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Autor: Betreff: 1. Pilsener --> Richtung Pilsener Urquell Trisman Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 6.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 14:37   Hallo miteinander. Das Brau-Virus hat meinen Bruder und mich mittlerweile extrem gepackt. Sobald der Gäreimer leer ist, wird der nächste Sud gekocht. Am nächsten Samstag ist es soweit. Unsere Interpretation von Dick's Elixier zieht in die Flaschen um und macht den Platz frei für etwas neues. Da mein Bruder Pils Fan ist, und die Temperaturen in unserer Garage gerade förmlich dazu einladen, soll es dieses Mal ein Pils werden. Nachdem wir uns einige Rezepte angesehen habe und auch einige Pils Probe getrunken haben, ist nun klar, es soll eher in die Böhmische Richtung gehen. Vor allem Pilsener Urquell hat sich für uns aus den Kaufbieren deutlich hervor getan. Nun ist uns klar, das ein Pils recht scher zu brauen ist und warscheinlich kein 1 zu 1 Urquell Clone raus kommen wird. Das ist nicht schlimm, wenn ich PU haben wollte, dann käme es warscheinlich eh günstiger das im Getränkemarkt zu kaufen. Uns kommt es auf den Spaß am brauen an und später etwas trinkbares raus zu bekommen, das "in die Richtung" PU geht. Hier habe ich mal unsere Rezeptskizze aus dem kleinen Brauhelfer rauskopiert. Grob haben wir uns an folgendes Rezept gehalten: http://maischemalzundmehr.de/index.php?id=177&inhaltmitte=rec ipe&seite=1&suche_begriff=&suche_klonrezepte=&suche_sorte=Pilsner,%20B%F6hm isches&suche_malz=&suche_malz2=egal&suche_hopfen=&suche_hopfen2=egal&suche_ hefe=&order=datum&ordertype=DESC Erläuterungen: Pilsener Malz haben wir nur normales, das aber in großen Mengen, da ich in Gelsenkirchen günstig sofort einen 25kg Sack gekauft habe. Daher wollten wir nicht noch Tennenmalz bestellen und unser normales Malz verkommen lassen. Da das Tennenmalz wohl einen etwas vollmundigeren Geschmack bringen soll als das normale Pilsener, haben wir uns dafür entschieden den Caraanteil zu erhöhen. Um dann keine Karamell Geschmäcker ins Bier zu bekommen, haben wir uns für CaraPils entschieden. Als Wasser nutzen wir das Purania von Real. Hopfen und Hefe nehmen wir wie im Original Saazer und die Urquell Hefe. Als Maischplan wollen wir uns weitestgehend an den im Vorlagenrezept halten: Einmaischen bei 35°C Aufheizen auf 62°C (Eiweißrast sollte bei normalem Pilsenermalz ja nicht nötig sein) Sauermalz bei ca. 55°C dazu geben Dickmaische nach 40 min bei 62 °C --> 1/3 20 Minuten kochen --> zurück in den Maischebottich um auf 72°C zu kommen Dünnmaische nach 15 min bei 72 °C --> 1/3 20 Minuten kochen --> zurück in den Maischebottich um auf 78°C zu kommen Abmaischen wenn Jodnormal Gemaischt wird im isolierten Lidl Einkocher mit Rührwerk, der die Temperatur während der Dick- und Dünnmaische jeweils hoch hält. Dick- und Dünnmaische werden im 20 Liter Edelstahltopf auf dem Induktionsküchenherd gekocht. Abläutern über Panzerschlauch im Einkocher Würzekochen im Einkocher Kühlen mit Edelstahl Wellrohr Kühlschlange Ist das alles so richtig und plausibel, oder hat sich in der ganzen hin und her Denkerei irgendwo ein Fehler eingeschlichen? Viele Grüße Stephan [Editiert am 20.11.2013 um 14:47 von Trisman] Hopfenpeter Member Beiträge: 61 Registriert: 6.3.2013 Status: Offline erstellt am: 20.11.2013 um 14:51   Hallo Trisman, ich würde überlegen die erste Dickmaische vor der 63°-Rast zu machen, da es sonst auch für den Stil zu süß werden könnte, zumal du noch 10% Caramalz nimmst, was meiner Menung nach zu viel ist. Wenn du Dekoktion machst, brauchst du eigentlich gar kein Cara, aber über 5% würde ich auf keinen Fall gehen. Ein Tipp: Such mal nach Dekoktion und schau die die Beiträge von Bierjunge