Haus-Kwas aus Brotresten und vielen anderen möglichen Zutaten ist ein undefinierbar Ding. Das weißt Du als Exilrusse sicher besser? Laut Aussagen benötigt man jedoch ein echtes Sauerteigbrot mit viel Roggen. Mit Industriebrot funktioniert es nicht. Vielleicht mit Russisch Brot.. ? strastwuitje René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 29 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2014 um 05:45   Zu Sowjetzeiten wurde die Würze mit einer Mischung aus Lactos und Hefe vergoren und dann filtriert. Und das ist wohl der Knackpunkt - das ist mir zu aufwändig. Ich frage mich, welche geschmacklichen Auswirkungen eine Pasteurisierung hätte? Eventuell könnte man ja danach auch im Faß karbonisieren... Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 30 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 30.4.2014 um 10:24   Ich war vor 13 Jahre für 1 Woche in Vladivostok zum Besuch, und hatte dort echtes Kvas von der Strassenecke probiert, fand es gut. Mein erste Versuch vor 2 Wochen, Treberbrot zu machen ging in die Hose, und statt es wegzuwerfen, wollte ich Kvas probieren. Ich habe diese Methode benutzt: http://natashaskitchen.com/2012/02/19/angelinas-easy-bread-kv as-recipe/ Es schmeckt mir gut, kann es aber nicht mit dem echten vergleichen, da es zu viele Jahre her war! ____________________ Everybody needs something to believe in. I believe I'll have another beer. Antwort 31 DimaF Newbie Beiträge: 5 Registriert: 5.5.2014 Status: Offline erstellt am: 5.5.2014 um 14:22   Hallo Leute, bin jetzt neu auf Hobbybrauer.de, da mich noch Mal (nach dem letzen Sommer) der Wille gepackt hat, Kwas herzustellen. Im letzen Sommer habe bin ich nach diesem Rezept http://malahov-plus.com/main/avtorskie/439-kvas.html (ist leider auf russisch, aber vielleicht probiert sich jemand dran) vorgegangen. Das Aufwendigste ist das "Brot" (Schritt 2) herzustellen (die industrielle Brote eignen sich wegen vielzahl Zusätze nicht wirklich gut). Am Ende kam ein (natürlich nicht wie aus dem gelben Tank) trinkbares Ergebnis. "Gescheitert" bin ich, meiner Meinung nach, an der Hefe. Ich habe etwas Backhefe und "Kanne Brottrunk Pauer Essenz" verwendet. Man sollte aber spezielle Kwas-Hefe verwenden. Neulich habe ich diese hier entdeckt "Сафквас C-73" , nur weiß ich nicht wie ich dran komme :-(. Viele Grüße DimaF Antwort 32 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2014 um 15:10   Das ist eine Fermentis-Hefe. Gibt es wohl nur im 10 kg Pack? Wie wär es hiermit? Hopfen und mehr führt die Gozdawa-Hefen. Können die sicher mitbestellen..? http://www.piwopiweczko.pl/Gozdawa-Porter-i-Kvass-10g,806.htm l ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 33 DimaF Newbie Beiträge: 5 Registriert: 5.5.2014 Status: Offline erstellt am: 7.5.2014 um 08:40   Danke flying, ich werde Mal dort bestellen und ausprobieren, dann melde ich mich und berichte. Viele Grüße DimaF Antwort 34 DimaF Newbie Beiträge: 5 Registriert: 5.5.2014 Status: Offline erstellt am: 15.5.2014 um 09:33   Hallo Zusammen, ich habe jetzt bei "Hopfen und mehr" nachgefragt. "SafKvas C-73 " von Fermentis wird wirklich in 10 kg Säcken verkauft. Dar würde mir bis Ende meiner Tage ausreichen ;-) Als alternative bieten sie mir "GOZDAWA Porter & Kvass (POK V)" - obergärige Trockenhefe 7g an. Ich würde dann Mal das ausprobieren. Vielleicht gibt es