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Autor: Betreff: Speise unbedingt notwendig? JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 14:52   Zitat von Captain Brewley, am 10.4.2013 um 14:26 Besteht eigentlich auch ein merkbarer geschmacklicher Unterschied zwischen der Verwendung von Speise oder Zucker? Die Sache mit der Speise kommt mir nicht sonderlich kompliziert vor. Man liest aber immer wieder, dass sich Zucker dür Anfänger besser eignet. Da scheiden sich die Geister. Ich würde sagen ja. Ein weiterer nachteil ist (für mich), wenn man keine Zuckerlösung mit gleichem StW. Gehalt herstellt, erhöht man halt nachträglich, künstlich den Alkoholgehalt. Jan Antwort 25 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 14:53   Danke! Also pro Speise. Auch wenn's mein erster Sud ist? Antwort 26 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 15:03   Wenn man ein sehr schlankes Bier will (z.B. Pils), kann Zucker sogar von Vorteil sein, da der Vergärungsgrad erhöht wird. Ein weiterer Vorteil von Zucker kann sein, dass die Nachgärung schneller geht, da keine schwer vergärbaren Zucker aus der Speise verstoffwechselt werden müssen. Das Bier sollte auch klarer werden, die Hopfenharze, die bei der Hauptgärung auf den Kräusen sind, entstehen aus der Speise genau so in der Flasche, nur halt weniger. Stefan Antwort 27 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 15:38   Zitat von Boludo, am 10.4.2013 um 15:03 Wenn man ein sehr schlankes Bier will (z.B. Pils), kann Zucker sogar von Vorteil sein, da der Vergärungsgrad erhöht wird. Ich lese das in letzter Zeit öfter, habe das möglicherweise sogar selbst schonmal postuliert, aber will da etwas klarstellen und hoffe damit nicht selber gerade auf dem Schlauch zu stehen: Ein höherer, prozentualer Vergärungsgrad führt doch nur dann auch zu einem schlankeren Bier, wenn am Ende tatsächlich weniger Restextrakt in der Flasche enthalten ist. Zuckere ich nur trocken oder mit ein paar ml einer gesättigten Zuckerlösung auf, habe ich am Ende fast den gleichen Restextrakt in der Flasche, aber noch mehr Alkohol der durch seine Vollmundigkeit dann u.U. das Gegenteil vom gewünschten liefern wird. Vom Einfluss auf die Birne ganz zu schweigen. Gangbar sind meines Erachtens drei Wege wenn man mit Zucker zu einem schlankeren Bier will: a) Einen Teil der Schüttung durch Zucker ersetzen und dann ganz normal mit zurückgestellter Würze aufspeisen oder grünschlauchen. b) Von vorne herein eine etwas niedrigere Stammwürze (~1°P) ansetzen und dann den "fehlenden" Alkohol durch Zuckerzusatz kompensieren. c) Eine dünne Zuckerlösung, etwa mit 10-12°P zum Aufspeisen verwenden ____________________ Antwort 28 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 16:56   Da hast Du wohl recht. Ein mastiges Bier wird noch lange nicht schlank, nur weil man es mit Traubenzucker karbonisiert. Der Vergärungsgrad steigt dadurch natürlich ein bisschen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 29 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.4.2013 um 17:03   Das hab ich bei Doemens aufgeschnappt, der Restextrakt wird dadurch natürlich nicht weniger. Man könnte aber so vorgehen, und von vorne herein die Stammwürze niedriger ansetzen und den dadurch geringeren Alkoholgehalt durch die Zuckergabe nach oben korrigieren. Das sollte ein Bier mit niedrigerem Restextrakt, aber gleich hohem Alkoholgehalt geben als ein Bier mit höherer Stammwürze, Speise und selben Alkoholgehalt. Im Prinzip erhält man so eine gleich hohe Stammwürze, nur mit mehr vergärbaren