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Autor: Betreff: Erntehefe aufbewahren Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 12:09   Hallo Forum, zum Thema Erntehefe aufbewahren habe ich mal wieder experimentiert und bin dabei auf mein bislang bestes Ergebnis gekommen, bez. der Haltbarkeit und Frische. Da ich alle 2 Monate braue und gerne mit möglichst viel der Erntehefe aus dem Vorsud anstelle, ist mir sehr daran gelegen, die Erntehefe möglichst lange frisch zu halten. So einige Versuche hatte ich zu diesem Thema schon angestellt, wie z.B. Trocknen, Einfrieren in Glycerin, NaCl-Methode, Aufbewahrung unter Wasser, Folgegärung mit Zucker... , war aber mit den Ergebnissen nie vollends zufrieden. Die Hefe wurde nach einigen Wochen sehr dunkel und die Aktivität ließ stark nach, die Folgegärung ist aufwändig und anfällig für Infektionen. Daher griff ich dann doch wieder zur teuren Trockenhefe. Meine Experimente zur Hefetrocknung zeigten mir, dass die Hefe an der Luft sehr rasch dunkel wird und altert. Also wollte ich die Hefe nun luftdicht verpackt lagern. Zugleich musste die Hefe unter absolut sterilen Bedingungen abgefüllt werden. Umgesetzt habe ich das Ganze schließlich so: Bodensatz nach dem Schlauchen: Mit der desinfizierten Kelle in den Gefrierbeutel abgefüllt: Edit: die Innenseite des Beutels natürlich nicht mit den Händen berühren. Hier die Ausbeute: Und so geht´s dann ab in den Kühlschrank, bei 4°C ! Zum Wiederverwenden knete ich den Beutel kurz durch, sprühe einen Zipfel und Schere mit Ethanol ab, schneide einen Zipfel ab und presse die Hefe aus dem Beutel in die Würze. Mein letzter Sud war ein CDA, also obergärig (übrigens, danke Flying fürs Rezept, ist sehr lecker ). Davor hatte ich ein untergäriges Bier mit der Hefe, zu sehen auf den Bildern oben. Die Bilder sind von gestern und zeigen die Hefe nach der zweiten Führung. Nach 12 Wochen hatte ich die Hefe also erstmals wieder benutzt. Sie hatte sich innerhalb der 12 Wochen kein bisschen verfärbt,sie roch und schmeckte sehr frisch und unter dem Mikroskop zeigte sich im Methylenblau eine Aktivität von ca. 80 %. Gruß, Earl [Editiert am 22.2.2014 um 17:58 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 12:32   Yeah Earl solche Berichte und Erfindergeist ist toll... Danke werde ich testen. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 1 scerevisiae Posting Freak Beiträge: 1433 Registriert: 9.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 16:46   Einfach und daher gut Antwort 2 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 21:24   Hallo, klingt interessant. Ich frage mich allerdings, ob es da einen qualitativen Unterschied zu dem von vielen angewandten Verfahren gibt, die Hefe mit einem Rest Bier noch mal aufzuschütteln und dann in einem großen Gurkenglas im Kühlschrank aufzubewahren. Die Hefe setzt sich dann schnell ab und wird von dem bisschen Bier vor Sauerstoff und Kontamination geschützt. Das ist doch eigentlich mehr oder weniger dasselbe wie dein Verfahren, oder ? Viele Grüße Martin Antwort 3 SwissBeerFan Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 14.2.2014 Status: Offline erstellt am: 22.2.2014 um 21:24   Danke für den Tipp... Habe heute die Flasche mit der letzten Hefe eher zufällig in der Hand. Habe dabei um den Gummiring etwas Schaum enteckt... Muss wohl Druck drauf sein... Mal kurz entlüften... Hab dann den ganzen Keller inkl. decke gewischt.... Daher meine Frage: Bläht es den Beutel nicht auf? Antwort 4 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2014 um 23:07   Zitat von SwissBeerFan, am 22.2.2014 um 21:24 Daher meine Frage: Bläht es den Beutel nicht auf? Hi, nee, aufgebläht hat sich der Beutel nicht, zumindest nicht sichtbar. Die Gärung war durch und die Hefe schön sedimentiert. Im Schlamm gab`s halt nichts mehr zum knabbern. Könnte sein, dass zum Zeitpunkt des Schlauchen die Gärung nicht ganz durch war. Ich würde mal nachsehen wie der Druck auf den Flaschen ist. Gruß, Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 5 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 22.2.2014 um 23:20   Wie kriegst Du die Innenseite des Gefrierbeutels steril? Eigentlich dürften Gefrierbeutel weder innen noch aussen steril sein. ____________________ Gruss Uli Antwort 6 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2014 um 00:53   Wieso nicht? Solange Du ihn frisch von der Rolle nimmst und nicht im Beutel herumfingerst. ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 7 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2014 um 00:57   Das ist immer die Frage... Muss es immer steril sein. Eigentlich ist das Wort an sich nicht möglich oder? Es gibt Beutel in denen man Muttermilch einfrieren kann, die sollten angeblich steriel sein. Mal was anderes übertreiben wir "Alle" nicht maßlos ? Es kommt mir vor wie eine Hexenjagd. Ist spüle schon ewig nur mit Leitungswasser nach. Verdünne auch damit im kalt und warm Bereich. D passiert nix... Die Problem die ich hatte rührten in der Vergangenheit aus Autolyse und nicht optimalen PH- Wert her. Ein saures Bier hatte ich noch nie. Ws kann jeder handhaben wie er das für richtig hält. Ich werde immer nachlässiger, eventuell bekomme ich bald die Quittung. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 8 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2014 um 01:05   Du hast vollkommend Recht, heißes Wasser reicht meistens aus und wir übertreiben sicherlich manchmal die Sauberkeit. Das Beispiel mit den Muttermilchbeutel stimmt und ist nicht ganz nachvollziehbar, wobei diese nicht unbedingt steril sein müssen. Ein Baby wird auch nicht streril gehalten. Trotzdem würde ich nicht nachlässiger werden!!! [Editiert am 23.2.2014 um 01:15 von hoepfli] Antwort 9 Corvus Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 28.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2014 um 01:32   Zitat von uli74, am 22.2.2014 um 23:20 Wie kriegst Du die Innenseite des Gefrierbeutels steril? Eigentlich dürften Gefrierbeutel weder innen noch aussen steril sein. Die paar Mikroben, die eventuell natürlich am und im Beutel sein können/ höchstwahrscheinlich sind - haben Null Chance, sich gegen die Heerscharen von Hefezellen durchzusetzen. Die sind halt im Beutel so extrem konzentriert. Wenn das ganze noch kühl lagert! - keine Chance für eine ernsthafte Infektion. Ich werde das so auch einmal praktizieren. Mal sehen. Ich finde auch, dass man es nicht zu übertreiben brauch. Früher wurde das auch anders gehandhabt. Dafür war das Brauen allerdings nicht so kalkulierbar. Man hatte schlicht nicht die Möglichkeit. Wir aber heute schon, daher wäre ich auch nicht zu leichtsinnig. Wenn dann mal der Sud infiziert ist, weil man zu unsauber war, ärgert man sich doch bestimmt kolossal... Antwort 10 SwissBeerFan Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 14.2.2014 Status: Offline erstellt am: 23.2.2014 um 07:22   Nein, die Gärung war abgeschlossen. Das Bier in den Flaschen ist auch ganz normal wie immer... Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 23.2.2014 um 08:53   Rabe> haben Null Chance, sich gegen die Heerscharen von Hefezellen durchzusetzen. Mit Mikroben weiß ich nicht, da man der Erntehefe eine evt. Infektion nicht so ansieht. Aber mir ist regelmäßig die Erntehefe obenauf verschimmelt, wenn ich das Glas nicht peinlich gereinigt hatte (->Chloroxidlsg.). Dem Schimmel war es dabei völlig egal, wieviel mehr Hefezellen es gab. Da Schimmel zum Wachsen Sauerstoff braucht, sind die Verhältnisse im Beutel ganz ohne Luft natürlich für ihn ungüstig, das ist schon mal ein Pluspunkt! Uwe [Editiert am 23.2.2014 um 08:53 von Uwe12] Antwort 12 ITZBrauer Senior Member Beiträge: 235 Registriert: 3.10.2012 Status: Offline erstellt am: 23.2.2014 um 09:52   aus Antwort 4: Zitat: Ich frage mich allerdings, ob es da einen qualitativen Unterschied zu dem von vielen angewandten Verfahren gibt, die Hefe mit einem Rest Bier noch mal aufzuschütteln und dann in einem großen Gurkenglas im Kühlschrank aufzubewahren. Die Hefe setzt sich dann schnell ab und wird von dem bisschen Bier vor Sauerstoff