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Autor: Betreff: Trockenhefe verstreuen oder verrühren AndreasMueller Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 20.8.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2014 um 22:37   Hallo Profis Ich habe eine weitere Frage zum Bierkit-Brauen. In manchen Anleitungen steht "Die Trockenhefe auf der Oberfläche verstreuen, aber nicht rühren", in anderen muss man die Hefe in einem warmen Glässchen Wasser auf ihren Job vorbereiten, dann beigeben und kräftig verrühren. Sind ja zwei völlig verschiedene Anleitungen. Die zweite Variante verstehe ich, das macht aus meiner Sicht auf viel mehr Sinn. Aber was ist der Gedanke von einfach nur verstreuen? Vielen Dank schon mal im Voraus für die tollen Antworten. Gruss Andreas Shenanigans Senior Member Beiträge: 475 Registriert: 12.4.2013 Status: Offline erstellt am: 22.8.2014 um 22:45   Zitat von AndreasMueller, am 22.8.2014 um 22:37 Hallo Profis Ich habe eine weitere Frage zum Bierkit-Brauen. In manchen Anleitungen steht "Die Trockenhefe auf der Oberfläche verstreuen, aber nicht rühren", in anderen muss man die Hefe in einem warmen Glässchen Wasser auf ihren Job vorbereiten, dann beigeben und kräftig verrühren. Sind ja zwei völlig verschiedene Anleitungen. Die zweite Variante verstehe ich, das macht aus meiner Sicht auf viel mehr Sinn. Aber was ist der Gedanke von einfach nur verstreuen? Vielen Dank schon mal im Voraus für die tollen Antworten. Gruss Andreas Die erste variant funktioniert auch aber es dauert langer bist was passiert. Die zweite is ja besser, auf jeden fall mit abgekochtes und abgekühltest wasser. ____________________ Shenanigans 1.Secret or dishonest activity or maneuvering. 2.Silly or high-spirited behavior; mischief. 3.Doing something that would get you in trouble with your partner if she knew you were doing it. Antwort 1 Basti_H Posting Freak Beiträge: 532 Registriert: 30.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2014 um 23:23   Zitat von AndreasMueller, am 22.8.2014 um 22:37 Die zweite Variante verstehe ich, das macht aus meiner Sicht auf viel mehr Sinn. Aber was ist der Gedanke von einfach nur verstreuen? Hi! Die erste Variante ist einfach nur einfacher. Deckel auf, Hefe verstreuen, Deckel zu. Oftmals funktioniert das auch (bei Obergärigem), aber es ist nicht die beste Art, mit Hefe anzustellen. Richtig ist immer das, was der Hersteller sagt und nichts anderes. Ciao ____________________ Wetterauer Hausbräu Antwort 2 HarryHdf Posting Freak Beiträge: 893 Registriert: 25.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2014 um 23:44   Der Hersteller empfiehlt im Zweifelsfall immer das, was das Risiko einer Infektion minimiert. Also beim Aufstreuen hat man mit fast NICHTS Kontakt zur empfindlichen Würze, beim Rühren kann auch schon der Rührstab infiziert sein. Ist im Sinne von "Produkthaftung" auch schon echt sinnvoll... wenn man bedenkt, welche Kosten es verursachen würde, zu dem Päckchen Hefe auch noch eine ca. 18-seitige Bedienungsanleitung zum "Sterilisieren des Rührstabs für Dummies" beilegen zu müssen ... es funktioniert ja bekanntermassen so oder so. Harry ____________________ Ich kann allem widerstehen, außer der Versuchung (Oscar Wilde) Antwort 3 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2014 um 23:47   Zitat von AndreasMueller, am 22.8.2014 um 22:37 Hallo Profis Ich habe eine weitere Frage zum Bierkit-Brauen. In manchen Anleitungen steht "Die Trockenhefe auf der Oberfläche verstreuen, aber nicht rühren", in anderen muss man die Hefe in einem warmen Glässchen Wasser auf ihren Job vorbereiten, dann beigeben und kräftig verrühren. Sind ja zwei völlig verschiedene Anleitungen. Die zweite Variante verstehe ich, das macht aus meiner Sicht auf viel