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Autor: Betreff: Jungbier schmeckt recht dünn / Stw 12,4 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 10:55   Hallo zusammen, ich habe letztes Wochenende mit meinen Mitbrauern ein Kölsch gebraut. Bis auf "leichte" Prozessschwierigkeiten haben wir bei den Werten eine Punktlandung hingelegt. Ziel : Süffig & wenig Bittere , 150l Menge Anlage : Meist um die 58-60% Ausbaute Rezept : 25 Kg (Bohemian) Pilsener 4 Kg Weizen 4 Kg Wiener 90 Minuten Kombirast bei 66° 20 IBU - Magnum only - bei 0min und 70min. S-33 als Hefe Gärung lief wie erwartet zügig, von Sonntag (12,4) bis gestern Abend (4,1) - gemessen mit geeichter Spindel (-> 4,5% Vol Alc, 67 % Vergärgrad). Heute morgen Geschmackstest von meinem Nachbarn vorort. Aussage : Bier schmeckt recht wässerig, kaum Bittere / Aroma / Malzgeschmack. Jetzt bin ich etwas irritiert. Eigentlich sollte das Jungbier nicht wässerig schmecken ? Gibt es Möglichkeiten das Bier zu "pimpen" z.B. mit Hopfenextrakt oder Verschnitt (habe noch 30l von einem hopfigen Kölsch-Bock). Oder gibt sich das nach Karbonisierung und Kühlung, ich dachte aber, dass der Geschmack bei Lagerung eher flacher wird ? Oder einfach bei 0°C trinken ? Grüße Tim Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 16.4.2014 um 11:02   Volltreffer - es ist ein Kölsch gewordenn! SCNR... Ganz geschmacklos kann ich mir kaum vorstellen - kennt sich Dein Nachbar halbwegs mit Bier aus? Antwort 1 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 11:20   Das scheint mit 4,1% Restextrakt und 20IBU die Zielvorgabe getroffen zu haben. Aus einem 3 Tage alten S-33 Sud würde ich dennoch keine Rückschlüsse ziehen. Die Hefe ist zwar flott im Vergären, aber meines Erachtens produziert sie dabei ordentlich Nebenmusik, die sich rauslagern muss. Gruß, Andy Antwort 2 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 13:08   Was nur 67% EVG ? 4,1 Plato Restextrakt... Ist doch viel zu viel oder. Ich liege beim UG zwischen 80-85% beim Weizen bei 73% Ist da nicht gewaltig was schief gelaufen ? Das ein hoher Restextrakt nicht gleich mehr Geschmack heißt, hatte Andy in einem anderen Post uns schon gut erklärt. Allerdings würde ich mich trotzdem entspannen, vieleicht hat der Tester einen Schnupfen im Vormarsch. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 3 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 13:25   Abgesehen davon, dass man nach 3, 4 Tagen Hauptgärung noch nicht viel sagen kann, was war denn der Plan dahinter? Einerseits bekommt man bei 90min 66° eher was trockenes, andererseits ist die S33 recht niedrigvergärend und erzeugt dadurch eher malzigeres Bier. Von Kölsch habe ich keine Ahnung, aber ist die S33 da die richtige Wahl? Zitat: Volltreffer - es ist ein Kölsch gewordenn! SCNR... Gut gelästert! Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 4 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 16.4.2014 um 13:57   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 16.4.2014 um 13:08 Was nur 67% EVG ? 4,1 Plato Restextrakt... Ist doch viel zu viel oder. Ich liege beim UG zwischen 80-85% beim Weizen bei 73% Ist da nicht gewaltig was schief gelaufen ? Das ein hoher Restextrakt nicht gleich mehr Geschmack heißt, hatte Andy in einem anderen Post uns schon gut erklärt. Allerdings würde ich mich trotzdem entspannen, vieleicht hat der Tester einen Schnupfen im Vormarsch. Nach drei Tagen Gärung handelt es sich mitnichten um einen Endvergärgrad. Erstaunt bin ich trotzdem etwas - wenn ihr kein wässriges Bier brauen wolltet, wieso habt ihr euch dann für ein Kölsch entschieden? Da der Zusammenhang zwischen Restextrakt und Wässrigkeit angesprochen wurde - könnte man auf den von Andy verfassten Post verlinken? Prinzipiell gehe ich (bis jetzt) schon davon aus, dass ein höherer Restextrakt mit stärkerer Vollmundigkeit korreliert. Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 13:58   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 16.4.2014 um 13:08 Was nur 67% EVG ? 4,1 Plato Restextrakt... Ist doch viel zu viel oder. Für die S-33 ist das ganz normal. Die bekommt die Maltotriose nicht durch die Zellwand und kann daher nichts damit anfangen. Willkommen in der Welt der obergärigen Hefen Mit Kölsch kenn ich mich auch nicht aus, aber das sollte doch eher trocken sein und da hätt ich lieber eine US-05 genommen. Stefan [Editiert am 16.4.2014 um 13:59 von Boludo] Antwort 6 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 14:10   Zitat von gulp, am 16.4.2014 um 13:25 Abgesehen davon, dass man nach 3, 4 Tagen Hauptgärung noch nicht viel sagen kann, was war denn der Plan dahinter? Einerseits bekommt man bei 90min 66° eher was trockenes, andererseits ist die S33 recht niedrigvergärend und erzeugt dadurch eher malzigeres Bier. Von Kölsch habe ich keine Ahnung, aber ist die S33 da die richtige Wahl? Zitat: Volltreffer - es ist ein Kölsch gewordenn! SCNR... Gut gelästert! Gruß Peter Ja ,ja ... aber was macht man nicht alles für die Kundenwünsche. Aber im Ernst, normalerweise haben meine Biere immer P13+, eher P14-P16. Das hat aber bei Feiern nicht nur lustige Auswirkungen, nicht nur dass das Bier dann schnell "satt" macht, sondern es kreiselt erheblich schneller in der Rübe. Ich (bzw. meine Konsumenten )können da berichten. Nun wollte ich einfach ein trinkbares, süffiges Bier für eine Feier gestalten. Die S-33 habe ich gewählt, da sie robust und extrem schnell ist (hatte sie mal bei einem P19 im Einsatz), bei dem niedrigen Vergärgrad habe ich auch niedrigen Alkohlgehalt und erhöhte Vollmundigkeit/mehr Geschmack erwartet. 67% liegen bei der S-33 genau im Soll. Der 30.4./1.5 ist nicht mehr fern und es musste schnell gehen. Am Fr / Sa plane ich das Jungbier von der Hefe zu ziehen und in KEGs zu zwangskarbonisieren. Eine NG ist mir zu aufwendig, da ich unter der Woche nicht vorort bin; ich lasse es lieber länger bei 0°C im Kühler und drücke kurze vor der Feier nochmals um. Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 14:14   Der niedrige Vergärungsgrad der S-33 (EDME-Strain) ist trügerisch. Kommt auf die Generation an. Die "lernt" (oder mutiert) je nach Generationen recht schnell die Maltotriosevergärung. In zweiter oder dritter Führung sind 75% scheinbarer Vergärungsgrad wieder normal.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 14:29   Zitat: Nun wollte ich einfach ein trinkbares, süffiges Bier für eine Feier gestalten. Die S-33 habe ich gewählt, da sie robust und extrem schnell ist (hatte sie mal bei einem P19 im Einsatz), bei dem niedrigen Vergärgrad habe ich auch niedrigen Alkohlgehalt und erhöhte Vollmundigkeit/mehr Geschmack erwartet. 67% liegen bei der S-33 genau im Soll. Da waren halt 90 min bei 66° kontraproduktiv. Das macht man eher für trockene Biere. 