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Autor: Betreff: Erntehefe einsetzen bzw. vorbereiten BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2014 um 19:24   Da hast du natürlich Recht. Es spielen ne ganze Menge Faktoren mit, die es zu beachten gilt. Allerdings haben beide geschrieben das sie den gleichen Sud wieder brauen wollen. Da wird die Stammwürze auch bei kleinen Abweichungen noch im Rahmen sein. Ohne Hefewäsche würd ich die auch nicht für nen anderen Sud verwenden. Grüße ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 25 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 20.2.2014 um 20:09   Zitat von BasherMcGee, am 20.2.2014 um 19:24 Allerdings haben beide geschrieben das sie den gleichen Sud wieder brauen wollen. Da wird die Stammwürze auch bei kleinen Abweichungen noch im Rahmen sein. Ohne Hefewäsche würd ich die auch nicht für nen anderen Sud verwenden. Das ist nicht was ich meinte. Ich würde nicht eine von einem Bock geerntete Hefe direkt zum Wiederanstellen verwenden, auch wenn es wieder ein Bock ist. Und erst recht nicht, wenn sie mehrere Wochen im Kühlschrank lag. Daraus einen Starter ziehen kann man jedoch immer. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 26 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2014 um 22:23   Achso, das hab ich missverstanden. Ich dachte du meintest ob es der gleiche Sud mit gleicher Stammwürze ist. Du meintest aber die wesentlich mehr gestressten Hefezellen eines Bocks im Vergleich zu normalen Stammwürzen und Alkoholgehalten. Korrigiere mich wenn ich falsch liege. Grüße Chris ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 27 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 21.2.2014 um 07:57   Genau. Stan Hieronymus verwendet in "Brewing like a monk" das Bild, die Hefe eines Starkbieres "has already been through a war". Für diesen Thread hier... Zitat von Bierjunge, am 1.1.2014 um 23:26 Also ich würde ja keine Erntehefe aus einem Weizendoppelbock mit 18,5°P einfach so weiterführen. Die hat schon einen Krieg hinter sich und dürfte angesichts des hohen Alkoholgehalts schwer geschädigt sein. Wenn Du das wie von Trashhunter geschildert einfach so in die Würze kippst, wird ein Großteil der Zellen tot sein. Nicht von ungefähr nimmt Schneider beim Aventinus für die Flaschngärung wieder eine frische Hefe. Die aus der Hauptgärung ist einfach platt. Du kannst aber einige Tage vorher einen Starter daraus hochpäppeln, es werden immer ein paar Zellen überlebt haben, und die vermehrst Du dann, während Du den alten Bodensatz nach und nach abdekantierst. Das sollte man eh immer machen, wenn die Hefe (auch aus normal starken Bieren) mehrere Wochen im Kühlschrank stand. Im letzten Doemes-Seminar wurde das sehr eindringlich geraten: Hefe begänne ohne Nahrung innerhalb weniger Stunden zu sterben. Mit frischer Erntehefe entweder _sofort_ wieder anstellen (wobei ich mir bis zu einer Woche auch keine großen Sorgen mache), oder halt einen neuen Starter daraus ziehen. ...hatte ich diese Metapher mal weitergesponnen, es dann aber nicht gepostet, weil es mir zu martialisch vorkam. Jetzt aber bringe ich es doch, auch auf die Gefahr hin, missverstanden zu werden: Spinnen wir diesen martialischen Vergleich mal etwas weiter: Nach der Hauptgärung eines Starkbieres schaut es aus wie auf dem Schlachtfeld von Solferino: Alles zerstört und abgefressen, fäkalienverseucht, keinerlei Nahrung, keine Versorgung, überall riesige Leichenberge, und dazwischen liegen ein paar wenige, wimmernde, schwerverletzte Überlebende. Das alles kannst Du jetzt etweder einfach so und ohne Versorgung liegen lassen, ein paar Monate später zusammenkratzen und versuchen, in eine neue Schlacht zu schicken. Viel Erfolg! Das wäre die Variante, den Inhalt Deiner Weckgläser einfach in den nächsten Sud zu kippen. Oder aber Du sammelst die wenigen, schwer traumatisierten Überlebenden ein und päppelst sie zunächst in einem Genesungsheim gesund. Und dann schickst Du sie in ein