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Autor: Betreff: Kaffee - Breakfast Stout einmaischen oder stopfen? JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2014 um 23:07   Ich bin zwar, laut Hausarzt, koffeinabhängig, hab aber wenig Ahnung vom Brauen mit Kaffee. Ich kenne von diversen kommerziellen Brauereien verschiedene Einsatzarten für Kaffee: 1.) Ganze einfach mit einmaischen 2.) Stopfen mit Kaffee nach der Hauptgärung 3.) zusetzen von Kaffee zur Nachgärung 4.) zusetzen von Kaltauszügen zur Nachgärung Wer von euch hat schon mit Kaffee gebraut? Wie habt Ihr den Kaffee eingesetzt? Wie unterscheiden sich geschmacklich die Einsatzarten? Gruß Jan Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2014 um 23:32   Gna ich habe mir gerade einen abgeschrieben und plötzlich springt der Browser auf die vorherig besuchte Seite Ich würde dir zur 4) raten, hab den kalten Kaffeauszug nach der Hauptgärung beigefügt und damit sehr gute Ergebnisse erreicht. 2) klingt aber auch interessant. siehe hier für weitere Info: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=18137#pid rezept: http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=328&inhaltmit te=recipe&seite=1&suche_begriff=&suche_klonrezepte=&suche_sorte=eigenerezep te&suche_malz=&suche_malz2=&suche_hopfen=&suche_hopfen2=&suche_hefe=&order= datum&ordertype=DESC edit: habe das bier dieses jahr nochmal etwas variiert nachgebraut mit der s-04. ist sogar noch besser geworden, weil eine dezente fruchtigkeit mitschwing. [Editiert am 28.5.2014 um 23:33 von Horstibus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Der jüngste und dienstälteste Brauer in der Bartei. Die Hopfung stirbt zuletzt... Antwort 1 GutGrut Member Beiträge: 66 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2014 um 23:59   Hallo, Hier ein paar Erfahrungen mit Kaffee im Bier: 1. Neigt dazu Bitter zu werden, außerdem geht einiges an Aroma verloren(hohe Temperaturen über längere Zeiten sind da sehr abträglich). Deswegen lieber den Kaffee vor dem Kühlen ab in die Würze. Ob das jetzt kalter Kaffee aus einer French Press oder Espresso ist kommt natürlich auf den persönlichen Geschmack an. Ich persönlich preferiere hier den kalten Kaffee aus der French Press. Ist aber Geschmackssache. 2. Hab ich noch nicht mit Kaffee gemacht, ich würde aber sehr sauber arbeiten. 3. Geht ganz gut, wenn man will kann man den Kaffee nach dem Brühen ganz schnell kühlen. 4. Geht auch sehr gut, aber wieder sehr sauber arbeiten. Es kommt natürlich wirklich drauf an was man erreichen möchte. Und welchen Kaffee man benutzt. Mein Favorit ist das einsetzen von starkem, kalt gepresstem Kaffee vor der HG, erstmals weil mir der Kaffee so schmeckt und ich weniger Angst vor Infektionen haben muss. Ist mir bei Variante 4 noch nicht passiert( Und das Aroma ist auch etwas feiner), doch ich habe wohl zu vie Angst davor 25 Liter Stout in den Ausguss zu schütten, vor allem wen ich den Kaffee davor noch selber geröstet habe. MfG, Der andere Jan ____________________ Gruß, Jan Abgefüllt: Biere de Garde, 12-Korn Old Ale(Mit Brett und Kirschholz),100% Roggen RIS Reifung:Oud Bruin, Berliner Weiße Gärung: Als nächstes geplant: Nelson PA,DIPA, One fungus, one name! Antwort 2 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 06:13   Guten Morgen, Das klingt ja schon mal sehr gut. Zu 2.) das berühmte Founders Kenntucky Breakfast Stout ist scheinbar so gemacht. Es wird zwar auch Kaffee mit eingemaischt, aber es wird auch mit Kaffeebohnen gestopft. Um die Mikrobiologie in den Griff zu bekommen, wäre es doch auch denkbar die Kaffeebohnen bei milden Temperaturen (75-80) im Ofen zu "pasteurisieren". Oder meint Ihr es geht dabei zu viel Aroma verloren? 