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Autor: Betreff: Wie lange kann man endvergorenes Bier im Gärbehälter lassen? Pipipedia Senior Member Beiträge: 349 Registriert: 3.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2013 um 15:49   Hallo, Ich habe vor 2 Wochen ein Pils gebraut und habe gestern mit Speise abgefüllt. Da mir gerade eine Mandelentzündung zu Schaffen macht, hätte ich den Abfülltag lieber um eine Woche verschoben. Ich war mir aber nicht sicher wie lange man das endvergorene Bier im Gärbehälter lassen kann, bevor z.B. Essig ensteht oder sonstige unerwünschte Nebeneffekte auftreten. Gibt es dazu Richt- bzw. Erfahrungswerte? Danke, Philipp ____________________ www.pipipedia.com Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 14.10.2013 um 16:27   Essig wird es nicht. Es lyse der hefe der hefe geben. Wen das bier kalt steht und das fass luftdicht ist, sind drei - vier wochen nach der hauptagaerung ueberhaupt kein problem. Die schaum haltbarkeit kan etwas weniger werden. Ingo [Editiert am 14.10.2013 um 16:35 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2013 um 16:47   Zitat von Seed7, am 14.10.2013 um 16:27 Es lyse der hefe der hefe geben. Moin Ich wiederhole es immer wieder gerne, Ich lasse meine Biere grundsätzlich mindestens zwei Wochen auf dem Geläger (Ausnahmen sind eventuell Weizenbiere je nach Rezept, die liegen dann nur eine Woche) und manche Biere sogar absichtlich drei oder vier Wochen liegen, ehe ich sie in die Nachgärung schicke. Geschadet hat es noch nie. Wichtig ist, dass es dem fliegenden Feind des Bieres, der sogenannten Fruchtfliege (Genauer Taufliege) nicht gelingt in das Jungbier zu kommen, denn DIE ist es, welche die Essigbakterien mit sich schleppt. Sie besäuft sich im Jungbier, krepiert dann darin und gibt so der Essigbakterie die Chance, sich über das Bier her zu machen. Und das Resultat ist dann Bier-Essig. Bezüglich der Schaumstabilität habe ich bei meinem Verfahren noch keine deutlichen Auswirkungen bemerken können. Greets Udo [Editiert am 14.10.2013 um 16:48 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 skw Gast erstellt am: 14.10.2013 um 17:18   Wenn ich den Erfahrungsberichten aus Amerikansichen Foren trauen kann, kann das Bier auch Monate im Gärbehälter verbringen. Mein Rekord war bisher nur 6 Wochen, und raus kam ein sehr gutes Bier. Solange der Gärbehälter keine Luft oder Licht reinlässt, ist es ja auch nicht arg anders aufgehoben als in der Flasche oder im Fass (abgesehen von einer größeren Menge Hefe - aber von der bekommen wir ohne Filter auch in der Flasche immer einen guten Satz ab). Um Autolyse muss man als normaler Hobbybrauer sich keine Sorgen machen. http://www.howtobrew.com/section1/chapter10-3.html [Editiert am 14.10.2013 um 17:20 von skw] Antwort 3 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 14.10.2013 um 17:32   Zitat von TrashHunter, am 14.10.2013 um 16:47 Zitat von Seed7, am 14.10.2013 um 16:27 Es lyse der hefe der hefe geben. sollte heissen: Es kan mit der zeit autolyse der hefe geben. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 4 Fetzer Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 14.