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Autor: Betreff: Würzebruch bleibt aus aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 18:05   Zitat von BerndH, am 12.1.2014 um 15:45 Ich bemerke gerade das ich von den 12cm Treberhöhe noch den Läuterboden abziehen muss. Es könnten also auch nur 10cm sein und das ist nach meiner Meinung recht wenig wenn man doch laut Diskussion hier im Forum 30 - 35cm anpeilen sollte. Kann mir jemand einen PH-Wert nennen den die Maische erreichen sollte ? Das Gerücht mit der Treberhöhe hält sich hartnäckig. Meine Läuterkühlbox hat nur 28cm Innenhöhe und ich hab oft auch nur 10cm Treberhöhe und klares Bier. EZ Watercalculator gibt als Optimum einen pH-Wert von 5,4-5,6 an. Gruß Hotte Antwort 25 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 18:07   Hallo Hotte, Ph 5,4 bis 5,6 des Brauwassers oder der Maische während des maischens? Was die Treberhöhe anbelangt so läuft bei mir die Vorderwürze umso klarer je mehr Schüttung ich einsetze. Ausgesprochen klar, warum weiss ich nicht, laufen bei mir immer Weizenbiersude. Grüsse Bernd [Editiert am 12.1.2014 um 18:09 von BerndH] Antwort 26 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 18:10   Zitat von aegir, am 12.1.2014 um 18:05 Zitat von BerndH, am 12.1.2014 um 15:45 Ich bemerke gerade das ich von den 12cm Treberhöhe noch den Läuterboden abziehen muss. Es könnten also auch nur 10cm sein und das ist nach meiner Meinung recht wenig wenn man doch laut Diskussion hier im Forum 30 - 35cm anpeilen sollte. Kann mir jemand einen PH-Wert nennen den die Maische erreichen sollte ? Das Gerücht mit der Treberhöhe hält sich hartnäckig. Meine Läuterkühlbox hat nur 28cm Innenhöhe und ich hab oft auch nur 10cm Treberhöhe und klares Bier. EZ Watercalculator gibt als Optimum einen pH-Wert von 5,4-5,6 an. Gruß Hotte Moin Das "Gerücht" von der Treberhöhe von 12cm entspricht meiner Erfahrung. Ich habe einige Mini-Sude im normalen Läuterbottich (seinerzeit 33l-Hobbock) gefahren und dabei die magischen 12cm nicht erreicht. Das Resultat war immer, dass ich keinen Klarlauf bekam. Deshalb habe ich für experimentelle Kleinsude extra einen Läutereimer im Läuterbottich gebaut, welcher die Treberhöhe von mindestens 12cm garantiert. Und siehe da... es lief klar. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 27 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 18:14   Hallo Udo, ich finde es etwas eigenartig, aus persönlichen Beobachtungen wissenschaftliche Wahrheiten machen zu wollen. Das führt dann z.B. zu so Behauptungen, dass der pH Wert beim Würzebruch keine Rolle spielt, was definitiv nicht richtig ist. Solche Dinge müssen wissenschaftlich untersucht werden und dafür gibt es Leute wie Narziß & Co. Eine einzelne Beobachtung sagt erst mal nicht viel aus, denn es gibt immer jede Menge Faktoren, die da zusammenspielen. Ich weiß, dass Du sehr viel Wert auf eine möglichst klare Vorderwürze legst und das ist auch ok. Aberz.B. bei der 400 Liter Anlage, auf der ich mit Frank braue, ist das Läutern manchmal ein Abenteuer und die Vorderwürze alles andere als klar, das Bier danach aber sehr wohl. Die Sache ist wesentlich komplexer als man denkt. Persönliche Erfahrungen und Beobachtungen weitergeben ist sehr wichtig, man sollte sie aber immer mit einem gewissen Fragezeichen versehen und nicht als wissenschaftiche Fakten darstellen. Stefan [Editiert am 12.1.2014 um 18:19 von Boludo] Antwort 28 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 18:24   Zitat von Boludo, am 12.1.2014 um 18:14 Hallo Udo, ich finde es etwas eigenartig, aus persönlichen Beobachtungen wissenschaftliche Wahrheiten machen zu wollen. Das führt dann z.B. zu so Behauptungen, dass der pH Wert beim Würzebruch keine Rolle spielt, was definitiv nicht richtig ist. Solche Dinge müssen wissenschaftlich untersucht werden und dafür gibt es Leute wie Narziß & Co. Eine einzelne Beobachtung sagt erst mal nicht viel aus, denn es gibt immer jede Menge Faktoren, die da zusammenspielen. Ich weiß, dass Du sehr viel wert auf eine möglichst klare Vorderwürze legst und da sist auch ok. Gerade bei der 400 Liter Anlage, auf