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Autor: Betreff: EVG vs AVG - Einfluss von Malz oder Wasser Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 15.3.2013 um 11:58   Hallo beisammen, Folgende Frage treibt mich um: Ich hatte hier schon einmal eine Auswertung meiner erreichten Endvergärgrade bei untergärigen Bieren gepostet, und daraus gefolgert, dass das verwendete Basismalz den mit Abstand höchsten Einfluss habe: Helles Basismalz (Pilsener, Wiener) vergleichsweise hoher EVG (in den 70ern), dunkles Basismalz (Münchner) niedriger EVG (in den 60ern). Daraus entspann sich dann eine intensive Diskussion insbes. mit Olibaer, der meinte, auch mit MüMa käme man auf EVGs in den 80ern, sofern man nicht irgendeinen Feher z.B. beim Schroten gemacht habe: Zitat von olibaer, am 9.1.2013 um 08:22 Ein Münchner Malz (...) kann bis zu 100% der Malzschüttung eingesetzt werden - der Enzymhaushalt und die Lösung der heutigen Malze ist enorm - man hat eher das Problem, dass der EVG zu hoch wird - eine einfaches Infusionsverfahren, einmaischen bei 60°C, Maltosrast 63°C 30 min genügt, um den EVG auf > 82% zu katapultieren. Ich denke die Forumsbewohner die im Dezember bei Doemens waren, können diese Aussage bestätigen Mich ließ die Sache nicht los, und nun habe ich mit wenigen Wochen Abstand, so reproduzierbar wie ich nur konnte, zweimal dasselbe Bier gebraut, einmal aus 100% Wiener, einmal aus 100% Münchner: Selber Malzlieferanz (Weyermann), identische Schrotung (Walzenmühle), identisches Maischverfahren (Zweimaisch) auf P13, selbe Hefe und -Menge (dickbreiige W34/70 aus der Brauerei), identische Gärführung (Angestellt bei 7°C, Fertiggären bei 10°C), gleicher Bottich, Gärung nach jew. 1 Woche durch, noch 1 weitere Woche liegenlassen. Und wieder dasselbe Bild: Beim Wiener-Malz-Bier ist der EVG 73%, beim Münchner-Malz-Bier indes nur 65%. Das passt auch perfekt in die obige Tabelle, so dass ich zumindest für mich den Einfluss des Basismalzes für erwiesen ansehen würde, wenn… …ja wenn mir jetzt nicht doch noch ein Unterschied eingefallen wäre: Bei allen hellen Bieren hatte ich die Restalkalität des Wassers mit Milchsäure oder Split-Treatment von den hiesigen 15°dH auf ca. 5°dH gesenkt, bei den dunklen Bieren hatte ich, da Münchner Malz ja selber stark ph-senkend ist, auf Wasserbehandlung verzichtet. Nun komme ich ins Zweifeln: Ist es wirklich das Malz, das diesen auffälligen und vor allem reproduzierbaren EVG-Unterschied macht? Oder ist es die unterschiedliche Wasserbehandlung? Kann sich eine vglw. hohe Restalkalität, trotz der Verwendung dunkler Malze, stark EVG-senkend auswirken? Dabei musste ich auch an diesen Thread denken: Zitat von miggle, am 21.2.2013 um 22:36 Da meine Versuche bisher nichts geholfen habe, muss ich Euch mal nach Hilfe fragen: Ich bin vor 3 Suden von Freiburg (sehr weiches Wasser) nach Fürth (sehr hartes Wasser) gezogen. Während ich in FR immer einen Endvergärgungsgrad von ca. 3,5 oder sogar 3% Plato erreicht habe, stoppt meine Gärung in FÜ bei 5%, im besten Fall 4%. Auch mein Braukumpel aus Erlangen (auch hartes Wasser) hat schon immer dieses Problem (da ist teilweise sogar schon bei 6% Schluss). Die Vermutung liegt nun nahe, dass dies am harten Wasser liegt. Ich bitte um Meinungen, mich lässt die Frage sonst nimmer los! Moritz PS: Ja klar, eine Möglichkeit zur Eingrenzung der Lösung würde ich auch wissen: Nochmal zwei Biere brauen, bloß umgekehrt, diesmal ein Helles mit hartem Wasser und ein Dunkles mit weichem Wasser, aber das würde ich mir gerne sparen, weil zumindest ersteres wohl nicht schmecken würde. [Editiert am 18.3.2013 um 22:11 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2013 um 12:17   Hi Moritz, so hohe Endvergärungsgrade bei reinem MüMa- Schüttungen wären mir auch neu..Je nach Charge wird Münchner Malz aus Gerste mit normalen bis leicht erhöhten Eiweißgehalt hergestellt. Bei Abdarrtemperaturen von 90 - 100° reagieren die Aminosäuren mit den Zucker und bilden Melanoidine. Also rein aus diesen Gründen ist ein vergleichbarer Endvergärungsgrad wie bei 100% PiMa eigentlich unmöglich..