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2013 um 21:23   Halo Philip, sag bloß, Du warst in zwei Wochen komplett durch mit dem Pils? Ich hab auch letzten Freitag mein erstes Pils abgefüllt, Stw. 12,0°P, EVG 2,3°, abgefüllt in Fässer mit 2,5°, auch nach 14 Tagen Gärung. Dann noch 2 Tage bei ca. 10°C zwei Tage bei 14°C und dz. für 2 Tage Diacetylrast, dann in die Kaltreife. Aber egal ob hergeführte Trockenhefe (W34/70) oder selbstgeernte Hefe, bis jetzt hat es bei mir immer drei bis vier Wochen gedauert und minimum 12°C, sonst ging gar nichts. Dermal hab ich frische Brauereihefe verwendet, die ging auch bei 10°C ab wie die Post. In der Brauerei sagte man mir, bei ihnen ist die in einer Woche durch, aber das liegt sicher an der Menge der verwendeten Hefe. Außerdem hat man mir den Rat gegeben, wenn ich keinen ZKG zum garen Verwende sondern Gärkübel oder Fässer und die tote Hefe nicht abziehe, dass ich nach ca. 60% des Vergärprozesses in einen anderen Gärkübel umfüllen sollte. Wenn das Jungbier zu lange auf dem Geläger liegt, wirkt sich das geschmacklich negativ aus, sagte man mir in der Brauerei. Bei zwei Wochen Gärzeit mach ich´s sicher nicht! Bei vier Wochen, bzw. wenn ich nach zwei Wochen noch ein schönes Eck vom EVG weg bin, dann würd ich´s bein nächsten mal sicher wagen, dazwischen einmal umzufüllen. Aber wenn du krank bist und nicht abfüllst möchtest, wirst Du sicher auch nicht umfüllen wollen, aber das war ja nicht die eigentliche Frage. Die Frage ist ja,wenn vier Wochen oder mehr schlecht sind, ob unsereins die Auswirkungen schon schmecken kann, ich bin ja da eher das sensorische "Nackerbazerl". Also brings beim übernächsten Stammtisch ruhig mit, ich werds schon trinken. Hoffe Du bist schon gesung und wir sehen uns morgen LG Peter Ps.: Von Sp..del gibts jetzt schon ZKG´s aus Kunststoff, 30 und 65L, gesehen beim Michi ho..eis, mal den Weihnachtsmann fragen, was da so geht. ____________________ Sláinte! Peter, Brauwerkstatt Weigelsdorf Antwort 5 Pipipedia Senior Member Beiträge: 349 Registriert: 3.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2013 um 08:36   Danke für die Antworten. Hätte ich vorher gefragt, hätte ich nicht abgefüllt. @Peter: Freut mich zu hören, dass Du mal wieder gebraut hast! Heute werden wir uns nicht sehen, es geht mir nach wie vor nicht besonders gut. Die Kunststoff ZKGs sind für mich kein Thema, da Gegendruckabfüllen in ferner Zukunft erst geplant ist. Bis bald, Philipp [Editiert am 15.10.2013 um 08:37 von Pipipedia] ____________________ www.pipipedia.com Antwort 6 Westvleteren12 Gast erstellt am: 15.10.2013 um 10:37   Zitat von skw, am 14.10.2013 um 17:18 Wenn ich den Erfahrungsberichten aus Amerikansichen Foren trauen kann, kann das Bier auch Monate im Gärbehälter verbringen. Mein Rekord war bisher nur 6 Wochen, und raus kam ein sehr gutes Bier. Solange der Gärbehälter keine Luft oder Licht reinlässt, ist es ja auch nicht arg anders aufgehoben als in der Flasche oder im Fass (abgesehen von einer größeren Menge Hefe - aber von der bekommen wir ohne Filter auch in der Flasche immer einen guten Satz ab). Um Autolyse muss man als normaler Hobbybrauer sich keine Sorgen machen.:-) http://www.howtobrew.com/section1/chapter10-3.html hi skw, TrashhuntEr und Du, ihr spricht von 2 unterschiedlichen Dingen. Die Aussage von howtobrew setzt voraus , dass zur secondary fermentation geracked wurde - d.h. Es wurde in ein anderes Gefäß umgeschlaucht , also gezielt von der "verbrauchten" Hefe herunter genommen. Bei der geringen Menge der Hefe in Suspension sieht man dann keine Gefahr der Autolyse. Trashhunter wiederum schlägt ( mittlerweile gebetsmuehlenartig) vor, das Jungbier auf der teilweise toten Hefe und den sedimentierten Trubstoffen zu belassen. Diesen Rat halte ich persoenlich fuer falsch, da ich mich frage, warum Brauer seit Jahrhunderten sich bemühen, das Jungbier schnell von toter Hefe und anderem Unrat zu trennen - in England geht man deshalb vereinzelt sogar hin und