60 min 67/68 wären da besser gewesen. Zitat: Der 30.4./1.5 ist nicht mehr fern und es musste schnell gehen. Am Fr / Sa plane ich das Jungbier von der Hefe zu ziehen und in KEGs zu zwangskarbonisieren. Eine NG ist mir zu aufwendig, da ich unter der Woche nicht vorort bin; ich lasse es lieber länger bei 0°C im Kühler und drücke kurze vor der Feier nochmals um. Mit Kohlensäure schmeckts bestimmt schon besser. Umdrücken mache ich eigentlich nie. Bisserl runder wirds schon noch. Sind ja noch gute 2 Wochen. Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 9 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 14:41   Zitat von gulp, am 16.4.2014 um 14:29 Da waren halt 90 min bei 66° kontraproduktiv. Das macht man eher für trockene Biere. 60 min 67/68 wären da besser gewesen. Wie sagte ich eingangs : Prozessschwierigkeiten. Ich hatte beim Maischen Probleme mit der Temperatur und der Tatsache, dass der Sud nicht jodnormal wurde ... Antwort 10 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 17:01   Zitat von knutole, am 16.4.2014 um 13:57 Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 16.4.2014 um 13:08 Was nur 67% EVG ? 4,1 Plato Restextrakt... Ist doch viel zu viel oder. Ich liege beim UG zwischen 80-85% beim Weizen bei 73% Ist da nicht gewaltig was schief gelaufen ? Das ein hoher Restextrakt nicht gleich mehr Geschmack heißt, hatte Andy in einem anderen Post uns schon gut erklärt. Allerdings würde ich mich trotzdem entspannen, vieleicht hat der Tester einen Schnupfen im Vormarsch. Nach drei Tagen Gärung handelt es sich mitnichten um einen Endvergärgrad. Erstaunt bin ich trotzdem etwas - wenn ihr kein wässriges Bier brauen wolltet, wieso habt ihr euch dann für ein Kölsch entschieden? Da der Zusammenhang zwischen Restextrakt und Wässrigkeit angesprochen wurde - könnte man auf den von Andy verfassten Post verlinken? Prinzipiell gehe ich (bis jetzt) schon davon aus, dass ein höherer Restextrakt mit stärkerer Vollmundigkeit korreliert. Wenn ich ihn finden würde In der Bier und Brauhaus war da ein Bericht, allerdings ohne Begründung. Andy hat es ergänzt... wohl liegt es daran, dass viele Zucker zu kompliziert sind um an unsere Geschmacksnerven anzudocken. Das liegt wohl an der langen Ketten Man ich schreib mich wieder um Kopf und Kragen... Andy rette mich... http://bier-brauhaus-online.de/jetzt-neu-20-ausgabe-von-bier- und-brauhaus-ist-da/ [Editiert am 16.4.2014 um 17:09 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 11 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 17:41   Bin ich gemeint? Kann mich gerade nicht erinnern, einen Artikel von Bier und Brauhaus kommentiert zu haben. Hab aber mal was in dem Zusammenhang gepostet: Zitat von Ladeberger, am 9.1.2014 um 12:27 Restextrakt ist eine notwendige, aber keine hinreichende Bedingung für Restsüße. Je nach Maischeführung liegen als unvergärbarer Restextrakt recht lange Dextrine vor, die kaum süß schmecken. Zur Vollmundigkeit tragen sie durch Viskosität aber trotzdem bei. Zitat von Ladeberger, am 9.1.2014 um 13:31 Zitat: Welche Dextrine schmecken denn dann süss? Und welche Maischeführung für vollmundige helle Biere würdest du empfehlen, bezüglich der Bildung bestimmter Saccharide? Nehmen wir mal: A) O-O-O-O-O-O-O-O B) O-O-O-O O-O-O-O Die Zuckerketten schmecken von den Enden her süß, weil sie damit an den Rezeptoren der Zunge andocken. So schmeckt hier B doppelt so süß wie A, weil vier statt zwei Enden, obwohl in der Summe gleich viele Glucoseeinheiten. Zitat von Ladeberger, am 10.1.2013 um 16:20 Wenn die Würze jodnormal ist, haben die beteilgten Enzyme alle Ketten soweit zerlegt, dass - Messfehler vorbehalten - nur unverzweigte Ketten mit max. 9 Gliedern und verzweigte Ketten unter ca. 60 Gliedern vorliegen. Der