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Autor: Betreff: Vorderwürzhopfung Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.8.2012 um 22:08   Hallo Braufreunde, ich habe den Keller voll mit Malz, die Gefriere mit Hopfen und den Kühlschrank mit Hefe. Die neue 90l Anlage ist fertig, und ich habe gar keinen plan was es werden soll. Nun würde ich ganz gerne am WE brauen. Eines steht fest es soll OG werden und recht schnell trinkbereit da ich nur noch 22 Flaschen im Kühlschrank habe. Pils 30l heute abgefüllt. Nun zum Thema. Wie wird die Vorderwürzhopfung berechnet und wie wirkt sich das aufs Bier aus ? Da werden doch einige Bitterstoffe mehr mitkommen oder ? ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Waconia Posting Freak Beiträge: 3129 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.8.2012 um 22:12   http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &fid=10&tid=11970&page=1&orderdate=ASC ____________________ Bierinale - Festival der kreativen Braumanufakturen ZEBULON Braumanufaktur Bier mit Leib und Seele. Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB. Antwort 1 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.8.2012 um 22:54   Oder hier, ab Antwort 26 Antwort 2 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2012 um 04:56   Danke, Jungs. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 3 Grima Posting Freak Beiträge: 1232 Registriert: 16.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2012 um 04:59   jupp, zum Thema VWH gibts mittlerweile ca. 850 Threads. Einfach mal die Suchfunktion starten, dann beantwortet sich deine Frage ganz von selbst :-) Aber kurz zur Info: Die Menge der VWH ist normalerweise um 10% höher als die der Aromagabe, und sie bringt ein sehr hopfiges Aroma rüber, weil sehr viele Hopfenöle gelöst werden. Die VWH bringt sogut wie keine Bitterkeit ins Bier. Einfach die Vorderwürze direkt beim Läutern auf den Hopfen laufen lassen! Cheers Marco ____________________ Als letztes gebraut: Simcoe Lager, Mint Stout, Caramel Mild Ale Nächste Projekte: Strong Altbier, Sorachi Ace IPA, Weizen-Stout Antwort 4 gremmel Senior Member Beiträge: 464 Registriert: 18.9.2010 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.8.2012 um 10:28   Zitat von Grima, am 16.8.2012 um 04:59 jupp, zum Thema VWH gibts mittlerweile ca. 850 Threads. Einfach mal die Suchfunktion starten, dann beantwortet sich deine Frage ganz von selbst :-) Aber kurz zur Info: Die Menge der VWH ist normalerweise um 10% höher als die der Aromagabe, und sie bringt ein sehr hopfiges Aroma rüber, weil sehr viele Hopfenöle gelöst werden. Die VWH bringt sogut wie keine Bitterkeit ins Bier. Wenn mann die Threads so verfolgt muss mann entweder 10% mehr Hopfen nehmen oder 10% weniger Das einzige Dokument das ich finde ist das von Gulp gepostete , und da steht drin das die Bitterstoffausbeute etwas höher ist und man somit weniger Hopfen benötigt. woher kommt eigentlich die Meinung von den 10% mehr. Ich habe das gleiche Bier mal mit Vorderwürze gehopft (10%mehr Hopfen) und einmal mit Hopfengabe nach Würzebruch. Nach meiner subjektiven geschmacksmeinung ist das mit Vorderwürze gehopfte bitterer. Da das ohne Vorderwürze gehopfte allerding 4Wochen länger gelagert ist kann mann das wieder nicht so direkt vergleichen. Ich werde mal 2 Sude am gleichen Tag machen und mit gleicher Hopfenmenge... dann kann ich das mal direkt vergleichen. grüße gremmel [Editiert am 16.8.2012 um 10:30 von gremmel] Antwort 5 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.8.2012 um 10:35   Zitat von Grima, am 16.8.2012 um 04:59 Die VWH bringt sogut wie keine Bitterkeit ins Bier. Das kann man natürlich missverstehen. Die VWH bringt die Bittere über die gesamte Kochzeit ins Bier. Nur allein die warme Würze beim Läutern hat kaum Isomerisierungsfähigkeit. Jedoch hast du spätestens ab 80 °C Whirlpool-ähnliche (Nach-) Bitterung und ab 98 °C volle Isomerisierung! Insgesamt sagt man noch, dass die VWH beim Kochen eine minimal schlechtere Bitterstoff-Ausnutzung bewirkt. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 6 gremmel Senior Member Beiträge: 464 Registriert: 18.9.2010 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.8.2012 um 10:55   Zitat von hiasl, am 16.8.2012 um 10:35 ... Insgesamt sagt man noch, dass die VWH beim Kochen eine minimal schlechtere Bitterstoff-Ausnutzung bewirkt. Und da frag ich mich woher kommt diese Meinung? Weil laut diesem Artikel die Bitterstoff-Ausnutzung besser sein soll Antwort 7 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.8.2012 um 10:59   Z. B: BeerSmith geht von 10% besserer Bitterstoffausnutzung bei Pellets aus. Ganz unten. Gruß Peter Antwort 8 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.8.2012 um 11:38   Ok. Dann hatte ich das falsch übernommen. Lag daran, dass bei Earls Rechner bei VWH eine größere Menge gegeben werden muss, als bei normaler Bitterhopfung. Aber das liegt natürlich daran, dass durch den bei der VWH enthaltenen Würzebruch wohl eine kleine Menge an Bitterstoffen abgeschieden wird. Schau mal, dass ich an die entsprechenden Veröffentlichungen heran komme. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.8.2012 um 12:03   Der Artikel ist von Dr. Kaltner, der diese Beobachtung vermutlich bei seiner Dissertationsarbeit gemacht hat (siehe meine Antwort #28 in der verlinkten Diskussion). In der sehr umfangreichen Dissertation habe ich gefunden, daß er die Würze wohl auf 95°C vorwärmt. Es steht aber nicht darin, ob er bei dieser Temperatur den VWH zugibt, oder bei welcher Temperatur dies genau geschieht. ...oder ich habe diese Information nicht gefunden, da die Dissertation sehr umfangreich ist, wie gesagt. Im Falle, daß er für seine Versuche den Vorderwürzehopfen bei den erwähnten 95°C zugibt, kann man bereits mit einiger Isomerisierung rechnen und eine höhere Bitterstoffausbeute wäre so auch erklärlich. Die 10% Zuschlag stammen von einer Mail von Hubert Hanghofer mit Michael (tauroplu) und wurden erklärt mit eigenen Versuchen des Autors und der Bindung von α-Säure durch die noch nicht ausgeflockten Eiweiße zum Zeitpunkt der Zugabe. Bei Hobbybrauern wird üblich der VWH in die kalte Sudpfanne gegeben und darauf die Würze geläutert. Man arbeitet also bei Temperaturen um 70°C bzw. mit fortschreitender Läuterung immer niedriger - sofern man nicht schon heizt. Es hat ja auch einen Grund, warum man die erste Bittergabe üblich min. 10min nach Kochbeginn bzw. eben nach dem "Eiweißbruch" gibt, da vorher α-Säure gebunden wird und die Ausbeute so sinkt. Uwe ____________________ Antwort 10 gremmel Senior Member Beiträge: 464 Registriert: 18.9.2010 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.8.2012 um 13:23   vielen dank für die Info, nur wer hat jetzt recht? gremmel Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 16.8.2012 um 13:47   Tja, das kann man sich wohl aussuchen. Mir erscheint die Argumentation von Hanghofer bei den Methoden der VWH wie sie der Hobbybrauer praktiziert, logisch. Es kommt zu einer gewissen Bindung der α-Säure durch nicht ausgeflocktes Eiweiß, daher ja auch die übliche Bittergabe erst nach dem Eiweißbruch. Ohne Vergleichssud und gegenüber "Geschmack" unbestechlicherer Meßtechnik wird man das aber nicht befriedigend klären können. Zumal diese ±10% bei "mittlerer" Bittere um 30EBU gerade mal etwa die "Schmeckbarkeitsgrenze" für "eine Stufe mehr/weniger bitter" ausmachen. Wissenschaftlich belastbares Material kenne ich keines, die Vorderwürzehopfung spielt in der Industrie ja auch keine so große Rolle, denke ich. Man könnte den Hubert auch mal anmailen und fragen, ob seine Stellungnahme zum Sachverhalt auch hier im Forum veröffentlicht werden darf. Uwe ____________________ Antwort 12 gremmel Senior Member Beiträge: 464 Registriert: 18.9.2010 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.8.2012 um 13:54   Zitat von Uwe12, am 16.8.2012 um 13:47 ...Mir erscheint die Argumentation von Hanghofer bei den Methoden der VWH wie sie der Hobbybrauer praktiziert, logisch. Es kommt zu einer gewissen Bindung der α-Säure durch nicht ausgeflocktes Eiweiß, daher ja auch die übliche Bittergabe erst nach dem Eiweißbruch. Ohne Vergleichssud und gegenüber "Geschmack" unbestechlicherer Meßtechnik wird man das aber nicht befriedigend klären können. Zumal diese ±10% bei "mittlerer" Bittere um 30EBU gerade mal etwa die "Schmeckbarkeitsgrenze" für "eine Stufe mehr/weniger bitter" ausmachen. ... Da bin ich deiner Meinung, es klingt logisch und wenns doch anders sein sollte wirds trozdem schmecken Antwort 13