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Autor: Betreff: Braubericht: Roggenbier nach koenigsfeld Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.8.2012 um 09:41   Gestern habe ich das Roggenbier von koenigsfeld versucht nachzubrauen. Da ich Bedenken hatte, daß das Roggenmalz gut von der MattMill geschrotet wird, habe ich es mit den Cara-Malzen gemischt. So sah das Schrotbild aus, die grauen Körner sind das Roggenmalz...falls das jemand noch nicht gesehen hat. Die Porkert hat eigentlich genauso viele ganze Malzkörner erzeugt, wie die MattMill mit meiner gewählten Spaltbreite und reinem Roggenmalz. Im Rezept kommen auf 14,5kg Schüttung 35l Hauptguß, das war mir mit etwa 1:2,4 zu "steif", ich habe knapp 1:3 gewählt. Bei 72°C habe ich den Enzymbooster zugegeben, was die Maische wieder auf 70°C gedrückt hat, ich habe dann wieder auf 73°C aufgeheizt. Nach 25min habe ich mal gemessen und die Maische war da schon jodnormal, trotzdem habe ich wie im Rezept weiter gerastet. Im Läuterbottich sieht man die leckre Vorderwürze über dem Treber. Die Vorderwürze lief nach 6l Wiederaufgießen recht klar und hatte 20,8brix. Das Abläutern mit dem MattMill-Blech war nur geringfügig langsamer, als bei normaler Maische. Die Vorderwürze war etwas sämig, wie man das von einer Roggenwürze erwarten kann. Ich konnte ingesamt 4l Vorderwürze gewinnen, dann war die Treberoberfläche frei. Pfannevoll hatte ich leider nur 12,5brix. Die 18l Nachguß sind genau aufgegangen, mir ist aber aufgefallen, daß das Glattwasser noch 5-6brix hatte. Ich habe aber nicht nach der Methode im Rezept geläutert, sondern gewohnheitsmäßig durch normales Aufbringen von 3l-Portionen Nachguß. Vielleicht laugt das Aufschwemmen der Treber im Nachgußwasser, wie es das Rezept beschreibt, mehr aus. Das Läutern an sich war mit gut 90min kaum langwieriger, als ich es von einer Maische mit knapp 6kg Schüttung gewohnt bin. Ein wenig Trub hat das Aufschäumen vor Kochbeginn abgesondert, das habe ich abgeschöpft. Auch die Eiweißschichten vor den Hopfengaben bei 10 und 20min Kochzeit habe ich entfernt. Nach der Whirlpoolhopfung ging es ans Ausschlagen. Das sieht doch schon mal recht lecker aus: Mal versuchsweise eine Taschenlampe durch den (bräunlich verfärbten) Silikonschlauch leuchten lassen. Die Ausschlagwürze ist recht klar: Der Trubkegel ist etwas voluminöser und breiter, als gewohnt: Die Ausschlagwürze hatte heiß etwa 15,3brix und kühlte in der Metallkanne über Nacht ab. Heute habe ich 15g Brewferm Top rehydriert: Die Hefe rieselte erst langsam nach unten, stieg nach einiger Zeit aber wieder "gärig" auf, sieht aktiv aus! Letztes Bild, Messung der kalten Ausschlagwürze. Links und im Ausschnitt ist meine Oechslewaage zu sehen, rechts eine 0815-Brauerspindel. Es waren 61°Oe, was ich im Netbeer-Umrechner zu 15°P umrechnen konnte. Die Würze war mit 23°C für die Messung etwas zu warm. Beim Fabier habe ich auf 20°C 15,2°P berechnet. Das Refraktometer zeigte 15,5brix. ...meine genauere Spindel hat nur einen Meßbereich 7-14°P daher habe ich die Oechslewaage (hat eine breiter gespreizte Skala als einfache Bierspindeln) verwendet. Ich hoffe, mein Braubericht war dem Forumsbereich angemessen knapp und nicht zu langatmig. ____________________ flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2012 um 09:51   Hi Uwe, Vielen Dank für den Braubericht! Das Roggen interessiert mich auch sehr. Bitte weiterführen..besonders das Backen des Roggenbrotes, Aufspeisen usw... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2012 um 09:53   Ganz toll, das sieht echt gut aus. ____________________ Antwort 2 koenigsfeld Gast erstellt am: 12.8.2012 um 12:38   Servus, na Dein Bildmaterial haut mich ja regelrecht vom Hocker !!!!!!!!!!!!! Tolle Sache das ! Bin gespannt wie es weitergeht ! Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.8.2012 um 14:25   Nach 6 Stunden gute Überweißelung: ...oder ist es eine Überbräunelung? Uwe ____________________ Antwort 4 Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2012 um 14:32   Das sieht mal richtig gut aus Uwe. Schöner Bericht. ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 5 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2012 um 18:48   Auch von mir!! Aber jetzt mal die Hauptsache nicht vergessen, denn der Geschmack kommt ja vom KWAS!! Beste "lauernde" Grüße Holger ____________________ Antwort 6 koenigsfeld Gast erstellt am: 12.8.2012 um 19:07   Auch das, mein lieber Holger. Aber Vorsicht...das Bier kann furchtbar reinhauen ... PFLUPF (grad ein frisches Roggen aufmach....) PROST GEMEINDE ! Antwort 7 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2012 um 20:12   Weil ich es gerade lese.... Dein "Roggen hell" hat die gleiche Prozedur????? Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 8 koenigsfeld Gast erstellt am: 12.8.2012 um 20:34   Zitat von Holger-Pohl, am 12.8.2012 um 20:12 Weil ich es gerade lese.... Dein "Roggen hell" hat die gleiche Prozedur????? Beste Grüße Holger Servus Holger, net ganz. Das Ceres brau ich ohne Roggenbrot (nächster Brautermin ist am Mittwoch, Kinderkinder, das wird ein Spaß werden !!!!!) Nach vielen Jahren der Abstinez hats mich jetzt wieder gejuckt, und ich hab das Roggenhell-Rezept wieder ausgegraben. Bin gespannt, ob man das Ergebnis auch trinken kann :-) GLG Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.8.2012 um 21:09   Die Brewferm Top geht schwer ab, ich konnte schon Hopfenharze "ernten": Die Kräusen sind relativ "trocken", evt. eine Eigenart der Hefe. Verglichen mit früheren Roggenrezepten sind in der Schüttung ziemlich viele Cara-Malze drin. Ich hatte bei meinen allzu trockenen Roggenbieren schon überlegt, mal ein Schäufelchen Cara extra rein zu geben, es aber leider nie ausprobiert. Uwe ____________________ Antwort 10 hblockx Senior Member Beiträge: 192 Registriert: 27.5.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.8.2012 um 01:18   Schöne Detailbilder! Die Brewferm TOP soll insgesamt ja echt ordentlich sein, ich werde sie als nächstes für ein Altbier gebrauchen. Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.8.2012 um 20:21   Heute früh waren die Kräusen schon arg dezimiert (und das obwohl das Fenster in der kühlen Nacht ständig offen war, um die Gärung etwas zu bremsen). Ich habe 10,1brix gemessen, was Earls Refraktokalkulator zu etwa 6,4°P ausrechnet, 57,3% Vergärgrad. Das Jungbier zeigte aber noch deutliche Restsüße, die Probe hat auch noch stark geschäumt. Jetzt messe ich 9,5brix, also 5,5°P (63,6%) und die Probe wird bereits geschmacklich besser - fett malzig wegen den vielen dunklen Caras! Korrektur: ich habe gestern Abend wohl nicht genau genug ablesen können. Ich messe jetzt (14.8. morgens) 9,7brix = 5,8°P = 61,5% Vergärgrad. Uwe [Editiert am 14.8.2012 um 08:35 von Uwe12] ____________________ Antwort 12 koenigsfeld Gast erstellt am: 14.8.2012 um 08:40   Guten Morgen, das Ergebnis kann sich sehen lassen. Und was sagst zum Geschmack ??? Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.8.2012 um 09:44   Hmm, von unten aus dem Faß ist die Probe batürlich noch ziemlich hefetrüb und mostig-gärig. Der Geschmack ist mir im Moment noch ein bißchen zu mastig und von den dunklen Caras etwas malzig-brenzlig, aber so junges Bier schmeckt schon noch unausgewogen. Von oben ist das Jungbier natürlich klarer, es schwimmen aber so viele Hopfenharzflöckchen drauf rum, daß der Geschmackseindruck durch die wuchtige Bittere der Harze dominiert wird. Habe die Flöckchen versucht ein wenig abzufischen, geht mit meinem Eßlöffel aber nicht