4.) das Six Point 3Beans wurde mit Kaltauszügen gemacht. Ich hab hier im Internet einige Anleitungen gefunden (cold drip ist eines der Stichworte). Für normalen Kaffee nimmt man hier zwischen 70g und 125g je Liter Wasser und lässt es 1/2 bis 1 Tag ziehen (wenn man nicht so eine spezielle Maschine hat) Wer hat Erfahrung damit? (hätte ich mal in meinen 3 Jahren in USA besser aufgepasst. Ich hab in der Nestle Einrichtung für Kaffeeextraktion gearbeitet, wenn auch in einem ganz anderen Gebiet) Sollte ich hier die Bohnen hier auch "pasteurisieren" und abgekochtes Wasser nehmen? Im Großen und Ganzen wäre die Zugabe zur Hauptgärung in zweifacher Hinsicht sinnvoll. Zum einen wird weniger Aroma durch CO2 ausgetrieben und zum anderen ist das Bier durch Hopfen, Alkohol und CO2 mikrobiologisch am stabilsten. Gruß Jan Antwort 3 Stift Senior Member Beiträge: 451 Registriert: 27.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 08:21   Zitat: 4.) zusetzen von Kaltauszügen zur Nachgärung Hab ich letztes Jahr u.a. mal ausprobiert. Verwendet habe ich einen Auszug aus 250g Kaffee (Die Bohnen mittelgrob zermahlen) der in 650ml Wasser für 2 Tage extrahiert wurde. Anschließend gefiltert und den Extrakt zur Nachgärung in den CC Container zugegeben (also für ca. 17-18l Bier). => 13,9 : 36,1 : 1 (Kaffee [g], Wasser [ml], Bier [l]) Fazit: Absolut Top geeignete Methode um ein ordentliches und angenehmes Kaffeearoma in das Bier zu bringen. Mit etwas EtOH hätte man sicher mehr extrahieren können, allerdings war ich so schon sehr sehr zufrieden mit dem Ergebnis und würde es jederzeit wieder genauso tun. Auch die Menge war für mein Stout ideal. edit: Bzgl. mikrobiologischer Probleme haben wir uns wenig sorgen gemacht, dadurch das Kaffee ja ordenltich geröstet ist fühlten wir uns relativ sicher. Lediglich bei den Kakaobohnen haben wir mit EtOH extrahiert um etwas mehr mikrobiologische Sicherheit zu haben, wäre hier aber auch denkbar wenn du bedenken hast. [Editiert am 29.5.2014 um 08:25 von Stift] ____________________ "Es ist ein Grundbedürfnis der Deutschen, beim Biere schlecht über die Regierung zu reden." (Otto von Bismarck) Antwort 4 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 08:42   Hallo Stift, Vielen Dank für die Tipps. Ich denke das du genau richtig gehandelt hast. Das wenige Fachwissen über Kaffee das bei mir hängen geblieben ist, sagt das man Kaffee nicht mit EtOH extrahieren sollte, weil das zum Einen geschmacklich nicht die Wucht ist, zum anderen viele Bestandteile, so auch das Koffein wasserlöslich sind. Ich werde den Kakao noch mal im Ofen bei 75C nachrösten, dann sollte er auch sauber sein. Kakao neigt zwar dazu auch Sporenbildner zu beherbergen, aber die wiederum wachsen in Bier nicht. Gruß Jan Antwort 5 Stift Senior Member Beiträge: 451 Registriert: 27.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 08:55   Zitat von JanBr, am 29.5.2014 um 08:42 Kaffee nicht mit EtOH extrahieren sollte,... Ach stimmt das hatte einen Grund weshalb ich es so gemacht habe gut das du mitdenkst Zitat von JanBr, am 29.5.2014 um 08:42 Ich werde den Kakao noch mal im Ofen bei 75C nachrösten, dann sollte er auch sauber sein. Kakao neigt zwar dazu auch Sporenbildner zu beherbergen, aber die wiederum wachsen in Bier nicht. Bei Kakao hat es mittelmäßig gut funktioniert das ganze in EtOH zu extrahieren, hatten zwar keine mikrobiologischen Probleme, allerdings waren wir vom Geschmack nicht ganz so hingerissen wie beim Kaffee. Verwendet hatten wir 150g / 18l Bier, anschließend auch noch mit den selben Bohnen "gestopft". PS: Was uns allerdings begeistert hat war die Variante mit Vanille. 