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Autor: Betreff: Hefe mit niedrigem Vergärungsgrad/hoher Restextrakt/Restsüße PaternusBraeu Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 21.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2014 um 22:20   Hallo Freunde des guten Bieres, ich habe kürzlich auf http://www.hefebank-weihenstephan.de/staemme.html von einer W-120 gelesen UG mit einem geringen Vergärungsgrad/hohem Restextrakt. Ich persönlich mag ehr süße, malzig/mastige Biere gerne dunkel; nur diese W-120 kann man augenscheinlich als Hobbybrauer nicht käuflich erwerben. Kennt jemand von Euch die Hefe/den Hefestamm oder gibt es Alternativen mit ähnlichen Eigenschaften ? Bezugsmöglichkeiten etc. ? Danke im voraus ! [Editiert am 7.2.2014 um 22:21 von PaternusBraeu] ____________________ Gruss Robert Deutscher von Geburt, Rheinhesse von Gottes Gnaden. Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 7.2.2014 um 23:32   in deren bedingunen (PDF) steht nichts das du es als privatperson nicht erwerben kannst. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 1 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2014 um 10:30   Hallo Robert, Zitat von PaternusBraeu, am 7.2.2014 um 22:20 ich habe kürzlich auf http://www.hefebank-weihenstephan.de/staemme.html von einer W-120 gelesen UG mit einem geringen Vergärungsgrad/hohem Restextrakt. Ich persönlich mag ehr süße, malzig/mastige Biere gerne dunkel; nur diese W-120 kann man augenscheinlich als Hobbybrauer nicht käuflich erwerben. Kennt jemand von Euch die Hefe/den Hefestamm oder gibt es Alternativen mit ähnlichen Eigenschaften ? Bezugsmöglichkeiten etc. ? Ich hätte einen Vorschlag für Dich der erst mal ohne spezielle Hefe auskommt und sich in einer ersten Rezeptvariante mit einer UG Standard-Bruchhefe begnügt. Das Bier wird auch so vollmundig mit ausgeprägtem Malzcharakter und kräftig in der Farbe. Du könntest es mal so brauen und in einer 2. Variante die W-120 verwenden - ich denke der Unterschied wird nicht groß sein. Hier meine Idee für 100L(Wasserwerte sind Annahmen): Bernstein UG, VGs down. Rezept von Oli. Erstellt am 08.02.2014. Erzeugt mit Brew Recipe Developer Zielwerte Fertigbier: Stammwürze: 13,50 %mas Menge: 100,00 l Bittere: 20 IBU Farbe: 19,5 EBC VGs: 78 % Alk.: 5,7 Vol.% Rezeptkommentar: UG Vollbier mit kräftiger Farbe und gewollt niederem VGs End zur Betonung des Malzcharackters und der Vollmundigkeit. Vergoren mit Standard-Bruchhefe. Für das Wasser wurden Annahmen getroffen, die RA sollte nicht unter +4° dH fallen. Ziel VGs End(Vergärungsgrad scheinbar Ende): 78 % Wasser und Gussführung: Hauptguss HG: 64,75 l Nachguss NG: 64,90 l ( Korrekturmenge: +/-0,0 ) HG:NG: 1:1 HG:Schüttung: 1:3,42 Restalkalität: 4,00 °dH Kontrollwerte Würzegewinnung: Gesamtmaische: 78,01 l Vorderwürze: 18,00 %mas Vorderwürze: 44,37 l Pfanne voll: 11,31 %mas Pfanne voll: 111,46 l ph-Maische: 5,4 ph-Würze: 5,2 SA kalt: 75 % (Kaltwürzeausbeute, siehe hier ) Schüttung: 3790 g(20 %) - Pilsner Malz(4 EBC) 9475 g(50 %) - Wiener Malz(8 EBC) 947 g(5 %) - Cara Pils(5 EBC) 947 g(5 %) - Cara Hell(25 EBC) 3790 g(20 %) - Münchener Mlaz(20 EBC) Maischen(Infusion, VGs down): Maische 1 (78,01 l): Einmaischen: 56 °C - 10 min (t=10 min) Aufheizen: 66 °C - 10 min (t=20 min) Rast: 66 °C - 10 min (t=30 min) Aufheizen: 68 °C - 10 min (t=40 min) Rast: 68 °C - 10 min (t=50 min) Aufheizen: 72 °C - 4 min (t=54 min) Rast: 72 °C - 15 min (t=69 min) Aufheizen: 78 °C - 6 min (t=75 min) Abmaischen: 78 °C - 10 min (t=85 min) Kommentar: Nach dem Einmaischen durch die Maltoserast(~63°C) durchheizen. Kleinere Rasten bei 66 und 68°C. Ziel VGs 78 %. Hopfengabe(IBU:20 / Ø-Ausbeute:28%): 95,00 g Perle(Pellets TYP45, 7,5% a-Säure, kochen, 60 min), Ausbeute:28%, IBU:20 Gärung/Lagerung(Hefe: UG Bruchhefe nach Wahl, z.B.W 34/70): (Tag / Es[%mas] / temp.