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Autor: Betreff: Welcher Hopfen für was? cyrano330 Senior Member Beiträge: 107 Registriert: 11.4.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2014 um 11:05   Hallo zusammen, ich bin auf ein Problem gestoßen dessen Lösung mir jetzt nicht einfach vorkommt. Es geht um Hopfensorten und deren Verwendung. Bisher habe ich immer gedacht, das der Hallertauer Magnum ein Bitterhopfen ist, den ich immer mit meinem gefährlichen Halbwissen in die VWH getan habe, da ich annahm das dort genau ein Bitterhopfen hingehört. zum Schluss des Kochens dann den Hopfen, der das Aroma bringt noch mal 10 Minuten (oder was auch immer der "kleine Brauhelfer" so ausspuckt um die gewünscht IBU-Anzahl zu erreichen). Nun lese ich hier in der Antwort #15 von einem Forumsmitglied das es wissen muss, das man den Magnum nicht in die VWH tun solle bzw. dies nicht üblich ist. Jetzt bricht meine kleine Brauwelt gerade zusammen, da ich mir gerade eingebildet habe grob zu verstehen wie das mit dem Hopfen funktioniert. Habe in Braunschweig sehr weiches Wasser - somit wird der Hopfen auch nicht kratzig - dachte ich. Ich habe nun dieses Rezept, das ja mit 11% Aplha-Hopfen beschrieben ist auf Magnum mit 14,8% Alpha umgerechnet. Leute die Jever mögen mögen auch dieses Bier. Schmeckt deutlich nach mehr als 25 IBU. Un des "kratzt" im Hals (trotz 3 Wochen Kaltreifung keine Veränderung)- im Gegensatz zu den Einlassungen des Rezeptverfassers der das Bier als Grugelrutscher klassifiziert hat... Meine Frage nun: 1. Magnum als Bitterhopfen nicht in die VWH? Wenn ja wohin dann? 2. Magnum vielleicht eher was für untergärige Biere (Pils ist ja auch sehr Hopfenbetont...) 3. Warum kratzt mein Bier? 4. Welchen Hopfen nehmt Ihr wann wofür? Danke im voraus! Gruß Henry deralex Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 29.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2014 um 11:18   Mit der Vorderwürzehopfung soll erreicht werden dass sehr wohl die Hopfenaromen bestehen bleiben und betont werden. Die sind beim Magnum halt nicht so dolle. Das scheint für dich das verwirrende zu sein. Du gibst den Hopfen noch vor der Bitterhopfung und bekommst trotzdem nicht nur Bittere sondern Aroma. Irgendjemand hier erklärt das immer wieder sehr schön warum das so ist. Merken konnte ich es mir bisher noch nicht. Ich würde an deiner Stelle erstmal mit einer Bitterhopfengabe und eine Aromahopfengabe anfangen. VWH, Stopfen, Whirlpoolgabe, mehrere Gaben dazwischen etc. kannst du immer noch später machen. Der Magnum ist eigentlich ein typischer Bitterhopfen, d.h. du gibst ihn kurz nach Kochbeginn rein um Bittere ins Bier zu bekommen. Das wäre z.B. für ein Pils möglich. Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2014 um 11:21   Für was du welchen Hopfen verwendest liegt, schlicht gesagt, an deinem Geschmack. Hopfen hat grob gesagt zwei verschiedene wertgebende Anteile. Das eine ist seine Bitterkraft, das andere ist sein Aroma. Die bitternden Bestandteile kann man grob über die Alphasre. erfassen und sich sogar ausrechnen wieviel Bittereinheiten ein Bier hat. Das hat allerdings nur näherungsweise damit zu tun als wie bitter ein Bier empfunden wird. Nur als Beispiel werden 65 IBU in einem deutlich restsüssen Bock mit 18°P als weniger bitter empfunden als 45 IBU in einem schlanken Weizenbier mit 11°P. Der andere Teil, nämlich das Hopfenaroma, das massgeblich von den Hopfenölen und einigen Harzfraktionen bestimmt wird, ist deutlich komplexer. Hier ist nämlich messen nicht mehr ganz so einfah und Aroma wird nun mal olfaktorisch über verschiedene Rezeptoren wahrgenommen. Zu