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Autor: Betreff: Mild Ale - Auf dem Weg zum "perfekten" Schankbier?
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braugnom
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red_folder.gif erstellt am: 14.3.2014 um 20:28  
Hallo zusammen,

vor einiger Zeit schwappte hier eine Welle durchs Forum, die sich gegen den Trend der immer stärkeren und immer hopfenbetonteren Bier gestellt hat. Ziel der Brauer war/ist es ein leichtes Bier, mit wenig Stammwürze und Alkohol zu brauen, das trotzdem nicht leer oder langweilig schmeckt. Irgendwie fühlte ich mich davon derart angesprochen, dass ich mich auch an den Kessel gestellt habe um ein möglichst leichtes Bier mit gutem Geschmack zu brauen. Mein Stil der Wahl wurde das Mild Ale. Und zwar das Mild Ale, wie es seit dem zweiten Weltkrieg in England gebraut wird.
Das passende Malz hatte dafür hatte ich ja gerade erst aus der Sammelbestellung von brauwolf und birk bekommen. An englischen Braumalzen mangelte es mir also nicht. Nachdem ich ein wenig, hier im Forum und einigen Blogs, kreuz und quer gelesen hatte, war klar, dass es ohne "Brewers Invert" Zucker nicht klappen wird. Also wurde als erstes der Zucker gekocht(unten auf der ersten Seite).
Danach ging es an die detailierte Planung des Suds. Meinen Recherchen folgend kam ich auf folgendes Rezept:

Mild 1

Stammdaten:
  • Stammwürze: 9°P
  • Ausschlagmenge: 20l
  • Bittere: 20 IBU
  • Farbe: 41 EBC

Schüttung und Wasser:
  • Hauptguss: 9.65l
  • Nachguss: 19.32l
  • 2.49kg (85 %) - Mild Malt (8 EBC)
  • 0.29kg (10 %) - CaraDunkel (120 EBC)
  • 0.15kg (5 %) - Pale Chocolate (500 EBC)

Maischplan:
  • 71°C - Einmaischen
  • 67°C - 60 Minuten (Kombirast)

Hopfung:
  • 90 Minuten - Fuggles (5 % α-Säure): 16.6 g (70%)
  • 10 Minuten - Fuggles (5 % α-Säure): 16.2 g (30%)
  • Dauer Hopfenkochen: 90 Minuten
  • Nachisomerisierungszeit: 5 Minuten

Hefe:
  • Danstar Nottingham (og) (geplant war die Windsor)

Weitere Zutaten:
  • 250g Brewers Invert No2 (12.5g/l)
    • Zeitpunkt der Zugabe: Hopfenkochen

Gärung
  • sEVG: 83,7%
  • Alkohol: 4,8%

Leider machten mir zwei Faktoren einen Strich durch die Rechnung: a) Ich hatte mit der Windsor Hefe geplant und musste dann beim Anstellen feststellen, dass ich überhaupt keine Windsor mehr im Haus habe. Und b) Die Malz von Warminster sind alle deutlich dunkler als von der Mälzerei angeben.

Nach der Hauptgärung waren mir bei dem ersten Versuch zwei Dinge klar: 1) Das Bier wird viel zu leer und 2) es ist zu dunkel und - um es positiv zu formulieren - röstaromatisch.

Das Bier war zwar trinkbar und hatte keinen "Fehler", schmeckte allerdings extrem leer. Nach einem sehr röstigen Antrunk folgte die große Leere. Ich möchte jetzt Begriffe wie Körper oder Vollmundigkeit überhaupt nicht strapazieren, da diese einfach nicht vorhanden waren. Dafür kamen im Abgang wieder die Röstaromen durch. Der kleine Brauhelfer hatte mit den "angenommenen" Farbwerten der Malze eine Bierfarbe von gut 40EBC errechnet. Die Teilnehmer der HBSTs RheinMain und Fulda haben das Bier gesehen und geschmeckt. Optisch war es ein perfektes Stout. Schön glänzend schwarz.
Ich denke ein Blick auf den sEVG verrät auch schon ganz gut wieso das Bier so unglaublich leer war. Den Sud konnte ich also als "Fehlsud" verbuchen und mich an die Planung des zweiten Versuchs machen.

