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Autor: Betreff: Rauchmalz selbst herstellen saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2013 um 19:20   Hallo, mich würde mal interessieren, wer von euch schon selbst Rauchmalz hergestellt hat? Nachdem ich die Suchfunktion bemühte kam ich zu dem Ergebnis, dass Rauchmalz nicht gleich Rauchmalz ist. Scheinbar verliert es während der Lagerung sehr stark an Aroma. Daher sind prozentuale Angaben bei Schüttungen immer mit Vorsicht zu genießen. Ich würde mir gern mein Rauchmalz selbst herstellen, um es möglichst frisch und mit vollem Aroma verwenden zu können. Als möglichen Ofen habe ich den Ramster Le Rond zur Verfügung: http://www.holzbackofen.de/shop_content.php/coID/22 In diesem Ofen haben wir schon unzählige Flammkuchen/Pizzen/Rippchen/Hackbraten usw. zubereitet, nur habe ich noch nie darin geräuchert. Intuitiv würde ich Pilsner Malz auf einem Blech in den Ofen schieben und zusehen, dass mein Buchenholzfeuer mehr lodert als brennt. Oder besser Räuchermehl verwenden? Nur Temperatur? Dauer? Da bin ich überfragt... Hat einer Tipps? Viele Grüße, Markus ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) chriiisss Posting Freak Beiträge: 636 Registriert: 11.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2013 um 19:30   ich habe auch vor einmal selbst räuchermalz herzustellen. ich habe allerdings einen extra rauchkasten zur verfügung, darin werden normal rauchfleisch oder bratwürste geräuchert. ich würde da einfach ein gelochtes backblech einschieben und mal ein paar stunden räuchern. wer mehr dazu weiß - bitte posten mfg chris ____________________ “Hurra dem Hopfen, hurra dem Malz, sie sind des Daseins Würz‘ und Salz!“ Antwort 1 Der Unterhopfte Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 9.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2013 um 19:35   Hier im Forum war irgendwo mal einer, der sein Malz auch selber geräuchert hat, irgend eine Konstruktion mit einem riesen papkarton um einen Grill...evt. erinnert sich ja noch eine und hat das Thema parat, das Ergebniss soll gut gewesen sein, soweit ich mich erinner. ____________________ Wer seine Schwerter zu Pflugscharen schmiedet, wird für die pflügen, die dies nicht getan haben. Antwort 2 Trisman Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 6.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2013 um 20:00   Um im Ramster zu räuchern, soll Räuchermehr verwendet werden. Ausserdem brauchst du die Schornstein Drosselklappe. Dann solte dein Malz wirklich stark im Rauch liegen und ordentlich Geschmack annehmen. Anstelle von Räuchermehl kannst du auch mal mit sehr nassen dünnen Scheiten im heißen Feuer rumprobieren. Antwort 3 SINS Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 17.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2013 um 21:23   Zitat: Hier im Forum war irgendwo mal einer, der sein Malz auch selber geräuchert hat, irgend eine Konstruktion mit einem riesen papkarton um einen Grill. Das war user "Moorschweinchen" und hat u.a. auch Torfrauchmalz verwendet. Und zwar hier: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=9791 ____________________ Gut Sud, SINS. Antwort 4 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2013 um 22:05   Hallo, inspiriert von Moorschweinchens Versuch hab ichs schon mal gemacht u. sogar dokumentiert ;~) Ich hab eine Räucherkiste in der ich früher Forellen geräuchert habe. Diese hab ich für die Malzschüttungen etwas umgebaut. Aber seht selbst... Hier die Kiste, als Glutkammer hab ich einen alten Topf verwendet, der unter die Kiste geschoben wurde (noch nicht auf dem Bild) Für die Malzböden hab ich aus Dachlatten Rahmen gebaut, welche mit Fliegengitter aus Metall bespannt wurden. Darauf wurde das Malz (Wiener) dünn verteilt. Parallel zum Räucherprozess hab ich in einer Feuerschale ein Holzfeuer gehabt, aus dem ich nach und nach ein paar Schippen Glut in den Gluttopf geschaufelt hab. Diese wurde immer komplett mit trockenem Sägemehl bedeckt. Verwendet