an. Gruß, Peter Antwort 1 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 15:11   Wenn ihr schon Dekoktion macht, lasst Doch das ganze Caramalz-Geraffel weg! 100% PiMa und Zweimaischverfahren langt. Die WY 2001 zu verwenden ist löblich, aber ihr werdet nicht genug Hefe haben (es sei denn ihr macht einen 5L Starter ...). Besorgt Euch 2 Tütchen W34/70 das ist einfacher und die Hefe ist wirklich gut. Noch besser ist ein Marmeladenglas voll Hefe aus der Brauerei zu holen. Die verwenden dort wahrscheinlich auch diesen Stamm. dieses Rezept habe ich schon mehrfach gebraut, nach einem Münchner Dunkel (zur Hefevermehrung) kommt es auch diese Saison wieder in den Kessel. Was sind denn Eure Wasserwerte? Wahrscheinlich macht es Sinn da noch einiges an Aufwand reinzustecken. ____________________ Antwort 2 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 15:30   Wie schon geschrieben wuerde ich auch 100% PiMa nehmen und am Besten 3 Dekoktionen machen. Die kannst du schon nach 30 min ziehen und lieber laenger kochen lassen. Die Hefewahl ist gut, die 2000 kann ich auch empfehlen. Abraten wuerde ich aber bei einem boehmischen Pilsner von der 34/70. Da finde ich die Flussighefen authentischer. Aber auf jeden Fall einen guten Starter machen!! Gruss Hotte Antwort 3 Trisman Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 6.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 15:41   Danke euch dreien! Das Caramalz habe ich nun raus genommen. @Hopfenpeter: Du meinst also von 35°C mit ca. 50% Dickmaische auf 62°C Grad gehen, dann die 40 Minuten Rast und dann weiter? Das wären dann ja drei Dekoktionen. @Kurt: Wasser verwenden wir das Purania Wasser von Real, das dem echten Urquell Wasser recht änlich, und ohne weitere Eingriffe (bis auf das Sauermalz) für Pils verwendbar sein soll. Ich hab die Hefe bei HuM bestellt und dort steht beim Activator Pack, dass das 20 Liter ohne Starter reichen soll. Hast du andere Erfahrungen gemacht? Ich hab auch schon öfter hier im Forum gelesen, dass die Activator Packs auch die angegebene Würzemenge schaffen sollen, wenn man ihnen Zeit genug gibt vom aktivieren bis zum impfen der Würze. @aegir: Bei der dreistufigen Dekoktion, wie wäre da der Ablauf? von 35 auf 62 mit einer Dickmaische, dann von 62 auf 72 und dann von 72 auf 78? Edit wegen zwischenzeitlichem Post. [Editiert am 20.11.2013 um 15:46 von Trisman] Antwort 4 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 16:30   Als Rezeptersteller ein paar Anmerkungen meinerseits : a) das Caramalz dient zum einen der Farbeinstellung, zum anderen auch (nomen est omen) einer Caramelisierung. Bei Pilsner Urquell wird nämlich direkt befeuert und da karamelisiert doch so einiges an den Kupferwänden. Mit reinem Pilsnermalz im Einkocher bekommt man das nicht so dunkel und malzig hin. b)Die Wyeast 2001 bringt deutlich andere Resultate als die W34/70. Wenn Du ein böhmisches Pils machen willst, nimm sie. Soll ja schliesslich der Originaltyp aus Pilsen sein (wenn man Wyeast glauben soll). Die Wyeast 2000 Budvar passt auch hervorragend c) Das Pilsner Urquell IST definitv süss, so soll ja ein böhmisches Pils auch sein. Willst Du ein norddeutsches Pils, brauchst Du Dir um Dekoktionen keinen Kopf machen. d) Das Purania Wasser ist gut, etwas härter als das in Pilsen, ich hatte es mit E-Wasser noch 1:1 verschnitten. Ich habe aber auch unbegrenzt ZUgriff auf vollentsalztes Wasser. e) Beim Hopfen : Saazer, Saazer, ganz viel Saazer. Frank [Editiert am 20.11.2013 um 16:31 von Bergbock] Antwort 5 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 16:32   Zitat von Trisman, am 20.11.2013 um 15:41 @aegir: Bei der dreistufigen Dekoktion, wie wäre da der Ablauf? von 35 auf 62 mit einer Dickmaische, dann von 