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Autor: Betreff: 3638 .. Hefe defekt?? Sevenduster Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 17.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2013 um 21:21   Moin Praxati, hab gerade meinene Weissbiersud abgefüllt. Dabei mach ich mir etwas Sorgen: Die Hefe war ca. 3 Monate im Kühlschrank, Origianlverpackung, Abfüllung im November. Als ich dann gebraut habe wollte der Beutel einfach nicht starten. (Kein Ballon). Habe dann die Hefe so in den Sud gegeben. Dann brauchte die Gärung 3 1/2 Tage um anzukommen. Ich hatte schon Panik und hatte noch einen Pack nachgeordert. Als dann die Gärung ankam hab ich ihn aber für den nächsten Sud behalten. Die Gärung brauchte dann allerdings ca 10 Tage (!) bis Ende. Und das bei einem Weissbier! Keine hohen Kräusen, kontinuierliches, langsames Blubbern, wie ich es eigentlich nur von untergärigen Suden her kenne. Habe dann wie gesagt heute abgfüllt: Geschmacksprobe des Jungbiers: Extrem Alkoholig, dünn, sehr fruchtig, sehr viel "schleimiges" Sediment - kenne ich so auch überhaupt nicht. War echt schwierig den Glibber nicht in die Flaschen zu bekommen. Nun meine Frage: Kann so eine Hefe auch - tja , äh - "halbtot" sein? Ich meine ganz wenig aktive Zellen, die dann unter Megastress das Bier vergären? Könnte ja die Esther erklären, die den Fruchtgeschmack bringen. Aber vergärt das dann auch zu mehr Alkohol?? Der Restextrakt war dann schon sehr niedrig: 1,24°P was dann in einem Alkoholgehalt von berechneten 6,5% resultiert bei einer Stammwürze von 14°. (Kleiner Brauhelfer) Hat jemand schon mal so einen seltsamen Gärverlauf gehabt wie einem Weizen? Cheers, Axel rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 30.7.2013 um 21:23   Seltsam - schmeckt das Bier denn normal? Ich kenne die 3638 nicht, weiß also nicht, wie gut die sedimentiert, aber ansonsten las sich das wirklich wie eine halbtote Hefe - nur der niedrige Restextrakt passt irgendwie dann nicht - und die Schleimigkeit ist, wie du sie beschreibst, auch strange. Antwort 1 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2013 um 21:43   Wie hast du denn die 1,24°P gemessen? Wenn das stimmt könnte noch anderes Getier unterwegs sein. 88% scheinbarer Vergärgrad bei angenommenen 13,5° P der Würze. Gibts irgendwelche Fehlaromen? Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 2 Sevenduster Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 17.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2013 um 23:38   Hey. Tja - Fehlaromen kann ich bei nem Jungbier auf Zimmertemperatur nicht wirklich beurteilen. Das schmeckte schon irgendwie - etwas laff. Gemessen hab ich mit nem Refrakto und dem kleinen Brauhelfen. Hat in der Vergangenheit immer ziemlich genau gepasst, wenn ich die Spindel zum Vergleich bemüht habe. Was meinst Du denn mit "Getier"? Wilde Hefen? Bakterien? ..nicht das ich nach der ersten Flasche das grosse Laufen kriege :-) ... also "schlecht" hats jetzt nicht unbedingt geschmeckt. Werde ich wohl abwarten müssen... aber wie schon gesagt: Das hat ja auch ewig lang gedauert mit dem Gären.... Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.7.2013 um 05:17   Nach MrMalty hat ein Activator mit Herstelldatum 11/2012 jetzt noch etwa 10% lebende Zellen. Ohne vorgeschalteten Starter kann man so einen alten Activator auch bei Weizenbier nicht direkt verwenden - auch nicht wirklich nach erfolgter Aktivierung! Wie lange hast Du nach Aktivierung ("smack") auf das Aufblähen gewartet? Als Beispiel: bei einem in etwa gleich alten Lagerhefe-Activator dauerte bei mir das Anschwellen unter warmen Bedingungen etwa 1 Woche. Im Endeffekt hast du kapital "underpitched", daher auch die sehr lange Zeit bis zum Ankommen der Gärung. Allzu lange würde ich das Bier nach Abfüllung jetzt nicht mehr lagern, sondern alsbald austrinken - Weizenbiere soll man ja eh' frisch trinken. Und ob des zweifelhaften Zustands der Hefe würde ich die auch nicht erneut verwenden. Schmierige Kräusen habe ich bei Weizenbier öfter gesehen, aber schleimiges Sediment eigentlich nicht. ...oder war hier auch Irish Moss im Spiel? In dem Zusammenhang noch zwei Links zu Diskussionen um die (mittelfristige) Alterung von Activatoren und Vermehrung der Hefe im Starter: Links Rechts. Die Arbeit mit den Kurven ist von Samuel (kerosin) und ich brauchte auch erst eine Weile, bis ich die Artikel wieder gefunden habe, daher mal wieder zur Auffrischung die Links. Uwe ____________________ Antwort 4 Sevenduster Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 17.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2013 um 09:16   Hallo Uwe, danke für die Antwort. Das sollte alle Fragen klären - und ja: Es war tatsächlich Irisch Moss im Spiel: Ich habe das zum ersten Mal ausprobiert. Werde aber wohl in Zukunft drauf verzichten. So einen unbeherschbaren Glibber möchte ich mir in Zukunft ersparen. Erst recht, wenn ich in naher Zukunft in Fässern vergäre und umdrücke. Sind denn beim "underpitchen" Geschmacksfehler zu erwarten? Ansonsten top Antwort! Danke! Gruß, Axel Antwort 5 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 31.7.2013 um 09:55   Zitat von Sevenduster, am 31.7.2013 um 09:16 Sind denn beim "underpitchen" Geschmacksfehler zu erwarten? Wenn du kein Getier hast, könntest du Glück haben. Soweit ich mich erinnern kann, begünstigt Underpitching die typischen Weizenaromen ;-) http://www.homebrewtalk.com/f13/why-under-pitch-bavarian-hefe weizen-138552/ Antwort 6 Sevenduster Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 17.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2013 um 10:04   Hi, ja - das hoffe ich auch... aber was meinst Du mit "Getier" ?? Also ne Infektion oder was? Das hätte ich ja schon bei der "Jungbier-Geschmacksprobe" geschmeckt, oder? Antwort 7 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2013 um 12:53   Wenn deine Messwerte stimmen (scheinbarer RE und Stammwürze), dann hast du >90% scheinbaren Vergärgrad. Da kommst du niemals mit einer Bierhefe hin, sofern du keinen Zucker in die Würze gekippt hast. Desweiteren denke ich, muss man schon fast steril arbeiten, um eine Würze bei Zimmertemperatur 3 Tage stehen lassen zu können, ohne sich eine Infektion einzufangen. Mach mal eine Flasche Orangensaft auf, giess dir ein Glas ein und stell die wieder verschlossene Flasche 3 Tage auf die Fensterbank Ob sich eine Infektion immer gleich deutlich geschmacklich bemerkbar machen muss, weiss ich nicht, dazu hab ich damit zum Glück noch zu wenig Erfahrung. Aber auch die Sache mit dem "schleimigen Sediment" lässt nichts gutes erahnen. Aber da es ja eh schon in der Flasche ist, wird die Zeit zeigen, was da den Zucker gefressen hat. Ich drück dir natürlich die Daumen, dass ich mich irre. Gruss Matthias Antwort 8 Sevenduster Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 17.