Bevor es an die zweite Auflage ging, bestellte ich also einen ausreichenden Vorrat der Windsor Hefe. Weiterhin habe ich die Schüttung und die Rasten überarbeitet. Auch die Hopfung blieb nicht unangetastet. Hopfenaroma spielt bei einem Mild dieser Zeit faktisch keine Rolle. Daher habe ich mich auf eine Bitterungsgabe beschränkt. Und ich habe die Ausschlagmenge reduziert, da ich von dem ersten Fehlschlag etwas entmutigt war.

Mild 2

Stammdaten:
  • Stammwürze: 9,5°P
  • Ausschlagmenge: 10l
  • Bittere: 20 IBU
  • Farbe: 20 EBC

Schüttung und Wasser:
  • Hauptguss: 7.77l
  • Nachguss: 9.77l
  • 0.94kg (63 %) - Mild Malt (8 EBC)
  • 0.4kg (27 %) - Maris Otter Pale Ale (11 EBC)
  • 0.15kg (10 %) - CaraDunkel (120 EBC)

Maischplan:
  • 58°C - Einmaischen
  • 57°C - 10 Minuten (Eiweißrast)
  • 63°C - 5 Minuten (Maltoserast)
  • 72°C - 45 Minuten (Verzuckerung)
  • 78°C - 0 Minuten (Abmaischen)

Hopfung:
  • 90 Minuten - Fuggles (5 % α-Säure): 13 g (100%)
  • Dauer Hopfenkochen: 90 Minuten
  • Nachisomerisierungszeit: 15 Minuten

Hefe:
  • Danstar Windsor

Weitere Zutaten:
  • 132g Brewers Invert No2 (12g/l)
    • Zeitpunkt der Zugabe: Hopfenkochen

Gärung
  • sEVG: 50,6%
  • Alkohol: 3,5%

Der zweite Sud liegt derzeit noch in der Nachgärung, da ich ihn erst am Dienstag abgefüllt habe, aber dennoch habe ich mir heute schon mal ein Schlückchen von dem Bier genehmigt. Die NG scheint gerade so zu Ende zu sein. Allerdings hat sich die Hefe noch nicht abgesetzt und das Bier hat derzeit noch einen Hefestich und ist auch noch nicht wirklich ausgereift, auch wenn Milds ja eigentlich nicht lange reifen, aber ein paar Tage braucht's halt noch. Ansonsten scheint das Bier deutlich besser geworden zu sein. Trotz der niedrigen Stammwürze ist es nicht leer und hat soetwas wie Körper. Wenn die NG entgültig durch ist und das Bier noch ein paar Tage reifen konnte werde ich noch einen umfangreicheren Verkostungsbericht (hoffentlich mit Bild) nachreichen.

Auch wenn das Bier anscheinend ganz gut wird, werde ich weiter basteln um ein richtig tolles Mild Ale (auf dem NIveau eines Schankbiers) hin zu bekommen.

Grüße,
Max

P.S: Der Titel ist bewusst etwas reißerisch gewählt. Also bitte nicht schlagen.


[Editiert am 14.3.2014 um 21:42 von braugnom]



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Erlenmeyer
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red_folder.gif erstellt am: 14.3.2014 um 21:30  
Hi Max,

na, das ist doch nett. Auf der Suche nach dem perfekten Kölsch bzw. Pale Ale hatte ich mich auf die Schüttung deines Kölsch eingeschossen und den Sud geteilt und exakt gleich mit der US-05 und der WY 1084 vergoren. Die Daten und Bilder stelle ich noch zusammen und werde sie demnächst hier zeigen.

Deine Versuche sind noch am Anfang, dennoch: Dir und mir alles Gute auf der Suche nach dem Heiligen Gral --- wir werden ihn finden. Jedenfalls bin ich mit deiner Schüttung sehr zufrieden.

Hans


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"Oh Bier, manchmal reichst du mir!"
Alfred Katzka
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uli74
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red_folder.gif erstellt am: 14.3.2014 um 21:33  
Das klingt doch mal gut! Für den Sommer hab ich mir mal was leichtes vorgenommen, als Alternative zu Radler. Auf Deinen abschliessenden Bericht bin ich mal gespannt.


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Gruss Uli
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Seed7
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red_folder.gif erstellt am: 14.3.2014 um 21:39  
Eine frage zum erste sued, weil ich das hier öfter sehe, wieso bei 60°C Einmaischen und auf 67°C fahren und warum nicht gleich auf 67°C?

Bei 60 min @ 67°C hat erreicht man mit single infusion den maximal vergaerbare Würze, deutlich höher maischen. Warum bei den zweiten die "komplexe" maische?