schlaucht zur Halbzeit der Gärung um (dropping). .... und das Argument, das Bier habe nach vier Wochen auf dem "Gelaeger" gut geschmeckt, finde ich herzallerliebst - wie gut hatte es vielleicht bei besserer Behandlung geschmeckt ;-) Just my 2 cents Gruesse aus Brügge Juergen Antwort 7 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2013 um 11:17   ____________________ Prost! B. Antwort 8 skw Gast erstellt am: 15.10.2013 um 11:35   Zitat von Westvleteren12, am 15.10.2013 um 10:37 Die Aussage von howtobrew setzt voraus , dass zur secondary fermentation geracked wurde - d.h. Es wurde in ein anderes Gefäß umgeschlaucht , also gezielt von der "verbrauchten" Hefe herunter genommen. Bei der geringen Menge der Hefe in Suspension sieht man dann keine Gefahr der Autolyse. "As a final note on this subject, I should mention that by brewing with healthy yeast in a well-prepared wort, many experienced brewers, myself included, have been able to leave a beer in the primary fermenter for several months without any evidence of autolysis. Autolysis is not inevitable, but it is lurking." primary - also noch vor dem Umschlauchen. Zitat: Trashhunter wiederum schlägt ( mittlerweile gebetsmuehlenartig) vor, das Jungbier auf der teilweise toten Hefe und den sedimentierten Trubstoffen zu belassen. Diesen Rat halte ich persoenlich fuer falsch, da ich mich frage, warum Brauer seit Jahrhunderten sich bemühen, das Jungbier schnell von toter Hefe und anderem Unrat zu trennen Vor Jahrhunderten hatten sie weder Reinzuchthefe noch ChemiPro, sondern noch alle möglichen Einzeller die sich darin getummelt haben. Zitat: .... und das Argument, das Bier habe nach vier Wochen auf dem "Gelaeger" gut geschmeckt, finde ich herzallerliebst - wie gut hatte es vielleicht bei besserer Behandlung geschmeckt ;-) Ich kann ja mal ne Testreihe machen - 20L brauen, nach Endvergärung jeden Tag 1 Flasche abfüllen. Bezweifle aber dass sich da viel ändern wird. Antwort 9 nadine_lb Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline erstellt am: 15.10.2013 um 11:44   Zitat von Westvleteren12, am 15.10.2013 um 10:37 Zitat von skw, am 14.10.2013 um 17:18 Wenn ich den Erfahrungsberichten aus Amerikansichen Foren trauen kann, kann das Bier auch Monate im Gärbehälter verbringen. Mein Rekord war bisher nur 6 Wochen, und raus kam ein sehr gutes Bier. Solange der Gärbehälter keine Luft oder Licht reinlässt, ist es ja auch nicht arg anders aufgehoben als in der Flasche oder im Fass (abgesehen von einer größeren Menge Hefe - aber von der bekommen wir ohne Filter auch in der Flasche immer einen guten Satz ab). Um Autolyse muss man als normaler Hobbybrauer sich keine Sorgen machen.:-) http://www.howtobrew.com/section1/chapter10-3.html hi skw, TrashhuntEr und Du, ihr spricht von 2 unterschiedlichen Dingen. Die Aussage von howtobrew setzt voraus , dass zur secondary fermentation geracked wurde - d.h. Es wurde in ein anderes Gefäß umgeschlaucht , also gezielt von der "verbrauchten" Hefe herunter genommen. Bei der geringen Menge der Hefe in Suspension sieht man dann keine Gefahr der Autolyse. Trashhunter wiederum schlägt ( mittlerweile gebetsmuehlenartig) vor, das Jungbier auf der teilweise toten Hefe und den sedimentierten Trubstoffen zu belassen. Diesen Rat halte ich persoenlich fuer falsch, da ich mich frage, warum Brauer seit Jahrhunderten sich bemühen, das Jungbier schnell von toter Hefe und anderem Unrat zu trennen - in England geht man deshalb vereinzelt sogar hin und schlaucht zur Halbzeit der Gärung um (dropping). .... und das Argument, das Bier habe nach vier Wochen