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Autor: Betreff: Auf der Suche nach dem besten Leichtbier... Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 21.5.2013 um 10:49   Rosten von flocken im ofen, 160 - 180 °C auf gefuehl. nim 500g flocken in einem sauberen blech, jede 5-10 minuten umarbeiten und die farbe beurteilen. Wenn es gut riecht un leicht braun ist ist es gut. Als versuch kannst du ja auch jede 10 minuten ein muster nehmen und verkosten und dann auch mit dem rosten "zu weit" gehen damit du weisst wo bei deiner situation die grenzen sind. Einkochen der wuerze. Das ziel ist nich mehr zucker zu bekommen aber um die zucker zu karamellisieren und fuer schoene maillard produkte = mehr geschmack und simuliert ein wenig die dekoktion. Dazu nehme ich die ersten 1-2 trueben liter vom ersten ablauf beim lautern, die man normalerweise zurueck kippt (ist also noch keinen hopfen drin). Die koche ich ein bis unter 10% des originellen volumens, so dunkel wie moeglich ohne das es verbrennt. Erst mal 'trocken' ueben! Am ende des wuerzekochens kann man den sirup wieder dazu geben, oder nach dem kuehlen. Ich nehme den ersten ablauf weil da die meisten zucker und geschmacksstoffe drin sind. Wenn ich ein bier von 8 plato bei einer maisch dicke von 6l/kg mache dann ist die wuerze nach dem maischen etwa 12Brix 11,5 Plato, dann sind in einem liter 120 g zucker. Die 120g gehen dann nach dem einkochen wieder in die wuerze. Noch zur maischdicke und lautern, bei leichten bieren kommt es bei dem lautern leicht dazu das der ablauf "zu duenn" wird (<2 Plato) und zu viel spreu geschmack ausgelaugt wird. Also duenn maischen und wenig spuehlen oder sogar gar kein spuehlwasser nehmen. Besser vielleicht sogar ein wenig High Gravity brauen und dann spaeter vor oder nach dem kuehlen die notwendige menge kaltes wasser zu geben. Selber nehme ich 6l/kg als ausgangspunkt. Waerend dem maischen ist bei duenner bruehe eine gute einheitliche temperatur wichtiger als bei eine dicke. Bei dem einschalten der heizung werden die enzyme schneller verbraten. Gut ruehren. Ingo [Editiert am 21.5.2013 um 10:52 von Seed7] Antwort 25 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 11:08   Vielen herzlichen Dank Ingo, deine Ausführungen vergrößern die verschiedenen Zugänge zu einem sehr leichten und trotzdem relativ vollmundigem Bier für mich enorm. Mein erster Versuch war ja ausschliesslich darauf beschränkt, ein sommerliches Sportbier zu kreieren und einen Versuchsballon bei den (recht guten) Verkostern in meiner Nachbarschaft, die auch z.T. selbst Bier brauen, zu starten. Da es trotz der Anlehnung an einen Radler ohne Sirup oder künstlichen Aromstoffen so gut angekommen ist, würde ich nun im zweiten Schritt versuchen, ein Bier ohne jegliche Aromen (außer Hopfen) mit sehr viel Hopfenaroma zu kreieren. Vorzugsweise nun mit dem von dir ausgeführten Reduktionsverfahren eines Teils der Würze, mit etwa 10% Roggenmalz, mit diversen Cara und Weizenmalzen, sowie unter Verwendung von selbst gedarrter Rohfrucht. Beim Hopfenaroma werde ich mich auch auf die amerikanischen C-Hopfen (wahlweise auch Amarillo) beschränken. Ich werde vermutlich sehr warm einmaischen (~70 bi 72°), dazu noch zwei Fragen bevor du endgültig entnervt bist: Ich braue mit dem Braumeister 20. Sollte ich eine Gummirast (du sagtest bei geringem Anteil nicht notwendig?) und/oder eine Eiweißrast machen? Falls ja, könnte ich diese Rasten bei jeweils 39° und etwa 57° machen, danach das Malzrohr hochziehen, also aus dem Sud - um beim Aufheizen die Beta Amylasen nicht zu aktivieren - und erst bei der gewünschen Temperartur wieder einsetzen? Oder lieber während der Aufheizphase die