Wenn du Zugang dazu hast, versuch einen englischen cara/crystal Malz (120 EBC) oder gar einen Dark Crystal (200 EBC) von Thomas Fawcett. Die haben jetzt auch eine Red Crystal von etwa 300 EBC.

Vielleicht zur Faerbung und Koerper neben dem Invertzucker auch Caramel machen.

Lekker!

Ingo


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@Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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braugnom
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red_folder.gif erstellt am: 14.3.2014 um 21:42  
@Seed: Der kleine Brauhefer will per default bei 60°C Einmaischen. Wenn man das nicht ändert, dann steht da halt 60°C. Ich habe bei 71°c eingemaischt und hatte dann die gewünschte Temperatur.
Habe den Fehler oben auch korrigiert. Danke für den Hinweis!

Bisher habe ich noch keine Quelle in DE für die Malze von Fawcett. Kennst du eine?

Grüße,
Max


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Seed7
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red_folder.gif erstellt am: 14.3.2014 um 23:47  
Schnapsbrenner.eu hat einige TF malze, aber ich sehe keine crystal. Zu wenig nachfrage?

In die Niederlande:
Brouwmarkt
vd Kooy
Versandkosten?

Ingo


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@Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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Der Rossberger
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red_folder.gif erstellt am: 15.3.2014 um 08:32  
Hi Max,

die Korrekturen sehen ganz gut aus. Ich hab vor langer Zeit mit der Windsor gearbeitet, habe noch in Erinnerung, dass der EVG eher niedrig liegt. Mir fällt auf, dass das zusammen mit Deinem Maischplan quasi zweimal an der selben Stellschraube (bzgl. EVG) drehen heisst. Bin mal gespannt was die Werte am Ende sagen.
Vom Aromaprofil her habe ich die Windsor vegleichsweise estriger und deutlich weniger fruchtig wie die WLP002/005 in Erinnerung.
Das ordinary Bitter aus meinem Partygylesud hatte ja auch 9°P, drinkability war hoch, mit der 005 vergoren geht das aber schon eher in Richtung Fruit Basket.
Die Zugabe von Maris Otter dürfte sich gelohnt haben.

VG Oliver


Ps Hast Du im Einkocher gemaischt? Die 3 Pfund Malz passen ja prima noch in einen Spaghettitopf....


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...der letzte von den V8 Abfängern. 'N echter Oldtimer.
Wär 'n Jammer wenn man den in die Luft jagen würde...
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 15.3.2014 um 08:54  
Britische Hobbybrauer arbeiten wohl gerne auch mit Demerarazucker. Pure Melasse wäre auch eine Option für mehr Aroma. Der Fuggle gilt mehr als grasis-minzig. Ich würde eher den EKG nehmen, der mild-blumig und "honigsüß" sein soll.
Die Hefe ist sehr wichtig und ich würde eine gute Flüssighefe wie die London Ale oder die West Yorkshire Ale nehmen. Die S-04 ist auf jeden Fall auch passend. Hoch einmaischen auf 69° für viele Restzucker. Empfohlen wird bis 68,3° C...


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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
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Seed7
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red_folder.gif erstellt am: 15.3.2014 um 09:52  
Windsor relativ kuehl gaeren ~18°C. Eine andere interessante Hefe ist Youngs Dried Yeast in der roten Verpackung.

"Mild" im sinne von Jung soll man auch in Relation zum "Old" sehen das mindestens etwa 8 monate alt ist. Einige zeit zum reifen ist da schon zwischen.

Ingo


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@Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"
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braugnom
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red_folder.gif erstellt am: 17.3.2014 um 12:24  
Tag zusammen,

@Oli: Ja, ich hatte da bewusst an beide Stellschrauben in die gleiche Richtung gedreht, da das Bier ja vollkommen körperlos war und ich erstmal wissen wollte, ob ich da überhaupt einen angemessenen Körper hinein bekomme. Wenn's jetzt zu "mastig" wird, weiß ich aber, dass ich vorsichtig in die andere Richtung zurück schrauben muss.

@René: Ich hatte ja extra dafür den Invertbrauzucker gekocht. Der hat auch schmeckt auch sehr intensiv. Bei späteren Versuchen werde ich sicherlich auch noch den Invertzuckeranteil erhöhren, da ich gerne etwas mehr von Aromen im Bier hätte. Aber erstmal die "Basis" schaffen. Laut Ron Pattinson haben die engl. Brauereien sehr viel mit diesen Invertzuckern gearbeitet, daher habe ich mir ja auch die Mühe gemacht, dass Zeug zu kochen.
Mit dem Fuggle / EKG das ist ein sehr guter Hinweis.
Hast du eine Ahnung wo man Melasse bekommen kann? Aber der Umgang mit Melasse ich ja nicht ganz ungefährlich ;)
Und du meinst dann einfach eine sehr warme Kombirast und gut, oder wie muss ich dich verstehen?