[°C] / Druck[bar]) 1. / 13,5 / 7 / 0 2. / 12,8 / 8 / 0 3. / 10 / 11 / 0 4. / 7,5 / 11 / 0 5. / 5 / 11 / 0 7. / 4 / 11 / 0 8. / 3,2 / 11 / 0 9. / 3,1 / 8 / 0 10. / 3,1 / 7 / 0 Sonstige Zusätze: (Bezeichnung / Prozess / Menge / Info) Milchsäure 80% / Einmaischen / 4,3 ml / Zugabe zum Hauptguss -> RA -2 °dH Bieranalyse : Stammwürze: 13,5 %mas Es : 3 %mas Ew : 4,9 %mas VGs: 78 % VGw: 64 % Alk.: 4,5 GG % Alk.: 5,7 GV % Bittere: 20 IBU Farbe: 19,5 EBC pH: 4,4 CO2: 5 gL Zur Erklärung der verwendeten Abkürzungen geht es hier entlang. Ich denke da sollte das bei rauskommen was Du im Sinn hast Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 2 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 8.2.2014 um 10:43   Die WLP833 z.B. hat ebenfalls einen angegebenen Vergärgrad von nur 72-75%, und ein malzbetontes Geschmacksprofil. 2 Röhrchen, mit 1L Malzextrakt und etwas Hefenährsalz am Abend vor dem Brautag angesetzt, reichen für eine zügige Hauptgärung von 20L Jungbier bei 11-12°C. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 3 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2014 um 11:06   Wow, das nenne ich mal ein Rezept! Gruß, Andy Antwort 4 PaternusBraeu Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 21.6.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2014 um 11:17   @olibaer Ich habe auch schon mit ähnlichen Rezepten gearbeitet, dazu i.d.R. die W 34/70 genommen. Das passt soweit es sich um ein Bier mit hoher Stw. handelt (Bock/Märzen) das gibt auch bei dem EVG der 34/70 einen hohen Restextrakt. Dein Rezept hat ja auch mit 5,7 ordentlich Dröhnung. Ich kenne aus meiner Münchner Zeit noch das Paulaner original Münchner dunkel, das hat heute 5,0 ich meine aber das hatte früher weniger. Naja, vielleicht muss ich noch was an der Maltoserast runterschrauben um mehr unvergäbare Zucker zu bekommen, an der Maltoserast "vorbei" zu maischen klingt jedenfalls auch interessant, habe ich so noch nicht probiert. Könnte einen Versuch wert sein, jedenfalls würde ich mal die Schüttung etwas nach unten anpassen. Danke für das toll aufbereitete Rezept. @DerDennis HuM hat die WLP833 leider im Moment nicht, aber so wie sich das liest, könnte das gut der selbe Stamm wie die W-120 sein. @an alle: hat eigentlich schon mal jemand bei der Hefebank Weihenstephan was bestellt (privat) wie Seed7 schreibt könnte das ja funktionieren Menge/Preise/etc. ? Wer suchet, der findet Sorry ;-) http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=12551#pid Danke ! [Editiert am 8.2.2014 um 11:28 von PaternusBraeu] ____________________ Gruss Robert Deutscher von Geburt, Rheinhesse von Gottes Gnaden. Antwort 5 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2014 um 12:02   Zitat von olibaer, am 8.2.2014 um 10:30 Rast: 66 °C - 10 min (t=30 min) Aufheizen: 68 °C - 10 min (t=40 min) Rast: 68 °C - 10 min (t=50 min) Aufheizen: 72 °C - 4 min (t=54 min) Rast: 72 °C - 15 min (t=69 min) Hallo Oli, bringt dieses langsame Aufheizen von 66°C auf 68°C irgendeinen nennenswerten Vorteil. Könnte man nicht einfach 14 Minuten bei 66°C Rasten, dann wie üblich 2 Minuten bis 68°C heizen und schliesslich 14 Minuten bei 68°C rasten ? Oder ganz anders. Würde eine längere Rast bei 67°C nicht zum gleichen Ergebnis führen ? Gruss Matthias Antwort 6 