Umwandlung in Maltose zulasssen - da die Zeit ja relativ kurz ist? Antwort 26 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 21.5.2013 um 12:09   Habe noch nie mit einem braumeister was gemacht aber bei 10% roggenanteil wuerde ich keine glucanaserast machen. Eiweissrast mache ich nie, wenn ich rohfrucht benueze ist der anteil biss jezt immer klein gewesen und habe ich auch nichts gemacht. Du koenntest aber den rohfrucht separat in einer pfanne einmaischen mit etwas pilsmalz und dan spaeter im braumeister dazu geben. Aber, folge dein gefuehl wenn du die ganze schuettung auf der reihe hast und wenn moeglich mache kleine mengen (10l) und braue oft (ich habe im moment (leider) die zeit dafuer zwei mal die woche zu brauen, dann kann man einfach mehrere versuche parallel machen). Ich bin ein ziemlich pragmatischer brauer, smeisse alles im topf. Ab einen punkt muss man einfach ran gehen und die theorie die theorie lassen. Wenn man sich keine illusionen macht ist man auch nicht so schnell enttaeuscht Leichtbiere sind m.e. die 'hochschule' des brauens. Ingo Antwort 27 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 13:43   Ich denke auch, dass es recht kniffelig ist, ein wirklich gutes Leichtbier zu brauen. Nachdem nun mein Kopf schön voll ist, mit Ideen uns Ansätzen, werde ich wohl so in etwa einen Versuch starten: Brown Light Ale Brauwasser: 23L Plato ~ 8,5 IBU ~ 30 Schüttung: 1,5Kg Wiener Malz 0,8Kg Cara Wheat 0,3Kg Cara Aroma 0,3Kg Roggenmalz 0,2Kg Choc. Pale Malz 0,1Kg Röstflocken Weizen 0,1Kg Sauermalz Rasten: Einmaischen bei 58° 58° 20 Min. 72° 60 Min. Abmaischen bei 78° Nach dem Abmaischen, vor dem Nachguß 2L Würze entnehmen, diese auf dem Herd reduzieren bis karamelisiert und dickflüssig; Hefe: Windsor Hopfenkochen: 90Min. Reduktion nach dem Hopfenkochen beigeben Hopfen: Cascade und Amarillo 20g VWH (je 10g) 20g für 5min (je 10)g Stopfen mit je 2g/L [Editiert am 21.5.2013 um 15:21 von Radin] Antwort 28 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 14:11   Hallo Radin, interessantes Thema! Zwei Sachen sind mir noch etwas unklar: woher kommen bei den ganzen Caramalzen die Enzyme? Und sind die 58°C nicht recht nah an der Maltoserast? Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 29 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 14:18   Zitat von Bierwisch, am 21.5.2013 um 14:11 Hallo Radin, interessantes Thema! Zwei Sachen sind mir noch etwas unklar: woher kommen bei den ganzen Caramalzen die Enzyme? Und sind die 58°C nicht recht nah an der Maltoserast? Gruß, Bierwisch Ich bin noch am Tüfteln ob ich das Cara Weizen gegen Weizenmalz austausche, ich habe aber schon einmal eine Schüttung mit sehr hohem Cara Weizen gehabt, da hat es gut funktoniert. Weizen wegen der Viskosität. 58° sind nahe an der Maltose, ich habe mich dafür entschieden, weil es sich bei meinem ersten Leichtbier sehr schön gemacht hat, dieses Rastenschema, wobei ich da nur auf 70° gegangen bin, und nicht auf 72°. Natürlich werden auch beim Aufheizen von 58° auf 72° Beta Amylasen aktiviert (Braumeister) - und somit Maltose gebildet, die Ausgwogenheit war aber am Gaumen wirklich sehr schön. Der Vorgang dauerte so knapp 10 Min. würde ich schätzen. Natürlich hoffe ich auch auf den niedrigen VG der Windsor - auch die Anwendung der S-33 könnte ich mir gut vorstellen... @Bierwisch Edit: hab auf Weyermann Seite nachgesehen, Carawheat hat keine Enzymaktivität, geht so also nicht - vielen dank für den Hinweis. [Editiert am 21.5.2013 um 14:36 von Radin] Antwort 30 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 21.5.2013 um 14:43   Zitat von Radin, am 21.5.2013 um 13:43 Nachdem nun mein Kopf schön voll ist, mit Ideen uns