mehr Sinn. Aber was ist der Gedanke von einfach nur verstreuen? Vielen Dank schon mal im Voraus für die tollen Antworten. Gruss Andreas Die Hefe auf die Oberfläche der Würze streuen und Daumendrehen bis endlich was passiert ist auf jeden Fall nicht schlau, weil etwa die Hälfte unserer besten Mitarbeiter dann abstirbt. Ich erinnere mich dunkel, dass das bei vielen Hefen in etwas mal so auf der Anleitung stand: "alternativ kann man die Hefe auf die Würze streuen.." War eigentlich ein Skandal. Gruß Peter [Editiert am 23.8.2014 um 00:07 von gulp] ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 4 litschauer Senior Member Beiträge: 310 Registriert: 30.7.2013 Status: Offline erstellt am: 23.8.2014 um 00:24   Ich streue die Hefe ins Fass und ruehr dann herum indem ich das Fass im Kreis bewege. Frueher habe ich immer klassisch angestellt. Mit einer angestellten Hefe faengt die HG schneller an aber sonst ists kein Unterschied bei mir. Antwort 5 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 06:55   Zitat von AndreasMueller, am 22.8.2014 um 22:37 Sind ja zwei völlig verschiedene Anleitungen. Aber beide sind im Prinzip richtig. Bei den Hefen die ich habe steht "In die 10fache Menge Wasser einstreuen und NICHT rühren". Das hat den Grund, dass die Trockenhefe sehr empfindlich ist wenn sie gerade dehydriert. Wenn sie dann nach einer halben Stunde ins Fass kommt kann man kräftig rühren damit Sauerstoff ins Fass kommt den die Hefe zur Vermehrung braucht. Nimmt man genug Hefe braucht man keinen Sauerstoff mehr weil die eigentliche Gärun anerob statt findet. Wenn man die Hefe direkt auf die Würze streut gilt wieder nicht rühren. Ich hatte am Anfang bei einem Bierkit auch mal die Anweisung. Ist aber IMHO die schlechtere Methode. ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 6 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 07:15   Ich denke der Grund des NICHT rührens ist ein ganz einfacher. Wer schon mal Trockenhefe zum Backen in Wasser löste kennt das. Schüttet man die Hefe auf die Wasseroberfläche und rührt gleich um bilden sich oftmals Hefeklumpen die sich nur sehr schwer bzw. sehr langsam wieder auflösen lassen. Schüttet man hingegen einfach nur drauf (möglichst keinen Haufen erzeugen) bilden sich keine Klumpen, es dauert auch nicht sehr lange bis die ganze Hefe den Weg ins Nass gefunden hat. Grüsse Bernd [Editiert am 23.8.2014 um 07:41 von BerndH] Antwort 7 AndreasMueller Junior Member Beiträge: 17 Registriert: 20.8.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 07:25   Ihr habt genau meine Vermutungen bestätigt, ich danke euch. Antwort 8 Fritz Fedder Gast erstellt am: 23.8.2014 um 07:56   Zitat von BerndH, am 23.8.2014 um 07:15 Ich denke der Grund des NICHT rührens ist ein ganz einfacher. Wer schon mal Trockenhefe zum Backen in Wasser löste kennt das. Schüttet man die Hefe auf die Wasseroberfläche und rührt gleich um bilden sich oftmals Hefeklumpen die sich nur sehr schwer bzw. sehr langsam wieder auflösen lassen. Schüttet man hingegen einfach nur drauf (möglichst keinen Haufen erzeugen) bilden sich keine Klumpen, es dauert auch nicht sehr lange bis die ganze Hefe den Weg ins Nass gefunden hat. Gleichmäßig verstreuen funktioniert in kleinen Rehydrierungsgefäßen halt eher so lala. Wenn man da nicht umrührt, erntet man eine solide Kugel Hefe. Antwort 9 Joh Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 28.