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Autor: Betreff: Rastzeiten bei Dekoktion, wann Kochmaische ziehen? Bierman Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 15.2.2011 Status: Offline erstellt am: 5.12.2012 um 09:28   Hallo liebe Braugemeinde, speziell die Dekoktionsmaischer unter Euch, könnt Ihr mir erklären, zu welchem Zeitpunkt ich eine Kochmaische ziehen muß? Viele Rezepte sind folgendermassen aufgebaut: Einmaischen bei xx°C 10min Eiweissrast zubrühen von kochendem Wasser ergibt xx°C 30 min Maltoserast xx Liter Dickmaische ziehen, bei 72°C verzuckern, 10 min kochen und wieder zubrühen ergibt xx°C usw. Nun frage ich mich, wie offensichtlich schon einige vor mir, wann die Dickmaische gezogen wird. Möglichkeit 1: Wenn ich die Dickmaische am Anfang der 2.Rast ziehe, schaffe ich es in den 30 min gerade so, sie zu verzuckern und 10 min zu kochen. Dann hat der Rest im Bottich 30 min gerastet, die Kochmaische hat aber diese Rast komplett übersrungen. Möglichkeit 2: Wenn ich die Dickmaische am Ende der 2.Rast ziehe, hat sie 30 min gerastet, die Rastzeit für den Rest verlängert sich allerdings um die Zeit, die ich für's aufheizen, verzuckern und kochen der Kochmaische brauche. Nun hab ich zwei Freds gefunden, die das Thema behandeln, aber der eine meint dies und der andere das. Möglichkeit 1 Möglichkeit 2 Was wäre Eurer Meinung nach sinnvoller? Selbsterklärungsversuch: IMHO schwimmen die Enzyme und die zu behandelnde Stärke, bzw Eiweisse und sonstiges Zeug ja in der Dünnmaische herum, sobald es gelöst ist. Die Rasten sind dazu da, daß die Enzyme bei Ihrer Lieblingsthemperatur ihre Lieblingsmoleküle verknuspern können. Das kochen der Dickmaische ist dazu da, mehr Stärke aus dem Malz zu lösen. D.h. in der Dickmaische passiert enzymatisch gar nicht sooo viel, dann muss die also gar keine lange Rast machen. Andererseits, wenn ich schon dierekt am Anfang der Maltoserast die Dickmaische ziehe (um zum Ende der 30-minütigen Maltoserast wieder zugeben zu können) sind ja vielleicht die Amylasen noch gar nicht aus dem Malz gelöst und werden dann alle mitgekocht... Das sind die Überlegungen eines Anfängers, kann natürlich auch alles falsch sein. Was würdet Ihr sagen? Mit verwirrten Grüßen, Christian [Editiert am 5.12.2012 um 09:45 von Bierman] ____________________ Ich trink Bier, was macht Ihr? Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 5.12.2012 um 09:41   Dekoktion läuft ja eher eventgesteuert statt zeitgesteuert ab. Die sich ergeneden Rastzeiten sind eh recht üppig, zumindest für die Bottichmaische. Und nach dem Zubrühen der einen Kochnmaische bis zum Ziehen der folgenden Kochmaische reicht idR eine eher kurze gemeinsame Rast von 10 bis 15 Minuten. Steht so ähnlich auch im Narziss. Ich warte nach dem Zumischen der letzten Kochmaische immer, bis sich die Gesamtmaische wieder einigermaßen entmischt und abgesetzt hat, um dann gezielt entweder eine Dick- oder Dünnmaische entnehmen zu können. Das sind dann die besagten 10-15 Minuten. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 1 Bierman Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 15.2.2011 Status: Offline erstellt am: 5.12.2012 um 09:51   Guten Morgen Moriz, wohnst Du im Forum? Superschnelle Antwort Hab in der Zwischenzeit noch ein bißchen an meinem Posting rumgedoktort... Narziss hab ich noch nicht gelesen. Sollte ich vielleicht mal tun. Aber wenn die Rastzeiten unwichtig sind, warum sind die dann angegeben? Dann würde ich es für Sinnvoller halten, daß mit den angegebenen Rastzeiten die Zeiten bis zum Entnehmen der Kochmaische gemeint sind. ____________________ Ich trink Bier, was macht Ihr? Antwort 2 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 5.12.2012 um 11:44   Kleine Ergänzung: In den Diagrammen im Narziß z.B. auf S.341, 344 oder 345 siehst Du die oben erwähnte, nur kurze gemeinsame Bottichrast bis zum Ziehen der folgenden Kochmaische. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 3 FantaRainer Posting Freak Beiträge: 565 Registriert: 17.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2012 um 16:31   genau das hab ich mich auch schon total oft gefragt... Auf der Müggelland-Site gibt es ja in den Rezepten immer ein Maischediagramm, auf dem man das ganz genau sieht. zum Beispiel hier Allerdings ist das in dem Beispiel hier ja so, das die Maische geschlagene 60 minuten in der Maltoserast bleibt. Für mein Verständnis ist das sehr lang und würde ein Furztrockenes Bier geben, oder verstehe ich das falsch? Gruß, Robin Edit: Der link ist alles, aber ich weiß nicht warum Edit: Uwe12 hat den Link repariert. Edit: vielen Dank lieber uwe [Editiert am 5.12.2012 um 16:48 von FantaRainer] ____________________ "Ein intelligenter Mann ist manchmal dazu gezwungen betrunken zu sein, um Zeit mit Idioten zu verbringen" (Hemingway) Antwort 4 Bierman Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 15.2.2011 Status: Offline erstellt am: 6.12.2012 um 00:31   Ah, schon wieder neue, interessante Seiten kennengelernt Aha, bei Müggeland ist als Rastzeit die gemeinsame Rastzeit angegeben, wozu noch die Aufheiz-, Verzuckerungs- und Kochzeiten oben drauf kommen. Beim Narziß sind die Rasten zwar kurz, aber es wird auch von Rast gesprochen und danach wird die Kochmaische gezogen.(Kapitel 3.2.4.3., zweiter Absatz) Also ich gehe mal davon aus, daß es hier kein richtig und falsch gibt, ähnlich wie bei der Einmaischtemperatur. (Wobei er übrigens auch mit Einmaischtempereatur die Temperatur der Maische nach dem Einmaischen meint (selber Absatz) Nur so als kleiner Ausflug in den Nachbar-Thread. ) Am eindeutigsten ist natürlich ein Maischediagramm. Wobei das Maischediagramm im Narziss auch etwas merkwürdig ist. Das Zurückgiessen der Kochmaische dauert laut Diagramm 15 Minuten ) Hier mal der Anlass meiner Frage: Ich habe heute dieses Stout gebraut und da ich kein Rührwerk habe und zu faul zum selber rühren bin, das Rezept umgebaut auf Infusion/Dekoktion. Das mache ich eigentlich fast mit allen Rezepten. Ich habe also die beiden ersten Temperaturstufen durch zubrühen von heißem Wasser erreicht. Dann sollte laut Rezept eine 20-minütige Rast bei 72°C stattfinden. Ich habe statt dessen nach Jodnormalität (nach 15 Minuten) eine Dünnmaische gezogen, diese auf 100°C erhitzt (15 Minuten, verzuckert war sie ja schon), gekocht (10 Minuten) und wieder zugebrüht. So hat also meine Restmaische statt 20 nun 60 Minuten bei 72°C ausgeharrt. Ich weiß nicht, wie ich das kürzer hinkriegen soll. Ich weiß allerdings auch nicht, ob das schlimm ist. Bei 72°C passiert ja ohnehin nicht mehr viel, wenn die Stärke verzuckert ist, oder? Gibt es denn eine Daumenregel, wie man Rezepte einigermaßen in's Dekoktionsverfahren ummodeln kann? Genau so schmecken wir's wohl nie, aber mich interessiert halt, wie die Länge der gemeinsamen Rast und die des geammten Rast-Verzuckerungs-Koch-Vorgangs sich auswirkt. Ich denke, wenn ich mit meinen Hopfen- und Hefe-Experimenten durch bin, probier ich mal mit den Dekoktionszeiten rum [Editiert am 6.12.2012 um 00:39 von Bierman] ____________________ Ich trink Bier, was macht Ihr? Antwort 5 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 6.12.2012 um 11:28   Zitat von Bierman, am 6.12.2012 um 00:31 Beim Narziß sind die Rasten zwar kurz, aber es wird auch von Rast gesprochen und danach wird die Kochmaische gezogen.