hab ich nur Buchenholz. Wasser, bsw. in Form von nassen Scheiten würde ich nicht einbringen, da das Malz sonst Feuchtigkeit zieht u. nach dem Räuchern ggf. schimmelt. Ich hab immer geschaut dass ich eher unter 70°C bleibe. Der Räuchervorgang dauerte ca. 2.5 Std. und.. Hier das rauchige Gold als Ergebnis: Ich war mit dem Ergebnis sehr zufrieden u. das Rauchbier daraus war bei knapp 2kg (für 25L Ausschlag) viel intensiver rauchig als bei anderen Brews, bei denen ich doppelt so viel Rauchmalz vom Store verwendet hab. Von meiner Seite aus eine klare Empfehlung das mal auszuprobieren für die, die die Möglichkeit haben sowas im Garten durchzuziehen. Das funzt ja auch mit nem Karton, wie Moorschweinchen schon gezeigt hat. Grüße Marvin [Editiert am 22.11.2013 um 22:09 von marvin] ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 5 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2013 um 08:01   Hi Marvin und alle anderen, danke für die Bilder und die Tipps, ich denke ich werde es auch mal mit 2,5h und <70°C versuchen! Viele Grüße, Markus ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 6 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2013 um 11:07   So, heute soll es soweit sein, ich bin gerade am Räuchern, und zwar knapp 700g Wiener Malz. Die Temperatur hält sich konstant bei ca. 60°C und das Malz ist knapp 30min im Rauch. Geplant sind insgesamt 2,5h. Mangels Räuchermehl benutze ich kleine Holzspäne und Rindenstücke. Das Malz habe ich der Einfachheit halber auf ein gewöhnliches Backblech geschüttet, dort liegt es ca. 1cm hoch und ich mische es alle 30min. Da steht das Malz nun im Rauch. Und so schaut es von außen aus Noch kurz zum Bier: Ich plane ein etwas dunkleres, untergäriges (W34/70) Bier mit 24IBU, 25EBC und 12°P als Stw. Als Rauchmalzanteil plane ich 15%, um mich mal an die Materie ranzutasten und den Rauchgeschmack abschätzen zu können. Viele Grüße, Markus ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 7 Dr Huppertz Senior Member Beiträge: 494 Registriert: 23.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2013 um 11:43   Die Rinde enthält Bitterstoffe, beim räuchern sollte man diese nicht unbedingt nehmen, bzw. vorher abmachen. Lass das Malz danach auf jeden Fall noch ein par Tage ziehen, reifen, so dass sich eventuelle "Spitzen" legen können und sich der Rauchgeschmack gleichmäßig verteilt. Bin gespannt auf Dein Resultat! Antwort 8 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2013 um 12:24   Ich habe geplant das Malz gleich aus dem Rauch zu nehmen, abkühlen zu lassen und es dann noch 2 Tage in einer Tüte zu lagern. Ich bin schon sehr gespannt und werde berichten! ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 9 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 17.12.2013 um 12:33   Dumme Frage: Kann ich auch schon geschrotetes Malz noch nachträglich räuchern? Grüße Antwort 10 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2013 um 12:38   Zitat von knutole, am 17.12.2013 um 12:33 Dumme Frage: Kann ich auch schon geschrotetes Malz noch nachträglich räuchern? Grüße Hab ich mich vorhin auch gefragt, ich denke es spricht nichts dagegen. Durch die größere Oberfläche wird vermutlich in der gleichen Zeit mehr Raucharoma aufgenommen. ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 11 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2013 um 14:14   Nach 3 Stunden im Rauch habe ich das Malz nun rausgenommen, abkühlen lassen und ein eine Plastiktüte gefüllt. Farblich ist das Malz dunkler geworden, in Richtung golden und es hat einen gewissen Glanz bekommen. Und geruchlich ist auf jeden Fall eine gute Portion Rauch hängengeblieben ;-) Am Donnerstag wird damit gebraut! Viele Grüße, Markus ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 12 Dr Huppertz Senior Member Beiträge: 494 Registriert: 23.