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2013 um 12:30   Wahrscheinlich ist die Frage "Wasser oder Malz" falsch gestellt, weswegen Du auch keine eindeutige Antwort findest. Entscheidend sind Enzymgehalt (kommt vom Malz) UND Bedingungen wie Ca-Gehalt und pH-Wert (kommt vom Wasser). Von daher ist unterschiedliche Wasseraufbereitung (-> Milchsäure) durchaus nicht unerheblich. Die enzymatischen Ausgangsbedingungen für einen hohen EVG-Grad sind bei Wiener definitiv besser. Wenn Du aber bspw. über das Verfahren die Maltoserast unterbetonst, wirst Du nur schon dadurch den Unterschied zum Münchner minimieren. Genauso, wenn der pH-Wert für beta-Amylase suboptimal ist, werden sich die Malze hinsichtlich EVG eher angleichen. Stellst Du pH-mässig dem Wiener-Malz Sud bessere Bedingungen zur Verfügung als dem Münchner, wird der Unterschied hingegen wieder deutlich grösser. Die Abhängigkeiten der Parameter sind weder vernachlässigbar noch trivial nachzuvollziehen. Frank Antwort 2 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2013 um 12:38   Zitat von flying, am 15.3.2013 um 12:17 Bei Abdarrtemperaturen von 90 - 100° reagieren die Aminosäuren mit den Zucker und bilden Melanoidine. Also rein aus diesen Gründen ist ein vergleichbarer Endvergärungsgrad wie bei 100% PiMa eigentlich unmöglich..? Sorry, dass ich gerade mal eine Zwischenfrage stellen muss. Sind Melanoidine eigentlich löslich ? Tragen sie zum Extraktgehalt der Maische bei ? Antwort 3 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2013 um 12:43   @Tyrion : Melanoidine sind hochmolekulare Kondensationsprodukte aus Zucker und Proteinen. Sie sind wasserlöslich, schliesslich tagen sie ja zur Färbung des Bieres bei. Nur Zucker und Eiweiss würden das Bier nicht braun machen. Wenn Du unter Extraktgehalt den Zuckeranteil meinst, tragen sie logischerweise nichts bei, die Dichte der Würze verändern sie aber wie alle anderen Bestandteile auch. Frank Antwort 4 Gebo Member Beiträge: 95 Registriert: 30.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2013 um 13:31   Hallo Leute, ich habe mal meine Aufzeichnungen durchwühlt und bin dabei auf einen Sud mit einer 100% Münchner Malz (geschrotet von Hum) Schüttung gestoßen, der einen hohen scheinbaren EVG hatte. Gebraut wurde es nach dem Earlschem Kochmaischverfahren; das Wasser wurde mit Milchsäure auf etwa 2,0°dH Restalkal. eingestellt; die Maltoserast war 35 Minuten lang. Als Hefe wurde die Nottingham in der dritten Führung genommen, die die Würze innerhalb von sechs Tagen von 12,5°P auf 2,6°P runter vergoren hat. D.h. die Würze hatte einen scheinbaren EVG von ca. 79%. Vielleicht hilft euch das irgendwie weiter? Gruß Niels Antwort 5 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 15.3.2013 um 14:33   Mein letztes Münchner lag bei 76% sEVG. Schüttung 95% Müma, 5% CaraMünch, Zweimaischverfahren, Stw 12,8°P. PS: keine Wasseraufbereitung, RA ~5°dH [Editiert am 15.3.2013 um 14:34 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 6 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2013 um 16:24   Ich habe zur Zeit ein Bier mit 25%MüMa und 5% Carahell, rest WiMa in der Nachgärung. Hefe S23 mit Starter, erste Führung, keine ausgiebige Maltoserast und trotzdem EVG 76%. Wasseraufbereitung durch Milchsäure. Wenn ich 100% Pima mit ausgedehnter Maltoserast mache, dann mit der Colonia der Brauwerkstatt anstelle, ebenfalls das Wasser aufbereite, habe ich max. EVG 71%. FAZIT: Zu allererst kommt es auf die Hefe an. Manche Hefen fressen einfach alles So wie ich Die anderen Parameter, wie Wasseraufbereitung, Malz (außer natürlich 50% Caraaroma) machen dann noch ein paar wenige Prozente nach oben oder unten. ____________________ Grüße Maddin Antwort 7 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2013 um 11:52   Hallo flying/Moritz, dein Ehrgeiz hier ist unübertroffen - Bevor ich näher auf Dein Thema eingehe möchte