deinem Beispiel. Magnum ist eine Hochalphasorte. Der Schwerpunkt der Züchtung lag auf seiner Bitterkraft, nicht auf dem Aroma. Klassisch werden solche Hopfen sehr früh in der Kochung zum Würzebruch gegeben. Das Aroma verfliegt während der Kochung die Bittere bleibt. Vorsicht, bei der VWH bleibt viel Aroma. Warum das so ist ist noch nicht vollends geklärt. Nimmt man nun z.B. Chinook als Hopfen, so bringt dieser eben neben Alphasre. auch noch ein ausgesprochen harziges Aroma mit sich. Gibst du so einen Hopfen zu viel und vorallem sehr spät, wirst du diese Aromen auch im Bier haben. Das kann unter Umständen als unangeneh aber auch als "bitterer" empfunden werden als es ist. Dein Hirn sagt im Grunde: mehr Hopfenaroma --> mehr bittere auch wenn diese Bittere analytisch nicht nachweisbar ist. Gruß Jan Antwort 2 cyrano330 Senior Member Beiträge: 107 Registriert: 11.4.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.7.2014 um 19:16   Vielen Dank für Eure Antworten. Da hab ich das mit der VWH wohl komplett falsch verstanden. Sehr einleuchtend was ihr schriebt. Ich hab am Samstag auf Dnge wie VWH verzichtet. Nach dem Kochen eine Gabe und kurz vor Ende noch eine. Mal gucken ob das jetzt besser ist. Ist schon ziemlich komplex die Nummer mit dem Hopfen.... Antwort 3 Spau Junior Member Beiträge: 23 Registriert: 8.5.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.7.2014 um 21:42   So, etz mal eine Frage an die Allgemeinheit: ich treib mich ja hier nicht allzu oft rum, hab aber auch noch keinen konkreten Post dazu gefunden...aber was in Herrgottsnamen soll bitteschön eine Vorderwürzehopfung bewirken? Nirgendswo findet man dazu was, nur in diesem Forum fällt dieser Begriff ununterbrochen. Und bitte keine Verlinkungen zu Posts, auf welchem dann "VWH bewirkt dies und das" zu lesen ist, sondern mal konkrete Beispiele an chemischen Vorgängen, etc. Danke im Voraus ____________________ "Wo rohe Kräfte sinnlos walten, kann sich kein Gebräu gestalten." Antwort 4 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 27.7.2014 um 21:52   Zitat von Spau, am 27.7.2014 um 21:42 ...aber was in Herrgottsnamen soll bitteschön eine Vorderwürzehopfung bewirken? Du fragst, was sie bewirken soll, willst dann aber nicht, … Zitat: Und bitte keine Verlinkungen zu Posts, auf welchem dann "VWH bewirkt dies und das" zu lesen ist …genannt bekommen? Na dann halt nicht. Sonst hätte ich Dir z.B. diesen Thread hier genannt, wo diese Frage schon mal gestellt und für ein Hobbyforum einigermaßen kompetent diskutiert wurde. Ich finde, wenn man konstruktive Antworte will, sollte man schon versuchen höflich zu fragen und nicht gleich in der Fragestellung zu fluchen anfangen. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.7.2014 um 21:53   Dazu gibt es hier Postings bis zum Erbrechen. Sind alle wohl schon etwas älter..? Zwei Dinge. Zum Einen gehen Hopfeninhaltsstoffe mir den noch nicht denaturierten Eiweißen der Vorderwürze kochstabile Verbindungen ein. Zum Zweiten ist es die Oxidation z. B. von Terpenen. Durch Oxidation verändern Inhaltsstoffe ihre Eigenschaften, bilden stabile veränderte Aromen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.7.2014 um 22:52   Zitat: Nirgendswo findet man dazu was, nur in diesem Forum fällt dieser Begriff ununterbrochen. Stimmt so nicht! Und zum Beweis bleibt nur ein Link: Und es gibt noch mehr: Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 7 cyrano330 Senior Member Beiträge: 107 Registriert: 11.4.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2014 um 05:49   Hey vielen Dank für die Links! Ich hätte besser die Frage nach der VWH stellen sollen... Antwort 8