Abbau kann an dieser Stelle noch weitergehen, wie das dein Namenskollege schon gesagt hat. Da Zuckerketten sozusagen von den Enden her schmecken, werden die Zucker mit zunehmend kürzeren Ketten immer süßer, weil auf die gleiche Masse an Zuckerketten im Verhältnis mehr Enden vorliegen. Diesen Zusammenhang misst man auch im Dextrose-Äquivalent. Bei einer Kombirast von 90min bei 66°C sollte ein höherer Vergärungsgrad möglich sein, es wird also überwiegend an der Maltotriose hängen. Die hat etwa ein Drittel der Süßkraft von Saccharose. Ich tue mich aber trotzdem schwer mit der Vorstellung, dass ein Bier mit 4,1% Restextrakt leer schmecken kann. Wenn man sich das mal als tatsächlichen Restextrakt verdeutlicht, ist noch knapp die Hälfte des Würzezuckers vorhanden. Wie soll das wässrig schmecken? Da müsste schon woanders etwas schief gelaufen sein. Wie gesagt: Erstmal abwarten und mit dem eigenen Gaumen beurteilen, wer weiß schon wie der Nachbar heute Morgen verkostet hat. Vielleicht nach einem herzhaften Biss in sein Nutella-Brot... Gruß, Andy Antwort 12 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 17:48   Ach Tim, Das ist alles sehr relativ. Wenn es jemand probiert, hat, der mit uns am Sonntag das letzte Bier getrunken hat, muss es natürlich flach und leer schmecken. Das Letzte war eine Hopfenbomben mit Tonnen von Malz und 7-8% Alk. 20 IBU, kein Aromahopfen und keine Aromagabe sind halt das komplette Gegenteil. Ich denke trotzdem, wenn es kalt ist und CO2 hat, wird es nur so die Kehle runter fließen und damit seinen Zweck erfüllen. Für einen Verkostungsabend ehr nicht geeignet, für die Maifeier aber schon. ____________________ Grüße Maddin Antwort 13 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 17:57   Zitat von Ladeberger, am 16.4.2014 um 17:41 Bin ich gemeint? Kann mich gerade nicht erinnern, einen Artikel von Bier und Brauhaus kommentiert zu haben. Hab aber mal was in dem Zusammenhang gepostet: Zitat von Ladeberger, am 9.1.2014 um 12:27 Restextrakt ist eine notwendige, aber keine hinreichende Bedingung für Restsüße. Je nach Maischeführung liegen als unvergärbarer Restextrakt recht lange Dextrine vor, die kaum süß schmecken. Zur Vollmundigkeit tragen sie durch Viskosität aber trotzdem bei. Zitat von Ladeberger, am 9.1.2014 um 13:31 Zitat: Welche Dextrine schmecken denn dann süss? Und welche Maischeführung für vollmundige helle Biere würdest du empfehlen, bezüglich der Bildung bestimmter Saccharide? Nehmen wir mal: A) O-O-O-O-O-O-O-O B) O-O-O-O O-O-O-O Die Zuckerketten schmecken von den Enden her süß, weil sie damit an den Rezeptoren der Zunge andocken. So schmeckt hier B doppelt so süß wie A, weil vier statt zwei Enden, obwohl in der Summe gleich viele Glucoseeinheiten. Zitat von Ladeberger, am 10.1.2013 um 16:20 Wenn die Würze jodnormal ist, haben die beteilgten Enzyme alle Ketten soweit zerlegt, dass - Messfehler vorbehalten - nur unverzweigte Ketten mit max. 9 Gliedern und verzweigte Ketten unter ca. 60 Gliedern vorliegen. Der Abbau kann an dieser Stelle noch weitergehen, wie das dein Namenskollege schon gesagt hat. Da Zuckerketten sozusagen von den Enden her schmecken, werden die Zucker mit zunehmend kürzeren Ketten immer süßer, weil auf die gleiche Masse an Zuckerketten im Verhältnis mehr Enden vorliegen. Diesen Zusammenhang misst man auch im Dextrose-Äquivalent. Bei einer Kombirast von 90min bei 66°C sollte ein höherer Vergärungsgrad möglich sein, es wird also überwiegend an der Maltotriose hängen. Die hat etwa