ich kurz eine Aussage von mir auf die Du via Zitat verweist ins rechte Licht rücken - ich habe das Gefühl, dass sie mißverstanden wurde oder mißverstanden werden kann - ich schrieb: Zitat: Ein Münchner Malz, hier ~94% der Schüttung, kann bis zu 100% der Malzschüttung eingesetzt werden - der Enzymhaushalt und die Lösung der heutigen Malze ist enorm - man hat eher das Problem, dass der EVG zu hoch wird - eine einfaches Infusionsverfahren, einmaischen bei 60°C, Maltosrast 63°C 30 min genügt, um den EVG auf > 82% zu katapultieren. Ich denke die Forumsbewohner die im Dezember bei Doemens waren, können diese Aussage bestätigen Hier steht nicht, dass man mit 100% MüMa problemlos einen EVG von > 82% erreichen kann, hier steht, dass 'der Enzymhaushalt und die Lösung der heutigen Malze enorm ist' und man damit problemlos EVGs >82% erreichen kann. So zumindest war die Formulierung gedacht aber man kann sie auch leicht mißverstehen - mein Fehler. Seis drum, nur ein Detail - dieser Meinung bin ich aber nach wie vor: Zitat: [...]Diskussion insbes. mit Olibaer, der meinte, auch mit MüMa käme man auf EVGs in den 80ern Ich präzisiere meine Aussage nochmals: Unter optimalen Bedingungen(Malzqualität, Schrotqualität, Brauwasserqualität, Gussführung, Maische, Maischverfahren...) sollte es auch mit einem Schüttungsanteil von 100% MüMa möglich sein, EVGs >= 80% zu erreichen - eine Maltoserast von min. 30min sollte dabei genügen. Damit das hier nicht so alleine und als nackte Behauptung im Raum stehen bleibt, nochmals die Hintergründe wie es zu dieser Aussage kommt: - Ich verweise hier (Antwort 26)auf die sehr guten Braugerstenqualitäten aus denen wir am Ende und z.Z. unser Bier brauen(Spalte Endvergärungsgrad). - Ich verweise darauf, dass Mälzer einen Schüttungsanteil von bis zu 100% MüMa 'erlauben' - was sie wohl kaum täten, wenn Sie Bedenken entlang des Enzymhaushaltes hätten. - Ich habe selbst solche Biere gebraut, zuletzt Anfang 2012(Infusion, Maltoserast geplant 30min., geworden sind es dann 40min) Deine Versuchsergebnisse für das MüMa sind wenig erfreulich - schauen wir mal: Zitat: Und wieder dasselbe Bild: Beim Wiener-Malz-Bier ist der EVG 73%, beim Münchner-Malz-Bier indes nur 65%. und: Zitat: Bei allen hellen Bieren hatte ich die Restalkalität des Wassers mit Milchsäure oder Split-Treatment von den hiesigen 15°dH auf ca. 5°dH gesenkt, bei den dunklen Bieren hatte ich, da Münchner Malz ja selber stark ph-senkend ist, auf Wasserbehandlung verzichtet. Nun komme ich ins Zweifeln: Ist es wirklich das Malz, das diesen auffälligen und vor allem reproduzierbaren EVG-Unterschied macht? Oder ist es die unterschiedliche Wasserbehandlung? Kann sich eine vglw. hohe Restalkalität, trotz der Verwendung dunkler Malze, stark EVG-senkend auswirken? Die 65% EVG für die Variante mit dem MüMa kommt mir schon sehr wenig vor und wenn das Wasser die Position ist die die beiden Varianten alleinig unterscheidet, liegt es nahe hier anzusetzen(die Maische-pHs hast Du nicht zufällig gemessen ?): Zusammengefasst bist Du davon ausgegangen und ich unterstelle das jetzt einfach mal(nicht böse gemeint), dass die zusätzliche Menge an sauer reagierenden Mailliard-Produkte im MüMa die Differenz von 10°dH(KH) im Brauwasser kompensieren und sich in der Folge für beide Varianten in der Maische der gleiche(günstige) pH-Wert einstellen müsste. Ich habe mich erinnert, dass hier schon vergleichbare Themenkreise diskutiert wurden und ich habe einmal die Forumssuche bemüht und festgestellt: sie funktioniert doch Der entscheidende Hinweis kommt vom Mitglied Muldengold hier, Antwort 15: Zitat: Ein häufig in der Literatur zitierter Wert ist +0.3 pH Einheiten je 10°dH. In Testmaischen mit frisch destilliertem Wasser stellt sich mit schwach abgedarrtem Malz (z.B. Pilsner Malz) ein pH-Wert von 5.7-5.8 ein. Bei 10°dH hätten wir demnach einen pH-Wert der Maische von 6.0 und 6.1, also deutlich über dem Optimum der meisten Maische-relevanten Enzyme. Dunkler abgedarrte Malze senken den