befriedigend. Ich überlege, ob ich den morgigen Feiertag in Bayern nutze und die Brotgeschichte durchziehe, oder doch bis zum Wochenende weiter ausgären lassen soll. Uwe ____________________ Antwort 14 koenigsfeld Gast erstellt am: 14.8.2012 um 12:23   Zum Entfernen der lästigen Hefeflocken eignet sich ein engmaschiges Teesieb aus Kunsstoff am Besten. Da bleibt einfach alles hängen. Das mostartige verliert sich sehr schnell. Achte beim Schlauchen darauf, daß Du von oben in ein anderes sauberes Gefäß abziehst. Es entsteht bei diesem Bier eine ungeheure Menge an Gärschlamm (ich weiß nicht, wie Ihr ihn im Forum bezeichnet), in meinem 60-Liter-Gärfaß sinds bei rund 50 Liter Anstellwürze rund 10cm hoch, es geht also über den Ablaufhahn hinaus. Die starke Hopfenbittere verliert sich schlagartig bei der Herabkühlung auf unter 12 Grad (Unterbrechung der Nachgärung). Antwort 15 koenigsfeld Gast erstellt am: 19.8.2012 um 18:37   Und, wie ist das Bier geworden ? Antwort 16 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.8.2012 um 19:54   Die Anfertigung des Brotes an sich war kein Problem. Ich habe erst die 0,4l Pfannevollwürze aus der Kühlung geholt und abgekocht. Dann 600g Roggenmalz erst mal mit der Porkert geleiert. Ich war aber unzufrieden, da viele ganze Malzkörner im Schrot waren. Habe es dann noch mal durch meine Getreidemühle laufen lassen und diese Schrotqualität hat mir besser gefallen: Im Nachhinein hätte ich es vielleicht mehliger schroten sollen. Ich habe dieses Schrot mit der Würze zu einem Teig angerührt und weichen lassen: Dann die vorbereitete Hefe untergemengt und auf eine Backblech mit Backpapier zu einem Fladen geformt: Das Backpapier, weil ich nur ein altes Backblech habe, das nicht emailiert ist und daher rostet. Den Backofen habe ich in den letzten etwa 25min der Gehzeit volle Möhre aufgeheizt. Beim Einschieben des Blechs hatte ich 240°C. Nach etwa 12min Backzeit bin ich auf 220°C runter. Beim Brotbacken fängt man auch heiß an und reduziert dann die Hitze. Ich hab das Brot gelegentlich mit Wasser bespritzt. Nach einer Stunde Backzeit habe ich diesen Fladen gehabt: Und erst mal abkühlen lassen. Beim Umdrehen auf dem Lüftungsrost ist es mir zerbrochen: Klar, ganz ohne Weizenmehl hat das Brot keinen Kleber. Rausgefallene Teigbröckchen schmeckten gut! Ich habe das Brot in Stücker gebrochen und in den Topf zu 0,8l Wasser gegeben: Da das Wasser natürlich nicht gekocht hat, mußte ich umrühren, was einen Brei produziert hat: Da mir der Brei zu steif erschien, habe ich auf insgesamt 1l Wasser aufgefüllt. Der Brei wurde fortschreitendem Rühren immer homogener: Ich habe die Pampe dann mal auf das Sieb gegeben, aber es tröpfeln nur kleine Mengen einer sehr dicken Flüssigkeit durch: Ich überlege, den kompletten Brei zum ausgegorenen Jungbier zu geben, aufzurühren und morgen mit der restlichen Würze als Speise in ein Keg abzuhebern. ...sollte durch den Brei die Gärung noch mal entfacht werden, laß ich das erst wieder ausgären und absitzen, bevor ich abfülle. Das Extrakt aus dem Brot schmeckt sehr gut, es kommt halt nur viel zu wenig raus. Uwe ____________________ Antwort 17 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2012 um 20:53   Hehe man, das ist ja mal nen grobes Schrotbrot. Hättest du sicherlich echt eher Richtung Vollkornmehl oder feinem Schrot vermahlen können. Dem Geschmack tut das aber sicherlich kein Abbruch, das gibt sicherlich gute Röstaromen. Ich würde diese Brotsuppe versuchen abzupressen, vllt. kannst du das ganze in einem Leinentuch/Sputnikfilter abpressen? Du verstopfst dir ansonsten noch das Keg, das wäre ja unschön. Ich bin sau gespannt wie es weitergeht, nach deinem Fazit werde ich mich dann ggf. auch ans Werk machen Grüße, Fabian ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 