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Autor: Betreff: Frage zum Samba Pale Ale Rezept BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2013 um 07:51   Ich habe mich nun für folgende Vorgehensweise entschieden: Zunächst koche ich im Maischebottich etwas Wasser auf und gebe dann den Maisgries hinein. Das koche ich dann ein paar Minuten und verdünne es anschliessend mit restlichen Hauptgusswasser. Dann steuere ich die Einmaischtemperatur an und maische dann die restlichen Zutaten ein. Ich denke so sollte es gut klappen und es ist auch ganz einfach durchzuführen. Grüsse Bernd [Editiert am 4.12.2013 um 07:52 von BerndH] Antwort 25 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.12.2013 um 12:31   Paar Tips? Der ehemalige User Wolf/Steinbrauer hat mir davon abgeraten (Antwort #2), Schüttungsanteile direkt ins kochende Wasser zu geben. Ich weiß nicht wieviel daran ist, jedenfalls heize ich das Wasser für eine Rohfruchtkochung auf ca. 70-80°C vor, bevor ich die Rohfrucht reingebe. Ab etwa 85-90°C braucht man nicht mehr ständig zu rühren, da die beginnende sprudelnde Konvektion genug Bewegung rein bringt. Ab 95°C braucht man gar nicht mehr zu rühren. Rohfrucht:Wasser ab 1:6 funktioniert dabei sehr gut. Das letzte Mal habe ich 1:10 gemacht und keinerlei Anbrenneigung mehr bemerkt. Beim Kochen den Deckel gelegentlich anlüpfen und reinschauen, manche Rohfrucht neigt beim Kochen zum Schäumen und bevor es eine Sauerei gibt... Frohes Rohfruchtkochen! Uwe Antwort 26 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2013 um 13:01   Danke Uwe! Die Kochphase (ca. 10min) habe ich schon hinter mir. Ich habe ca. 10L Wasser für 830 gr Polenta benutzt. Das ergibt eine Konsistenz wie eine Suppe. Das Rührwerk lief dabei die ganze Zeit. Danach hatte ich aufgefüllt mit kälteren Wasser bis auf Einmaschtemperatur (59 Grad) und dann die Haferflocken und die Cornflakes zugegeben. Danach dann gleich das geschrotete Malz und dann kurze Eiweißrast von 10min. Jetzt heizt der Kessel gerade auf 67 Grad auf. Das ist meine erste Kombirast denn diese 67 Grad halte ich bis Jodnormal. Polenta riecht ja im heissen Wasser nicht sooo lecker, aber wird schon werden. Grüsse Bernd Antwort 27 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2013 um 13:18   Die Kombirasttemp von 67 Grad ist jetzt ca. 25min erreicht und die erste Jodprobe zeigt fast nur noch braun, fast gar kein schwarz mehr, das geht ja ab. Wenns so weiter geht ist der Sud in 10min Jodnormal. Grüsse Bernd Antwort 28 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 4.12.2013 um 13:26   Und wieso hast Du die Haferflocken nicht auch mitgekocht? Moritz, der jetzt gar nichts mehr versteht PS: Ich selber mache ja solche Rohfrucht-Spielchen am liebsten per Dekoktion. Dann wandert alles Rohe in die erste Kochmaische und gut. ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 29 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.12.2013 um 13:44   Eigentlich braucht man die Haferflocken ja gar nicht mit kochen, denn die Verkleisterungstemperatur des Hafers ist mit 56-62°C ziemlich niedrig. Ob Hafer vor der Verarbeitung zu Flocken gedämpft wird, weiß ich nicht. Bei Rohfruchtflocken sorgt dieses Dämpfen ansonsten für eine gewisse Verkleisterung. Im Zusammenhang mit einer Dekoktion ist Rohfrucht natürlich ideal eingesetzt, denn die Stärke verkleistert ja tlw. schon bei niedrigeren Temperaturen und in Anwesenheit von Amylasen auch noch rascher. So macht man mit der ersten Dekoktion schon eine Rohfrucht-Vormaische gleich mit. Die Rohfruchtkochung ersetzt das halt bei der Infusion. Macht man eine echte Vormaische sollte die Zuckerzusammensetzung leicht anders sein, als bei einer vorgeschalteten blanken Kochung. Denn bei der Kochung hat man hinterher vor allem eine "Stärkesuppe", bei der Vormaische ist die Stärke schon teilweise zu Zuckern und Dextrinen abgebaut. Uwe Antwort 30 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2013 um 13:54   Ich will Euch ja echt nicht ärgern und ihr habt prinzipiell mit allem Recht, aber ich maische die Polenta und die Haferflocken und die Corn Flakes einfach mit dem Malz zusammen ein und freue mich über die gute Ausbeute und das schöne Bier Stefan [Editiert am 4.12.2013 um 13:54 von Boludo] Antwort 31 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2013 um 14:06   Zitat: Und wieso hast Du die Haferflocken nicht auch mitgekocht? Gute Frage, ich habe es nicht gemacht weil ich noch nie im Forum davon gelesen habe, nur vom Vorverkleistern bei diesem Maisgries. Aber ich sehe aktuell das das Jod sich nur noch im Bereich der Haferflocken, also direkt an ihnen, verfärbt. Vielleicht wäre es fürs nächste mal besser die feineren "normalen" Haferflocken und nicht die gröberen "echten kernigen" zu verwenden und mitkochen würde ich sie beim nächsten mal auch gleich. Grüsse Bernd Antwort 32 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 4.12.2013 um 14:26   Hihi, klar Stefan mußt Du den ganzen Zinober nicht treiben. Zumal echte Polenta ja wohl schon gekocht ist. Siehe: "Heute gibt es neben dem einfachen Maisgrieß vorgegarten Polentagrieß, der die Zubereitung auf wenige Minuten verkürzt." Wenn man rohen Maisgrieß verwendet, kommt man bei "normalen" Maischtemperaturen evt. nicht zur "kompletten" Verkleisterung (sieht man an meinem Link von vorhin, Amylomais geht bis 87°C). Die erforderliche Temperatur wird durch die Anwesenheit von Amylasen sicher auch etwas gesenkt. Bei den geringen Mengen Polenta - oder halt Maisgrieß - im Rezept von "Samba Pale Ale" wird ein Schnipselchen mehr Ausbeute kaum auffallen und jodnormal wird es auch. Aber man kann sich den Spaß einer Rohfruchtkochung oder -vormaische ja auch mal gönnen - je nach Möglichkeiten der Brauanlage natürlich. Uwe Bernd: wie ist der Stand der Dinge? [Editiert am 4.12.2013 um 14:26 von Uwe12] Antwort 33 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2013 um 14:39   Zitat von Uwe12, am 4.12.2013 um 14:26 Aber man kann sich den Spaß einer Rohfruchtkochung oder -vormaische ja auch mal gönnen - je nach Möglichkeiten der Brauanlage natürlich. Uwe Ja klar soll jeder seinen Spaß beim Brauen haben, ob mit oder ohne Maische kochen. Es ist nur so, gerade dieses Rezept ist bei mir und meinen Braukumpels als extrem unstressig und primitiv angesehen, Kombirast und eine Hopfengabe, fertig. So was machen wir, wenn wir ganz entspannt ohne jeden Streß mal brauen wollen ohne viel zu denken. Da wundert es mich halt ein bißchen, wie sehr man das verkomplizieren kann. Aber ich bin jetzt raus aus der Kochmaischediskussion, ich will Euch auf keinen Fall den Spaß verderben Stefan Antwort 34 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2013 um 14:57   Naja du musst doch aber zugeben das hier einige von Problemen mit der Polenta oder dem Maisgries sprachen. Teils löste sich das Zeug wohl gar nicht halbwegs auf und verschleimte den Treber, sorgte für Läuterprobleme etc. Kurt empfiehlt daher das Zeug vorher zu kochen um dem entgegen zu wirken und erhält positive Ergebnisse, besonders wohl auch in der Ausbeute. Was soll man da machen, diese Tips einfach ignorieren ? Aber es ist auch so ein ganz entspanntes Brauen denn das Vorkochen erfolgt bei mir gleich im Maischebottich und nicht auf einem separaten Herd oder so. Einfach 10L Wasser im Maischebottich aufkochen und das Zeug rein. Nach kurzen Kochen weiter mit der ganz normalen Maischeführung. Da finde ich Dinge wie Dekoktion viel viel umständlicher. Grüsse Bernd [Editiert am 4.12.2013 um 14:58 von BerndH] Antwort 35 