pH-Wert in der Regel stärker. Aber das ist alles Theorie. Schau mal auf Kai Troester's Braukaiser Webseite mit einem schönen Beitrag zum Thema. Die Abhandlung von Kai Troester findet man übrigens hier - sehr interessant. Wer kein Englisch kann oder keine Lust hat die gesamte Abhandlung zu lesen, sollte sich trotzdem die Tabellen im Appendix 5,5.1 ab Seite 15 einmal ansehen(Table 3). Es besteht also durch aus die Möglichkeit, dass Du Dich mit Deinem Maische pH weit weg vom pH-Optimum der Beta-Amylase(5,4) bewegt hast. Deshalb würde ich die von Dir gestellte Frage: Zitat: Oder ist es die unterschiedliche Wasserbehandlung? Kann sich eine vglw. hohe Restalkalität, trotz der Verwendung dunkler Malze, stark EVG-senkend auswirken? mit einem klaren Ja beantworten. Vielleicht könnte man die Abhängigkeiten vorsichtig so zusammenfassen: Die entlang der Malzfarbe zunehmenden Mailliardprodukte wirken nicht im selbem Maße azidität fördernd, wie die an einen Karbonatrest(HCO3-) gebundenden Ca2+ und Mg+ Ionen azidität vernichtend wirken(hohe Restalkalität). Damit würde die gängige Aussage, dass dunklere Biere allgemein ein härteres Wasser vertagen immer noch gelten - dies aber generell nicht als Freifahrschein für hohe Restalkalitäten zu verstehen ist. Du findest mich nach wie vor beeindruckt ob der Mühen die Du Dir gemacht hast :-) Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 8 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 16.3.2013 um 12:31   Hallo Oli, Vielen lieben dank für Deine sehr ausführliche Antwort! Zitat von olibaer, am 16.3.2013 um 11:52 Hier steht nicht, dass man mit 100% MüMa problemlos einen EVG von > 82% erreichen kann, hier steht, dass 'der Enzymhaushalt und die Lösung der heutigen Malze enorm ist' und man damit problemlos EVGs >82% erreichen kann. So zumindest war die Formulierung gedacht aber man kann sie auch leicht mißverstehen - mein Fehler. So hatte ich Dich tatsächlich missverstanden - danke für die Klarstellung! Zitat: Deine Versuchsergebnisse für das MüMa sind wenig erfreulich - schauen wir mal: Zitat: Und wieder dasselbe Bild: Beim Wiener-Malz-Bier ist der EVG 73%, beim Münchner-Malz-Bier indes nur 65%. und: Zitat: Bei allen hellen Bieren hatte ich die Restalkalität des Wassers mit Milchsäure oder Split-Treatment von den hiesigen 15°dH auf ca. 5°dH gesenkt, bei den dunklen Bieren hatte ich, da Münchner Malz ja selber stark ph-senkend ist, auf Wasserbehandlung verzichtet. Die 65% EVG für die Variante mit dem MüMa kommt mir schon sehr wenig vor und wenn das Wasser die Position ist die die beiden Varianten alleinig unterscheidet, liegt es nahe hier anzusetzen(die Maische-pHs hast Du nicht zufällig gemessen ?): Zusammengefasst bist Du davon ausgegangen und ich unterstelle das jetzt einfach mal(nicht böse gemeint), dass die zusätzliche Menge an sauer reagierenden Mailliard-Produkte im MüMa die Differenz von 10°dH(KH) im Brauwasser kompensieren und sich in der Folge für beide Varianten in der Maische der gleiche(günstige) pH-Wert einstellen müsste. Da brauchst Du gar nicht einmal etwas zu unterstellen. Genauso hatte ich das tatsächlich gemeint. Nein, leider habe ich kein ph-Messgerät. Vielleicht sollte ich darüber als nächste Anschaffung nachdenken. Verflixt, wieder so ein elektronisches Helferlein mehr im Sudhaus, das gepflegt werden will, dessen Batterien gewechselt werden wollen, ... Bislang hatte ich übrigens zur Wasserberechnung den http://www.ezwatercalculator.com/ verwendet. Und der errechnet mir eben für beide Varianten (helles Malz und RA 15°->5° mit Milchsäure, oder Münchner Malz ohne Wasseranpassung) des identischen (opimalen) Maische-ph. Ob das jetzt stimmt oder nicht konnte ich halt mangels ph-Meter leider nicht verifizieren. Zitat: Es besteht also durch aus die Möglichkeit, dass Du Dich mit Deinem Maische pH weit weg vom pH-Optimum der Beta-Amylase(5,4) bewegt hast. (...) Vielleicht könnte man die Abhängigkeiten vorsichtig so zusammenfassen: Die entlang der Malzfarbe zunehmenden