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2014 um 12:14   Zitat: 2 Röhrchen, mit 1L Malzextrakt und etwas Hefenährsalz am Abend vor dem Brautag angesetzt, reichen.......... Und am nächsten Tag gibst du den ganzen Liter in den neu angesetzen Sud ? Denn wenn das gerade kräftig zu gären anfängt kannst du kaum Bodensatz von diesem Starter gewinnen. Grüsse Bernd Antwort 7 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 8.2.2014 um 12:43   Ja, es geht in dem Fall nur ums schonende "Aufwecken" der Hefe, großartig vermehren muss sich da nix mehr. Zitat: White Labs Pitchable Yeast is packaged with 70 to 140 billion yeast cells, which corresponds approximately to a 1-2 liter size starter. Lag times are typically between 12-24 hours for a normal strength brew. A yeast starter is used to initiate cell activity or increase the cell count before using it to make your beer. The yeast will grow in this smaller volume, usually for 1-2 days, which then can be added to 5 gallons of wort. While a starter is not always necessary, White Labs recommends making a starter if the Original Gravity is over 1.060, if the yeast is past its "Best Before" date, if you are pitching lager yeast at temperatures below 65F, or if a faster start is desired. http://www.whitelabs.com/beer/homebrew/starter-tips Grüße Edit: die WLP833 hat einen von Hersteller mit 70-76% angegebenen Vergärgrad (nicht 72-75% wie ich geschrieben hatte) Edit2: die WLP820 vergärt noch niedriger, 65-73%, aber mit der hab ich keine Erfahrungen [Editiert am 8.2.2014 um 13:41 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 8 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2014 um 17:19   Hallo Robert, ich kann Dir die Danstar Windsor in Verbindung mit einer hohen Kombirast als OG-Variante ans Herz legen - bei mir kam da was mit ordentlicher Restsüße heraus. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2014 um 17:44   Die W 34/70 macht eigentlich schon malzig-restsüsse Biere. Was ist mit der klassischen Springmaische? Nach einer kurzen Einmaischphase bei ca. 55° C zur Aktivierung der Enzyme und Proteasenabbau gleich auf 72° durch zubrühen von kochendem Wasser "springen". Die Alpha macht auch Maltose lässt aber prozentual mehr Alpha-Grenzdextrine übrig. Diese sind nicht unbedingt süssschmeckend, was man aber durch den Einsatz von Karamelmalzen ausgleichene kann. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 8.2.2014 um 21:33   Zitat von olibaer, am 8.2.2014 um 10:30 Wasser und Gussführung: HG:Schüttung: 1:3,42 da gibt es noch eine moeglichkeit, duenner maischen. Wenn moeglich ueber 5l/kg. bei der duennen maische denaturiert die beta-amylase schneller weil es weniger thermische masse gibt als in einer dicken. Und nicht ruehren. Einen, leider englischen, artikel. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 11 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.2.2014 um 09:37   Hallo Matthias, Zitat von Tyrion, am 8.2.2014 um 12:02 Zitat von olibaer, am 8.2.2014 um 10:30 Rast: 66 °C - 10 min (t=30 min) Aufheizen: 68 °C - 10 min (t=40 min) Rast: 68 °C - 10 min (t=50 min) Aufheizen: 72 °C - 4 min (t=54 min) Rast: 72 °C - 15 min (t=69 min) Hallo Oli, bringt dieses langsame Aufheizen von 66°C auf 68°C irgendeinen nennenswerten Vorteil. Könnte man nicht einfach 14 Minuten bei 66°C Rasten, dann wie üblich 2 Minuten bis 68°C heizen und schliesslich 14 Minuten bei 68°C rasten ? Oder ganz anders. Würde eine längere Rast bei 67°C nicht zum gleichen Ergebnis führen ? Gruss Matthias solche Biere zu brauen ist nicht einfach. Es geht