18 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2012 um 21:22   Klasse Bericht. Da ich auch öfters mit Roggen braue, wäre ich auch am Ergebnis sehr interessiert Dieses Jahr stehen noch ein Roggen-Stout und ein RyePA auf der Liste. Gruß Hotte Antwort 19 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.8.2012 um 22:50   Es sind wohl nicht mehr, als etwa 100ml einer dickbreiigen Flüssigkeit aus dem Sieb getropft. Wahrscheinlich hätte ich auch nichts abpressen können, es sah so aus, als ob der Brottreber den Großteil der Flüssigkeit aufgesogen hat. Ich habe jetzt alles ins Gärfaß gegeben und umgerührt. Die Speise ist wieder in der Kühlung. Morgen oder im Laufe der Woche werde ich das Jungbier durch einen Seiher aus dem Gärfaß ins Keg abhebern. Mal gucken, ob der Brotbrei dann am Faßboden auftaucht. Interessant wäre ein Versuch, den Brotbrei zum nächsten Bier bereits zur Maische zur Verfügung zu haben und normal mit zu läutern. Evt. überlebt der Brotgeschmack das Hopfenkochen. Ich habe vermutlich gegenüber dem Vorgehen von koenigsfeld verschiedene Fehler gemacht, deshalb hat das nicht geklappt, wie gewünscht. Das macht aber nichts, da habe ich für weitere Versuche was zum dran rumtüfteln. Uwe ____________________ Antwort 20 koenigsfeld Gast erstellt am: 20.8.2012 um 13:34   Zunächst mal großes Kompliment, sieht hervorragend aus (und schmeckt tatsächlich noch besser !!!!!!!!!!!!) 100ml Kwas ist ein bisschen wenig...wenn ich es von meiner Biermenge auf die Deinige runterrechne, so müßtest Du in etwa einen halben Liter extrahieren können. Ich würde an Deiner Stelle noch mal etwa einen Liter kochendes Wasser über den Brotbrei geben und noch mal etwas extrahieren. Vergären würde ich das ganze nicht, nur den Extrakt. Was Du natürlich machen könntest, wäre die gesamte Speise mit dem Brotbrei zu aromatisieren und dann abzuheben. Roggenaroma ist sehr temperaturempfindlich, würdest Du mit dem Brot maischen, befürchte ich, der Geschmack würde darunter sehr leiden. Falsch gemacht hast Du absolut nichts, ganz im Gegenteil. Du hast für meine Begriffe einfach perfekt gearbeitet ! Hut ab ! Antwort 21 sportiqueaffair Member Beiträge: 71 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline erstellt am: 21.8.2012 um 11:38   Moin, Ich denke auch dass die Vorgehensweise des Kwass im Vorfeld herzustellen und dann der Maische zur Verzuckerung zuzugeben keine schlechte Idee ist. Was die Temperaturempfindlichkeit angeht verstehe ich deine Argumentation nicht ganz, schließlich verwendest du bei denem Ceres ja auch nur normal gemaischten Roggen ohne Kwass und hast ja trotzdem das gewollte Roggenarome. Aus deiner Argumentation heißt es ja eher das Bier nicht endvergären zu lassen um noch Roggenaroma mitzubekommen... Daher hätte ich jetzt gedacht den Kwass am Vortag (evtl. mit einer anderen Vorderwürze) herzustellen und dann am Brautag das Brot aufzukochen und nach einer Rast der Maische zur Verzuckerungsrast bei 72°C dazu zu geben. Dann nachher ganz normal Speise Abziehen und diese dann dem fast endvergorenen Jungbier beim Schlauchen zugeben, noch einen Tag bei 20°C gären lassen und dann runter unter 12°C Was haltet ihr davon ? Andere Frage, der Carafa Anteil ist ja schon erheblich, brauchts da wirklich so viel ? Und wann wird das Carafa zugegeben, normal zum maischen oder erst kurz vor dem Ablütern. Ich hätte bei der Menge sorge das die Röstaromen zu stark durchkommen.... Gruß Antwort 22 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.8.2012 um 12:36   Ich hätte das mit dem Brot mitmaischen jetzt auch so gemacht. Allerdings hat es sicher seine Gründe, warum koenigsfeld den Extrakt vom Brotsud erst zum Abfüllzeitpunkt zur Speise dazu gibt. Er schreibt von der Kochempfindlichkeit der Brotaromen. Und