Ansätzen, Das ist an deiner rezeptur zu sehen Zitat: 1,5Kg Caramel Weizenmalz 0,5Kg Cara hell 0,3Kg Cara Aroma 0,3Kg Roggenmalz 0,2Kg Choc. Pale Malz 0,1Kg Maisflocken 0,1Kg Sauermalz Wie Bierwisch schon sagt, zu viel cara, das convertiert nicht. Weizen hat nicht sehr viel geschmack, koenntest den cara weizen ersezten durch pale oder gar mild malz und dan cara hell durch cara weizen. Mais wuerde ich nicht nehmen, bring keinen koerper, keinen geschmack, eigentlich nur alcohol. Vielleicht hafer oder gerostete weizen flocken? Das ganze geht dan richtung "nuessig" 1,5 mild malz (edit: hier dunkeles weizenmalz?) 0,8 cara weizen 0,3 roggen malz 0,2 choc pale 0,1 weizen rost flocken 01 sauermalz mmmm, weis nicht, es fehlt ein wenig die basis idee, aber du hast ja deine Wales reise zur inspiration Ingo Antwort 31 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.5.2013 um 14:43   Na ja, sonst hättest Du halt 400g Malze mit Enzymen gehabt (Sauer- und Roggenmalz). In englischer Literatur habe ich gelesen, daß Caramalze nur durch einweichen ausgelaugt werden (lies: man "kann" es so machen), weswegen man sie beim Extraktbrauen als "Zuckerl" benutzen kann. ...allerdings enthalten Caramalze durchaus noch Stärke, wie ich bei so einem Versuch an der Jodprobe mal gemerkt habe. Mein Leichtbier war 9°P (glaube ich) und auch von der Eiweißrast direkt auf 72°C durchgeheizt. Mit VWH und der S-33 ist das ganz passabel geworden. Uwe Edit: klarer formuliert. [Editiert am 21.5.2013 um 14:44 von Uwe12] Antwort 32 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 14:52   Jo, wer im Wald steht..sieht die Bäume nicht ;o) Da Weizenmalz sehr enzymreich ist, hab ich garnicht bedacht, dass Cara Weizen es garnicht ist - danke^^ 1,5 Wiener Malz? - Münchner Malz? 0,8 cara weizen 0,3 roggen malz 0,2 choc pale 0,1 weizen röst flocken 0,1 sauermalz [Editiert am 21.5.2013 um 14:56 von Radin] Antwort 33 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 14:56   Zitat von Uwe12, am 21.5.2013 um 14:43 Mein Leichtbier war 9°P (glaube ich) und auch von der Eiweißrast direkt auf 72°C durchgeheizt. Mit VWH und der S-33 ist das ganz passabel geworden. Uwe Edit: klarer formuliert. Wie war denn deine Schüttung damals Uwe? Antwort 34 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.5.2013 um 15:05   Ah, da ist der alte Beitrag. Uwe Antwort 35 Radin Senior Member Beiträge: 188 Registriert: 26.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 15:19   Zitat von Uwe12, am 21.5.2013 um 15:05 Ah, da ist der alte Beitrag. Uwe Danke, die groben Ansätze sind ja nicht weit auseinander, wobei man das Rad natürlich nur schwer neu erfinden kann Und Cara Aroma hätte ich gern in der Schüttung..hm. Ich muss es einfach probieren.. Antwort 36 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2013 um 08:59   Hey, Wurde das Leichtbier jemals gebraut? Es gibt leider keinen Thread-Abschluss oder ne Tasting-Notiz ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 37 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2013 um 09:17   Ich bin auf den Biertyp Schottisch Shilling 60 oder 70 aufmerksam geworden: Zitat: All the Scottish Ale sub-categories (9A, 9B, 9C) share the same description. The Scottish ale sub-styles are differentiated mainly on gravity and alcoholic strength, although stronger versions will necessarily have slightly more intense flavors (and more hop bitterness to balance the increased malt). Entrants should select the appropriate category based on original gravity and alcohol level. 