und Kontamination geschützt. Das ist doch eigentlich mehr oder weniger dasselbe wie dein Verfahren, oder ? meiner Meinung nach genauso optimal, die Hefe aufzubewahren. Qualitativ gibts sicher Unterschiede, aber welche? Ich würd eher sagen, dass die Gurkenglasmethode besser ist, da sich die Hefe dann mher oder weniger unter klassischen Bedingungen wiedefindet (Sauerstoffausschluss + Nährstoffversorgung beidemale gegeben). Die Beutel-Version hört sich gut an, sieht mir aber doch nach etwas Kleckserei aus und ich hätte doch schiss, dass die nicht doch noch mal das arbeiten anfängt. Beim Gurkenglas kann ich da immernoch vorsichtshalber ein Gährröhrchen aufsetzen... ____________________ Pfeffer und Salz - Gott d'erhalts Antwort 13 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2014 um 13:19   Zitat: Die Beutel-Version hört sich gut an, sieht mir aber doch nach etwas Kleckserei aus und ich hätte doch schiss, dass die nicht doch noch mal das arbeiten anfängt. Ja, eine kleine Kleckserei war es schon. Zum Überführen hatte ich die Lochkelle benutzt, mit der ich zuvor die Speise eingerührt hatte, Suppenkelle wäre wohl besser gewesen . Wie gesagt, die Beutel blähen sich wirklich nicht auf , weder bei der untergärigen, wie auch bei der obergärigen Hefe aus meinem CDA. Das kann ich mit bestem Gewissen sagen. OK, anfangs hatte ich natürlich auch regelmäßig in den Kühlschrank gesehen, aber meine Befürchtung bez. geblähter oder gar geplatzter Beutel blieb unbestätigt. Ich muss jedoch erwähnen, dass ich zum Aufspeisen immer in einen Abfüllbehälter umschlauche! Das könnte vielleicht wichtig sein. Die Hefe bekommt also wirklich nichts mehr zu knabbern. Würden sich die Beutel trotzdem aufblähen, wäre also irgendetwas faul. Solch eine Hefe würde ich auf keinen Fall mehr verwenden. Wegen der Keimfreiheit der Gefrierbeutel habe sicherheitshalber im Internet geforscht, denn ich will ja keine Kontamination Züchten. Schließlich möchte ich die Hefe mehrfach führen und die Abstände zwischen meinen Suden können 8 bis 16 Wochen betragen. Gefunden hierzu habe ich nun diesen Bericht. Ich darf also ganz gelassen bleiben. Wie gesagt, diese Methode brachte mein bislang messbar bestes Ergebnis (Vitalzellen-Auszählung unter dem Mikroskop) bez. der Hefefrische und -vitalität. Gruß, Earl [Editiert am 23.2.2014 um 13:20 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 14 Pepsin Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 21.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2014 um 15:12   Hey, das klingt toll! Ich braue in ähnlichen Intervallen, die Methode werde ich definitiv testen. Bisher habe ich die Würze immer mit einem neuen Päckchen Trockenhefe angestellt. Sollte man die Würze belüften, wenn man die Hefe so lange lagert? Gruß, Stefan Antwort 15 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2014 um 15:36   Earl? Wie machst du die Vitalzellenzählung ? Welche Ausrüstung brauch man für sowas ? ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 16 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2014 um 15:43   Normale Gefrierbeutel sind nicht "definiert" keimarm. Soll heissen es wird nicht's getan um die Keimfracht zu kontrollieren. Allerdings sind sie halt sehr gering verkeimt, weil sie aus neuer Folien hergestellt werden. Muttermilchbeutel sind hingegen medizinisch steril, weil sie, zu meist durch Gammabestrahlung, entkeimt werden. Die Anzahl der Hefezellen spielt hier absolut keine Rolle. Hefe und Hefeextrakt ist ein sehr guter Nährboden und wird in der Mikrobiologie als solcher auch genutzt. Während der Gärung im Bier ist das was anderes, weil zum einen Hemmstoffe vorhanden sind, Hopfen, und zu anderen die Hefe sehr schnell, viele Hemmstoffe freisetzt, nämlich Alkohol und CO2. Ausserdem nimmt sie durch den sehr schnellen Stoffwechsel, anderen die Nährstoffe weg. Aber Hefe kann sehr wohl infiziert werden. Stellt man einen Topf Hefe unabgedeckt an die Luft. Der Geruch verrät relativ schnell die Infektion. Gruß Jan Antwort 17 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2014 