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 09:15   Also ich nehme immer einen Teil der Vorderwürze (ca. 100ml), rühre die Hefe da leicht ein (Cappucchino-Becher mit einem langen Eislöffel). So hat die Hefe schon 3 Stunden Zeit, sich auf das vorzubereiten, was kommt. Auch bei Trockenhefe für Pizza bereite ich seit Jahren (uups, Jahrzehnten) einen Vorteig, obwohl es anders auf der Packung steht. Klappt beides hervorragend. Joh Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 09:50   Die Hefezellen sind beim Quellen extrem empfindlich und man kann sie in dem Stadium durch Rühren sehr leicht beschädigen. Wenn rühren, dann erst nach einiger Zeit und ganz vorsichtig. Stefan Antwort 11 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 10:04   Zitat von Joh, am 23.8.2014 um 09:15 Also ich nehme immer einen Teil der Vorderwürze (ca. 100ml), rühre die Hefe da leicht ein (Cappucchino-Becher mit einem langen Eislöffel). So hat die Hefe schon 3 Stunden Zeit, sich auf das vorzubereiten, was kommt. Auch bei Trockenhefe für Pizza bereite ich seit Jahren (uups, Jahrzehnten) einen Vorteig, obwohl es anders auf der Packung steht. Klappt beides hervorragend. Joh Durch das direkte anfüttern mit Hefe ohne rehydrieren in Wasser gehen aber auch einige Zellen kaputt. Vllt sogar mehr als durch 100ml Würze vermehrt werden. Klar klappt es, einige überleben, optimal ist aber anders! Also Trockenhefe in der empfohlenen Menge Wasser in der empfohlenen Temperatur (oft um die 30°C) aufstreuen, einige Zeit warten (10-30 Minuten) und dann erst evtl. verrühren. Danach kann man, wenn man will, einen Starter mit Würze anstellen. Empfehlenswertes Buch zu Hefe ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 12 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 10:29   Mam muss halt die Vorderwürze auf 6-8° P verdünnen und abkochen. Dann passt das schon. Siehe auch hier: Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 13 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 10:49   Zitat: Die Hefezellen sind beim Quellen extrem empfindlich und man kann sie in dem Stadium durch Rühren sehr leicht beschädigen. Ist das eine gesicherte Erkenntnis oder eher eine Vermutung ? Mir erscheint es nämlich eher unwahrscheinlich das dem so sei. Denn um mit dem Rührlöffel beschädigt zu werden sind die Zellen viel zu klein. Grüsse Bernd [Editiert am 23.8.2014 um 10:53 von BerndH] Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 11:05   Das wurde uns bei Doemens mehmals ausdrücklich so gesagt. Beim Quellen sind die Zellwände extrem empfindlich und mechanische Belastungen sind da sehr gefährlich. Der Michael Zepf ist ja ausgesprochener Hefeexperte und wenn der das nicht nur einmal betont, dann glaub ich ihm das. Es ist wohl nicht der große Holzlöffel, an denen die Zellen kaputtgehen, die reiben sich eher untereinander. In den Anleitungen der Hefen steht ja auch oft genug, dass man nicht rühren soll. Bei Schneider haben sie uns damals sogar gesagt, dass man mit dem Magnetrührer den Starter nicht zu schnell rühren soll, da sich in den Worbeln am Rührer so starke Scherkräfte entwickeln können, dass es die Zellen zerreißt. Ob das stimmt, weiß ich nicht, jedenfalls kann man Hefezellen schon auch mechanisch zerstören, vor allem beim Quellen. Stefan [Editiert am 23.8.2014 um 11:07 von Boludo] Antwort 15 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 11:07   Zitat von gulp, am 23.8.2014 um 10:29 Mam muss halt die Vorderwürze auf 6-8° P verdünnen und abkochen. Dann passt das schon. Siehe auch hier: Gruß Peter Ich zitiere das oben genannte Buch einfach mal (Seite 147): "During the first moments of rehydration, the cell cannot regulate what passes through the membrane. High levels of sugars, nutrients, hop acids, or other compounds can enter freely and damage cells. This is why adding dry yeast directly to wort results in such a high percentage of dead and damaged cells." [Editiert am 23.8.2014 um 11:08 von ZeroDome] ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 16 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 11:12   Zitat von BerndH, am 23.8.2014 um 10:49 