Zuckern. Oder man macht die Zuckerlösung so dünn wie die ursprüngliche Stammwürze, das erhöht den Alkoholgehalt nicht und man verdünnt das Bier trotzdem auf einen niedrigeren Restextrakt. Stefan [Editiert am 10.4.2013 um 17:05 von Boludo] Antwort 30 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 20:10   Zitat von JanBr, am 10.4.2013 um 14:52 Ein weiterer nachteil ist (für mich), wenn man keine Zuckerlösung mit gleichem StW. Gehalt herstellt, erhöht man halt nachträglich, künstlich den Alkoholgehalt. Jan Hat mal jemand ausgerechnet wieviel das am fertigen Bier ausmacht? Ich hatte gerade eines mit 13° Stammwürze, Restextrakt 3,0°. Das ergibt laut Fabier 5,1% Alkohol Das Bier (22 Liter Jungbier) habe ich mit 140g Traubenzucker gespeist. Bei meinen Rechenversuchen bin ich bei knapp 0,4% zusätzlichem Alkohol rausgekommen. Scheint mir recht viel, kann das sein? Gruß Stefan Antwort 31 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 20:16   Davon hatten wir es erst gestern in aller Akribie: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=18316#pid228504 ____________________ Antwort 32 Prost Senior Member Beiträge: 295 Registriert: 26.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 20:49   Zitat von Ladeberger, am 11.4.2013 um 20:16 Davon hatten wir es erst gestern in aller Akribie: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=18316#pid228504 Prima, danke, damit kann man schön rechnen Gruß Stefan Antwort 33 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 20:49   Zitat von Prost, am 11.4.2013 um 20:10 Zitat von JanBr, am 10.4.2013 um 14:52 Ein weiterer nachteil ist (für mich), wenn man keine Zuckerlösung mit gleichem StW. Gehalt herstellt, erhöht man halt nachträglich, künstlich den Alkoholgehalt. Jan Hat mal jemand ausgerechnet wieviel das am fertigen Bier ausmacht? Ich hatte gerade eines mit 13° Stammwürze, Restextrakt 3,0°. Das ergibt laut Fabier 5,1% Alkohol Das Bier (22 Liter Jungbier) habe ich mit 140g Traubenzucker gespeist. Bei meinen Rechenversuchen bin ich bei knapp 0,4% zusätzlichem Alkohol rausgekommen. Scheint mir recht viel, kann das sein? Gruß Stefan Da braucht man ja auch gar nicht viel. Alkohol ist halt Geschmackträger und zwar ein sehr potenter. In einer der Brauereien bei der ich gerabeitet habe macht ein alkoholfreies mit den üblichen 0,5% Restalkohol und eins mit 0,0% für den arabischen Raum. Das macht geschmacklich einen erheblichen Unterschied. Gruß Jan Antwort 34 Stift Senior Member Beiträge: 451 Registriert: 27.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 21:13   Zitat von JanBr, am 11.4.2013 um 20:49 Da braucht man ja auch gar nicht viel. Alkohol ist halt Geschmackträger und zwar ein sehr potenter. In einer der Brauereien bei der ich gerabeitet habe macht ein alkoholfreies mit den üblichen 0,5% Restalkohol und eins mit 0,0% für den arabischen Raum. Das macht geschmacklich einen erheblichen Unterschied. Gruß Jan was aber doch sicherlich hauptsächlich am entalkoholiersungsverfahren liegt, dabei geht ja neben alkohol leider viel "geschmack" verloren. Im umkehrschluss müsstest du ja sagen, das ein 0,0% bier zu dem ich reinen ethanol zugebe so das ich wieder auf ausgangskonzentration komme, genau so schmeckt wie vorher! Also der vergleich war vll. nicht ganz passend oder ____________________ "Es ist ein Grundbedürfnis der Deutschen, beim Biere schlecht über die Regierung zu reden." (Otto von Bismarck) Antwort 35 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 21:32   Zitat von Stift, am 11.4.2013 um 21:13 Zitat von JanBr, am 