All-Inclusive-Ferienresort, wo sie beste Bedingungen finden, sich fortzupflanzen. Und ihre Kinder schickst Du dann auf ein schweizer Internat, von wo sie topfit, gebildet und vor Kraft strotzend zurückkehren. Mit denen kann man dann etwas anfangen! Das wäre die Variante mit dem neu aufgezogenen Starter. Moritz [Editiert am 21.2.2014 um 07:57 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 28 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2014 um 08:46   Moin, das Thema ist gut. Bei Mehrfachführung halte ich mich auch streng an aufsteigende Stammwürzen. Ich würde auch niemals die Erntehefe aus einem Weizendoppelbock oder einem Quadruppel weiterführen. Bei letzterem habe ich das mal versucht und sehr schlechte Erfahrungen gemacht: Es war einer von zwei Suden, die ich bislang vernichten musste. Das hier http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=10085#pid finde ich auch ganz interessant zum Thema Hefe aufbewahren bzw. weiterführen. VG, Markus ____________________ Antwort 29 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2014 um 10:39   Zitat von Bierjunge, am 21.2.2014 um 07:57 Genau. Stan Hieronymus verwendet in "Brewing like a monk" das Bild, die Hefe eines Starkbieres "has already been through a war". Moin, diese Aussage in Brew like a monk bezieht sich auf das Rochefort 10. Die Hefe wird nach brauen des 10ers nicht mehr verwendet. Allerdings wird dies mit Erntehefe aus dem Rochefort 8 gebraut, welches ja auch Doppelbockstärke hat (also zumindest schon ein Scharmützel hinter sich hat ). Warum sollte also Erntehefe aus einem Doppelbock gleich im Krieg gewesen sein. Somit bliebe für mich nur die Frage, ob die Hefe bockig wird, wenn man ihr in 2. Führung so ein "Dünnbier" vorsetzt. Gruss Matthias Antwort 30 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 21.2.2014 um 11:04   Zitat von Tyrion, am 21.2.2014 um 10:39 diese Aussage in Brew like a monk bezieht sich auf das Rochefort 10. Die Hefe wird nach brauen des 10ers nicht mehr verwendet. Allerdings wird dies mit Erntehefe aus dem Rochefort 8 gebraut, welches ja auch Doppelbockstärke hat (also zumindest schon ein Scharmützel hinter sich hat). Warum sollte also Erntehefe aus einem Doppelbock gleich im Krieg gewesen sein. Ist natürlich alles relativ. Du redest hier von Belg. High-Gravity-Hefen, die eine ganze Nummer trinkfester als gewöhnliche Weißbier- oder Lagerhefen sind. Bei letzteren wiederum dürften sich ähnliche Effekte ein paar Prozent tiefer abspielen. Und ich weiß positiv vom Aventinus, dass schon die Hauptgärung grenzwertig verläuft und die Hefe danach zu nichts mehr zu gebrauchen ist. Bis zu welcher Stammwürze kann ich eine Hefe direkt wiederverwenden? Bei welchem Hefestamm? Wie lange darf sie dazwischen im Kühlschrank stehen? Das muss letzlich jeder für sich selber ausmachen, man sollte halt bloß wissen was man tut: Mein obiger "Solferino"-Vergleich war ja ursprünglich für einen anderen Thread als Gegenthese zur Meinung entstanden, man könne die Erntehefe aus einem Weißbier-Doppelbock nach ein paar Wochen im Gurkenglas bedenkenlos direkt zum Wideranstellen verwenden. Abr wo da die Gernze liegt, muss wie gesagt jeder selber entscheiden. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 31 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2014 um 12:15   Mit entscheidend, ist hierbei definitiv die Alkoholtoleranz eines Hefestamms. Vergärst du beispielsweise ein Ale mit einem normalen Stammwürzegehalt, mit ner High Gravity Hefe, kann man das als Aufwärmphase eines Hochleistungssportlers vergleichen. Hierbei hätte ich keine Bedenken die sofort für nen Bock einzusetzen, sofern man sie wäscht und von anderem Unrat befreit. Grüße Chris ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 32 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2014 um 12:50   Hi, ich persönlich glaube, das "Hefewaschen" sinnlos ist und eher das Risiko einer Infektion birgt. VG, Markus ____________________ Antwort 33 