der ich mit Frank braue ist das Läutern manchmal ein Abenteure und die Vorderwürze alles andere als klar, das Bier danach aber sehr wohl. Stefan Moin Stefasn Ich mache aus eigenen Beobachtungen keine wissenschaftlichen Wahrheiten. Keine Sorge. Meine Beobachtungen und Erfahrungen sind aber indes Teil meines Erfahrungsschatzes und auf diesem basierend gehe ich Probleme an. Fakt ist: Bernd kann keine zuverlässige Aussage über den PH-Wert in der Maische machen und somit ist im Grundsatz Alles rein spekulativ. Von den Mitgliedern dieses Forums wird leider immer wieder fälschlicherweise versucht in meine Aussagen und Lösungsansätze hinein zu interpretieren, dass diese von mir als unumstößlich wahrhaft im wissenschaftlichen Sinne postiliert werden. Dem ist aber nicht so. Meine Aussagen und Vermutungen basieren grundsätzlich und ausschließlich auf meinen Erfahrungen. Und deshalb hört bitte auf, mir zu unterstellen, ich wolle die Naturgesetze neu schreiben. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 29 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 12.1.2014 um 19:00   Du wirst Dich aber an wissenschaftlicher Herangehensweise messen lassen müssen, wenn Du hier Dinge als vermeintliche Wahrheiten lehrst. Meine 5 Ct. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 30 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 19:11   Zitat von Bierjunge, am 12.1.2014 um 19:00 Du wirst Dich aber an wissenschaftlicher Herangehensweise messen lassen müssen, wenn Du hier Dinge als vermeintliche Wahrheiten lehrst. Meine 5 Ct. Moritz Und das, Moritz, ist Dein / Euer Fehler. Ich lehre nicht. Ich schildere meine Sicht der Dinge, basierend auf meinen persönlichen Erfahrungen. Und wenn ich in meinem Leben Eins gelernt habe, dann ist es die Tatsache, dass Nichts mehr Wert ist, als die eigene Erfahrung. Ihr vemeint in meinen Äußerungen immer den Versuch zu sehen, ich wolle meine Aussagen als unumstößliche Wahrheit betrachtet sehen. Weit gefehlt. Ich schildere lediglich meine Sicht aufgrund meiner Erfahrungen und kann somit lediglich empfehlenden Charakter haben. Und zwangsläufig erhebe ich auch keinen höheren Anspruch als diesen. Am aktuellen Beispiel bedeutet dies, das Bernd durch die von mir empfohlene Verkostung seines Jungbieres den Kreis der potentiellen Fehlerquellen sehr schnell sehr viel enger ziehen könnte. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 31 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 19:23   Hi Udo, dazu hat man den Konjunktiv erfunden. Die "Möglichkeitsform"! Deine Schreibe ist oft indikativ. An kontroverse Diskussionen mit den Fans wirst Du Dich gewöhnen müssen P.S. Hab Robert Dein Buch gegeben und er war auffem Sofa 2 Stunden nicht ansprechbar...Chapeau.. Ich hoffe man sieht sich zum Mitteldeutschen [Editiert am 12.1.2014 um 19:23 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 32 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 19:28   Zitat von flying, am 12.1.2014 um 19:23 Hi Udo, dazu hat man den Konjunktiv erfunden. Die "Möglichkeitsform"! Deine Schreibe ist oft indikativ. An kontroverse Diskussionen mit den Fans wirst Du Dich gewöhnen müssen P.S. Hab Robert Dein Buch gegeben und er war auffem Sofa 2 Stunden nicht ansprechbar...Chapeau.. Ich hoffe man sieht sich zum Mitteldeutschen Versprecht René, wir sehen uns Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 33 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 19:29   Hallo Udo, ich weiß schon, was Du beabsichtigst, das kommt aber manchmal anders rüber. Wenn jemand ein Hobbybraubuch schreibt und über 5000 Posts hat, dann denken gerade viele Anfänger, dass Deine Ansichten absolut wissenschaftlich fundiert sind und nicht eine Zusammenstellung persönlicher Beobachtungen. Stefan Antwort 34 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 20:06   Zitat von Boludo, am 12.1.2014 um 19:29 Hallo Udo, ich weiß schon, was Du beabsichtigst, das kommt aber manchmal anders rüber. Wenn jemand ein Hobbybraubuch schreibt und über 5000 Posts hat, dann denken gerade viele Anfänger, dass Deine Ansichten absolut wissenschaftlich fundiert sind und nicht