hier jemanden,der bei "Hopfen und mehr" gerade sowieso etwas bestellen will und aus Mainz oder Umgebung kommt und für mich es mitbestelen würde, denn 6,-Euro Versand für eine kleine Packung ist etwas heftig. Viele Grüße Dmytro Antwort 35 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2014 um 09:49   guckst du hier http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=23300 ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 36 DimaF Newbie Beiträge: 5 Registriert: 5.5.2014 Status: Offline erstellt am: 19.5.2014 um 14:18   Hey Simon, ich habe leider viel zu spät wieder in den Forum reingeschaut bzw. mich viel zu schnell für den Kauf der Gozdawa Hefe entschieden. Ich probiere diese erst Mal aus. Aber nun weiß ich, wie ich auch an vernünftige Menge von Fermentis Hefe (Kwas) komme, dank dir. Viele Grüße Dima Antwort 37 FF Newbie Beiträge: 2 Registriert: 29.4.2014 Status: Offline erstellt am: 20.5.2014 um 21:24   Berichte uns von deinen Erfolgen! Antwort 38 DimaF Newbie Beiträge: 5 Registriert: 5.5.2014 Status: Offline erstellt am: 10.6.2014 um 08:38   Hallo zusammen, also endlich hatte ich die Zeit gehabt die neue Hefe auszuprobieren. Der Kwas ist ganz gut geworden. Ich glaube aber etwas intensiver als ich mir erhofft habe Alkohol rausschmecken zu können. Ich werde bei meinem nächsten Versuch die SafKvas Hefe ausprobieren, da komme ich noch deswegen auf dich, schnapsbrenner, zurück. Viele Grüße Dima Antwort 39 Berndruppert Newbie Beiträge: 2 Registriert: 5.6.2014 Status: Offline erstellt am: 10.6.2014 um 08:55   habe ich Kwas gesucht, geschmeckt es mir gut. samsung galaxy s5 hülle ____________________ Antwort 40 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2014 um 17:16   Hey Leute, hier der (wahrscheinlich) aussichtlose Versuch mal wieder von den anderen Threats abzulenken. Ich hoffe es stört sich keiner daran, dass ich diesen Threat gekapert habe. Als ich vor kurzem in einem Russenladen war, habe ich eine Instant Mischung für Kwas mitgenommen. Mir war von Anfang an klar, dass man damit wahrscheinlich kein sehr gutes und authentisches Kwas hinbekommt, aber es war nicht teuer und mit der Spaß wert. Die Trockenmasse reicht für die Zubereitung von 8L und zur Herstellung von 2L steht folgendes darauf: "90g Kwasgrundlage mit 250 ml kochendem Wasser übergießen, umrühren und das Gefäs fest verschließen. Nach 20 min dem entstandenen Brei noch 1,75L kochendes Wasser dazu geben, umrühren und auf 30-35°C abkühlen lassen. Von diesem Brei ein volles Glas entnehmen, mit ca. 6g Hefe verrühren und wieder mit der gesamten Menge vermischen. Nach 2h die Flüssigkeit vom Bodensatz abtrennen, mit ca. 160g Zucker vermischen und zur Gärung an einen warmen Ort abstellen. Das Kwas-Getränk ist zum Verzehr fertig, wenn auf der Oberfläche Schaum sichtbar ist. Bei dem einen oder anderen Schritt bin ich stutzig geworden, wollte aber einfach mal herausfinden wie es mit der Anleitung wird und ob sie funktioniert. Als Hefe habe ich die Gozdawa Kvass (POK V) verwendet. Was soll ich sagen: Irgendwie passt da was nicht. Das Brotige und die leichte Säure kommt zwar raus, aber insgesamt ist es viiiiel zu süß. Aber wenn ich es ausgären lasse, hat es doch viel zu viel Alkohol für ein Kwas, oder nicht? Ich muss nämlich zugeben noch nie ein orginales Kwas getrunken zu haben. Also was tun, einfach nur den Zucker reduzieren? Ich hätte gern von euch ein paar Tipps (länger gären lassen, lagern, karbonisieren?, ...) wie ich die Zubereitung so ändern könnte, dass am Ende vielleicht etwas Trinkbares dabei raus kommen kann. Das Ergebnis teile ich dann natürlich gerne mit. Grüße Dave ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 41 manny15 Posting Freak Beiträge: 1585 Registriert: 24.