9A. Scottish Light 60/- Vital Statistics: OG: 1.030 – 1.035 IBUs: 10 – 20 FG: 1.010 – 1.013 SRM: 9 – 17 ABV: 2.5 – 3.2% Commercial Examples: Belhaven 60/-, McEwan’s 60/-, Maclay 60/- Light (all are cask-only products not exported to the US) 9B. Scottish Heavy 70/- Vital Statistics: OG: 1.035 – 1.040 IBUs: 10 – 25 FG: 1.010 – 1.015 SRM: 9 – 17 ABV: 3.2 – 3.9% Ein Beispiel Rezept für ein 60er von HBT: Zitat: Default All-Grain - Scottish Session (60 Shilling) Recipe Type: All Grain Yeast: Wyeast 1728 Scottish Ale Yeast Starter: N/A Batch Size (Gallons): 5 Original Gravity: 1.035 Final Gravity: 1.012 IBU: 12 Boiling Time (Minutes): 90 Color: 15.7 SRM Primary Fermentation (# of Days & Temp): 28 days at 62 Tasting Notes: Low alcohol, clean, malty and fairly sweet. Single infusion mash at 158 for 60 mins. Brewed BIAB, partial boil, and sparged up to preboil volume of 4.9 gallons. With my equipment boils down to just under 4 gallons over 90 minutes, then topped off to reach correct OG (targeted volume of 5 gallons). Adjust hopping accordingly if you're doing a full boil. 5 lbs Golden Promise (2.0 SRM) Grain 1 80.0 % 8.0 oz Caramel/Crystal Malt - 60L (60.0 SRM) Grain 2 8.0 % 6.0 oz Caramel/Crystal Malt -120L (120.0 SRM) Grain 3 6.0 % 4.0 oz Caramel/Crystal Malt - 40L (40.0 SRM) Grain 4 4.0 % 2.0 oz Chocolate Malt (475.0 SRM) Grain 5 2.0 % 0.50 oz East Kent Goldings [5.60 %] - Boil 60.0 min Hop 6 12.0 IBUs 1 pkg Wyeast Scottish Ale (1728) Yeast 7 - Measured Original Gravity: 1.035 SG Measured Final Gravity: 1.012 SG Alcohol by Vol: 3.0 % Bitterness: 12.0 IBUs Calories: 115.8 kcal/12oz Est Color: 15.7 SRM Viel Caramalz. Jemand sowas mal gemacht? Ich glaub, sowas probiere ich mal. Mein Versuch eines Leichtbieres mit Malzresten schmeckt ganz ok, aber da war auch gar kein Caramalz bei, nur PiMa und Haferflocken, Saazer und die Brewferm Blanche, Springmaische, letztendlich aber dennoch ca. 3,3% bekommen. [Editiert am 15.7.2013 um 09:19 von ZeroDome] ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 38 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2013 um 12:08   Ich plane für heute ein Leichtbier, ähnlich Moritz' Verfahren hergestellt. Leider aus Mangel an Rohstoffen wild zusammengewürfelt und mit hohem Anteil an CaraRed, aber ggf. rundet das die Sache noch ein wenig ab: Zitat: Schüttung1 (Vormaische): 825g CaraRed 97g Münchner Malz II 78g Pilsner Malz böhm. ------------------------------ 1000g gesamt Schüttung2 (Hauptmaische): 831g Münchner Malz II 669g Pilsner Malz böhm. ------------------------------ 1500g gesamt Die Rastenführung sieht dann in etwa so aus: Zitat: Zunächst wird Schüttung1 2:1 eingemaischt in 60°C -> 52°C - 10' Rast. Im Anschluss wird auf 4:1 kochendes Wasser zugebrüht, so dass ca. 73°C erreicht werden (sollen) - 55' Rast. Das Ganze zum kochen bringen und dann zur Hauptmaische zugebrüht, welche 3,67:1 mit 60°C H2O auf etwa 55°C 10' gerastet hat, so dass auch wieder ca. 73°C erreicht werden und das Gesamtverhältnis auf 3,8:1 steigt. Abmaischtemperatur durch Zubrühen von Dünn-, bzw. Läutermaische. Ich habe alternativ überlegt, beide Schüttungen (Vormaische inklusive Zubrühmengen) 4:1 vom Verhältnis H2O:Malz zu halten, weil ich mal gelesen hatte, dass dies auch den a-Amylasen unterstützend entgegen käme, die hier ja auch die Hauptarbeit haben. Ich käme dann auch bei etwa 74-75°C nach Zubrühen der Vormaische anstatt bei 73°C...falls hier jemand Ideen oder Anmerkungen hat, bin ich sehr dankbar, ansonsten wird es nachher gebraut . Achso, gehopft wird auf moderate 25 IBU mit allem, was an Aromahopfenresten in der Gefriertruhe herumfliegt. Spalter Select und Saphir, Mittelfrüh und Tradition... EDIT: Angestellt wird mit der S-33, die vergärt sowieso niedrig. [Editiert am 15.7.2013 um 12:40 von darkenemy] ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 