Mailliardprodukte wirken nicht im selbem Maße azidität fördernd, wie die an einen Karbonatrest(HCO3-) gebundenden Ca2+ und Mg+ Ionen azidität vernichtend wirken(hohe Restalkalität). Damit würde die gängige Aussage, dass dunklere Biere allgemein ein härteres Wasser vertagen immer noch gelten - dies aber generell nicht als Freifahrschein für hohe Restalkalitäten zu verstehen ist. Witzig finde ich dann bloß, dass ich mit genau dem (wenngleich saumäßig alkalischen) Münchner Wasser gebraut habe, in Kombination mit dem das Münchner Malz ursprünglich einmal als optimal entstanden ist. Deshalb würde es mich wundern, wenn ich bzgl. ph und Enzymaktivität fernab tolerabler Bereiche gelegen wäre. Ach ja, bei meinem Maischverfahren lag jeweils eine Dickmaische von 2/3 der Gesamtmenge bei 64°C für mehr als eine Stunde im Bottich herum (65 min, um genau zu sein). Wenn das nicht als Maltoserast genügt, dann weiß ich auch nimmer. Aber wie auch immer, die Biere werden trotzdem lecker. Da bin ich überzeugt von, bzw. zeigt auch die Erfahrung. Nochmal danke für die hochinteressante Diskussion, Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 9 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2013 um 12:44   Hi djmoehre/Maddin. Deine Aussage im Rahmen des EVG: Zitat: FAZIT: Zu allererst kommt es auf die Hefe an. ist nicht richtig ! Die Hefe hat damit gar nichts zu tun. Der EVG einer Würze steht bereist fest, bevor die Hefe die Würze überhaupt gesehen hat. Der EVG ist formal ein Analysenergebnis und die Hefe dient nur dazu diesen Wert unter optimalen Bedingungen zu ermitteln - in etwa so wie man das Jod zur Kontrolle des Stärkeabbaus verwendet... und wer kommt schon auf die Idee zu behaupten, dass das Jod daran Schuld sein könnte wenn die Maische nicht verzuckert ? Eben, niemand. Der EVG "steckt" schon in der unvergorenen kalten Würze und zwar ganz unabhängig davon ob man ihn ermittelt, nicht ermittelt, erreicht oder ignoriert und festgelegt wird er durch die Rohstoffauswahl und durch die Verhältnisse bei der Maltoserast. Bitte nicht mißverstehen und nicht persönlich nehmen - es ist mir einfach wichtig immer wieder auf diese Zusammenhänge hinzuweisen, da Mißverständnisse an dieser Stelle oft duchschlagen bis hin zu fehlerhaften Berechnung von Speisemengen. Gruß Oli [Editiert am 16.3.2013 um 12:57 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 10 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2013 um 13:17   Hallo Moritz Zitat: Aber wie auch immer, die Biere werden trotzdem lecker. Da bin ich überzeugt von, bzw. zeigt auch die Erfahrung. Hundertpro - ein kühles dunkles klassisch gebraut - man könnte fast ein wenig neidisch werden :-) Zitat: Nochmal danke für die hochinteressante Diskussion Dito :-) Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 11 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2013 um 17:05   Zitat von olibaer, am 16.3.2013 um 12:44 Hi djmoehre/Maddin. Deine Aussage im Rahmen des EVG: Zitat: FAZIT: Zu allererst kommt es auf die Hefe an. ist nicht richtig ! Die Hefe hat damit gar nichts zu tun. Der EVG einer Würze steht bereist fest, bevor die Hefe die Würze überhaupt gesehen hat. Der EVG ist formal ein Analysenergebnis und die Hefe dient nur dazu diesen Wert unter optimalen Bedingungen zu ermitteln - in etwa so wie man das Jod zur Kontrolle des Stärkeabbaus verwendet... und wer kommt schon auf die Idee zu behaupten, dass das Jod daran Schuld sein könnte wenn die Maische nicht verzuckert ? Eben, niemand. Der EVG "steckt" schon in der unvergorenen kalten Würze und zwar ganz unabhängig davon ob man ihn ermittelt, nicht ermittelt, erreicht oder ignoriert und festgelegt wird er durch die Rohstoffauswahl und durch die Verhältnisse bei der Maltoserast. Bitte nicht mißverstehen und nicht persönlich nehmen - es ist mir einfach wichtig immer wieder auf diese Zusammenhänge hinzuweisen, da Mißverständnisse an dieser Stelle oft duchschlagen bis hin zu fehlerhaften Berechnung von Speisemengen. Gruß Oli Das stimmt