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Autor: Betreff: vergärt selbstgemachtes Karamell / Karamellsirup bockie72 Junior Member Beiträge: 45 Registriert: 8.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2013 um 21:39   Hallo, ich habe hier einige Themen gefunden bei denen normaler Haushaltszucker karamellisiert wird und dann beim Hopfenkochen zugegeben wird. Wird dieses Karamell denn dann überhaupt vergoren wie gewöhnlicher Haushaltszucker also zu 100 %. Oder kann die Hefe da nichts mehr vergären und das Kamell bringt somit sehr viel Süße ins Bier. Gruß Jörg [Editiert am 26.7.2013 um 06:57 von bockie72] TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2013 um 22:35   Moin, Haushaltzucker ist üblicherweise zu 100% vergärbar. Durch das Karamellisieren ändert sich lediglich die Form der Zuckerkristalle, welche miteinander verschmelzen. Wenn ich Alles richtig verstanden habe, ist also auch karamellisierter Haushaltszucker komplett vergärbar. Was ihn vom normalen Haushaltszucker unterscheidet und somit für das Brauen interessant macht, ist dass durch die starke Hitze ein Teil des Zuckers verbrennt und dadurch die typischen Aromen entstehen. Diese Aromen gibt der Zucker im Verlauf der Gärung / Nachgärung an das Bier ab. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 1 Braufux Senior Member Beiträge: 283 Registriert: 15.5.2010 Status: Offline erstellt am: 25.7.2013 um 22:44   sicher? Ich hab keine Ahnung von der Chemie des Brauens, aber hier viel gelesen. Die Suche fördert das hier zu Tage: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10484 Braufux ____________________ Was wäre, wenn dein bester Kumpel dir sagen würde, sie wäre lieber deine beste Freundin? Antwort 2 ftr123_2 Senior Member Beiträge: 402 Registriert: 21.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2013 um 22:54   Moin! In dem Thread gehts aber um Caramell Malz, und das hat ja ne Maillardreaktion drin, dh durch die Proteine in Verbindung mit dem Zucker und der Hitze entstehen auch unvergärbare Zucker. Ich meine, das ist bei reinem Haushaltszucker nicht der Fall (keine Proteine) ...zumindest finde ich nichts, was dagegen spricht. Wird wohl (da sich der Zucker nicht zu längeren ketten verbindet) fast genauso vergärbar sein wie der unbehandelte. Die Karamellanteile selbst sind natülrich nicht vergärbar Bringen ja aber Geschmack und keine Süße rein, eher noch etwas Bittere. So, das wars von mir Felix Antwort 3 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2013 um 22:57   Zitat von ftr123_2, am 25.7.2013 um 22:54 Moin! In dem Thread gehts aber um Caramell Malz, und das hat ja ne Maillardreaktion drin, dh durch die Proteine in Verbindung mit dem Zucker und der Hitze entstehen auch unvergärbare Zucker. Ich meine, das ist bei reinem Haushaltszucker nicht der Fall (keine Proteine) ...zumindest finde ich nichts, was dagegen spricht. Wird wohl (da sich der Zucker nicht zu längeren ketten verbindet) fast genauso vergärbar sein wie der unbehandelte. Die Karamellanteile selbst sind natülrich nicht vergärbar Bringen ja aber Geschmack und keine Süße rein, eher noch etwas Bittere. So, das wars von mir Felix Ich stimme Dir zu Felix. Es ist ein erheblicher Unterschied, ob man von Cara-Malzen oder karamellisiertem Zucker spricht. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 4 Westvleteren12 Gast erstellt am: 25.7.2013 um 22:58   @ braufux da geht es um Cara-Malze = andere Baustelle Karamell-Zucker hat in England eine lange Tradition und wurde regelmäßig "in kleinen Dosen" zugegeben. Er vergärt fast zu 100 % , hinterlässt aber seinen Eigengeschmack. Kann man zu Hause sehr leicht selbst machen, muss aber höllisch aufpassen , dass er nicht "verbrennt". Einfach Zucker ( ohne Wasser !) in Topf geben, mittlere Hitze , rühren und warten -wenn er flüssig wird und eine hellgelbe Farbe bekommt, schnell auf ein Backblech zum Abkühlen - das wars schon. In Deutschland wird der Karamell-Geschmack z.B. beim Steinbier durch Zugabe extrem heisser Granitsteine erzeugt, die in die Würze gegeben werden, die dann teilweise "karamellisiert". Gruß Jürgen Antwort 5 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2013 um 22:59   Zitat von TrashHunter, am 25.7.2013 um 22:35 Moin, Haushaltzucker ist üblicherweise zu 100% vergärbar. Durch das Karamellisieren ändert sich lediglich die Form der Zuckerkristalle, welche miteinander verschmelzen. Wenn ich Alles richtig verstanden habe, ist also auch karamellisierter Haushaltszucker komplett vergärbar. Was ihn vom normalen Haushaltszucker