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2013 um 14:40   ich würde dazu tendieren das Malz offen liegen zu lassen, aber ich kanns nur aus dem Bauch heraus erklären. Ich warte dann mal ab, was kommt :-) Antwort 13 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2013 um 16:03   Bin sehr gespannt auf das Ergebnis, auch wenn ich denke, dass 3h schon sehr lang sind. Könnte eventuell zu rauchig werden, aber hab da noch keine Erfahrungen. Räuchere nur Käse, Forelle, etc. Wie hoch soll denn der Schüttungsanteil ausfallen? Edith: Was sagt die Geschmacksprobe und bei welchen Temperaturen hast du geräuchert? (unter 70°C kann alles sein). Edith 2: Hab gerade gesehen, sollen 15% eingesetzt werden. Sorry. [Editiert am 17.12.2013 um 16:05 von Dave1987] ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 14 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2013 um 17:27   Ja genau, ich will 15% Schüttungsanteil einsetzen, ich erhoffe mir dadurch ein leichtes bis moderates Raucharoma. Letztendlich habe ich 3 Stunden bei Temperaturen um 60°C geräuchert (mal knapp drüber, mal knapp drunter). Grüße, Markus OT: Ich habe zwar schon oft Forellen geangelt aber noch nie welche geräuchert. Kannst du mir mal kurz sagen wie lange und bei welchen Temperaturen man sowas macht? ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 15 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2013 um 17:49   Zitat von saarmoench, am 17.12.2013 um 17:27 OT: Ich habe zwar schon oft Forellen geangelt aber noch nie welche geräuchert. Kannst du mir mal kurz sagen wie lange und bei welchen Temperaturen man sowas macht? Da hat wahrscheinlich auch jeder seine eigene Methode. Bevor man sie räuchert, wird sie natürlich gepökelt. Neben Pökelsalz kannst du natürlich Gewürze deiner Wahl nehmen. Hab mein Buch gerade nicht hier und die Zutaten nicht im Kopf. Lorbeerblätter, Wacholder, Rosmarin waren aber dabei. Das ganze dann einen Tag ziehen lassen. Dann bei ca. 90°C warm räuchern (kann auch mal wärmer und kälter werden, dass schadet nicht). Ich benutze dafür ein kleines Feuer aus Buchenholz. Insgesamt ca. 1,5h räuchern (je nach Größe und Temperatur mehr), die Forelle sollte schön braun sein und das Eiweiß austreten. Dazu gibt es bei mir immer eine Apfel-Meerrettich-Sauce. Dafür einfach 50/50 geriebenen Apfel und Meerrettich nehmen und etwas Zitronensaft dazu. Schmeckt einfach klasse dazu. ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 16 Moorschwein Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 22.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2013 um 21:25   Mittlerweile scheint es ja Mode zu sein, entweder einen Smoker oder einen Kugelgrill sein eigen zu nennen. So auch bei mir. Die Methode mit dem Pappkarton ist mittlerweile passé; der wurde vor einiger Zeit durch einen Kugelgrill ersetzt. Etwa 2-2,5 kg Malz bekomme ich dort hinein. Als Anregung hier mal ein paar Bilder.: Buchenholzspäne; ggfs. mit Torfstückchen die untere Lage die obere Lage ...und denn räuchert das ca. 1,5-2 Stunden Böse Zungen behaupten, ich hätte mir den Kugelgrill nur wegen des Brauens gekauft.... Mit freundlichem Abend - André Antwort 17 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2014 um 20:14   zum Thema Forellen räuchern: Zitat: Neben Pökelsalz kannst du natürlich Gewürze deiner Wahl nehmen Also ich hab immer mit normalem Speisesalz gesalzen. Für die Lake hatte ich ein altes Rezept meines Großvaters, der hatte immer so viel Salz in Wasser aufgelöst, bis ein frisches Hühnerei darin aufschwimmt. Habe das aber nie so abgemessen, hatte da Bedenken wg Keimen od. dgl.. ich hab die Lake immer gekostet, bis sie richtig war. Neben den genannten Kräutern von Dave habe ich noch Zwiebeln u. Thymian verwendet. Vor dem Anräuchern hatte ich die Fische immer zuerst in den warmen Luftstrom des Räucherofens gehängt u. oben den Zug offengelassen. Dabei trocknen die Fische außen ab u. es entsteht weniger Wasserdampf der die Fische zu schnell garen u. weich werden lässt. Dies verhindert, dass sie beim Räuchern vom Haken fallen. Mit einem Zahnstocher wird die Bauchhöhle aufgespreitzt. Viel Erfolg. Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 18 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 14.1.2014 um 21:38   Zitat von Moorschwein, am 17.12.2013 um 21:25 Kugelgrill wird das alles nicht zu heiss? ich benueze einen "kaltrauchgenerator" Bauanleitung: http://www.youtube.com/watch?v=frSrfMjjC3M brunnen Ingo [Editiert am 14.1.2014 um 21:40 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 19 Moorschwein Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 22.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.1.2014 um 22:19   Nein, es wird nicht zu heiß. (Nur direkt über der Dose. Dort gibt's dann "Schwarzmalz" ;-) Also Abstand halten, wie auf den Bildern erkennbar - ggfs. mit Alufolie abschirmen.) Die Glutquelle in der Dose ist winzig, das reicht gerade einmal, um den Kugelgrill zu erwärmen. ____________________ Lobe kein Bier vor dem Kater. Antwort 20 Dr Huppertz Senior Member Beiträge: 494 Registriert: 23.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 07:07   Ein weiterer Tipp wäre ein Sparbrand. Aus Streckmetal eine U-förmige Schiene biegen, ca. 5 x 5 x 5 cm. Geht auch als Schnecke. Diese dann mit Räuchermehl befüllen. Wichtig ist das es Räuchermehl ist, keine Späne! Dann mit einem Bunsenbrenner anglühen oder ein durchgeglühten Brikett auflegen. Je nach Länge räuchert das Dingen dann mühelos 12h kalt. Gibts auch fertig zu kaufen: z.B. hier So räuchere ich immmer im Kugelgrill oder im Holzbackofen kalt. Zum Fische räuchern nimm man normales Salz. Hier ein Grundrezept für die Lake: Pro Kilo Fisch (ausgenommen u. geputzt) benötigt man 1Liter Wasser, besser 2Liter. Pro Liter Wasser kommen 65 – 85 Gramm Salz hinzu. Als Gewürz, z.B. bei Forellen einige zerdrückte Wacholderbeeren, muss aber nicht sein. Drei Beispiele für 15 Forellen/300Gramm, Gesamtgewicht ca. 4,5kg: 1. Lake 8,5% 9 Liter Wasser, 765 Gramm Salz, Beizzeit ca. 8 Stunden. Ergebnis: gleichmäßige Durchsalzung 2. Lake 6,5% 9 Liter Wasser, 585 Gramm Salz, Beizzeit ca. 12 Stunden. Ergebnis: gleichmäßige Durchsalzung, etwas leichter im Geschmack 3. Lake gesättigt 9 Liter Wasser. Soviel Salz wie sich auflösen lässt Beizzeit ca. 0,5 bis 1 Stunde. Ergebnis: ungleichmäßige Durchsalzung. Harte Methode. Bauchlappen versalzen und trocken, Rückenfleisch fade. Nicht zu empfehlen. Für das Beizen ist Sauberkeit oberstes Gebot. Die Lake darf auch nur ein einziges Mal verwendet werden. Durch das einlegen in eine Salzlösung löst sich der Hautschleim. Das bedingt ein gründliches Abspülen vor dem Räuchern. Dabei ist aber zu beachten das so wenig wie möglich mit den Fischen hantiert wird, insbesondere wenn es aufgetaute Ware ist. Viel Spaß damit. Günther Antwort 21 SINS Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 17.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 07:17   Moin! Zitat: Ein weiterer Tipp wäre ein Sparbrand. Den Sparbrand kann man sich auch leicht selbst basteln: Starke Alufolie, evtl. mehrere Schichten und im U-Profil geknickt. Sieht man auf dieser Seite sehr gut: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sparbrand-zum- sparpreis-und-was-daenische-vanillesosse-damit-zu-tun-hat.178089/ ____________________ Gut Sud, SINS. Antwort 22 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 07:36   Leute, ich bin begeistert! Schon lange denke ich darüber nach, wie ich ohne großen Aufwand kalt räuchern kann. Das sind ein paar schöne Ansätze! Ich glaube, daß das Projekt "Wurst" demnächst angegangen werden kann. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 23 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 07:39   Ja, klasse Idee mit dem Sparbrand. Räuchermehl und Alufolie hab ich da. Vielen Dank auch für die Mitteilung der Salzlaken-Konzentrationen und deren Auswirkungen. Die nächsten Fische können kommen! Auch wenn ich wieder Rauchmalz herstellen sollte wird definitiv ein solcher Sparbrand versucht, allein schon aus Bequemlichkeitsgründen Viele Grüße, Markus ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 24

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