Dankende Grüße,
Max


[Editiert am 17.3.2014 um 12:25 von braugnom]



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flying
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red_folder.gif erstellt am: 17.3.2014 um 12:31  

Zitat:
Und du meinst dann einfach eine sehr warme Kombirast und gut, oder wie muss ich dich verstehen?


Jepp!

Melasse ist halt das Zeuch pur, was dem Demerarazucker seinen Geschmack gibt...




http://www.amazon.de/Rapunzel-Bio-Zuckerrohr-Melasse-300-g/dp /B0080VEOQC/ref=sr_1_1/279-4277712-2889722?ie=UTF8&qid=1395055702&sr=8-1&ke ywords=melasse


[Editiert am 17.3.2014 um 12:31 von flying]



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hutschpferd
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red_folder.gif erstellt am: 17.3.2014 um 15:37  
Bin gespannt!
Abo

Sowas würd mich auch interessieren zu brauen ;)
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jiverjoe
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red_folder.gif erstellt am: 17.3.2014 um 15:53  
Sieht doch gut aus.

Ich bin auch ein großer Fan der Kombirast, bei Rezept Nr. 1 könnte ich mir vielleicht vorstellen dass es mit 60 min. bei 65-69° etwas knapp wird mit der Jodnormalität. Hatte ich jedenfalls gelegentlich.
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braugnom
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red_folder.gif erstellt am: 17.3.2014 um 15:57  
@jiverjoe: Ich habe zwar keine Jodprobe gemacht, aber bei dem hohen EVG muss das jodnormal gewesen sein :)


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jiverjoe
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red_folder.gif erstellt am: 17.3.2014 um 16:03  
Korrekt, den hab ich gar nicht gesehen ;)
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 17.3.2014 um 16:43  
Hi Max,

hier noch ein Bericht aus BYO vom Brauerguru Jamil Zainasheff, der auch ohne Zucker und lieber mit Melasse oder Dark Sirup als Geschmacksträger arbeitet...


http://byo.com/stories/issue/item/1893-mild-ale-style-profile


Aber man muss aufpassen bzw. sich rantasten. Melasse ist unter Umständen sehr speziell.


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red_folder.gif erstellt am: 17.3.2014 um 20:45  
Melasse, englische Malze und Hopfen hätte ich da.
Wie viel Melasse empfiehlt er für eine Ausschlagmenge von ca. 25l?
Nur so grob als Anhaltspunkt.
Ich würde so etwas gerne einfach mal ausprobieren.
Aber mit Englisch......... :puzz:
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braugnom
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red_folder.gif erstellt am: 17.3.2014 um 21:22  

Zitat von flying, am 17.3.2014 um 16:43
Hi Max,
hier noch ein Bericht aus BYO vom Brauerguru Jamil Zainasheff, der auch ohne Zucker und lieber mit Melasse oder Dark Sirup als Geschmacksträger arbeitet...
http://byo.com/stories/issue/item/1893-mild-ale-style-profile
Aber man muss aufpassen bzw. sich rantasten. Melasse ist unter Umständen sehr speziell.


Ich habe mit jetzt erstmal ein wenig Melasse bestellt. Auf den Trichter mit dem Inverzeuckerzeug bin ich durch Ron Pattinson und sein Buch gekommen, The homebrew's guide to vintage beer.

@Maex: Ich denke etwa 10-20 % der Schüttung dürfen Melasse bzw. Spezialzucker sein. Allerdings wäre ich, besonders bei Melasse, echt vorsichtig, da die ja wirklich einen intensieven und bisweilen merkwürdigen Geschmack hat.

Grüße,
Max


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Neubierig
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red_folder.gif erstellt am: 21.3.2014 um 09:42  
Hi Max,

du hast mein Versuch an Mild verkostet - wie würdest Du meins und deins vergleichen? Meins hat jetzt noch 4 Wochen in der Flasche gehabt, und ist etwa runder geworden. Ich würde nicht sagen, dass es "leer" ist, könnte aber doch ein bisschen vollmündiger sein. Deshalb meine zweite Frage:

Warum meinst Du, es musst Zucker drin? Ich hätte gedacht, dass unsere Ziel so viel Malzgeschmack und Vollmündigkeit ist, mit minimale Alkohol, ohne dass es ein Malzbier ist? Zucker ergibt Alkohol und macht das Bier schlanker - genau das gegenteil.