62 auf 72 und dann von 72 auf 78? War bloed von mir geschrieben. Sinn der Aussage war, moeglichst viel und lange zu dekoktieren, um auch das gewuenschte Geschmacksprofil zu erziehlen. Mit so 20%/10min Dekoktionen wie man manchmal liest erreicht man da nicht viel. Gruss Hotte Antwort 6 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 20.11.2013 um 16:39   Zitat von Trisman, am 20.11.2013 um 15:41 Bei der dreistufigen Dekoktion, wie wäre da der Ablauf? von 35 auf 62 mit einer Dickmaische, dann von 62 auf 72 und dann von 72 auf 78? Oder gleich auf ca. 75°C, und gut sein lassen. Also zweimaisch. Beim ursprünglichen Pilsener Verfahren war angeblich die Temperaturfolge 35°C, 44°C, 63°C und 73°C. Lass einfach die 44°C weg. Siehe dazu auch hier, hier oder hier. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 7 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 16:55   Mrmalty verlangt für 20L Bier mit 11,8°P 3,6 WYeast Päckchen oder 3 Liter Starter. Bei obergärigen Bieren kann man direkt beimpfen (das sieht auch Mrmalty so). Was bringt es Dir, nen mega Aufriss zu machen (Dekoktion, Saazer, Purania, ...) und dann durch underpitching den Sud zu "versauen"? ____________________ Antwort 8 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 20.11.2013 um 17:06   Zitat von Kurt, am 20.11.2013 um 16:55 Was bringt es Dir, nen mega Aufriss zu machen (Dekoktion, Saazer, Purania, ...) und dann durch underpitching den Sud zu "versauen"? Viel Hefe und kaltes Anstellen und Vergären ist der Schlüssel schlechthin beim Pilsener. Dagegen ist die ganze Maischerei nur schöner Wohnen, das musste ich selber auch erst mühsam lernen. Am Beste wäre wirklich, Du würdest irgendwo frische UG-Brauereihefe herbekommen, und stellst dann *richtig kalt* (TM) an. Und damit meine ich Kühlschranktemperatur, nicht über 7°C. Moritz Ach ja, Polarhefe W34/70 vergärt auch noch beim Gefrierpunkt. Was freilich nicht für erstmals geführte Trockenhefe gilt. ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 9 Trisman Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 6.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 17:20   Ihr habt mich überzeugt. Ich werde mich also sofort mal daran machen die Hefe zu smacken und den Malzbier Starter anzusetzen, sobald der Beutel aufgebläht ist. Danke für die viele Hilfe auf jeden Fall schon mal, dieses Forum ist wirklich super! @Bierjunge: Ich habe mit deinem Dekoktionsrechner mal was ausgetüftelt. 3x Dekoktion (einmal mit Dünnmaische am Schluß um auf 78°C zu kommen) Zweimaisch würde ja auch gehen, hast du gesagt, aber wenn dann schon arbeit machen, dann richtig, ich habe ja Zeit an den Brauwochenenden. Und die Kochmaische wie lange jeweils kochen? 20 Minuten? 30 Minuten? Antwort 10 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 17:47   Wo gibts denn den Dekoktionsrechner? Antwort 11 BierBauer Administrator Beiträge: 724 Registriert: 8.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 17:54   Hier: https://dl.dropbox.com/u/9419862/Biertools/Mischkreuz_neu.x ls Antwort 12 Trisman Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 6.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 17:58   Und direkt noch eine Frage: Soll der Hefestarter, der dann in ein paar Tagen fällig wird auch bei Untergäriger Temperatur (8-12°C) stehen, oder eher wärmer damit sich die Hefe schneller vermehrt? Antwort 13 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 20:06   Ich hab mein Böhmisches Pils nach Kurts Rezept gebraut, und es war superlecker. Ganz weich und rund. Das letzte hab ich erst letzte Woche ausgetrunken. Wie ein Urquell hat es allerdings überhaupt nicht geschmeckt. Der Thread dazu ist hier. Angestellt hab ich damals etwa 20l mit einem Päckchen