nicht. Natürlich ist die Menge an vergärbaren Zuckern bereits in der Würze enthalten. Der EVG ist es aber nicht. Wir definieren ihn ja eben genau so, dass er nicht nach dem Kochen gemessen wird, sondern nach der Görung. Und da hat die Hefe eben schon ein Wort mitgesprochen. Es ist eben keine "formales Analyseergebnis" sondern ein gemessener Wert NACH der Gärung mit genau dieser Hefe, nach genau dieser Gärdauer und genau dieser Temperatur. Das erklärt auch, wieso man eine Würze aufteilen kann, unter verschiedenen Bedingungen (z.B. andere Hefe) vergären lassen kann und dann andere EVGs rausbekommt. Wenn Du magst können wir hier einen weitere Wert einführen, z.B. Vergärungspotential der Würze. Der EVG ist aber anders definiert. ____________________ Grüße Maddin Antwort 12 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2013 um 19:00   Zitat von olibaer, am 16.3.2013 um 12:44 Die Hefe hat damit gar nichts zu tun. Der EVG einer Würze steht bereist fest, bevor die Hefe die Würze überhaupt gesehen hat. Der EVG ist formal ein Analysenergebnis und die Hefe dient nur dazu diesen Wert unter optimalen Bedingungen zu ermitteln - in etwa so wie man das Jod zur Kontrolle des Stärkeabbaus verwendet... und wer kommt Das mag mir nicht so recht einleuchten. Ich war bislang immer der Meinung, dass der zwar Anteil der ggf. vergärbaren Zucker nach dem Kochen feststeht - das ist IMHO nicht die Definition des EVG. Aber der EVG ist das, was eine spezielle Hefe daraus macht. D.h. unterschiedliche Hefen können unterschiedliche Zuckerprofile und Mengen verstoffwechseln. So gibt Fermentis z.B. für jede Hefe einen EVG für einen Standardsud an und so steht es auch im Wiki. Zitat: Der EVG wird hauptsächlich durch zwei Faktoren beeinflusst: 1. durch die Maischeführung: längere Maltoserast = mehr vergärbare Zucker = höherer EVG, kürzere Maltoserast = weniger vergärbare Zucker = niedriger EVG 2. durch die verwendete Hefe: es gibt Hefen, die vergären hoch (bauen also viel Zucker ab) und andere, die vergären niedrig Hoher EVG = trockenere Biere mit höherem Alkoholgehalt (es ist mehr Extrakt zu Alkohol umgesetzt worden, weniger Restsüße). Niedriger EVG = süffigere bzw. vollmundigere Biere mit niedrigerem Alkoholgehalt (es ist weniger Extrakt zu Alkohol umgesetzt worden, mehr Restsüße). Anmerkung: Der EVG kann nie 100% betragen, da in der Würze 1. nicht nur eine Zuckerart vorhanden ist, sondern eine Vielzahl. Nicht alle Zuckerarten sind von allen Hefen verstoffwechselbar. Und 2. enthält Würze stets unvergärbaren Extrakt (z.B.: Dextrine oder Grenzdextrine). Falls das nicht korrekt ist, lasse ich mich gerne eines besseren Belehren und schlage vor das du das Wiki änderst. Grüße Tim [Editiert am 16.3.2013 um 19:01 von KaBl] Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2013 um 19:34   Ich hatte mal ein Gespräch mit einem alten Braumeister, der sah das ähnlich. Der Endvergärungsgrad steht in Brauereien manchmal tatsächlich schon vorher fest. Zum Beispiel wird eine Bockbierwürze mit einer extrem langen Maltoserast für sehr viel vergärbare Zucker hergestellt. Dann wird der Vergärungsgrad gemessen, bis er einen vorher schon festgelegten Wert erreicht. Dann geht das Bier bei -2° in die Lagerung und vor der Abfüllung wird filtriert. Was die Hefe dabei tatsächlich geschafft hätte, ist irrelevant. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2013 um 20:03   Zitat von flying, am 16.3.2013 um 19:34 Ich hatte mal ein Gespräch mit einem alten Braumeister, der sah das ähnlich. Der Endvergärungsgrad steht in Brauereien manchmal tatsächlich schon vorher fest. Zum Beispiel wird eine Bockbierwürze mit einer extrem langen Maltoserast für sehr viel vergärbare Zucker hergestellt. Dann wird der Vergärungsgrad gemessen, bis er einen vorher schon festgelegten Wert erreicht. Dann geht das Bier bei -2° in die Lagerung und vor der Abfüllung wird filtriert. Was die Hefe dabei tatsächlich geschafft hätte, ist irrelevant. Evtl. ist das möglich, da die eigene Hefe ausreichend