ein Drittel der Süßkraft von Saccharose. Ich tue mich aber trotzdem schwer mit der Vorstellung, dass ein Bier mit 4,1% Restextrakt leer schmecken kann. Wenn man sich das mal als tatsächlichen Restextrakt verdeutlicht, ist noch knapp die Hälfte des Würzezuckers vorhanden. Wie soll das wässrig schmecken? Da müsste schon woanders etwas schief gelaufen sein. Wie gesagt: Erstmal abwarten und mit dem eigenen Gaumen beurteilen, wer weiß schon wie der Nachbar heute Morgen verkostet hat. Vielleicht nach einem herzhaften Biss in sein Nutella-Brot... Gruß, Andy Er hats gefunden ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 14 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 22:29   Bring das Bier mal durch die Lagerung, das wird schon noch. Wenn tatsächlich Körper fehlt, würde ich nicht zu viel Kohlensäure vorsehen. ____________________ Antwort 15 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2014 um 23:00   Zitat von KaBl, am 16.4.2014 um 14:41 Zitat von gulp, am 16.4.2014 um 14:29 Da waren halt 90 min bei 66° kontraproduktiv. Das macht man eher für trockene Biere. 60 min 67/68 wären da besser gewesen. Wie sagte ich eingangs : Prozessschwierigkeiten. Ich hatte beim Maischen Probleme mit der Temperatur und der Tatsache, dass der Sud nicht jodnormal wurde ... Ja mei, , und jetzt sollen wir dich zum Pfuschen ermuntern? Habe ich noch nicht gemacht. Kannst ja mal mit ner geringen Menge experimentieren und mit dem Bock verschneiden. Aber der Ruf ist schnell versaut. Ich schenke nur aus, was durch die Qualitätskontrolle gegangen ist. Dann lieber Kaufbier ausschenken und begründen warum was schiefgegangen ist. Nur meine letzten 5 Cent. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 16 KaBl Posting Freak Beiträge: 710 Registriert: 1.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2014 um 10:04   So, ich bin gestern Nacht nach Hause gekommen und meine erste Handlung heute morgen war ? Na klar : Eine Probe zwickeln ! Ergebnis : Der Nachbar hat nicht ideal abgelesen : Das Bier ist bei 4.4°P gelandet (eine geeichte Spindel habe ich nur für den Bereich 7-15 °P) die benutzte Spindel hat eine 0,2°P Teilung. Damit komme ich auf 65% EVG / 4,3% Alk. Aber so genau nehme ich die Nachkommastellen nicht. Das Bier ist ausgewogen bzw. leicht bitter. Sehr vollmundig, aber kaum Restsüße. Restsüße habe ich mehr erwartet, allerdings hat mir mein Maischprogramm einen wohl einen Strich durch die Rechnung gemacht. Ich kann mir vorstellen, dass es mit etwas CO2 und etwas kühler sehr gut als Zechbier ankommt. Das Jungbier ist noch extrem trüb, ja milchig. Aber auch das ist typisch für die S-33, soweit ich mich erinnere. Die Trübung wird abnehmen, aber mit der S-33 bleibt das Bier noch gute 6 Wochen bei 0°C trüb. Heute abend kommt das Bier in die Kühlung. Ich finde die S-33 immer wieder interessant, sie geht gut bei starken Bieren - da sie sehr tolerant ist und keine sprittigen Alko-Bombem produziert. Durch den hohen RE lassen die Biere sich gut stopfen und mit IBUs kontern. sie geht gut bei leichten Bieren - da diese durch den hohen RE nicht leer schmecken. Ich glaube für den Sommer probiere ich mal ein richtiges Leichtbier mit der S-33 in der Gegend P7-9 und einiges an Whirlpoolhopfung. Entweder inkl. Cara / Chocolate oder Gewürz-Karamell (selbstgemacht). Grüße Tim Antwort 17 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.4.2014 um 10:33   Na sag ich doch, es wird seinen Zweck in der Mainacht erfüllen. ____________________ Grüße Maddin Antwort 18