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2014 um 17:39   Kwas habe ich schon genug getrunken. Natürlich ist es süß weil Kinder mögen das. Ich bin Alt genug das ich auch Kwasbier trinken kann. Wir hatten diesesJahr 3 wochen besuch aus St. Petersburg, und ist als Kwas mit Alk gut angekommen (vielleicht lag es auch am Alk. ) Es ist süß aber nicht aufdringlich. Mit einem Maischesackhat man auch keine Läuterprobleme Roggen-Weizen Mischbrot. Rezept von manny15. Erstellt am 15.04.2014. Erzeugt mit Brew Recipe Developer Zielwerte Fertigbier: Stammwürze: 14,00 %mas Menge: 22,00 l Bittere: 24 IBU Farbe: 42 EBC VGs: 77 % Alk.: 5,9 Vol.% Rezeptkommentar: Zuers den Roggen bei 40 Grad 35 min. Rasten um Glucane des Roggens abzubauen(Verkleistern reduzieren) Bei 45 Grad das Malz Einmaischen. Wasser und Gussführung: Hauptguss HG: 16,44 l Nachguss NG: 14,33 l ( Korrekturmenge: +/-0,0 ) HG:NG: 1:0,87 HG:Schüttung: 1:3,29 Restalkalität: 4,00 °dH Kontrollwerte Würzegewinnung: Gesamtmaische: 19,94 l Vorderwürze: 16,50 %mas Vorderwürze: 11,07 l Pfanne voll: 11,12 %mas Pfanne voll: 25,97 l ph-Maische: 5,4 ph-Würze: 5,4 SA kalt: 65 % (Kaltwürzeausbeute, siehe hier ) Schüttung: 2499 g(50 %) - Weizen Malz(4,5 EBC) 2766 g(50 %) - Roggenmalz(30 EBC) Maischen: Maische 1 (19,94 l): Rast: 40 °C - 35 min Einmaischen: 45 °C - 5 min Rast: 66 °C - 60 min Rast: 72 °C - 10 min Abmaischen: 78 °C Hopfengabe(IBU:24,3 / Ø-Ausbeute:24%): 13,20 g Comet(Pellets, 8,5% a-Säure, kochen, 70 min), Ausbeute:24%, IBU:12,2 13,00 g Comet(Pellets, 8,5% a-Säure, kochen, 10 min), Ausbeute:24%, IBU:12,1 Gärung/Lagerung(Hefe: W3068): -- keine Angaben -- Sonstige Zusätze: -- keine Angaben -- ____________________ Gruß Manny ----------------------------------------------------------- Das, wobei unsere Berechnungen versagen, nennen wir Zufall. Albert Einstein Antwort 42 gertstensaft Senior Member Beiträge: 136 Registriert: 30.6.2013 Status: Offline erstellt am: 25.9.2014 um 20:13   Hallo Dave, Ich habe auch mit dieser Mischung Kwas gemacht ("Instant" ist es ja nicht ) ) Ich habe auch wie Du die Gozdawa POK V verwendet. Und wie Du fand ich es zu süss. Meine Erinnerungen an Kwas aus dem "Kesselwagen" liegen schon sehr lange zurück, aber das Gebräu kommt wesentlich dichter an den Geschmack von damals heran, als das, was hier in den Russenläden in Flaschen verkauft wird. Ich habe es nach dem Abfüllen auf Flaschen ca. 1 Woch warm und danach kalt (6°C) stehen. So nach 3-4 Wochen finde ich es aber ganz OK. Klar, wenn es dann weniger süss ist, hat es mehr Alkohol, aber ich denke nicht , dass das an 2% herankommt. Also: mir hat es nach etwas längerer Gärung/Lagerung schon ganz gut geschmeckt. Etwas fehlt mir noch der Geschmack nach dunkler Brotrinde, aber sonst geht es. Gruß Gert Edith hat sogar noch eine Link gefunden. [Editiert am 26.9.2014 um 05:33 von gertstensaft] ____________________ Eigen Maisch' und Sud Antwort 43

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