darum den Weg zwischen "ungewollt dick und mastig" und "gewollt vollmundig" zu finden. Für mich findet dieser Vorgang bei der Würzegewinnung statt und nicht im Nachgang mit der Auswahl der Hefe(zu spät, falscher Ansatz. Das ist ungefähr so, wie wenn ich mir nen Auto mit 30 PS kaufe und dann SuperDuperBenzin tanke, um mehr Leistung zu bekommen ). Die Wahrheit ist im Wechselspiel der Amylasen in Verbindung mit der Rohstoffauswahl zu suchen. Eine Punktlandung wird dieses Maischverfahren sicher nicht und es besteht durchaus die Möglichkeit, dass Deine Variante mit hoher Präzision ins Ziel trifft - herausfinden kann man das nur in Versuchsreihen im Verbund mit identischen Rohstoffen. Kern der Überlegung war, die b-Amylase vorzugsweise ausserhalb ihres Optimums wirken zu lassen. Die gut gelösten Malze(Frühvermälzung Ernte 2013, Brauwelt 6/14) zeigen, dass eine Kontrolle dieses Enzyms innerhalb des Optimums kaum mehr möglich ist. Als Brauer bleibt mir da nur die Bestände insgesamt zu dezimieren und ein unliebsames Arbeistumfeld zu schaffen - eine kleine Rast bei 66°C und ein flottes Durchheizen durchs Optimum der b-Amylase bietet sich hier an. Im Temperaturbereich zwischen 66-70°C passiert eine Menge - beide Amylasen sind eingeschränkt aktiv und Wechselwirkungen machen die Vorgänge kaum kontrollierbar/vorhersehbar - für Klarheit können auch hier nur Messungen sorgen. Langsames Aufheizen spielt der a-Amylase zu - eben so wie dünne Maischen. Viele 4-8 Fach Zucker sollen gebildet werden die einen Körper formen, aber nicht dick, würzig und mastig schmecken. An diese Stelle rücken die nicht vergärbaren Zucker aus den Karamelmalzen. Diese sind viel angenehmer als unvergorene Würzeanteile die übrig bleiben würden, wenn eine Hefe zum Einsatz gelangt, die die in der Würze enthaltenen vergärbaren Zucker bewusst nicht vergärt. Es ist also gar nicht so wichtig, was zwischen 65 und 70°C passiert, wichtig ist, dass die gebildeten vergärbaren Zucker (bis Matotriose) vollständig vergoren werden(->Rohstoffe, Maischverfahren). Eine Hefe zum Einsatz zu bringen die das nicht tut, ist für solche Biere tödlich. Die Drinkability solcher Biere tendiert gegen null und die nicht vergorenen Zucker zeigen sich im Endprodukt breit und mastig und hinterlassen, in einer extremen Ausprägung, noch einen würzeartigen Charakter - geht gar nicht. Du maischt also so, dass Du mit der Betriebshefe einen VGs End von 78% erreichst und vergärst auch mit der Betriebshefe. Was Du besser nicht machst ist so zu maischen, dass Du mit der Betriebshefe einen VGs End von ~80% erreichen könntest und nimmst dann zur Vergärung eine Hefe her, die in dieser Würze nur einen VGs von 72% erreicht - das machst Du besser nicht ! Verwendete Abkürzungen, siehe hier. Gruß Oli Edit: Fehlerteufel [Editiert am 9.2.2014 um 09:46 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 12 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 9.2.2014 um 23:18   möchte noch mal zurück zur Hefe, da ich kein großer Liebhaber der "komplizierten" Maischerei bin (dafür sind die Malzer verantwortlich). Auf die Hefe Seite würde ich nicht sosehr nach niedrigen Vergaerungsgrad suchen sondern eher nach Hefe die relativ viel Glyzerin produzieren. Ich weiß aber das das nicht leicht ist. 100% Brett Biere können schon dünn rueber kommen, auch die staemme die keinen hohen gaerungsgrad haben, die Brettchen machen kein Glyzerin. Belle Saison, zum Beispiel, hat eine sehr hohen gaerungsgrad, ist aber trotz Trockenheit nicht dünn. Ingo Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 13