eine Zusammenstellung persönlicher Beobachtungen. Stefan Das, Stefan, ist ein Argument. Da sollte ich wohl mal in mich gehen und unter Berücksichtigung des Konjunktivs über meine Ausdrucksweise nachdenken. Danke Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 35 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 20:30   Hallo Udo, Soeben habe ich den gärenden Sud verkostet. Abgesehen von einer leichten Schwefelnote durch die schwefelnde Hefe und abgesehen davon das ich es mit einem aktuellen Extraktgehalt von 7,5° Plato gar nicht mal so mastig finde, schmeckt und riecht es wie gärendes Jungbier ohne weitere Auffälligkeiten. Grüsse Bernd Antwort 36 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 21:04   Na, das ist doch schon mal ein Pluspunkt Das Eiweiß zerstörende Chemikalien scheiden aus. Und DAS freut mich für Dich, denn es bedeutet, Du musst den Sud nicht in den Gulli kippen Nachdem meine Vermutung also nur als Vermutung verbleibt, scheint es wohl unumgänglich, die Frage nach dem PH-Wert in der Vorderwürze nochmals aufzugreifen. (Ich bin immer froh, wenn böse Vorahnungen sich nicht bewahrheiten ) Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 37 Knaecke Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 23.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.1.2014 um 23:23   Vielleicht schlecht gelöstes Malz + relativ hohe Einmaischtemperatur. Dann versteh ich aber nicht wieso die Würze trüb war. Das spricht eher für nicht-koagulierbare Eiweiße. Antwort 38 nerd Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 9.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2014 um 17:03   Hallo zusammen, kann wohl durch meinen späten Einstieg wenig beitragen, gebe aber gern meine Erfahrungen weiter. Hatte das bei mir auch schon das eine oder andere mal beobachtet, dass der Würzebrauch ausfiel oder zumindest nur sehr schwach war. Hatte sich aber meines Erachten nicht negativ auf Geschmack des Bieres ausgewirkt. Auf die Klarheit hatte es auch keinen negativen Einfluss (nach etwas Lagerzeit). Bei mir übrigens immer bei Bieren mit Extrakt > 12 % (schon vor dem Hopfenkochen), denke daher nicht, dass es an der Stammwürze liegt wird. Ich habe es mir immer mit zu hohem ph-Wert erklärt. Bin übrigens sehr wohl der Meinung, dass der ph-Wert einen großen Einflussfaktor für das Ausflocken von Eiweiß hat (ganze ohne Brauwissen, denke man einfach an das Ausflocken vom Milcheiweiß wenn man Zitronensaft in einen Tee mit Milch gibt ... ). Habe vor in Zukunft die Maische und das Anschwänzwasser passend anzusäuern, bin gespannt, ob dann der Würzebruch jedesmal deutlich eintritt ... Grüße & skål, Roman PS: Interessante und gute (Neben-)Diskussion über die Formulierung von Erfahrungen, Meinungen und allgemein gültigen Aussagen Antwort 39 ITZBrauer Senior Member Beiträge: 235 Registriert: 3.10.2012 Status: Offline erstellt am: 22.4.2014 um 09:48   Hallo Hallo, ich würd das Thema nochmal gern hoch holen aus folgendenm Grund: Auch ich habe "keinen" Würze-/Eiweißbruch. Ich kann technische wie technologische Probleme aufgrund von konstruktiven und Rohstoff-Änderungen eigentl. ausschließen. Kann es sein, dass meine Ausflockung nicht stattfindet, weil ich dem Ausflockungsprozess zu wenig Zeit geb? Ich schätze, dass nach dem "flame out" meine Sudpfanne noch so lange so heiß ist (mit Gasflamme beheizter Edelstahl, D:H=1:3,75), dass die Ausflockung einfach länger dauert... Kann das sein? Weil die Ausflockung wird ja durch Abfall der Temperatur von 100 °C auf ??? °C iniziert, oder? Wie lange wartet Ihr, bis ihr über den Hopfenseiher fahrt/die klare Würze vom Trub abzieht? THX! ____________________ Pfeffer und Salz - Gott d'erhalts Antwort 40 PabloNop Senior Member Beiträge: 107 Registriert: 28.