11.4.2013 um 20:49 Da braucht man ja auch gar nicht viel. Alkohol ist halt Geschmackträger und zwar ein sehr potenter. In einer der Brauereien bei der ich gerabeitet habe macht ein alkoholfreies mit den üblichen 0,5% Restalkohol und eins mit 0,0% für den arabischen Raum. Das macht geschmacklich einen erheblichen Unterschied. Gruß Jan was aber doch sicherlich hauptsächlich am entalkoholiersungsverfahren liegt, dabei geht ja neben alkohol leider viel "geschmack" verloren. Im umkehrschluss müsstest du ja sagen, das ein 0,0% bier zu dem ich reinen ethanol zugebe so das ich wieder auf ausgangskonzentration komme, genau so schmeckt wie vorher! Also der vergleich war vll. nicht ganz passend oder Damit hast du sicherlich recht. Aber die Geschmacksschwelle ist nicht sonderlich hoch bei EtOH. Jan Antwort 36 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 21:34   Ausserdem bin ich einfach ein "wertkonservativer" Brauer Wenn schon selber brauen, dann auch 100%. Jan Antwort 37 Stift Senior Member Beiträge: 451 Registriert: 27.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 21:55   hab gerade mal nachgeschaut, der Geschmacksschwellenwert von Ethanol in Bier liegt bei ca: 14 g/l (Quelle: MEILGAARD, M. C.: Beer Flavour) Das heißt also das ein Bier mit 1,7 Vol-% Alk. besitzt einen Alkoholgehalt von 14 g/l. D.h. den Alkohol selbst kann man bei Bieren die darunter liegen gar nicht wahrnehmen. Das nur mal so rein interessenhalber ____________________ "Es ist ein Grundbedürfnis der Deutschen, beim Biere schlecht über die Regierung zu reden." (Otto von Bismarck) Antwort 38 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 22:01   Zitat von Stift, am 11.4.2013 um 21:55 hab gerade mal nachgeschaut, der Geschmacksschwellenwert von Ethanol in Bier liegt bei ca: 14 g/l (Quelle: MEILGAARD, M. C.: Beer Flavour) Das heißt also das ein Bier mit 1,7 Vol-% Alk. besitzt einen Alkoholgehalt von 14 g/l. D.h. den Alkohol selbst kann man bei Bieren die darunter liegen gar nicht wahrnehmen. Das nur mal so rein interessenhalber Ka, aber es gibt einige Untersuchungen das der Alkoholgehalt in der Matrix Bier Einfluss darauf hat wie andere Aromen wahrgenommen werden und vor allem wie intensiv sie wahrgenommen werden. Ich meine Alkohol selbst ist ja z.B. In geringen Mengen bitter und in höheren süß. Jan Antwort 39 Stift Senior Member Beiträge: 451 Registriert: 27.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2013 um 22:03   Zitat von JanBr, am 11.4.2013 um 22:01 Zitat von Stift, am 11.4.2013 um 21:55 hab gerade mal nachgeschaut, der Geschmacksschwellenwert von Ethanol in Bier liegt bei ca: 14 g/l (Quelle: MEILGAARD, M. C.: Beer Flavour) Das heißt also das ein Bier mit 1,7 Vol-% Alk. besitzt einen Alkoholgehalt von 14 g/l. D.h. den Alkohol selbst kann man bei Bieren die darunter liegen gar nicht wahrnehmen. Das nur mal so rein interessenhalber Ka, aber es gibt einige Untersuchungen das der Alkoholgehalt in der Matrix Bier Einfluss darauf hat wie andere Aromen wahrgenommen werden und vor allem wie intensiv sie wahrgenommen werden. Ich meine Alkohol selbst ist ja z.B. In geringen Mengen bitter und in höheren süß. Jan Ja bei diesen Matrixeffekten hast du sicherlich recht. Mich hat es nur gerade interessiert wo der Schwellenwert liegt und dachte ich will euch das nicht vorenthalten PS: Alkohol ist im hohen Mengen Süß? ____________________ "Es ist ein Grundbedürfnis der Deutschen, beim Biere schlecht über die Regierung zu reden." (Otto von Bismarck) Antwort 40

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