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2013 um 13:17   Genau! Ist schon wesentlich mehr Alkohol, als ich erwartet habe. Sehr sauber arbeiten tu ich eigentlich schon. Aber natürlich nicht steril. Der Glibber kommt wohl vom Irish Moss wenn ich Uwe richtig verstanden habe. Aber Du hast recht: Ich bin da auch sehr skeptisch. Allerdings wusste ich nicht, das Bakterien Zucker zu Alkohol verarbeiten. Aber wenn dem so ist: Dann ist das Ding auf jeden Fall platt und Hopfen und Malz verloren Na, egal..habe ja schon den nächsten Sud angestellt... ;-) Antwort 9 Sevenduster Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 17.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2013 um 13:37   ...hmm eine Sache lässt mir aber keine Ruhe: Zitat: Desweiteren denke ich, muss man schon fast steril arbeiten, um eine Würze bei Zimmertemperatur 3 Tage stehen lassen zu können, ohne sich eine Infektion einzufangen. Mach mal eine Flasche Orangensaft auf, giess dir ein Glas ein und stell die wieder verschlossene Flasche 3 Tage auf die Fensterbank Wenn das nicht funktionieren würde, würde sich doch bei der Schnellvergärprobe immer was einschleichen. Die vergärt doch meines Wissens bei Zimmertemperatur. Das würde ja bedeuten, das der gemessene Restextrakt bei einer SVP wahrscheinlich falsch ist, weil Bakterien die viel zu weit vergärt haben?? Bei untergärigen Bieren, die eine etwas gemäßigtere Hefe haben und bei der man ja auch ne SVP macht wäre dies ja noch viel warscheinlicher... Antwort 10 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 31.7.2013 um 13:41   Das Problem ist die Zeit bis zum Ankommen der Hefe. Dabei wird kein Extrakt vergoren, und jeglicher Mikroorganismus findet einen opulent gedeckten Tisch vor. Wenn Die Hefe erst mal die Oberhand hat, frisst sie den anderen schnell sämtliches Futter weg und sorgt mit dem Alkohol zusätzlich dafür, das andere Mikrokameraden ungemütliche Lebensbedingungen haben. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2013 um 13:59   Irish Moss mach tdoch in einem Hefeweizen gar keinen Sinn. Und wenn man es richtig dosiert, gibt es auch keinen Glibber. Stefan Antwort 12 Sevenduster Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 17.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2013 um 14:53   Ja, war nur eine Versuch um zu sehen ob es Geschmack und Klärung beeinflusst. Du meinst also, das es nur bei "Überdosierung" schmoddert? Antwort 13 Sevenduster Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 17.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2013 um 14:56   Danke Berliner - bin ja noch am lernen: jetzt ergibt es auch einen Sinn, warum man die SVP erst NACH dem Ankommen der Gärung abfüllen soll. ;-) Habe auch mal ein wenig quergelesen und erfahren, das es tatsächlich Probleme mit der Überdosierung geben kann. Also wird es wohl die Kombination aus "wenig Hefe" und diese dann noch an der Oberfläche in der Luft anstatt in der Würze gewesen sein. Mercy an alle Antworten. Cheers, Axel [Editiert am 31.7.2013 um 16:44 von Sevenduster] Antwort 14 Sevenduster Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 17.