(Kapitel 3.2.4.3., zweiter Absatz) Entschuldige bitte, aber ich verstehe nicht, worauf Du eigentlich hinauswillst. Du hast nun selber die entsprechende Stelle im Narziß identifiziert, die ich in meiner ersten Antwort oben aus der Erinnerung zitiert hatte. Ist hier irgendwo noch ein Widerspruch? Zitat: Wobei das Maischediagramm im Narziss auch etwas merkwürdig ist. Das Zurückgiessen der Kochmaische dauert laut Diagramm 15 Minuten ) Warum thumbdown? Bedenke bitte, dass Prof. Narziß nicht für uns Hobbybrauer als Zielgruppe geschrieben hat, die mal ebn schnell einen Topf in den anderen kippen können. Bis Du etliche hl umgepumpt hast, dauert das nun mal seine Zeit. Zumal, wei ja auch irgendwo steht, das Zurückpumpen unter gründlichem Rühren erfolgen sollte, um die Enzyme nicht zu verbrühen. Wenn ich bei mir daheim mit dem Messbecher zurückschöpfe und dabei immer wieder umrühre, schaffe ich das auch nicht unter 5 min. Zitat: Ich weiß nicht, wie ich das kürzer hinkriegen soll. Ich weiß allerdings auch nicht, ob das schlimm ist. (...) Gibt es denn eine Daumenregel, wie man Rezepte einigermaßen in's Dekoktionsverfahren ummodeln kann? Wie ich schon oben schrieb: Dekoktion ist weniger zeitgesteuert, als vielmehr hauptsächlich ablaufgesteuert. Die Rastzeiten der Bottichmaische ergeben sich halt, un sind damit i.d.R. eh reichlich lang. Bitte umdenken: Bei Infusion braust Du mit Thermometer und Uhr, bei Dekoktion nur mit Volumenmaß, und nichts weiter. Zitat von Bierjunge, am 4.9.2012 um 12:30 Wenn ich mich bei Infusion in einer Rast um +/- 2°C verhau, kann das u.U. den Charakter eines Bieres fast schon kippen (v.a. wenn es sich z.B. um eine Kombirast handelt). Bei Dekoktion hingegen ist das, mit Verlaub gesagt, meiner Erfahrung nach scheißegal. Die Rasten sind nicht alles, und man kommt eh überall mehrfach vorbei. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 6 Bierman Senior Member Beiträge: 139 Registriert: 15.2.2011 Status: Offline erstellt am: 6.12.2012 um 15:13   Zitat von Bierjunge, am 6.12.2012 um 11:28 Zitat von Bierman, am 6.12.2012 um 00:31 Beim Narziß sind die Rasten zwar kurz, aber es wird auch von Rast gesprochen und danach wird die Kochmaische gezogen.(Kapitel 3.2.4.3., zweiter Absatz) Entschuldige bitte, aber ich verstehe nicht, worauf Du eigentlich hinauswillst. Du hast nun selber die entsprechende Stelle im Narziß identifiziert, die ich in meiner ersten Antwort oben aus der Erinnerung zitiert hatte. Ist hier irgendwo noch ein Widerspruch? Nein, da ist kein Widerspruch. Ich wollte nur noch mal darstellen, wie ich die beiden Erklärungen (das Rezept von einem Hobbybrauer(?) und die Beschreibung vom Herrn Professor) verstanden habe. Und sichergehen, daß ich mit der Annahme, daß mit der Rastzeit die gemeinsame Zeit vor Entnahme der Kochmaische gemeint ist. Zitat: Zitat: Wobei das Maischediagramm im Narziss auch etwas merkwürdig ist. Das Zurückgiessen der Kochmaische dauert laut Diagramm 15 Minuten ) Warum thumbdown? Bedenke bitte, dass Prof. Narziß nicht für uns Hobbybrauer als Zielgruppe geschrieben hat, die mal ebn schnell einen Topf in den anderen kippen können. Ja, das hatte ich nicht bedacht. Sorry. Zitat: Wie ich schon oben schrieb: Dekoktion ist weniger zeitgesteuert, als vielmehr hauptsächlich ablaufgesteuert. Die Rastzeiten der Bottichmaische ergeben sich halt, un sind damit i.d.R. eh reichlich lang. Bitte umdenken: Bei Infusion braust Du mit Thermometer und Uhr, bei Dekoktion nur mit Volumenmaß, und nichts weiter. Zitat von Bierjunge, am 4.9.2012 um 12:30 Wenn ich mich bei Infusion in einer Rast um +/- 2°C verhau, kann das u.U. den Charakter eines Bieres fast schon kippen (v.a. wenn es sich z.B. um eine Kombirast handelt). Bei Dekoktion hingegen ist das, mit Verlaub gesagt, meiner Erfahrung nach scheißegal. Die Rasten sind nicht alles, und man kommt eh überall mehrfach vorbei. Daß die Rastzeit der Bottichmaische sich aus den anderen Zeiten ergibt, ist klar. Warum diese Zeit nicht relevant ist, noch nicht. Aber das ist vielleicht ein anderes Thema, mit dem ich in Zukunft mal ein bißchen experimentieren werde. Danke auf jedenfall für die tapfere Hilfe,auch wenn bei mir das Umdenken ein bißchen dauert. Liebe Grüße, Christian [Editiert am 6.12.2012 um 15:17 von Bierman] ____________________ Ich trink Bier, was macht Ihr? Antwort 7