auf dem "Gelaeger" gut geschmeckt, finde ich herzallerliebst - wie gut hatte es vielleicht bei besserer Behandlung geschmeckt ;-) Just my 2 cents Gruesse aus Brügge Juergen dem schließ ich mich an. Neben dem Brauen habe ich bisher auch alljährlich Fruchtweine angesetzt und Cidre selbst hergestellt. Neim Fruchtwein und beim Cidre sollte so früh wie möglich von der Hefe abgezogen werden. Warum also nicht auch beim Bier. Ich benutzte KEGs und das umziehen ist unproblematisch. Ein KEG läßt sich auch unproblematisch und schnell reinigen, so dass der Umzug auch schnell mal zwischendurch erfolgen kann. Es bleibt genügen Hefe im Sud, so dass die Nachgärung fortgeführt wird Antwort 10 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2013 um 11:49   Zitat: Vor Jahrhunderten hatten sie weder Reinzuchthefe noch ChemiPro, sondern noch alle möglichen Einzeller die sich darin getummelt haben. Und Bleitöpfe zum trinken.. Solche Aussagen haben doch mit heutige Zeit und heutigem Bier wenig zu tun. Autolyse gibts und will doch keiner. Wenns jemand nicht schmeckt ist das noch lange kein Beweis das es nicht da ist , das gilt für DMS und andere Fehlgeschmacke auch. Jeder hat seine eigene Wahrnehmungspegel. Manche finden lecker was ich ausspucke.. Ganz normal. ____________________ Prost! B. Antwort 11 skw Gast erstellt am: 15.10.2013 um 11:58   Zitat von Biertester, am 15.10.2013 um 11:49 Zitat: Vor Jahrhunderten hatten sie weder Reinzuchthefe noch ChemiPro, sondern noch alle möglichen Einzeller die sich darin getummelt haben. Autolyse gibts und will doch keiner. Wenns jemand nicht schmeckt ist das noch lange kein Beweis das es nicht da ist , das gilt für DMS und andere Fehlgeschmacke auch. Jeder hat seine eigene Wahrnehmungspegel. Dass es Autolyse nicht gibt hat auch keiner behauptet. Aber deswegen muss man sich nicht hetzten aus Furcht dass man sein Bier ruiniert, nur weil's 3 Tage zu spät abgefüllt wurde. [Editiert am 15.10.2013 um 11:58 von skw] Antwort 12 Der Rossberger Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 4.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2013 um 12:06   Hallo, zumindest im amerikanischen Hobbybrauerbereich ist man jedoch weitläufig zu der Ansicht gelangt, dass die Hefe mit Beendigung der Kohlenydratverstoffwechselung der Würze mit ihrer Arbeit noch nicht am Ende ist. Primär denkt man dabei an das 'aufräumen', d.h. das teilweise beseitigen von unerwünschten Komponenten. Als Beispiel dafür die Diacetylrast. Es gibt dort auch einige Leute, die den Abfüllzeitpunkt nach der Hauptgärung per Zwickeln und Geschmacksprobe bestimmen. Ich selbst habe da leider nicht viele Erfahrungen bzgl Langzeit-auf-der-Hefe-sitzen-lassen, werde mir meine Sude aber im Bezug auf die Geschmacksentwicklung auf dem Geläger in Zukunft näher anschauen. Und was die Autolyse angeht - da sollte man sich mMn erst ab einigen Monaten warmer Lagerung Gedanken machen. Auch wir Menschen können durchaus viele Tage ohne Nahrung auskommen ohne dass wir direkt unserern Nachbarn auffuttern wollen... VG Oliver ____________________ ...der letzte von den V8 Abfängern. 'N echter Oldtimer. Wär 'n Jammer wenn man den in die Luft jagen würde... Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2013 um 12:39   Zitat von Der Rossberger, am 15.10.2013 um 12:06 Und was die Autolyse angeht - da sollte man sich mMn erst ab einigen Monaten warmer Lagerung Gedanken machen. Auch wir Menschen können durchaus viele Tage ohne Nahrung auskommen ohne dass wir direkt unserern Nachbarn auffuttern wollen... Bei der Autolyse fressen sich die Hefellen nicht gegenseitig auf, sie platzen auch nicht sondern laufen aus. Stefan Antwort 14 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 15.10.2013 um 12:45   Zitat von Der Rossberger, am 15.10.2013 um 12:06 zumindest im amerikanischen Hobbybrauerbereich ist man jedoch weitläufig zu der Ansicht gelangt, dass die Hefe mit Beendigung der Kohlenydratverstoffwechselung der Würze mit ihrer Arbeit noch nicht am Ende ist. Primär denkt man dabei an das 'aufräumen', d.h. das teilweise beseitigen von unerwünschten Komponenten. Als Beispiel dafür die Diacetylrast. Auch das sind wiederum zwei Paar Stiefel: Auch wenn man nach das Bier für eine nachgelagerte Secondary von der Hefe zieht, ist i.d.R. immer noch genug Hefe in der Schwebe, um die Secondary und die daran wiederum anschließende Flaschengärung durchzuführen, sowie um sich um das Diacetyl und ggf. Oxidationsprodukte zu kümmern. Du filtrierst ja nicht. Hefe jedoch, die einmal platt am Boden liegt, kommt i.a. nie mehr ins Spiel zurück. Insofern tut man dem Bier wirklich etwas Gutes. Das wurde z.B. auch so beim Doemens-Seminar gelehrt, und seit ich das so mache, habe ich auch viel weniger Geläger in den Flaschen. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 15 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 15.10.2013 um 13:04   Ich lass mein Bier auch gerne längere Zeit auf der Hefe und schließe mich da Trashhunter's Erfahrung an. Das Bier wird klarer und man hat auch mehr Kontrolle über die Karbonisierung, da dass Bier dann einfach wirklich durch ist. Der Grund warum Brauer über Jahrhunderte das Bier schnell aus der Hauptgärung gezogen haben liegt wahrscheinlich darin, dass dadurch die Gärbecken/-behälter schneller wieder genutzt werden konnten. Zudem wurde i.d.R. offen vergoren, was bei uns meist nicht der Fall ist - Infektion ist also bei uns kaum ein Thema. Klares Bier und Kontrolle über das CO2 spielten damals auch keine Rolle. LG Sandro Antwort 16 skw Gast erstellt am: 15.10.2013 um 13:08   Nachdem Pipipedia nach Erfahrungswerten gefragt hat, würde mich auch interessieren ob Leute schon schlechte Erfahrungen damit gemacht haben weil sie einen Sud zu lange im Gäreimer haben liegen lassen? muldengold, TrashHunter und ich haben unsere guten Erfahrungen geteilt, was haben andere erlebt? Antwort 17 nadine_lb Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline erstellt am: 15.10.2013 um 13:14   es wird trotzdem trinkbar sein. Wenn denn mal keine Zeit war, blieb das Bier im Gärbehälter, der aber jewerils immer kalt gestanden hat. Meine Erfahrungen bei kalter Lagerung, also nicht wärmer als 12°C war trotz längerer Lagerung auf der Hefe dennoch weiter verwendbar. Aber besser wurde es hierdurch bestimmt nicht. Müßte man mal vergleichen. Antwort 18 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2013 um 13:21   Hallo zusammen, Zitat: As a final note on this subject, I should mention that by brewing with healthy yeast in a well-prepared wort, many experienced brewers, myself included, have been able to leave a beer in the primary fermenter for several months without any evidence of autolysis. Autolysis is not inevitable, but it is lurking. Mag ja sein, allerdings bleibt offen was healthy yeast, well-prepared wort und experienced brewers bedeutet. Am Ende fehlen die Fakten die nötig sind, um evidence of autolysis schadlos zu überstehen - und ganz offensichtlich spielt auch die Temperatur, da hier nicht näher benannt, keine Rolle. Gruseliges satement...brrr. Ich schließe mich uneingeschränkt den Aussagen von Westvleteren12 an - die Hefe hat als nutzloses Sediment keine Gär-Technologische Bedeutung mehr, sie ist eine Last, sie ist unnütz und sie neigt, wie wir auch wenn wir nichts mehr zu tun haben, zur Degeneration. Neben den empirischen Erfahrungen gestandener Bierbrauer rund um dieses Thema gibt es zahlreiche und zugängliche Fachartikel die unisono eines ganz klar ausformulieren: Das (Jung)Bier gehört umgehend und ohne Umschweife zeitnah vom Hefesediment getrennt - es ist überhaupt müßig, dass man noch darüber reden muß ! Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 19 Der Rossberger Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 4.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2013 um 13:47   Hallo, Zitat von olibaer, am 15.10.2013 um 13:21 Das (Jung)Bier gehört umgehend und ohne Umschweife zeitnah vom Hefesediment getrennt - es ist überhaupt müßig, dass man noch darüber reden muß ! Gruß Oli ..dann verbietet sich demnach die Flaschengärung, da ja das zu lagernde Bier stets über dem restlichen Hefesediment liegt? VG Oliver ____________________ ...der letzte von den V8 Abfängern. 'N echter Oldtimer. Wär 'n Jammer wenn man den in die Luft jagen würde... Antwort 20 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 15.10.2013 um 13:52   ...nun ja, die empirische Erfahrung gestandener Bierbrauer liegt manchmal auch in "das haben wir schon immer so gemacht" gegründet, da muss man auch vorsichtig sein. Schliesst sich an die Hauptgärung sofort die Nachgärung in der Flasche an, verlagert man das Problem nur direkt in die Flasche. Ein dicker Hefesatz in der Flasche ist m.E. schlechter für die geschmackliche Stabilität als 1 oder 2 Wochen mehr auf der Hefe in der Hauptgärung. LG Sandro Antwort 21 henriks Posting Freak Beiträge: 510 Registriert: 3.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2013 um 16:09   ^Moin. Also ... Ich lasse die Hauptgärung bei OG-Hefen in der Regel 8 Tage im Hauptgärbehälter. Um Diesen dann wieder benutzen zu können schlauche ich um. Je nach Menge dann in 1 - 3 30l-Hobbocks. Hier bleibt das Jungbier dann meist weitere 2 Wochen (zum Teil mit Stopfhopfen, zum Teil ohne) stehen. Dadurch klärt sich das Jungbier dann auch. Ist doch eigentlich egal ob es im 1. Behälter länger steht, oder in einem 2. die restliche Zeit. Ich hatte noch nie irgendwelche Infektionsodersonstwieprobleme diesbezüglich. (OK, einmal zu viel Dia, aber das lag an der falschen Temperaturführung.) Gruß, Henrik ____________________ Bissenmoor Bräu ... Prost! __________________________ Planung: Etwas für Weihnachten Gärung: Reifung: Genußreif: seeehr viel. ;-) Antwort 22 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2013 um 17:52   Moin Ich denke, dass die Verfechter des frühen Abziehens die ganze Angelegenheit aus einer falschen Perspektive betrachten. Ich möchte deshalb den Versuch unternehmen, das ganze Szenario nach dem vulkanischen Prinzip zu beleuchten. Sprich, Fakten zusammen zu tragen und darauf basierend logische Schlussfolgerungen zu ziehen. Zunächst sollten wir dazu folgende Punkte festhalten: 1. Das Geläger im Reifefass ist keinen Falls tot. Wäre die Hefe tot, wäre es - a. Niemandem möglich, das Geläger nach dem Abziehen des Bieres zu ernten und erneut für das Vergären eines Sudes zu verwenden. - b. Nicht möglich Hefe aus dem Bodensatz einer Flasche zu strippen und daraus einen Starter zu kultivieren. 2. Autolyse ist kein kurz- oder mittielfristiges Problem, sonden sicher ein langfristiges. Ansonsten würde Aussage 1 ad absurdum geführt. 