ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Dekoktion - verbessert ständiges Rühren die SHA/den Geschmack? Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2013 um 11:13   Moin, mal eine Frage an die Dekoktionsspezialisten: Bisher habe ich den Eidnruck, dass ihr nur nach Zugabe der Teilmaischen/des Kochwassers ein wenig umrührt, um eine homogene Temperatur der Maische zu erzielen. Hat mal jemand ausprobiert, ob sich der Geschmack/die SHA verbessert, wenn weiterhin/während der Rasten die Maische durchgearbeitet wird? Damit es dabei nicht zur Auskühlung kommt, ist dieses wohl nur mit geschlossenem isolierendem Deckel möglich. Hat das mal jemand getestet? ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2013 um 11:36   Da stellt sich mir umgehend die Frage, ob ein geschlossenes System nicht sogar die Temperatur erhöhen würde, da ja immerhin Reibung entsteht? Die Frage an sich kann ich ansonsten nur mit Halbwissen beantworten: wie ich gehört habe, sind alle Enzyme (bzw. der wesentliche Bestandteil aller) bei guter Einmaischarbeit im flüssigen Anteil gelöst. Solange der untere Teil also nicht "furztrocken" ist, hast Du also theoretisch überall Enzyme, die arbeiten (auch um die feste Maische herum). Eigentlich müsste das also reichen. Ich rühre selbst auch immer auf, ärgere mich jedoch immer wieder über den zum Teil recht raschen Abfall der Temperatur...wenn ich während 45 Min. Maltoserast zweimal rühren sollte, liege ich - wenn ich Pech habe - am Ende wieder in den oberen 50ern. Daher rühre ich jetzt seltener (Manchmal schwenke ich einfach den geschlossenen Thermoport, ohne zu rühren) und erhöhe trotzdem weiter meine Ausbeuten (um die 68-69%), was vielmehr an den Dekoktionen liegt als am Umrühren. Ich hatte früher nämlich intensiver und öfter umgerührt und hatte keine besseren Ausbeuten... ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 1 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2013 um 12:30   Nun, meine Überlegung rührt daher, dass sich die SHA zumindest beim BM mit Malzrohr durch Umrühren verbessern lässt. Auch da spielen sich die enzymatischen Prozesse ja auch ohne Umrühren grs. ab, ur nicht so efektiv. Insofern denke ich, dass sich ein Durchwirken der Maische bei der Dekoktion auch positiv auf die SHA und/oder Geschmack auswirken könnte? Keine Ahnung, ob sich beim Rühren mit geschlossenem Deckel die Temperatur im TP erhöht. Vermute aber mal, dass sich dieses höchstens mit dem stetigen langsamen Temperaturabfall im TP die Waage halten dürfte? Im übrigen könnte dem Tmepraturanstieg ggf. ja auch durch zwischenzeitiges Öffnen des Deckels entgegen gewirkt werden? ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 2 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.2.2013 um 13:08   Moin, Menschenskind, das kann doch nicht sein, dass keiner von den Dekok-Freaks dazu was sagen kann!? ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.2.2013 um 13:38   Hi Hagen, es ist nun mal der Vorteil beim Bottichmaischen, dass man nicht ständig umrühren muss. Egal ob jetzt Dekoktion oder einfaches Zubrühen. Meine Erfahrung mit ständigen Rühren bei einem Einkocher mit Rührwerk..Es hat keinen (oder für mich nicht wahrnehmbaren) Einfluss. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.2.2013 um 13:53   Also, von dem was ich weis und nachvollziehen kann, erhöht das Rühren den Sauerstoffeintrag und damit den Oxidationsumfang. Das sollte zu geschmacklichen Einbußen und zu dunklerem Bier führen. D.h. aber bei der Kochmaische in der Dekoktion sollte das reichlich egal sein. Den Maischebottich würde ich aber so wenig wie möglich rühren. Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 15.2.2013 um 14:06   Eine Beobachtung: für ein Porter habe ich mal eine (verkorkste) Kombirast "ruhend" im Thermoport gemacht, also etwas wie eine "absteigende" Infusion. Der Treber war - da praktisch gar nicht gerührt - ungewohnt körnig, nicht so matschig, wie wenn ich gewohnt beim Aufheizen zu den Rasten umrühre. Hohe Vergärgrade hat Moritz (Bierjunge) beobachtet (Antwort 11), als er Dekoktionen mit "zu großer" Dekoktionsmaische gemacht hat. Nach dem Kochen und Zubrühen zur Bottichmaische blieben Reste der gekochten Maische im Kocher zurück und da wurde frische Maische drauf gegeben für die nächste Dekoktion. ...zumindest habe ich es so verstanden. Uwe Antwort 6 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 15.2.2013 um 17:45   Zitat von Uwe12, am 15.2.2013 um 14:06 Hohe Vergärgrade hat Moritz (Bierjunge) beobachtet (Antwort 11), als er Dekoktionen mit "zu großer" Dekoktionsmaische gemacht hat. Nach dem Kochen und Zubrühen zur Bottichmaische blieben Reste der gekochten Maische im Kocher zurück und da wurde frische Maische drauf gegeben für die nächste Dekoktion. ...zumindest habe ich es so verstanden. Naja, der hohe EVG war dort eher der 100%-PiMa-Schüttung geschuldet, das Maischverfahren ist da fast egal. Im Gegenteil, Im Narziss heißt es ja vielmehr, dass das Verfahren mit den Maischeresten für einen ehr niedrigen EVG sorgen würde. Ansonsten sehe ich das ganz ähnlich wie René: Zitat von flying, am 15.2.2013 um 13:38 es ist nun mal der Vorteil beim Bottichmaischen, dass man nicht ständig umrühren muss. Egal ob jetzt Dekoktion oder einfaches Zubrühen. Zwar schwimmen die Enyme sicherlich nicht aktiv zu den Stärkemolekülen hin. Aber gerade bei Dekoktion wird ja nicht nur enzymatisch aufgeschlossen, sondern es ist auch ansonsten noch genug action gegeben. Und zur konkreten Frage, zitiert aus einem älteren Thread: Zitat von Bierjunge, am 10.7.2012 um 11:41 Zitat von Hansbauer, am 10.7.2012 um 10:07 Rührt ihr wärend der Rasten die Maische öfters mal auf oder nur beim Wasser einmischen. Dass zumindest gelegentliches Rühren der Ausbeute förderlich ist, ist bekannt. Bei meinen Dekoktionen lass ich aber im Interesse einer geringen Auskühlung den Bottichdeckel möglichst zu und rühre während der Rast vielleicht einmal zwischendurch kurz um. Und dann nochmal ca. 5 min vor dem Zubrühen kräftig aufmaischen, weil es sich bis dahin komplett entmischt hat. Nein, alles in allem denke ich kaum, dass es einen erkennwerten Geschmacksunterschied brächte, wenn die Bottichmaische während der Rasten kontinuierlich gerührt würde. Moritz [Editiert am 15.2.2013 um 20:40 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 7 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.2.2013 um 16:48   Moin, danke der Antworten! Offen bleibt allerdings die Frage, ob die SHA durch Rühren verbessert wird. Ich bin wahrlich kein SHA-Fetischist. Ich habe da auch keinerlei sportlichen Ehrgeiz, sonst hätte ich mir ja keinen BM geholt . Es interessiert mich nur. Wie gesagt, beim BM bringt allein das Durchspülen des Malzrohrs weniger als wenn zusätzlich gerührt wird. Beim normalen Infusionmaischen mit RW lassen sich ja keine Vergleiche ziehen, da eh ständig gerührt wird. Damit komme ich auch gleich zum Thema Oxidation. Ich glaube nicht, dass beim konstanten "normalen" Rühren der Maische die Oxidation verstärkt wird, zumindest nicht in wahrnehmbarer Weise. Ansonsten müsste ja jeder Infusionsud mit RW einen Oxidationsgeschmack aufweisen. [Editiert am 16.2.2013 um 16:48 von Hagen] ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.2.2013 um 16:53   Stimmt, Hagen und zudem ist ja auch die Frage: Rühre ich laminar oder turbulent. In der Brauerei wird ja auch ständig gerührt, zumindest in den Brauereien, in denen ich in den Maischekessel kucken konnt. Ich halte das "normale" Rühren während der Maischearbeit für nicht negativ bezüglich eines Oxidationsgeschmacks. Meine Biere schmecken jedenfalls nicht danach. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9