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2014 um 13:06   Sofern man sauber arbeitet mit abgekochten Wasser usw., birgt es m.M. nach das gleiche Infektionsrisiko wie beim Um-oder Abfüllen oder bei der Ernte selbst. Den Hopfenschmodder vom letzten Sud will ich jedenfalls nicht im zukünftigen Bier haben. Davon mal ganz abgesehen, habe ich bei 60 L Suden ca. 3-4 L Bodensatz. So viel brauch ich einfach nicht für einen neuen Sud dieser Größe. Warum nicht selektieren und sich die Rosinen rauspicken? Aber das soll jeder Handhaben wie er möchte. Das ist ein zweischneidiges Schwert, bei dem man wahrscheinlich nie auf einen Nenner kommt. Grüße Chris ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 34 Nansen Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 26.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2014 um 13:57   Zitat von ggansde, am 21.2.2014 um 08:46 Moin, das Thema ist gut. Bei Mehrfachführung halte ich mich auch streng an aufsteigende Stammwürzen. Ich würde auch niemals die Erntehefe aus einem Weizendoppelbock oder einem Quadruppel weiterführen. Bei letzterem habe ich das mal versucht und sehr schlechte Erfahrungen gemacht: Es war einer von zwei Suden, die ich bislang vernichten musste. Das hier http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=10085#pid finde ich auch ganz interessant zum Thema Hefe aufbewahren bzw. weiterführen. VG, Markus Hi, ich hoffe, es ist ok, dass ich mich hier mit einer Frage einklinke, aber dafür wollte ich jetzt keinen neuen Thread aufmachen. Mich irritiert das "streng an aufsteigende Stammwürzen". Wie streng ist das gemeint? Hintergrund: Wenn ich ein Märzen mit 14°P gebraut habe und direkt nach der HG die Hefe ernte und dann am selben Tag in einem Pils bei 12°P ansetzen möchte, scheine ich in ein Problem zu laufen. Kann ich die Hefe aus einem 14°P-Bier in einem 12°P-Sud unter der Bedingung weiterverwenden, dass dies am selben Tag wie die Ernte erfolgt? Danke, Marco ____________________ Du kannst es Dir vorstellen. Also kannst Du es auch b(r)auen. Antwort 35 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2014 um 14:13   Das ist jetzt nur eine wage schätzung. Ich glaube das der Unterschied nicht so gravierend ist, weil ein Märzen trotz höherer Stammwürze meist nicht so hoch vergoren wird wie ein Pils. Wenn man den Alkoholgehalt vergleicht sind die Unterschiede nicht so gewaltig. Von nem Doppelbock zu nem Pils sieht das aber anders aus. Die Sache ist halt die, das auch bei der Hefe, Evolution stattfindet und sich der Umgebung anpasst. Bedeutet im eigentlichen Sinne, dass sie bei Führung über mehrere Generationen immer Alkoholtoleranter durch Mutation wird. Du züchtest und trainierst sie quasi. Deswegen die aufsteigende Reihenfolge. Grüße Chris [Editiert am 21.2.2014 um 14:16 von BasherMcGee] ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 36 Nansen Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 26.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2014 um 14:20   @BasherMcGee Achso, ok. Also wichtig ist, dass die Hefe recht frisch ist, nicht zu oft geführt wurde und nicht mit einem zu hohen Alkoholgehalt aus der letzten Gärung in eine Nahtoderfahrung getrieben wurde. (Stichwort "Schlachtfeld") Da muss ich mir mit dem Märzen und seinen 5,6% oder weniger keine Sorgen machen? Danke, Marco [Editiert am 21.2.2014 um 14:21 von Nansen] ____________________ Du kannst es Dir vorstellen. Also kannst Du es auch b(r)auen. Antwort 37 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2014 um 15:46   Frisch im Sinne von gerade geerntet ist immer am günstigsten. Das mit den hohen Alkoholgehalten kann ich auch bestätitigen. Nicht zu viele Generatoinen? Jain! Es soll Brauereien geben, die ihre Hefe bis zu 12 oder mehr Generationen führen und das bei gleichbleibender Biersorte. Ich weiß allerdings nicht inwiefern die Hefe aufbereitet wird. Aber prinzipiell kannst du die schon nach dem Märzen für ein Pils hernehmen. Es ist aber nicht verkehrt sich hin und wieder