um 15:46   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 23.2.2014 um 15:36 Earl? Wie machst du die Vitalzellenzählung ? Welche Ausrüstung brauch man für sowas ? Methylenblau, Objektträger und Mikroskop. Schau mal hier http://www.che.hs-mannheim.de/ibv/lehre/praktika/docs/Praktik um_Hefefermentation.pdf unter Methylenblamethode. Jan Antwort 18 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2014 um 15:59   Erntehefe wird sehr schnell von Fremdorganismen befallen. Hefen und Bakterien können sogar dauerhaft stabile Lebensgemeinschaften bilden. Die gemessenen 80% vitale Zellen sind jedenfalls eine ordentliche Hausnummer! Für eingefrorene Dauerkulturen in Glycerin hatte kürzlich jemand erwähnt, dass sich die Suspension vor dem Einfrieren entmischt. Da könnte man vielleicht mit einem Verdickungsmittel (Alginat o.ä) gegenwirken..? Das ist aber schon wieder am Thema vorbei. Lass Dir das CDA schmecken, Earl. Ich hoffe wir sehen uns zum MDHT. Schöne Grüße René [Editiert am 23.2.2014 um 16:01 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 19 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2014 um 20:51   Ja, am 3. Mai möchte ich wieder mit dabei sein . Das CDA ist so etwas von lecker und kommt auch in meinem Bekanntenkreis bestens an (Mensch, is ja schon fast alles weg ), wird garantiert wieder gebraut . Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Tüten während der Produktion gefährlich stark kontaminiert werden, trotzdem sprühe ich die Tüten künftig wohl besser mit Alkohol aus (beruhigt wenigstens das Gewissen). Strohrum 80% sollte hierfür ausreichen, oder? Aber wie gesagt, bis jetzt bin ich von der Methode absolut begeistert. Würde mich freuen, wenn Tester hier ein Feedback abgeben! Bezüglich der Methylenblau-Färbung hatte ich schon einige Posts, wie z.B. hier die Antwort 26. Die wässrige Methylenblau-Lsg. wird mit der Hefe vermischt, das Ganze kommt dann unters Mikroskop. Viele Grüße, Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 20 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2014 um 21:17   Zitat: Ja, am 3. Mai möchte ich wieder mit dabei sein . Mensch Earl, da freue ich mich. Echt super Die Folien sind eigentlich steril. Die Polymerschmelze hat über 100° beim tiefziehen. Natürlich garantiert Dir das keiner, kann ja Staub usw. in der Luft sein. Jedenfalls weniger keimbelastet, als alles was wir Homies hinkriegen. Schöne Grüße René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 21 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2014 um 14:09   Hallo, na, hier ist doch die Hauptfrage beantwortet, die ich noch nicht mal gestellt habe. Was'n Forum!!! Aber eine Nebenfrage ist doch noch offen: Wieviel Sediment soll ich für einen 20l Sud abpacken? Wenn ich die Wyeast Activator Packs sehe, da ist ja nicht die Welt drin, funzen tun sie aber einwandfrei. Wenn ich also für den nächsten Sud so in etwa eine normale Kaffeetasse voll Erntehefe abfülle (ich meine, wie von Earl beschrieben, zum direkten Anstellen ohne Starter), dann sollte das doch reichen, oder? D.h. so bekomme ich also ca. 3...4 Portionen, das würde mir reichen. Oder? Danke und Grüße, Ursus ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 22 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2014 um 15:56   Hängt davon ab, wieviel lebendige Hefezellen du da drin hast. Bei frisch gewaschener Hefe reichen wohl in einem Marmeladenglas ein bis zwei Zentimeter ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 23 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2014 um 09:03   Zitat von Hagen, am 25.3.2014 um 15:56 Hängt davon ab, wieviel lebendige Hefezellen du da drin hast. Tja, das sind wie beim Thema Kaffeesatz-Leserei (Biersatz-Leserei ), ich kann das leider nicht ausmessen. Also lieber etwas mehr, eine halbe Kaffeetasse werde ich da mal angehen. Und wenn eine halbe nicht reichen söllte, könnte ich ja eine zweite Portion dazugeben. ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 24

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