Grüße,

Neubierig
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Kurt
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red_folder.gif erstellt am: 21.3.2014 um 09:52  
Schankbier, Milds ... Hmmm:

http://barclayperkins.blogspot.de/2013/12/lets-brew-wednesday -stats.html
http://www.unholymess.com/blog/lets-brew

Ich LIEBE diese Seite. ich glaube es gibt keine bessere, wenn es um authentische britische Biere geht!

Edit: Die beiden Links gehören zusammen: Der erste zeigt, was es alles gibt. Mit Kategorie (Mild, Pale, Stout, ...) und so Beliebtheit, der zweite hat die links zu den einzelnen Rezepten.


[Editiert am 21.3.2014 um 11:27 von Kurt]



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Neubierig
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red_folder.gif erstellt am: 21.3.2014 um 10:15  
Danke für die Links - viele Rezepten auf der 2te. Ich sehe da ein Whitbread Oat Mild von 1943 - das steht jetzt auf meiner "To do" Liste :)

Edit - es hat OG 1.028 (ca 7°P), und der Kommentar dazu lautet:

"Very refreshing and easy to drink, tastes nowhere near as small as it is."

Ich kann mir gut vorstellen, dass die Haferflocken was damit zu tun haben.

Es benutzt tatsächlich ca 8% Zucker in zwei Formen.


[Editiert am 21.3.2014 um 10:26 von Neubierig]
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hutschpferd
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red_folder.gif erstellt am: 21.3.2014 um 10:25  
ABO

edit
so ein englisches mild würd mich sehr interessieren.
Ich frage mich wie ich am besten zu den zutaten komme sprich pale ale malz und invert zucker.
für letzteres hab ich rezepte bei uns her im forum gesehen, aber pale ale malz führt unsere mälzerei nicht, und da denk ich mir wäre ein direktimport aus england vielleicht nicht blöd.
denn ob ich malz aus deutschland oder england bestell wird von den kosten her nicht anders sein.
oder kennt jmd was in österreich zu dem thema?
danke!


[Editiert am 21.3.2014 um 10:45 von hutschpferd]
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Kurt
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red_folder.gif erstellt am: 21.3.2014 um 11:23  
Pale Ale Malz (sogar Maris Otter) bekommt man ja zum Glück mittlerweile recht gut. Wenn man nur an "normales" Pale Ale Malz rankommt, kann man auch einen Teil davon vor dem Schroten etwas im Backofen toasten. Den Brewers Invert kann man wirklich einfach selbst herstellen!

Edit: Es gibt verschiedene "Pale Ale" Malze. Der größte Unterschied zu "normalen" kontinentalen Malzen (PiMa, WieMa, MüMa) ist die spezielle Mälzung, um mit den Single-Step Maischnverfahren (nur eine Temperaturstufe zur Verzuckerung). Der herausstechendste Unterschied zwischen Maris Otter Pale Ale Malz und "normalem" Pale Ale Malz ist die Gerstensorte, aus der es hergestellt wird (nämlich Maris Otter). Die soll ein besonderes nussiges Aroma ins Bier bringen. Der Geschmackstest zwischen Weyermann Pale Ale Malz und Maris Otter ist schon deutlich.


[Editiert am 21.3.2014 um 14:21 von Kurt]



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hutschpferd
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red_folder.gif erstellt am: 21.3.2014 um 11:45  
Also gibt es einen Unterschied zwischen Pale Ale Malz und Pale Malz?
Kannst du mir das kurz erklären?
Das wusste ich nicht.

Schnapsbrenner hat zwar was im Shop von Weyermann, bei HuM hab ich aber nichts gefunden auf die Schnelle.
Werd mal weiter schaun
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Basti_H
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red_folder.gif erstellt am: 21.3.2014 um 11:54  

Zitat von hutschpferd, am 21.3.2014 um 11:45
bei HuM hab ich aber nichts gefunden auf die Schnelle.


Hi! Einfach mal in die Suche bei HuM Pale Ale eingeben ;)

Suchergebnis

Die haben auch einige englische Malze.

Ciao


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Wetterauer Hausbräu
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