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2013 um 14:17   Moin Jungs, jetzt schreib ich doch noch mal: Ich bin jetzt restlos verwirrt: Habe gerade mal ne Flasche aufgemacht und probiert: Resultat: Tatsächlich lecker, etwas alkoholisch, sehr schlank, (fast) keine Schaumentwicklung aber auch erst 3 Tage in der Nachgärung. Jetzt bin ich verwirrt: Was genau messen wir denn?? Ich habe mit Refrakto gemessen: Stammwürze beim Anstellen 14,4 Brix - 14° Plato. Jetzt messe ich im Bier 6,5 Brix - macht nach Refrakto_SP einen scheinbaren Restextrakt von 1,7° Plato und nen tatsächlichen von 4,0° Plato. Einen scheinbaren EVG von 88,1% und einen tatsächlichen von 71,4%, einen Alkoholgehalt von 6,7% (schluck!!). Macht das sinn, wenn ich mir nix eingefangen habe? Und über welche Extraktgehalte und EVGs reden wir denn hier: Scheinbare oder tatsächliche?? (Das das durch den Alkohol bedingt ist, ist mir klar. Und das man die tatsächlichen nur durch Rechnerei rausbekommt auch.) Was misst denn die Spindel? Ich denke doch wohl den scheinbaren, gelle? Also ist das Bier denn nun "verseucht" und ich sterbe innerhalb von 24h an "Wilder Hefe" oder Bakterien, oder was soll ich davon halten..... blicke nicht mehr durch... Gruß, Axel Antwort 15 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 2.8.2013 um 14:33   Die Spindel misst den scheinbaren Extraktgehalt. Ohne Alkohol ist er gleich dem tatsächlichen, aber mit Alkohol liegt er tatsächlich höher als man misst. Der tatsächlich Extraktgehalt interessiert aber nicht, höchstens als Rechenwert bei der Alkoholgehaltsberechnung. Bei der Messung macht man als Ungeübter schnell mal Fehler, sowohl mit der Spindel als auch mit dem Refraktometer. Diese kleinen Fehler können bei der Umrechnung mit dem Refraktometer-Korrekturprogramm leicht zu unsinnigen Werten führen. Am besten Du entspannst dich, wartest einfach mal ab, und kostest dein Bier alle paar tage mal. Dann merkst Du schnell, ob alles im grünen Bereich ist. [Editiert am 2.8.2013 um 14:34 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2013 um 14:34   Man spricht immer vom scheinbaren Vergärungsgrad und den zeigt auch die Spindel an. Hat sich zufällig das Refraktometer verstellt? Du kannst es mal mit Wasser testen. Stefan Antwort 17 Sevenduster Junior Member Beiträge: 49 Registriert: 17.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2013 um 15:35   Ich hab mir zur Gewohnheit gemacht das Refraktometer immer so ca. alle 2 Wochen mit destiliertem Wasser zu eichen. Ich glaube, das ich die falsche Temperatur beim Würzemessen hatte (zu heiß?). Habe ein Progrämmchen von Earl gefunden (Kleine Bieranalyse) und da mal mit Spindelwert (1.011 ~ 2.8°P) und 6,5 Brix einen Stammwürzegehalt von 12.2°P bekommen!! Auch der scheinbare EVG von 77,1% hört sich viiiel besser an. Zumindest hab ich jetzt verstanden, das hier immer vom "scheinbaren" gesprochen wird, weil die Spindel das nun mal anzeigt und keiner den Alkoholfehler rausrechnet, wenn er es nicht so angibt! Ich werde in Zukunft wohl mal beides bemühen: Spindel und Refrakto um meine Messungen zu vergleichen und Fehler zu finden. Aber ich bin recht glücklich, das der Sud anscheinend in Ordnung ist, bis auf den fehlenden Schaum, der ja noch kommen kann durch die Nachvergärung. Schönes WE und Danke nochmal! Gruß, Axel Antwort 18 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2013 um 15:49   Wenn Du sehr heiße Würze auf das Refreaktometer aufträgst, verdunstet auf dem dünnen Flüssigkeitsfilm sehr schnell Wasser und Du misst eine zu hohe Stammwürze. Dadurch spuckt das Refraktometerprogramm viel zu hohe Vergärungsgrade. Das könnte eine Ursache gewesen sein. Man kann das Refraktometer einfach in die Würze eintauchen und die Würze zieht es durch die Kapillarkräfte hinein. Oder man nimmt eine Probe mit einer Transferpipette und kühlt die Probe im Vorratsbehälter unter dem Wasserhahn, so mach ich das immer. Im Zweifelsfall misst man einfach die gekühlte Würze vor dem Anstellen mit Hefe. Stefan Antwort 19