W34/70 bei etwas hohen 15°C - das z.B. würde ich beim nächsten Mal nicht mehr machen. Lass uns auf jeden Fall wissen, wie es ausgeht. Ich bin ein großer Fan von Dekoktionsbieren im tschechischen Stil und will in dieser Richtung noch einiges brauen... [Editiert am 21.11.2013 um 13:07 von Johnny H] ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 14 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 20.11.2013 um 20:09   Zitat von Trisman, am 20.11.2013 um 17:20 Ich werde mich also sofort mal daran machen die Hefe zu smacken und den Malzbier Starter anzusetzen, sobald der Beutel aufgebläht ist Und Du willst dann also auf 20 l Pils 3 l angegorenes Malzbier als Starter geben? Ich wage mal die vorsichtige Prognose, dass dan zumindest die Farbe nicht mehr viel mit einem Pils gemein haben wird. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 20:26   Ich bin auch mittlerweile der Meinung, dass das Geheimniss des PU nicht in der Rezeptur steckt, sondern im Brauprozess. Ohne die katalytischen Wirkung der direkt befeuerten Kupferkessel bekommt man den speziellen Geschmack nicht hin. Die leichte (oxidierte) Braunfärbung des PU gilt in Weihenstefan als Braufehler... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 Buze Senior Member Beiträge: 106 Registriert: 23.10.2012 Status: Offline erstellt am: 20.11.2013 um 21:36   Zitat von flying, am 20.11.2013 um 20:26 Ich bin auch mittlerweile der Meinung, dass das Geheimniss des PU nicht in der Rezeptur steckt, sondern im Brauprozess. Ohne die katalytischen Wirkung der direkt befeuerten Kupferkessel bekommt man den speziellen Geschmack nicht hin. Die leichte (oxidierte) Braunfärbung des PU gilt in Weihenstefan als Braufehler... Mit Gasbrauanlage dürfte dann aber nix schiefgehen, oder? Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2013 um 21:38   Wenn Du einen blankpolierten Kupferkessel nutzt...? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 Trisman Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 6.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2013 um 11:02   Zitat von Bierjunge, am 20.11.2013 um 20:09 Zitat von Trisman, am 20.11.2013 um 17:20 Ich werde mich also sofort mal daran machen die Hefe zu smacken und den Malzbier Starter anzusetzen, sobald der Beutel aufgebläht ist Und Du willst dann also auf 20 l Pils 3 l angegorenes Malzbier als Starter geben? Ich wage mal die vorsichtige Prognose, dass dan zumindest die Farbe nicht mehr viel mit einem Pils gemein haben wird. Moritz Daran habe ich gar nicht gedacht. Danke für den Einwurf! Der Plan wird also nun umgestellt. Am Samstag werde ich mir ca 5-6 Liter 8°P Würze aus 100% Pilsenermalz brauen, indem ich einfach so lange bei 63°C reste bis die Maische Jodnormal ist. Das ganze wird dann abegekocht in 0,5 Liter Flaschen gefüllt und als Hefenahrung benutzt. 5-6 Liter damit ich nicht für den nächsten Starter nicht sofort noch einmal damit anfangen muss. Abgekocht und in Flaschen sollte sich das ja wie selbstgemachter Sirup über eine lange Zeit halten. Dann ziehe ich langsam die Hefe und der Brautag wird am 7.12. stattfinden, das ist das nächste Wochenende wo mein Bruder und ich gemeinsam Zeit haben. @flying: So 100% muss es ja nicht das PU werden. Nur die ungefähre Richtung sollte stimmen. Uns schmeckt das einfach besser, als ein extrem trockenes Norddeutsches Pils. Nur noch mal die Frage, sollte sich die UG Hefe bei Raumtemperatur vermehren, oder lieber bei ca. 10°C? [Editiert am 21.11.2013 um 11:03 von Trisman] Antwort 19 nadine_lb Senior Member Beiträge: 330 Registriert: 8.8.2013 Status: Offline erstellt am: 21.11.2013 um 11:39   guter Plan mit dem Speisesud. Ich würde bei 10°C vermehren, wenn Du noch etwas Zeit hast Antwort 20 