3 komplette Vanille Schoten auf 18l. Einfach längs aufschneiden, Mark rauskratzen und zugeben und die übriggebliebenen Schoten auch noch reinschmeißen. => Ergebnis war super, erinnerte mich an Milcheis im Abgang. [Editiert am 29.5.2014 um 08:55 von Stift] ____________________ "Es ist ein Grundbedürfnis der Deutschen, beim Biere schlecht über die Regierung zu reden." (Otto von Bismarck) Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 09:07   Ja, Vanille kommt auch mit rein Das soll es werden Zitat: Nächstes WE Headless Big Island Breakfast Stout 8200g Marris Otter 500g Haferfloccken 350g Weyermann Caraamber (70EBC) 350g Castle Chocolate (900EBC) 350g Castle Spezial B (300EBC) 200g Criollo Kakaobohnen Single Step Infussion für 60 Minuten @ 68 Kochen 90 Minuten Hopfen 7,7g Alphasre als Fuggles in Vorderwürze 2,2g Alphasre als Willamette nach 60 Minuten Kochen 1,4g Alphasre als Willamette nach 80 Minuten Kochen StW. Ausschlagen 24P Gärtemperatur 20C Hefe Wyeast 1056 American Ale Nach Hauptgärung kaltextrahierter Kona Kaffee (300g je Liter), 1 Tahiti- Vanilleschote und Bourbon Chips Gruß Jan Antwort 7 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 10:24   Um die Sterilität habe ich mir absolut keine Sorgen gemacht. Ich habe den Kaffee gemahlen und einfach in Leitungswasser für 24h eingeweicht. Zwischendurch 1-2 mal umgerührt. Das durch den Kaffefilter und rein ins Jungbier. Gar kein Problem, Bier ist robust ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Der jüngste und dienstälteste Brauer in der Bartei. Die Hopfung stirbt zuletzt... Antwort 8 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 10:25   Zitat von JanBr, am 29.5.2014 um 09:07 Zitat: Nach Hauptgärung kaltextrahierter Kona Kaffee (300g je Liter), 1 Tahiti- Vanilleschote und Bourbon Chips Gruß Jan Puh 300g Kaffee pro Liter? Damit bekommst du den Overkill... [Editiert am 29.5.2014 um 10:26 von Horstibus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Der jüngste und dienstälteste Brauer in der Bartei. Die Hopfung stirbt zuletzt... Antwort 9 CaptKNC Gast erstellt am: 29.5.2014 um 10:55   abo... hab ja das gleiche vor... edit: auch das maischen der criollo ist interessant... geht das gut? und wie lange? Gehe davon aus, die wurden nochselbst geröstet und leicht geschrotet? [Editiert am 29.5.2014 um 12:14 von CaptKNC] Antwort 10 Chris Member Beiträge: 85 Registriert: 22.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 11:39   Abo ____________________ Gruß Chris Antwort 11 Stormageddon Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 22.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 12:08   Ich habe mich bei der Menge des Kaffees an Horstibus orientiert und bin damit sehr gut gefahren. Habe den Kaffee kalt extrahiert und gegen Ende der Hauptgärung zugegeben. Für meinen Geschmack hatte das Bier genau die richtige Balance zwischen Bier- und Kaffeearomen. Habe auf knapp 45 Liter Jungbier 430 g Kaffee und 1,3 Liter abgekochtes Wasser verwendet. Meine versuche das dann mit einem handelsüblichen Kaffeefilter aus Papier zu filtern sind aber gescheitert. Der Filter war sofort dicht und ist dann gerissen. Habe dann einfach den Sputnik desinfiziert und damit gefiltert. Das hat dann wunderbar funktioniert. Rezept: http://damn-fine-beer.de/einzelansicht/205 Viele Grüße, Stormageddon ____________________ Meine Webseiten: damn-fine-beer.de heidsiek.eu Antwort 12 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 12:25   @ Stormageddon: warum gibts du das Röstmalz denn ungeschrotet zu? ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Der jüngste und dienstälteste Brauer in der Bartei. Die Hopfung stirbt zuletzt... Antwort 13 Stormageddon Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 22.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 12:29   @Horstibus: Dafür gabs irgendeinen Grund. Wenn ich mich richtig erinnere erhält man so mehr von der Farbe ohne das das Bier zu röstig wird. Habe mich bei verschiedenen Rezepten für Stout orientiert die hier im Forum und bei MMM herumfliegen. Aber frag mich jetzt bloß nicht bei welchen ____________________ Meine Webseiten: damn-fine-beer.de heidsiek.eu Antwort 14 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 16:32   Zitat von Horstibus, am 29.5.2014 um 10:25 Zitat von JanBr, am 29.5.2014 um 09:07 Zitat: Nach Hauptgärung kaltextrahierter Kona Kaffee (300g je Liter), 1 Tahiti- Vanilleschote und Bourbon Chips Gruß Jan Puh 300g Kaffee pro Liter? Damit bekommst du den Overkill... ja,,das klingt falsch. Ich extrahiere 300g mit 1Liter Wasser und gebe diesen 1 Liter dann zu meinem Sud von ca. 25 Liter. jan Antwort 15 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 16:36   Achso 300g auf den ganzen Sud Ja das gibt bestimmt einen feinen Stoff ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Der jüngste und dienstälteste Brauer in der Bartei. Die Hopfung stirbt zuletzt... Antwort 16 Phillip Member Beiträge: 78 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 16:42   Ich habe die besten Ergebnisse mit Option 3 oder 4 gehabt. Die Kaltauszüge lassen sich besser dosieren und ergeben verhindern mögliche Rückstände im Bier - verdünnen das Bier allerdings natürlich auch... 300g Kaffee oder mehr halte ich allerdings immer noch für extrem. Für mein Oatmeal Coffee Stout verwende ich i.d.R. knapp 50-60g Kaffee, maximal 100g. Alles darüber wird in meinen Augen zu dominant. Die Rezepte bei BYO gehen auch "nur" bis knapp 200g. http://byo.com/recipes-tag/item/315-brewing-with-coffee Persönlich würde ich darauf achten, dass der Kaffee relativ hell geröstet ist. Durch die lange Kontaktzeit werden sonst ggf. ungewollte Bitterstoffe etc. mit extrahiert. EDIT: Formatierung [Editiert am 29.5.2014 um 16:43 von Phillip] Antwort 17 Stormageddon Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 22.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 17:03   Als milde Kaffeesorte mit besonderem Geschmack kann ich grundsätzlich Mondooned Malabar aus Indien empfehlen. Ich beziehe den immer von Caffe Fausto in München. Der Versand ist sehr schnell und der Kaffee wird nur wenige Tage vor dem Versandt geröstet. https://www.caffe-fausto.de/Espresso_sortenrein_espresso_indi a_monsooned_malabar_500g.html VG, Stormageddon ____________________ Meine Webseiten: damn-fine-beer.de heidsiek.eu Antwort 18 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 17:55   Zitat von Phillip, am 29.5.2014 um 16:42 Ich habe die besten Ergebnisse mit Option 3 oder 4 gehabt. Die Kaltauszüge lassen sich besser dosieren und ergeben verhindern mögliche Rückstände im Bier - verdünnen das Bier allerdings natürlich auch... 300g Kaffee oder mehr halte ich allerdings immer noch für extrem. Für mein Oatmeal Coffee Stout verwende ich i.d.R. knapp 50-60g Kaffee, maximal 100g. Alles darüber wird in meinen Augen zu dominant. Die Rezepte bei BYO gehen auch "nur" bis knapp 200g. http://byo.com/recipes-tag/item/315-brewing-with-coffee Persönlich würde ich