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2013 um 15:08   Ich möchte nochmal auf den von Uwe angesprochenen Maisgrieß vs. vorgegarten Polentagries zurückkommen. Den ersten muss man für das beliebte italienische Gericht nämlich bis zu einer Stunde kochen, letzteres ist quasi fertig wenn es die heiße Milch/Gemüsebrühe berührt und zweimal umgerührt wurde; da halte ich sogar die angegebenen 5min Kochzeit für überzogen. Ich denke das wird auch für die Aufschließbarkeit in der Maische einen riesen Unterschied machen. Gruß, Andy [Editiert am 4.12.2013 um 15:09 von Ladeberger] ____________________ Antwort 36 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2013 um 17:16   Das Problem ist (wurde weiter oben schon angesprochen) das ich nicht wisen konnte ob das was man mir als "Polenta" verkaufte schon vorbehandelt ist oder doch nur einfacher Maisgries ist, also grobes Maismehl. Wie ich weiter oben schrieb stehen auf der einen Packung sogar beide Bezeichnungen gleichwertig nebeneinader drauf "Maisgries-Polenta". Es würde vielleicht auch ohne Kochen gut funktionieren aber ich empfand es so einen geringen zusätzlichen Aufwand das es mir mit Kochen sicherer erschien. Grüsse Bernd [Editiert am 4.12.2013 um 17:32 von BerndH] Antwort 37 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2013 um 17:31   Du musst Dich wirklich nicht für das Polenta kochen rechtfertigen, eher muss ich das tun, weil ich sie einfach mit einmaische Ich kauf die Polenta immer im selben Supermarkt und da weiß ich, dass die schon mal gekocht wurde. Mit normalem Maisgries oder gar geschrotetem Mais muss man natürlich kochen und gerade Mais hat eine hohe Verkleisterungstemperatur. Viel Erfolg noch mit dem Bier! Stefan Antwort 38 quartermoose Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 1.4.2013 Status: Offline erstellt am: 30.12.2013 um 18:05   Zitat von Boludo, am 2.12.2013 um 09:10 Also die Corn Flakes sind nur für die Show, die kann man auch durch Polenta ersetzen. Kann ich auch die Polenta durch Cornflakes ersetzen? Die sind ja auch aus Maisgrieß! ____________________ http://derbiertester.wordpress.com/ Antwort 39 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 30.12.2013 um 18:12   ja - haben wir auch so gemacht. Ob's identisch schmeckt, können wir natürlich nicht sagen.. Gestört hat's aber nicht.. Dale. Antwort 40 Laurion Member Beiträge: 98 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2013 um 18:30   Ich habe gestern auch Samba Pale Ale gebraut.Ich verwende aber immer das EKMV- Verfahren.Da dort das Wasser in zwei teile aufgeteilt wird und ich aber die Rohfruchtanteile vorher kochen wollte,hatte ich ein Problem,es wurde ein ziemlich dicker Brei.Das restliche Wasser für den ersten Teil der Maische und ersten Teil der Schüttung wäre sicher viel zu dick geworden.Der Ausweg war dann 1 Mililiter alpha-beta enzym.Der Brei wurde dünn wie Wasser.Außerdem habe ich nicht die Notti sondern dieWY3068 verwendet. Riechen tut es schon toll aus dem Gärrohr. Gruß Stefan Antwort 41 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2013 um 18:38   Zitat von quartermoose, am 30.12.2013 um 18:05 Kann ich auch die Polenta durch Cornflakes ersetzen? Die sind ja auch aus Maisgrieß! Bei normalen Corn Flakes wär ich ein wenig vorsichtig, da ist oft noch Zucker, Salz und Malzpulver mit drin. Vor allem wegen dem Salz hab ich immer so Öko Corn Flakes genommen, da ist nichts drin. Kann aber auch gut sein, dass es mit gewöhnlichen Corn Flakes geht, ohne dass sich etwas negativ bemerkbar macht. Zumindest über zu wenig Chlorid braucht man sich dann keine Gedanken zu machen. Das wäre dann natürlich der Ultimative RHG Verstoß Stefan Antwort 42 Laurion Member Beiträge: 98 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2013 um 19:22   Ich habe keine Öko usw