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2013 um 12:45   Ich würde den Starter bei 20°C stehen lassen (schadet nicht, sagt MrMalty). Unbedingt auf einer Rührplatte! Sauerstoff ist EXTREM wichtig für die Hefevermehrung. Da Du noch recht viel Zeit hast, würde ich die Hefe im Starter am Ende 1-2 Tage sedimentieren lassen und die übersteheden Würze weggießen (wer bitte kippt das Zeug freiwillig in den Sud? Vor Allem so eine erhebliche Menge?!). Die Hefe kannst Du dann auf die Anstelltemperatur abkühlen und zum Sud geben. ____________________ Antwort 21 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2013 um 12:49   Zitat von Trisman, am 21.11.2013 um 11:02 Zitat von Bierjunge, am 20.11.2013 um 20:09 Zitat von Trisman, am 20.11.2013 um 17:20 Ich werde mich also sofort mal daran machen die Hefe zu smacken und den Malzbier Starter anzusetzen, sobald der Beutel aufgebläht ist Und Du willst dann also auf 20 l Pils 3 l angegorenes Malzbier als Starter geben? Ich wage mal die vorsichtige Prognose, dass dan zumindest die Farbe nicht mehr viel mit einem Pils gemein haben wird. Moritz Daran habe ich gar nicht gedacht. Danke für den Einwurf! Der Plan wird also nun umgestellt. Am Samstag werde ich mir ca 5-6 Liter 8°P Würze aus 100% Pilsenermalz brauen, indem ich einfach so lange bei 63°C reste bis die Maische Jodnormal ist. Das ganze wird dann abegekocht in 0,5 Liter Flaschen gefüllt und als Hefenahrung benutzt. 5-6 Liter damit ich nicht für den nächsten Starter nicht sofort noch einmal damit anfangen muss. Abgekocht und in Flaschen sollte sich das ja wie selbstgemachter Sirup über eine lange Zeit halten. Dann ziehe ich langsam die Hefe und der Brautag wird am 7.12. stattfinden, das ist das nächste Wochenende wo mein Bruder und ich gemeinsam Zeit haben. @flying: So 100% muss es ja nicht das PU werden. Nur die ungefähre Richtung sollte stimmen. Uns schmeckt das einfach besser, als ein extrem trockenes Norddeutsches Pils. Nur noch mal die Frage, sollte sich die UG Hefe bei Raumtemperatur vermehren, oder lieber bei ca. 10°C? Den Hefestarter immer warm ansetzen, dann vermehrt sich die Hefe schneller. Und die Fluessigkeit ueber der abgesetzten Hefe natuerlich abgiesen! Ich wuerde in einem 20l Sud keine 3l oxidierte warmvergorene Starterwuerze drin haben wollen. Gruss Hotte Antwort 22 Trisman Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 6.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2013 um 14:36   Vielen Dank für die Tipps. Meinen beiden Astmatiker Brüdern sei dank, haben meine Eltern noch so ein altes Inhalationsgerät rumstehen, mit dem ich gut belüften könnte. Und für einen Magnetrührer-Selbstbau wird sich denke ich auch alles in meiner PC Bastelkiste finden. Mit den paar Kleinteilen, die ich dann noch brauche (Erlenmayerkolben, Filter für die Luftzufuhr und Magnetfisch) sollte ich dann wohl unter 10€ kommen, das ist ja verschmerzbar. Antwort 23 Trisman Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 6.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2013 um 13:29   Auch wenn ich mittlerweile vielleicht nerve, noch eine kleine Frage: Ich bin ja gerade am Hefe vermehren. Ich möchte mir nun einen kleinen Teil der Hefe mit Glycerin einfrieren. Wenns klappt, dann super, wenn nicht dann muss ich mir halt nächstes mal ein neues Paket Hefe kaufen. Die Frage ist nun, ob ich die Hefe zum einfrieren aus dem Kolben nehmen soll, oder aus dem Hefesediment nach der Hauptgärung. Nach der Gärung hätte natürlich den Vorteil, dass da viel mehr zur Verfügung steht und ich nicht von der Mühsam aufgezogenen Hefe was nehmen muss. Gibt es einen Vorteil der Starterhefe gegenüber der Gärfass Hefe? Viele Grüße Stephan Antwort 24

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