unterscheidet und somit für das Brauen interessant macht, ist dass durch die starke Hitze ein Teil des Zuckers verbrennt und dadurch die typischen Aromen entstehen. Diese Aromen gibt der Zucker im Verlauf der Gärung / Nachgärung an das Bier ab. Greets Udo Öh, nicht ganz. Während der Karamellisation ändert sich der Zucker teilweise auch chemisch. Es findet eine Vielzahl an Oxidations-, kondensations-, Inversions-, Polymerisations- und Umlagerngsreaktinen statt. Die meisten Produkte dieser Reaktionen, (Polymere, Ketone, Aldehyde) snd nicht vergärbar. Es hängt halt immer davon ab wie dunkel das Karamell ist. Gruß Jan [Editiert am 25.7.2013 um 23:00 von JanBr] Antwort 6 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2013 um 23:06   Ist schon richtig Jan So einfach ist es, aneinander vorbei zu reden. Das was Du so detailliert beschreibst, ist das was ich in meiner Antwort als den Teil bezeichne, welcher die zusätzlichen Aromen trägt. Subtrahieren wir aber diese Anteile aus der Masse, verbleibt meines Wissens durchweg vergärbarer Zucker >98% (hab ich irgendwo mal gelesen). Das bedeutet, der Zucker an sich ist im Prinzip komplett vergärbar und trägt nicht zur Restsüße bei. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2013 um 23:09   Zitat von TrashHunter, am 25.7.2013 um 23:06 Ist schon richtig Jan So einfach ist es, aneinander vorbei zu reden. Das was Du so detailliert beschreibst, ist das was ich in meiner Antwort als den Teil bezeichne, welcher die zusätzlichen Aromen trägt. Subtrahieren wir aber diese Anteile aus der Masse, verbleibt meines Wissens durchweg vergärbarer Zucker >98% (hab ich irgendwo mal gelesen). Das bedeutet, der Zucker an sich ist im Prinzip komplett vergärbar und trägt nicht zur Restsüße bei. Greets Udo Es hängt auch wie gesagt davon ab wie stark man karamellisiert. Übertreibt mans, bekommt man Wasser und Kohlenstoff. Richtig, beides trägt nicht zur Restsüße bei Jan Antwort 8 Tomson Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 13.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2013 um 23:10   Ohne Anspruch auf Vollständigkeit (und ich lasse mich gerne eines besseren belehren): Bei der Karamellisierung von Zucker (und ich rede von normalem Zucker, nicht von Caramalzen) kommt zu einer Dehydrierung und Bildung von Kondensations,- Isomerisierungs- und Fragmentierungsprodukten sowie ein Auftreten von Doppelbindungen (Farbigkeit) innerhalb der Zuckermoleküle (Furane). [das hat TH auch schon erwähnt] Es entstehen die typischen Caramelaromen (Caramelan (C24H36O18), ein bitteres Farbpigment, das Pyranonderivat Maltol, 4-Hydroxi-2,3,5-hexantrion, 4-Hydroxy-2,5-Dimethyl-3-Furanon,) sowie bei höheren, thermischen Belastungen flüchtigen Verbindungen wie Diacetyl,- Essig- und Aminosäuren. Und folgendes hat TH auch schon geschrieben: Je dunkler das Karamell wird, desto weniger vergärbare Zucker sind später auch enthalten (wird aber auch ekelhaft bitter, vgl. Zuckercouleur) Antwort 9 Braufux Senior Member Beiträge: 283 Registriert: 15.5.2010 Status: Offline erstellt am: 25.7.2013 um 23:13   Nabend nochmal, ich mag nicht gern dumm sterben: Karamelmalz ist doch enzymatisch teilweise verzuckertes Malz, dessen Zucker dann karamellisiert wird, oder nicht? Wenn das so ist: Woher weiss der Zucker ob er aus Stärke gespalten wurde oder aus einer Rübe extrahiert ist? Wieso verhält sich Zucker im K.malz beim karamellisieren anders als Rübenzucker? Braufux ____________________ Was wäre, wenn dein bester Kumpel dir sagen würde, sie wäre lieber deine beste Freundin? Antwort 10 bockie72 Junior Member Beiträge: 45 Registriert: 8.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2013 um 23:30   Ist in dem K. Malz nicht Stärke die durch die Enzüme beim Maishen erst zu Zucker umgewandelt wird. Und beim Mälzen bereitz teilweise unvergärbare Zuckermoleküle entstehen. Bitte korrigieren wenn ich da völlig falsch liege. Gruß Jorg Antwort 11 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2013 um 23:33   Moin Braufux Die Antwort auf die Frage liegt in der Art des Zuckers. Siehe hier. Haushaltszucker und die im Malz enthaltenen Zuckerarten (Maltose, Dextrine und Grenzdextrine) sind unterschiedliche Zuckerarten. Das erklärt die Unterschiede. Darüber hinaus erlaube mir anzumerken, dass in der von Dir verlinkten Antwort von Bestmalz in Michaels Thread schon die Antwort steht. Zitat: Grundsätzlich kommt es hier natürlich sowohl auf den Karamellmalz Typ an, denn je dunkler die Farbe ist desto weniger gesamter Extrakt steht für eine Vergärung noch zur Verfügung, als