darauf achten, dass der Kaffee relativ hell geröstet ist. Durch die lange Kontaktzeit werden sonst ggf. ungewollte Bitterstoffe etc. mit extrahiert. EDIT: Formatierung Hallo Phillip, auf welche Sudgröße bezieht sich deine Angaben? Gruß Jan Antwort 19 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 18:03   Ich bin mit 225g auf ca 25 liter beim ersten Mal sehr gut gefahren. Beim 2. mal waren es 250g, war noch etwas besser. Prinzipiell geht bestimmt noch etwas mehr vor allem bei kräfitgem Gebräu. [Editiert am 29.5.2014 um 18:04 von Horstibus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Der jüngste und dienstälteste Brauer in der Bartei. Die Hopfung stirbt zuletzt... Antwort 20 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 18:10   Zitat von Horstibus, am 29.5.2014 um 18:03 Ich bin mit 225g auf ca 25 liter beim ersten Mal sehr gut gefahren. Beim 2. mal waren es 250g, war noch etwas besser. Prinzipiell geht bestimmt noch etwas mehr vor allem bei kräfitgem Gebräu. Dann wären ja die 300g auf 25 Liter nicht übertrieben, oder? Jan Antwort 21 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 18:13   Zitat von JanBr, am 29.5.2014 um 18:10 Zitat von Horstibus, am 29.5.2014 um 18:03 Ich bin mit 225g auf ca 25 liter beim ersten Mal sehr gut gefahren. Beim 2. mal waren es 250g, war noch etwas besser. Prinzipiell geht bestimmt noch etwas mehr vor allem bei kräfitgem Gebräu. Dann wären ja die 300g auf 25 Liter nicht übertrieben, oder? Jan Bei 24 Plato müsste das passen. Dazu hast du ja noch andre Geschmäcker, die den Kaffee in Schach halten sollen. Es kommt halt auch auf deine Sorte an. Bei den 250g hatte ich einen milden Bio-Schonkaffee, den mir meine Brauhelferin mitgebracht hat. edit: dein rezept sieht schon recht kompliziert aus mit vielen Zutaten. Bei mir war es Kaffee vs Hopfen vs Hefe. Der Hopfen wurde so ausgewählt dass er keine dominante Rolle einnimt. Hefe war beim ersten mal die 1968 esb und später s-04 (fruchtiger und interessanter). Ich habe keine Ahnung wie sich das dann auswirkt wenn du noch kakao, bourbon chips und vanille drin hast. edit 2: das chocolate malt hat ja auch schon einen gewissen geschmack. [Editiert am 29.5.2014 um 18:18 von Horstibus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Der jüngste und dienstälteste Brauer in der Bartei. Die Hopfung stirbt zuletzt... Antwort 22 Stormageddon Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 22.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 18:14   Hi Jan, 300g auf 25 Liter ergeben aber ein sehr deutliches Kaffeearoma. Insbesondere wenn du einen normalen Kaffee aus dem Supermarkt nimmst (würde ich nicht empfehlen). Ich würde zumindest beim ersten Bier nicht über 250g auf 25 Liter gehen. VG, Stormageddon ____________________ Meine Webseiten: damn-fine-beer.de heidsiek.eu Antwort 23 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2014 um 18:21   Zitat von Stormageddon, am 29.5.2014 um 18:14 Hi Jan, 300g auf 25 Liter ergeben aber ein sehr deutliches Kaffeearoma. Insbesondere wenn du einen normalen Kaffee aus dem Supermarkt nimmst (würde ich nicht empfehlen). Ich würde zumindest beim ersten Bier nicht über 250g auf 25 Liter gehen. VG, Stormageddon Naja, wie oben geschrieben wird es ein normale Röstung (also keine dunkle Röstung) eines Kona aus Hawai. Den würde ich gerne im Supermarkt bekommen, aber das ist reines Wunschdenken. Nicht ganz leicht zu bekommen, nicht ganz billig, aber einer der besten Kaffees der Welt und bekannt für seine Milde. Gruß Jan Antwort 24

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