diese Aromen sind anders, als das, was Roggenmalz in die Maische mit bringt. Was würde ich evt. verändern? Der versuchsweise Jodtest des Brotbreis war erwartungsgemäß tiefblau. Als Amylasenfreund würde ich versuchsweise den Ansatz mit α-Amylase versetzen um ein Spaltung der Stärke zu Dextrinen zu bekommen. Hobbybrauer, denen solche Präparate suspekt sind, könnten auch so 50-100g frisch geschrotenes Pilsener (oder Roggenmalz? ) mit in den Brotbrei geben und dort eine gewisse Rast fahren. Es kann aber sein, daß die Stärke im Roggenbier durchaus erwünscht ist. Ohne Versuch wird man da aber nicht schlauer werden. Da die Handhabung des Qwas bei mir derart daneben ging, würde ich mir evt. einen Pressbeutel etwa für Fruchtweinmaischen besorgen um so den Brotbrei ein paar Tage im Jungbier einzulegen und ihn dann auch wieder leicht entfernen zu können. Ggf. kann man mit so einem Pressbeutel auch mehr Flüssigkeit aus dem Brotbrei herauswinden und braucht gar nicht einlegen (oder macht das trotzdem noch). So einen Pressbeutel habe ich noch nicht, bestelle ich beim nächsten mal als Brouwlandprodukt bei HuM mit. Das Röstmalz ist schon wuchtig und mir schwebt auch eher eine "mittelere" Bierfarbe, etwa wie 50:50 Pilsener:Münchner vor, vielleicht etwas dunkler. Auch die Cara-Anteile würde ich etwas zurück nehmen. Wiederum kann es dann sein, daß das Bier etwas zu "leer" wird, wie ich es bei Bieren mit größeren Roggenmalzanteilen regelmäßig hatte. Wenn es klappt, fülle ich heute ins Keg ab, weiß noch nicht. Ich habe mich bewußt so weitgehend wie es mir möglich war an koenigsfelds Rezeptvorgabe gehalten, um so eine Art "Referenzbier" zu haben. So weiß ich dann, wie dieses Rezept geschmacklich gedacht ist und kann anfangen dran zu drehen, um es meinen Geschmackswünschen anzupassen. Uwe ____________________ Antwort 23 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.8.2012 um 17:14   Heute endlich zum Abfüllen gekommen! Auf der Bieroberfläche schwimmen einzelne Körner: Und links im Bild auch matte Flecken von Fremdhefen? Der Geruch über dem Bier ist säuerlich, der Geschmack aber gut. Lange lagern soll man das Bier ja sowieso nicht... In das gereinigte und ausgedämpfte Keg habe ich die aufgekochte Speise gegeben aber 200ml zurückbehalten, da ich nicht weiß, wieviel Bier es geben wird und ich evt. noch in Flaschen abfüllen muß. Das Schlauchen über den normalen Hahn der Edelstahlkanne ging problemlos, das Bier lief recht klar: Als die Bieroberfläche den Hahn erreichte, habe ich das Faß angekippt, es lief aber nur noch wenig. Ich habe dann in einen Meßbecher noch so etwa 4l abgegossen, 3l gingen noch ins Keg, 2 Probeflaschen wurden jetzt normal mit Traubenzucker gespeist, da ich die restliche Speise doch noch ins Keg gegeben hatte. Der Brotbrei am Faßboden ging bei diesem recht breiten Faß bis vielleicht 1-2cm unter den Hahn, daher ging das Schlauchen auch ganz gut. Das verkostete Jungbier zeigte die typische, sämige Konsistenz und schluckt sich auch schön ölig! Bin gespannt, wie sich das Jungbier im Keg entwickelt. Ich plane es 1x umzudrücken, da doch noch Malzkörner drin sind und ich so wohl Probleme mit dem Zapfhahn bekomme. Edit 26.8.: Im Keg hat es bereits 1,4bar. Ich werde das heute Abend in die kühle Werkstatt stellen. Weiß nicht, ob ich die empfohlene 12°C dort vorfinde, aber kühler ginge es nur in der Braukühltruhe. Durch die Auskipperei aus dem Faß hat sich zuletzt Jungbier wieder mit dem Brotbrei vermischt, ist halt Schwund. Ich hatte aber noch etwas von der trüben Flüssigkeit in einen Standzylinder gegeben und über Nacht absitzen lassen. Das Photo hat auch seinen Reiz: Uwe [Editiert am 26.8.2012 um 09:48 von Uwe12] ____________________ Antwort 24

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