auch auf das Einsatzverhältnis des Karamellmalzes. Nimmt man beispielsweise ein sehr dunkles Karamellmalz mit 300 EBC und versucht es zu 100% zu verarbeiten, so findet hier mangels Enzymen kaum eine Verzuckerung statt, dennoch bekommt man ca. 30% Extrakt in die Würze gelöst. Von diesen 30% Extrakt sind ca. 25% vergärbar, also hätte man auf die gesamte Malzschüttung bezogen nur ca. 7,5% vergärbaren Extrakt in diesem Malz enthalten. Das bedeutet, das durch die Karamellisierung des Malzes vor Allen für die Verzuckerung notwendige Enzyme abgebaut UND typische Aromaträger generiert werden. Karamellisiertes Malz ist also nicht mit karamellisiertem Zucker vergleichbar. Es handelt sich lediglich um eine "Begriffsverwandschaft". Greets Udo Edith sagt: Und Jorg's Ansage spielt natürlich auch mit in das Thema hinein, denn aufgrund der komplexen Vorgänge während des Mälzens werden - meines Wissens - tatsächlich bereits Teile der vorhandenen Stärke in Zucker umgewandelt, welche nicht vergärbar sind. Daraus resultiert, das Karamellmalze neben den gewünschten Farb- und Aromastoffen als Restsüße verbleibende Zucker in das Bier bringen. Man korrigiere mich bitte, wenn ich Etwas falsch interpretiert habe. Ich bin lernfähig [Editiert am 25.7.2013 um 23:46 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 12 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2013 um 23:58   Hallo Jörg, das ist ja wirklich ein interessantes Thema, aber mit dem "Fred Titel" wird es halt nicht mehr gefunden, wenn man es in ein paar Monaten mal sucht. Bitte ändern! Weiß denn jemand wie das mit dem groben, braunen Kandiszucker ist, den man überall kaufen kann. Kommt da offiziell Geschmack ins Bier? Ich bilde mir ja ein, dass das so ist. Gruß Peter Edith: ein Gruß genügt. [Editiert am 26.7.2013 um 00:25 von gulp] ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 13 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2013 um 00:19   Nabend, Zitat: ... aber mit dem "Fred Titel" wird es halt nicht mehr ... Oh ja, bitte korrigiere den fredtitel, denn, wenn ich Haushaltszucker kamelisiere, dann bricht das Trampeltier nach der dritten Düne in sich zusammen, da die Viecher eher karge als hochkalorische Kost gewohnt sind. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 14 FludribusVonZiesel Senior Member Beiträge: 138 Registriert: 17.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2013 um 00:29   Ich hab letztens einen Versuch gemacht und verschiedene Zuckerarten karamellisieren lassen bzw es probiert. Manche Zucker ließen sich gar nicht erst karamellisieren, sondern verbrannten nur (Kandiszucker) bzw wurden hart (Laktose). (Unraffinierten) Rohrzucker kann man karamellisieren und es schmeckt auch ganz gut. Hatte leider nur Fruktose, Laktose, Kandiszucker sowie Haushaltszucker und raffinierten sowie unraffinierten Rohrzucker zur Verfügung. Das ganze wäre mit Maltose noch witzig gewesen. Gordon Strong schreibt von einer absichtlichen Karamellisierung der Würze (Topf vorheizen und Vorlauf in den heißen Pott laufen lassen) und empfiehlt es besonders bei starken Bieren (Scotch Ale, Barley Wine). Es gibt noch viel zu experimentieren Antwort 15 Shenanigans Senior Member Beiträge: 475 Registriert: 12.4.2013 Status: Offline erstellt am: 26.7.2013 um 00:37   Wer ist Fred? Jetzt bin ich frustriert dass mein deutsch nicht besser ist aber ich verusche einfach zu erklären. haushalts zucker = sucrose (lange kette zucker) - gut essbar für Hefe sucrose aufgeheizt = eventuel die kette brickt ins fructose und glucose - schneller zu fressen für hefe (auch invert zucker genannt und die ganze process geht schneller mit etwas zitron/lactic säure) Langer kochen und etwas unfressbare zucker entwickelt und lasst ein geschmack dahinter. Kandiszucker = unraffinieerte haushaltszucker (sucrose) hat ne farbe aber ist nicht viel anders als normale haushaltszucker, ist auch gut essbar aber lssst keine besondere geschmack hinterher wenn es aufgefressen ist. Will selber was belgisches bald brauen und wird sowas machen. http://hopwild.com/2009/04/07/make-your-own-belgian-candi-s yrup/ Phew! [Editiert am 26.7.2013 um 00:51 von Shenanigans] Antwort 16 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2013 um 06:34   Moin! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=16868#pid203505 ____________________ Prost! B. Antwort 17 bockie72 Junior Member Beiträge: 45 Registriert: 8.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2013 um 06:58   So, habe den Titel geändert, hoffe der passt jetzt besser Gruß Jörg Antwort 18