39 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2013 um 12:43   Mich interessiert das Thema auch, da ich nen Bier haben möchte was leicht, süffig ist und vorallem wenig Alkohol hat... Gerade im Sommer soll es eher durstlöscher sein und weniger Knülle machen gute Threads sind unter anderem folgende: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10988#pid115387 http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=12740 http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=18055#pid Noch ne Seite zum Thema: http://www.themadfermentationist.com/2012/01/vienna-malt-se ssion-ipa-recipe.html http://byo.com/india-pale-ale/item/89-add-body-to-your-beer Außerdem hab ich gestern noch einen Beitrag im amerikanischen Forum gesehen, wo mir noch ein Rezept übergeben wurde: Zitat: Here is a link to download a PDF of the recipe. https://www.dropbox.com/s/qsv8v2pacocgq1g/Half%20IPA.pdf I made a batch last year that was very similar, except it had 1.5 oz of Amarillo in the dryhop. I didn't have any Amarillo on hand this year, or I would have done the same. Even though there are only 33 IBUs in this recipe, it really does taste more like an IPA. The balance is definitely towards the hops, but the malt bill and high mash temp add a noticeable malt flavor. ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 40 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2013 um 13:05   Hallo, also mein Rezept ist bisher seeeeeehr lecker geworden. Ich habe nur eines festgestellt: EVG trotz übersprungener Maltoserast bei 65%, was nur gering unter dem angegebenen Wert für die S-33 liegt. Nun, wie kommt das? Ich habe Moritz´ Beitrag damals entnommen, dass er auch überrascht war, dass er deutlich über dem angestrebten Ziel war. Ich habe gestern mal den Narziß durchgeblättert und habe gesehen, dass auch im unteren Proteaserasttemperaturbereich schon Maltose entstehen kann und auch die a-Amylase erst ab 75°C diese (Neben-)Funktion einstellt. Ich hatte 15L mit etwa 9,8°P geplant, es kamen 14L mit ca. 10,4°P heraus. Geschmecklich super geworden und umgerechnet bei nur 3,7% Alk vol. Demnächst werde ich komplett ohne Eiweißrast fahren (Vor- und Hauptmaische hatten je 10') und direkt 75-76°C anpeilen und vorallem nur 25 Minuten rasten, sofern denn jodneutral, da lt. Narziß eben die lange Rastzeit der a-Amylasen dazu beiträgt, dass auch Maltose entsteht. Also die stundenlangen Rasten (ich hatte je 55 Minuten für de Verzuckerung gewählt) im 70er-Bereich sind daher wohl mit Vorsicht zu genießen, wenn man es denn auf einen niedrigen VG auslegt. Immerhin: ich hatte über 30% CaraRedanteil und dennoch liegt der VG so hoch... Ach ja: mit Saphir und Tradition im Whirlpool ergibt sich ein sehr feines und verdammt leckeres, nicht aufdringliches Aroma. Die Hefe ist super, riecht fruchtig, schmeckt aber neutral (daher schiebe ich die Duftnoten auf den Hopfen und nicht auf die Hefe). Schade nur, dass sie so niedrig vergärt, die werde ich demnächst für stärkere, malzbetonte Biere verwenden. ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 41 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2013 um 15:35   Beide Amylasen machen Maltose! Das wird hier häufig fehlinterpretiert. Nur greift die Beta die Stärkeketten von der Seite an und die Alpha von der Mitte. Bei der Alpha bleiben mehr Bruchstücke übrig, die dann zu kurz für die Spaltung werden. Die unvergärbaren Dextrine. Eine noch aktive Beta würde dann die Bruchstücke von der Seite her kleinhäckseln. Wie es z. B. bei der Kombirast geschieht. [Editiert am 20.7.2013 um 15:36 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 42

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