bekannt ist. Der EVG kann dann aufgrund der bekannten Eigenschaften der Hefe und der Erfahrung vorhergesaht werden. ____________________ Grüße Maddin Antwort 15 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2013 um 11:06   Naja, das ist dann Theorie und Praxis..... Ich fasse mal mit meinen Worten zusammen: In der Theorie wird der EVG durch den Brau- und Gärverlauf im Zusammenspiel mit der Hefe bestimmt. In der professionellen Praxis sind Brau- und Gärverlauf und Hefe (für ein spezielles Bier) identisch und damit ist auch der EVG vorher bekannt. Zitat: [..] Mißverständnisse an dieser Stelle oft duchschlagen bis hin zu fehlerhaften Berechnung von Speisemengen. Zur Speisegabe muss ich den tatsächlichen EVG messen bzw. berechnen, damit ich die resultierende Karbonisierung berechnen kann. Das mache ich, da die Speise nur bis zu einem Grad vergärt, der dem tatsächlichen EVG entspricht. Wenn ich z.B. mit Glucose aufspeise, dann kann ich einen Vergärgrad von ca. 100% annehmen, da die Hefe die Glucose vollständig verstoffwechselt. Ist das so korrekt ? Edit: Habe gerade erst die Passage von flying richtig gelesen Zitat: Dann geht das Bier bei -2° in die Lagerung und vor der Abfüllung wird filtriert. Klar, so gehts natürlich auch. Das ist für mich aber far out of bounds und viel zu professionell. (und ändert IMHO Definition des EVG nicht) [Editiert am 17.3.2013 um 11:11 von KaBl] Antwort 16 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2013 um 11:32   Servus, hab das jetzt mal grob überflogen und meine Erfahrung bzw. meines Wissens ist es so, dass wie schon gesagt wurde der EVG in der Würze nach dem Ausschlagen feststeht...da ist nicht dran zu rütteln. Man muss gründsätzlich zwische EVG (Endvergärungsgrad = prozentualer Anteil aller Zucker in der Würze die durch die Hefe vergoren werden können) und dem AVG (Ausstoßvergärungsgrad = prozentualer Anteil der tatsächlich vergorenen Zucker im abgefüllten Bier) unterscheiden. Die Frage nach der Gärung ob AVG = EVG ist, bleibt offen, ist nicht gewiss und hängt zum Großteil eben schon von der Gärung ab. Ich hab ein Pils gebraut, RA = 1°dH....ca. und der EVG war in der 250ml Flasche die ich deutlich overpitched habe 87%. Der AVG in der abgefüllten Flasche war aber nur 78%. Da hat sich die Hefe wohl während der Gärung nicht wohl gefühlt, vielleicht ist sie auch eingepennt oder ich hab zu wenig belüftet oder was sonst noch alles schief gehen kann bei der Gärung. Augustiner hat einen AVG von ca. 88% was ich gehört habe und auch andere helle Biere gehen da auf 86% hoch. Da läuft aber alles optimal, sowohl im Sudhaus als auch im Gärkeller. Um noch auf die Titelfrage zurück zu kommen würde ich sagen, dass man das nicht pauschalisieren kann. Ein Bier mit 10% Caramalz wird keinen so großen EVG haben wie eins mit 100% Pimals (gleiches Wasser und gleiche Gärung). Hat aber die Maische beim 100% Pimalz Bier einen pH von 6,3 wegen schlechten Wassers und die Maische vom 10% Carabier pH 5,5 können sich die EVGs durchaus annähern. Vorrausgesetzt in der Gärung läuft wieder alles gleich ab. Hefestamm spielt natürlich auch eine Rolle aber die w34/70 ist schon ein Arbeitstier und am Stamm liegt in diesem Fall der niedrige AVG nicht Meine Erfahrung hat aber gezeigt, dass niedrige AVGs im Hobbybrauerbereich zum Großteil an schlechter Gärführung liegen. V.a. im ug Bereich. Gut Sud Matthias Antwort 17 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2013 um 15:17   Zitat von Bierhias, am 17.3.2013 um 11:32 Meine Erfahrung hat aber gezeigt, dass niedrige AVGs im Hobbybrauerbereich zum Großteil an schlechter Gärführung liegen. V.a. im ug Bereich. Damit meinst du zu wenig vitale Hefe / falsche Temperatur / Belüftungsfehler? ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 18 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2013 um 21:24   Hallo djmoehre/maddin. Zitat: EVG[...]Wir definieren ihn ja eben genau so, dass er nicht nach dem Kochen gemessen wird, sondern nach der Görung Es tut mir leid - es gibt denke ich Welt weit keine Analysenvorschrift die das so sieht wie Du(Stichwort: MEBAK) und wer ist denn überhaupt "wir" ? Zitat: EVG[...]Es ist eben keine "formales Analyseergebnis" sondern ein gemessener Wert NACH der Gärung mit genau dieser Hefe, nach genau dieser Gärdauer und genau dieser Temperatur Wo hast Du das blos her ? Das mit der Betriebshefe lass' ich mir ja noch eingehen aber der Rest ... Der EVG wird im Labor unter optimalen Bedingungen bestimmt - meist im Gärrohr mit einem Überschuß an abgenutschter Hefe, aus der unvergorenen kalten Würze und bei Temperaturen die mit den Temperaturen im Gärbottich nichts zu tun haben. In der Regel liegt das Ergebnis nach 36h vor und der liebe Laborant rennt mit dem Ergebnis an den Gärtank und trägt es dort(~nach dem 3.Gärtag) in das Gärdiagramm ein und das nur mit dem Zweck, dass der Brauer vor Ort weiß, wann sein Bier im Gärtank endvergoren ist. Ergo: derjenige der für die Gärführung verantwortlich ist möchte Richtung Gärende wissen, ob die Gärung beendet oder nur zum Erliegen gekommen ist - die Entscheidungshilfe entlang dessen ist der im Vorfeld ermittelte EVG. Ich weiß ich wirke belehrend - sehs' bitte nicht so. Vielleicht liest Du an anderer Stelle nach und belehrst mich in der Folge eines Besseren :-) Grüße Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 19 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2013 um 21:39   Falls jemand von Euch Vergleichswerte (bzgl. der Rohstoffe) hat, kann er ja ggf. was damit anfangen: Aktuell gärt ja noch das Zwaar Blond in meinem Fässchen (5kg PiMa böhm. auf 15L Anstellwürze verteilt, was ca. 21,2 Brix ergab). Hab nach etwa einer Woche HG nun das Jungbier auf 10 Brix runter, worauf mir Earls Rechner in etwa 86% scheinbaren EVG ausspuckte, wo für die Hefe (WLP500) so zwischen 78 und 80 angegeben waren. Habe 50' bei 63°C und 45' bei 73°C gerastet (zwei Dekoktionen), also auch relativ viel unvergärbare Zucker. Die Würze schmeckt auch recht süß, wobei ich nicht weiß, ob das die Dextrine sind oder ich (zweimal dann) falsch gemessen hatte. Ich hab in etwa 3,2:1 eingemaischt...meine Wasserwerte seien für Pils wohl sehr gut geeignet. Nun analysiert mal schön... [Editiert am 17.3.2013 um 21:40 von darkenemy] ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 20 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2013 um 21:46   Hallo darkenemy gerne: Du solltest weniger trinken ! Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 21 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2013 um 22:01   Zitat von olibaer, am 17.3.2013 um 21:46 Hallo darkenemy gerne: Du solltest weniger trinken ! Gruß Oli Ja, das ist natürlich eine sehr eindeutige Aussage. Ich habs hier leider so mit Ironie in digitaler Form, daher auch keine Idee, was Du meinst. Ich habe die Daten jetzt mehrfach gemessen und ich vertraue ihnen mal. Für mich ungewöhnlich, dass der Unterschied so groß ist und es wohl noch weitergärt, wenn auch nur knapp. Wenn das nix aussagt ok, aber ich kann mit so einer Antwort leider nichts anfangen... ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 22 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2013 um 22:05   @ Oli: "Wir" Hobbybrauer. Du hast es ja schon beschrieben, dass der EVG im Labor anders ist, als evtl. im Gärtank. Du widersrpichst Deiner eigenen Aussage vom Anfang, dass der EVG vor der Gärung feststeht. Meinetwegen sagen wir, es ist Definitionssache. Es gibt mehrere Werte, dei alle einen Namen brauchen. "Wir" Hobbybrauer meinen auf jeden Fall das Resultat nach der Gärung. Ansonsten gilt hier wohl: Ich bin raus aus dem Thema ____________________ Grüße Maddin Antwort 23 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 08:50   @Darkenemy: Du hast nicht zufällig nach dem Earl’schen Verfahren gemaischt? Wenn ja, dann sind derartig hohe Vergärgrade bei diesem Verfahren üblich. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 24

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