bekommen,die normalen enthalten Honig und natürlich auch Salz.Honig passt ohnehin und Salz ist sehr wenig,und vom Reinheitsgebot kann bei diesem Rezept ohnehin keine Rede sein. Gruß Stefan Antwort 43 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2013 um 19:40   Als ich die Zutatenliste von "nicht Öko" Cornflakes sah war ich doch erschrocken. Da ist unter anderen auch Fett drinnen und alles mögliche andere Zeuchs das mir suspekt vor kam. Bin dann extra noch nach REWE gefahren weil die die Seitenbacher Öko Flakes aus dem Rezept hatten. Wenn man die Polenta durch die nicht Öko Flakes komplett ersetzt hätte ich persönlich doch bedenken ob mir z.B. der Fettgehalt nicht den Schaum negativ beeinflusst, aber davon ist ja in den Haferflocken auch jede Menge. Grüsse Bernd [Editiert am 30.12.2013 um 19:41 von BerndH] Antwort 44 quartermoose Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 1.4.2013 Status: Offline erstellt am: 30.12.2013 um 21:17   Ich habe diese gekauft: http://www.wurzener.de/produktwelt/cerealien/cornflakes/cor nflakes-cc-ohne-zuckerzusatz/ Als Zutaten sind nur Maisgrieß, Gerstenmalzextrakt und etwas Salz aufgeführt. ____________________ http://derbiertester.wordpress.com/ Antwort 45 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 30.12.2013 um 22:23   Ich hab's gestern anders herum gemacht und die Flakes durch Polenta vom real,- ersetzt. Läutern ging astrein und daher ist das Zeug sicherlich vorverkleistert. Ich vermute auch einen höheren Kilopreis von Flocken vs. Polenta, habe das aber nicht nachgerechnet. Schaum finde ich überbewertet, das Bier muss schmecken und vor allem riechen, insofern wäre mir wenig Schaum egal. Ich habe generell wenig stabilen Schaum auf meinen Bieren, was allerdings auch am Glas liegen kann (Spülmaschinenmittelreste?). Insofern ist der Hafer für mich nicht angsteinflößend, wäre bei Flocken mit Butter ebenso, aber die nehme ich ja nicht. Salz ist auch so ein Ding, mancher Brauer salzt sein Wasser doch auch auf, warum also so viel Panik um so wenig Salz?! Das ist nicht sarkastisch gemeint, ich denke nur, dass in Cornflakes hinreichend wenig Salz ist, dass man sich über die Wasserhärte sicher keine Gedanken machen muss. Ich würde das vermutlich dennoch tun, da mein Wasser ohnehin steinhart ist. Aber ich wollt's mal geschrieben haben. :-) Achim [Editiert am 30.12.2013 um 22:26 von afri] Antwort 46 quartermoose Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 1.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.1.2014 um 18:30   Hallo zusammen, heute wollte ich mir die Zutaten bestellen und HuM hat keinen Spalter Select und keinen Nottingham auf Lager. Könnt Ihr mir Alternativen für das Rezept empfehlen? Gruß Chris ____________________ http://derbiertester.wordpress.com/ Antwort 47 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 19:37   Zitat von quartermoose, am 5.1.2014 um 18:30 Hallo zusammen, heute wollte ich mir die Zutaten bestellen und HuM hat keinen Spalter Select und keinen Nottingham auf Lager. Könnt Ihr mir Alternativen für das Rezept empfehlen? Gruß Chris Daniel hat Spalter Select vorrätig und die Nottingham scheint allgemein schwer lieferbar zu sein. Wenn ich keine frische 3068 kriegen kann, nehme ich gerne die S04 für mein Samba Pale Ale. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 48 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2014 um 19:41   Zitat von quartermoose, am 5.1.2014 um 18:30 Hallo zusammen, heute wollte ich mir die Zutaten bestellen und HuM hat keinen Spalter Select und keinen Nottingham auf Lager. Könnt Ihr mir Alternativen für das Rezept empfehlen? Gruß Chris Ich hatte meins mit der US 05 vergoren. Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 49

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