aus der Erntehefe einen neuen Starter anzuzüchten. Grüße Chris ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 38 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2014 um 16:12   Hi, ich habe mich unglücklich ausgedrückt und wohl auch etwas unvollständig: Also, natürlich kann man die Hefe aus dem Bodensatz sehr gut revitalisieren , wenn man rechtzeitig einen Starter macht. Dieser Starter wird schon recht aktiv sein. Wenn man sich allerdings Aufwand und Kosten sparen will kann man auch direkt drauflassen. Ich entferne nicht mal die Hopfenharze am Rand. Das macht absolut keinen Geschmacksunterschied. Waschen der Hefe halte ich weiterhin für überflüssig. Richtig ist, dass die paar °P bei der Reihenfolge i.d.R. keinen Unterschied machen, bei meiner letzten geplanten Führung der Hefe, dem Maibock mit 17 °P, könnte es schon relevant werden, muss aber nicht. Bei "streng aufsteigend" sind wirklich die Extreme gemeint, d.h. Stammwürzen jenseits 20 °P zum Schluss. Das Entscheidende bei meiner Reihenfolge sehe ich darin, dass ich bei der höchsten Stammwürze einfach die größte Menge Hefe zur Verfügung habe. Beim Maibock mit der W34/70 ist mir die Gärung schon des Öfteren eingeschlafen. Mit > 2 Liter dickem Hefebrei kann ich 25 Liter Würze bei 8 °C anstellen, die Gärung kommt sofort in Gang, das "overpitching" verhindert m.E. OG-Fehltöne und die Gärung ist auch schnell durch und geht vor allem bis zum Ende. Ich habe damit extrem gute Erfahrungen gemacht. Probiert es doch einfach mal aus. VG, Markus ____________________ Antwort 39 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2014 um 16:39   Also wenn man das mal auseinander dividiert, sind bei 2 Liter Bodensatz ca. 25% keine Hefe. Weitere ca. 25% siind totes Material. So bleibt immer noch ca. 1 L Vitale Hefe über. Meiner Meinung nach sind das selbst für nen Bock von 25 L ne menge Holz. Wenn du da gute Erfahrungen gemacht hast, ist´s ja in Ordnung. Trotzdem sollte man dabei wenigstens beachten das man nicht belüftet, da bei der Zellzahl der Zucker so schnell verknuspert ist, das nur Biomasse produziert wird und kaum Alkohol. So ist die Gärung zwar schnell durch, nur ist es kein Bock! Wie gesagt ein zweischneidiges Schwert! Grüße Chris ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 40 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2014 um 17:15   Hi, Zitat: Wenn du da gute Erfahrungen gemacht hast, ist´s ja in Ordnung. Genau, und nur das Ergebnis zählt. Zitat: Trotzdem sollte man dabei wenigstens beachten das man nicht belüftet, da bei der Zellzahl der Zucker so schnell verknuspert ist, das nur Biomasse produziert wird und kaum Alkohol. So ist die Gärung zwar schnell durch, nur ist es kein Bock! Und das habe ich nicht verstanden, denn es ist ein leckerer Maibock VG, Markus [Editiert am 21.2.2014 um 17:18 von ggansde] ____________________ Antwort 41 BasherMcGee Senior Member Beiträge: 366 Registriert: 11.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2014 um 17:38   Das das Bier nicht schmeckt hab ich nicht gesagt. Was ich meinte ist: Nimm zwei identische untergärige 20 L Sude mit gleicher Stammwürze. Belüfte sie beide identisch. Gib zu dem einen 1 L Hefe dazu und zu dem anderen 0,3 L. Beide Hefen werden sich solange vermehren bis der Sauerstoff weg ist. Bei 1 L Hefe möchte man aber keine zusätzliche Biomasse sondern nur die alkoholische Gärung. Wenn ich mich nicht irre, bleibt dir auf diese Weise weniger Zucker für die Alkoholproduktion. So wird dir auch noch ein falscher Volumenprozent Alkohol vorgegaukelt. Korrigiert mich bitte wenn ich falsch liege. Grüße Chris ____________________ Homebrewed Stuff Antwort 42 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2014 um 17:53   Hi, ich habe es jetzt verstanden und es hört sich plausibel an. Ob es wirklich einen merklichen Einfluss auf den Alkoholgehalt hat würde mich schon interessieren. VG, Markus ____________________ Antwort 43

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