3. Da Autolyse ein langfristiges Problem ist, betrifft dies mit deutlich höherer Wahrscheinlichkeit das Bier, welches sich im Reifefass, bzw. in der Flasche befindet. Nehmen wir jetzt diese drei Statements, ergibt sich meines Erachtens folgende, logische Schlussforderung: Je mehr Zeit ich den Hefezellen im Jungbier gebe, sich in das Geläger absinken zu lassen, desto weniger Hefezellen habe ich nach dem Umschlauchen im Jungbier im Reifefass, bzw. der Flasche. Diese wenigen Hefezellen sind grundsätzlich in der Lage die Nachgärung zu erledigen, erzeugen aber aufgrund ihrer geringeren Anfangszahl auch weniger "Nachkommen". Mithin findet sich nach dem Ende der Nachgärung, bzw. im Verlauf der Reifung ein dünneres Sediment am Boden des Fasses, bzw. der Flasche. Und daraus resultiert, dass ich durch eine längere Liegezeit nach Abschluss der HG und die daraus resultierende bessere Ablagerung der Hefe, schlicht und ergreifend die Menge des Sedimentes in Fass oder Flasche verringere und somit das Problem der Autolyse oder anderer Beeinträchtigungen des Bieres durch das Sediment deutlich reduziere. Diese Aussagen erhalten ein zusätzliches Gewicht, wenn die für die HG verwendete Hefe eine sogenannten "Staubhefe" ist, denn diese lässt sich in der Regel mit der Sedimentierung extrem viel Zeit. Und daraus resultiert, dass ich mit frühem Abziehen schlicht und ergreifend eine deutlich höhere Zahl von Hefezellen mit in die Nachgärung, bzw. Reifung nehme. Aus meiner Sicht ist also die logische Konsequenz, dass ich eher später als früher vom Geläger abziehen sollte. Der von vielen amerikanischen Brauern beschrittene Weg, das Jungbier auf halber Strecke in einen zweiten Gärbehälter abzuziehen (Second Stage) erzielt unterm Strich den selben Effekt wie das lange Liegenlassen, birgt aber im Gegensatz dazu das Risiko im Rahmen des Umschlauchens aeroben Feinden Zutritt zum Bier zu ermöglichen. Sinnvoller ist es da aus meiner Sicht, das Bier länger auf dem Geläger zu lassen und nach dem Ende der Nachgärung und einer gewissen Reifezeit in ein frisches Faß unter Ausschluß von Luft (aerobe Feinde) unter Gegendruck abzufüllen. Das aber geht nur mit Fässern und nicht mit Flaschen. Bei Flaschen sollte es Ziel sein, vor dem Einleiten der Nachgärung die Zahl der vitalen Hefezellen im Jungbier so weit wie möglich zu senken. Und dies wiederum ist nur durch eine lange Liegezeit realisierbar. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 23 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2013 um 19:04   Zu1 Das sehe ich anders. Natürlich sind lange nicht alle Hefezellen tot, jedoch ist es ein nicht unerheblicher Anteil. Ich finde, gerade 1a) und 1b) zeigen, dass das so ist. Bei geernteter Hefe vom Boden des Gäreimers kann man nach ein paar Tagen Sedimentation den Unterschied farblich erkennen. Wenn man den Bodensatz z.B. in ein Marmeladenglas füllt, gibt es nach einer kurzen Sedimentationszeit eine hellere und eine dunklere Schicht am Boden des Glases. Dunkel=tote Zellen, hell= lebende Zellen. Für die Hefezucht aus dem Bodensatz einer Buddel Kaufbier gilt ähnliches. Es ist ja genau die Kunst, davon die Leben Zellen vor Ihrem Einsatz noch zu vermehren. Meine logische Konsequenz ist: 1. Das Ami-Prinzip mit zweitem Behälter hat seine Berechtigung, um die Hefe für die Nachgärung zu reduzieren. Das kann man machen, muss man aber nicht. 2. Das Bier nach der HG noch länger als Nötig (HG vorbei) auf der (toten) Hefe zu lassen ist nicht das Gleiche und damit ein potentielles Problem. [Editiert am 15.10.2013 um 19:06 von djmoehre] ____________________ Grüße Maddin Antwort 24

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