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 10:13   ich verstehe den Artikel im Wiki so, dass der Würzebruch am Anfang des Kochens passiert. Was Du schreibst klingt so als müsste das Ausflocken nach dem Kochen quasi zum Whirlpool passieren. Antwort 41 ITZBrauer Senior Member Beiträge: 235 Registriert: 3.10.2012 Status: Offline erstellt am: 22.4.2014 um 10:16   Sorry! Ich meine in dem Fall den Moment der Eiweißausflockung....Sprich am Ende der Kochung.... ____________________ Pfeffer und Salz - Gott d'erhalts Antwort 42 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 10:57   Ich kenne nur einerseits Heißtrub, der durch Denaturierung von Proteinen entsteht. Diese verklumpen durch die Konvektion zunehmend ineinander und bilden bis zum Kochende zunehmend größere Flocken. Und andererseits Kühltrub, der durch die Abkühlung zw. Whirlpool und Anstelltemperatur entsteht, wodurch zuvor in der Hitze löslich gewordene Verbindungen nun unlöslich werden und ausfallen. Hierbei entstehen aber sehr feine Partikel unter 1µm, also nichts das man mit blosem Auge erkennen könnte. Allenfalls bei rascher Abkühlung können sich wieder feine Flocken bilden, aber nicht zu vergleichen mit dem "Eierstich" der bisweilen beim Würzekochen entsteht. Was genau meinst du? Gruß, Andy Antwort 43 ITZBrauer Senior Member Beiträge: 235 Registriert: 3.10.2012 Status: Offline erstellt am: 22.4.2014 um 11:15   Ich meine den "Eierstich" der beim Würzekochen entsteht...also den Heißtrub Während meiner Kochung seh ich da drin vor lauter Dampf ja nix, kann also auch nicht beurteilen wann die tatsächliche Ausflockung der denaturuerten Eiweiße stattfindet. Ich dacht halt, der eigentliche (Heiß)Trub "entsteht"/sammelt /flockt aus, erst wenn die Flamme aus ist und das ganze abkühlt... ____________________ Pfeffer und Salz - Gott d'erhalts Antwort 44 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 22.4.2014 um 11:34   Hast du beim Kochen ein Rührwerk an? Dummer Frage, ich weiß. Aber je mehr und schneller man rührt, desto kleiner die Flocken. ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 45 ITZBrauer Senior Member Beiträge: 235 Registriert: 3.10.2012 Status: Offline erstellt am: 22.4.2014 um 11:58   Zitat: Hast du beim Kochen ein Rührwerk an? Nein, aber keine dumme Frage! Ich hab schon überlegt, ob ich mir hierzu eins zuleg um die Temperatur gleichmäßig (oben/unten) zu verteilen. Tatsache ist, dass die Kochung wallend und sehr intensiv verläuft (9,3 kW Hockerkocher für 30 Liter!!!). Nach 20 minütiger Pause (um den Heißtrub setzen zu lassen) ziehe ich die Würze aus den Topf direkt in einen Gegenstromwürzekühler. Ich sehe nach den 20 Minuten keine Flockenbildung im Topf und unten kommt mir dann die AW trüb bei ca. 15 °C raus... edit: koche immer 60 Minuten + ein paar Zerquetschte für die Aromahopfengaben [Editiert am 22.4.2014 um 12:00 von ITZBrauer] ____________________ Pfeffer und Salz - Gott d'erhalts Antwort 46 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2014 um 12:10   An zu schwacher Kochung scheint es also nicht zu liegen. Vielleicht zerfällt der Trub durch zu starke Konvektion... Welche Verdampfung hast du nach den 60min? Und wie sieht es mit dem Brauwasser aus? Ein zu hoher pH beim Würzekochen kann die Koagulation vermindern/verlangsamen. Außerdem: Machst du ausgedehnte Eiweissrasten? Gruß, Andy Antwort 47 ITZBrauer Senior Member Beiträge: 235 Registriert: 3.10.2012 Status: Offline erstellt am: 22.4.2014 um 12:26   genaue Zahlen bezüglich Verdampfungziffer kann ich dir leider (noch) nicht nennen... mangelnde Datenaufnahme Ich verdampfe aber sehr sehr viel! Wie kann der Trub denn durch zu starke Konvektion zerfallen? Zitat: Und wie sieht es mit dem Brauwasser aus? Ein zu hoher pH beim Würzekochen kann die Koagulation vermindern/verlangsamen. Negativ. Habe einen Maische-pH um die 5,3 --> fast perfekt! (weil bis zur Kochung sollte sich da ja ned viel ändern) Zitat: Außerdem: Machst du ausgedehnte Eiweissrasten? Negativ. Wenn überhaupt, dann 15 Minuten bei 52-53 °C (Einmaischtemp.) Aber ja, bitte stellt weitere Fragen...nur so können wir/kann ich dem ganzen auf die Spur kommen! THX ____________________ Pfeffer und Salz - Gott d'erhalts Antwort 48 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 22.4.2014 um 12:33   Bitte mach einfach beim nächsten Mal Bilder beim Kochen, direkt danach und dann vom Trubkegel. ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 49

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