Zitat: Die Hefezellen sind beim Quellen extrem empfindlich und man kann sie in dem Stadium durch Rühren sehr leicht beschädigen. Ist das eine gesicherte Erkenntnis oder eher eine Vermutung ? Mir erscheint es nämlich eher unwahrscheinlich das dem so sei. Denn um mit dem Rührlöffel beschädigt zu werden sind die Zellen viel zu klein. Grüsse Bernd Moin Die Wände der dehydrierten Hefezellen sind sehr spröde, ihnen fehlt die Elastizität des hydrierten Zustandes. Übertragen wir das mal auf eine für uns sichtbare Dimension.... Wir nehmen 20 ungekochte Hühnereier, legen sie in einen Topf und rühren dann kräftig mit unserem Braupaddel herum. Die Eier werden aneinander stoßen, gegen die Topfwand prallen und mit großer Wahrscheinlichkeit zerbrechen. Wenn man Trockenhefe auf die Würze oder das Anstellmedium streut und dann umrührt, erzeugt man den - von mir so benannten - Billiard-Effekt. Die Zellen geraden in Bewegung, erfahren Beschleunigung und prallen immer wieder zusammen. Das Resultat davon ist, dass sehr viele Zellen wie die Eier im Topf kaputt gehen. Es hängt also nicht von der Größe des Löffels ab, sondern davon, dass sich die Zellen gegenseitig zerstören. Es ist also so, als wolle man mit rohen Eiern Billiard spielen. Das kann nicht gut gehen. Investiere einfach mal zwei 11g-Tütchen einer beliebigen Trockenhefe und stelle damit zwei Starter an. Bei dem ersten streust Du die Hefe nur losen auf das Anstellmedium, beim zweiten rührst Du nochmal richtig um. Du wirst feststellen, dass der gerührte Starter sich deutlich schwerer tut und es sehr viel länger braucht, bis die Zellzahl beginnt zu steigen. Ein einfaches Experiment, welches Jeder problemlos durchführen kann. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 17 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 11:21   Hallo Udo, Anstellmedium sollte immer Wasser sein, siehe das von Dominic gepostete Zitat. Selbst Hopfen kann da schaden: Zitat: High levels of sugars, nutrients, hop acids, or other compounds can enter freely and damage cells. Stefan Antwort 18 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 11:28   Zitat von ZeroDome, am 23.8.2014 um 11:07 Zitat von gulp, am 23.8.2014 um 10:29 Mam muss halt die Vorderwürze auf 6-8° P verdünnen und abkochen. Dann passt das schon. Siehe auch hier: Gruß Peter Ich zitiere das oben genannte Buch einfach mal (Seite 147): "During the first moments of rehydration, the cell cannot regulate what passes through the membrane. High levels of sugars, nutrients, hop acids, or other compounds can enter freely and damage cells. This is why adding dry yeast directly to wort results in such a high percentage of dead and damaged cells." Genau, darum wird da ja auch verdünnt, aus Doemens Handling Trockenhefe, Stamm 308: >Vorbereiten zum Anstellen: Benötigte Menge an Trockenreinzuchthefe in etwa 10facher Wassermenge, bevorzugt jedoch in verdünnter Würze (6-8 % Extraktgehalt) bei 25 - 30°C auflösen und 45 min quellen lassen und gelegentlich umrühren. Wichtig: auflösen in Brauwasser, keinesfalls in destilliertem Wasser, da hier ein signifikanter Verlust der Hefevitalität auftritt!! Anschließend kühlt man die Hefe durch Zugabe von frischer Würze auf die Anstelltemperatur herunter (in Intervallen von 10 min) um einen Temperaturschock beim Anstellen zu vermeiden. Die Temperaturdifferenz zwischen Hefe und Anstellwürze sollte 10°C nicht überschreiten.< Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 19 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 11:32   Zitat von Boludo, am 23.8.2014 um 11:21 Hallo Udo, Anstellmedium sollte immer Wasser sein, siehe das von Dominic gepostete Zitat. Selbst Hopfen kann da schaden: Zitat: High levels of sugars, nutrients, hop acids, or other compounds can enter freely and damage cells. Stefan Moin Stefan Ich hab bewusst den Begriff Anstellmedium gewählt Weil der neutral ist. Denn da sind sich auch die Hersteller der Bierkits nicht immer einig. Der eine propagiert eine Wasser-Zuckerlösung, der andere einfach nur Wasser und der dritte empfiehlt, die Hefe direkt auf die Würze zu geben. Im Grundsatz gebe ich Dir aber Recht Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 20 monty03 Member Beiträge: 78 Registriert: 12.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 12:57   Hallo, also ich rehydriere die Trockenhefe ausschließlich in Wasser. In diesem Zusammenhang frage ich mich, ob die Wasserqualität dabei eine Rolle spielt. Mein Brauwasser hat einen relativ hohen pH-Wert (7,9) den ich beim Brauen mit Milchsäure reduziere. Sollte ich das auch mit dem Wasser machen, in dem ich die Hefe rehydriere? Gruß Monty edit: Tippfehler [Editiert am 23.8.2014 um 12:58 von monty03] Antwort 21 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 14:46   Zitat: Investiere einfach mal zwei 11g-Tütchen einer beliebigen Trockenhefe und stelle damit zwei Starter an. Bei dem ersten streust Du die Hefe nur losen auf das Anstellmedium, beim zweiten rührst Du nochmal richtig um. Du wirst feststellen, dass der gerührte Starter sich deutlich schwerer tut und es sehr viel länger braucht, bis die Zellzahl beginnt zu steigen. Ein einfaches Experiment, welches Jeder problemlos durchführen kann. Ich liebe solche Experimente weil sie recht unzweifelhaft Tatsachen von Vermutungen trennen können. Allerdings verlaufen derartige "wissenschaftliche Studien" nach meiner Erfahrung nicht immer so wie erwartet. Udo hast du dieses Experiment schon mal erfolgreich durchgeführt ? Ich denke gerade daran es mal mit Trockenbackhefe zu probieren. Grüsse Bernd [Editiert am 23.8.2014 um 14:48 von BerndH] Antwort 22 Taxol Member Beiträge: 90 Registriert: 24.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 15:25   Hi, die Frage wurde schon viele Male beantwortet, hier verständlich anhand der Notti beschrieben : http://bkyeast.wordpress.com/2013/03/13/more-on-yeast-rehyd ration/ Was spricht dagegen, in Wasser zu rehydrieren, 20-30 Minuten zu warten und dann zur Würze zu geben oder einen Starter zu machen? Im Übrigen stimmt es, das zu schnelles Rühren Zellen schädigt, deshalb werden Hefekulturen im Labor nicht gerührt, sondern geschwenkt. ____________________ Gut Sud Taxol Antwort 23 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 19:13   Zitat von BerndH, am 23.8.2014 um 14:46 Zitat: Investiere einfach mal zwei 11g-Tütchen einer beliebigen Trockenhefe und stelle damit zwei Starter an. Bei dem ersten streust Du die Hefe nur losen auf das Anstellmedium, beim zweiten rührst Du nochmal richtig um. Du wirst feststellen, dass der gerührte Starter sich deutlich schwerer tut und es sehr viel länger braucht, bis die Zellzahl beginnt zu steigen. Ein einfaches Experiment, welches Jeder problemlos durchführen kann. Ich liebe solche Experimente weil sie recht unzweifelhaft Tatsachen von Vermutungen trennen können. Allerdings verlaufen derartige "wissenschaftliche Studien" nach meiner Erfahrung nicht immer so wie erwartet. Udo hast du dieses Experiment schon mal erfolgreich durchgeführt ? Ich denke gerade daran es mal mit Trockenbackhefe zu probieren. Grüsse Bernd Juu, habe ich Bernd Ich wollte das irgendwann nach einer ähnlichen Diskussion mal wissen, habe zwei Portionen 34/70 à 10gr. abgewogen und den Versuch gestartet. Die gerührte Probe schwächelte deutlich in der Vermehrungsphase und brauchte erheblich länger um ihre 10l Würze in Wallung zu bringen. Es ist ein nachvollziehbares Experiment. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 24

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