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Autor: Betreff: Trockenhefe verstreuen oder verrühren BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 19:20   Zitat: Was spricht dagegen, in Wasser zu rehydrieren, 20-30 Minuten zu warten und dann zur Würze zu geben oder einen Starter zu machen? Hmmm dagegen spricht.... deine eigene Grafik ? Ich kann es falsch interpretieren aber der Starter schneidet da doch deutlich schlechter ab, oder ? Was bedeutet in der Grafik eigentlich High OG ? Viel Sauerstoff (Oxigenium)? Grüsse Bernd [Editiert am 23.8.2014 um 21:00 von BerndH] Antwort 25 Horsti Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 20:56   Stammwürze, Bernd. Original Gravity. (glaube ich). Der englische Begriff. ____________________ Facebook-Seite meiner "Brauerei" Antwort 26 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 23.8.2014 um 21:20   Ich habe vor kurzer Zeit erstmals (wie auf der Anleitung steht) die Trockenhefe direkt auf die Anstellwürze gegeben, ohne vorher in Leitungswasser zu rehydrieren. Sonst habe ich immer schon beim Kochen Hefe in "der 10-fachen Menge Leitungswasser" vorbereitet. Siehe da, es kam genau so schnell an, wie sonst auch. Allerdings habe nicht gerührt, sondern mit einem Messbecher ein paar Mal die Würze plätschern lassen, um wenigstens ein Minimum an Sauerstoff hinein zu bekommen. Offenbar stört sich die erwachende Hefe an dieser Vorgehensweise nicht. Achim Antwort 27 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 21:26   Zitat: Ich habe vor kurzer Zeit erstmals (wie auf der Anleitung steht) die Trockenhefe direkt auf die Anstellwürze gegeben Siehe Antwort 16. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 28 Taxol Member Beiträge: 90 Registriert: 24.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2014 um 21:34   Zitat von BerndH, am 23.8.2014 um 19:20 Hmmm dagegen spricht.... deine eigene Grafik ? Ich kann es falsch interpretieren aber der Starter schneidet da doch deutlich schlechter ab, oder ? Was bedeutet in der Grafik eigentlich High OG ? Viel Sauerstoff (Oxigenium)? Ideal ist es in Wasser bei ca 30-35°C zu rehydrieren. Dann hat er die Zellzahl nach etwa 15-20 Minuten gemessen. Nach dieser Zeit sind die Zellen rehydriert und brauchen Futter. -->Würze oder eben ein Starter mit idealerwese 5-7 °P, wenn ich mich recht erinnere. Aber eben erst nachdem die Zellen rehydriert sind. Das OG steht für die Startkonzentration, hier 68 °Oe oder 16,1 °P. ____________________ Gut Sud Taxol Antwort 29 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2014 um 08:42   Es kommt immer drauf an. Eine untergärige 3470 direkt auf die Würze streuen bedeutet den sicheren Hefetod. Eine S 33 macht das ohne Probleme mit. Stefen Antwort 30 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2014 um 08:55   Hallo Taxol gerade jetzt habe ich erst den Link entdeckt den du dicht unter dem Bild "versteckt" hast. Der Text der dort zu finden ist erläutert nochmal die Versuche des guten Mannes. Mindestens bei den/der Hefe(n) die er in seinen Versuchen verwendete ergibt sich für mich eine sehr ungewöhnliche Erkenntnis. Sie lautet das das Wasser bei Rehydrieren unbedingt um die 30 Grad haben sollte, idealerweise noch 2 oder 3 Grad mehr denn bei 32 Grad Wassertemperatur überlebten fast 90% der Zellen das Rehydrieren, bei 25 Grad gerade mal noch 35 %!! Das die Wassertemperatur so einen großen Einfluss beim Rehydrieren hat hätte ich nicht gedacht aber es erklärt das worüber ich mich schon immer wunderte, nämlich das die Trockenhefehersteller ebenfalls oft um die 30 Grad als ideale Wassertempertaur angeben, auch wenn es sich um eine untergärige Hefe handelt. Da hatte ich mich immer gewundert, soll die doch später bei ca. 10 Grad ihren Job machen. Jetzt kenne ich die Begründung. Ab sofort also Rehydrieren bei etwas mehr als 30 Grad. Grüsse Bernd [Editiert am 28.8.2014 um 17:49 von BerndH] Antwort 31 Fritz Fedder Gast erstellt am: 24.8.2014 um 09:48   Zitat von BerndH, am 24.8.2014 um 08:55 Das die Wassertemperatur so einen großen Einfluss beim Rehydrieren hat hätte ich nicht gedacht aber es erklärt das worüber ich mich schon immer wunderte, nämlich das die Trockenhefehersteller ebenfalls oft 30 Grad als ideale Wassertempertaur angeben, auch wenn es sich um eine untergärige Hefe handelt. Da hatte ich mich immer gewundert, soll die doch später bei ca. 10 Grad ihren Job machen. Jetzt kenne ich die Begründung. Ab sofort also Rehydrieren bei etwas mehr als 30 Grad. In dem Fall ist es aber eben auch eine Danstar Nottingham, die hat eine entsprechende Herstellerempfehlung. Ob man Fermentis UG-Stämme, für die sie 24 +/- 3° angeben, auch bei 30° rehydrieren sollte, ist eine andere Frage. [Editiert am 24.8.2014 um 09:48 von Fritz Fedder] Antwort 32 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2014 um 12:09   Da würde ich mich dann doch an die 24 Grad halten die vermutlich bei der Hefe ebenso das Optimum darstellen wie bei der Notti die 30 Grad. Grüsse Bernd [Editiert am 24.8.2014 um 12:10 von BerndH] Antwort 33 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.8.2014 um 13:07   34/70, Notti Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 34 Joh Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 28.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2014 um 23:25   Zitat von gulp, am 24.8.2014 um 13:07 34/70, Und da stehts dann ja doch: Anwendung: Vor dem Anstellen die Hefe erst in sterilem Wasser oder steriler Würze bei 23º C ± 3º C rehydrieren. Dazu die Flüssigkeit so bemessen, dass sie etwa das Zehnfache des Gewichts der Hefe ausmacht. Die Hefe auf die Flüssigkeitsoberfläche streuen und behutsam einrühren, bis die Mischung cremig wird. Danach den Hefebrei weitere 30 Minuten ruhen lassen. Dann ist die Hefe zum Anstellen im Gärbehälter bereit. joh Antwort 35 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2014 um 23:55   Zitat von Joh, am 27.8.2014 um 23:25 Zitat von gulp, am 24.8.2014 um 13:07 34/70, Und da stehts dann ja doch: Anwendung: Vor dem Anstellen die Hefe erst in sterilem Wasser oder steriler Würze bei 23º C ± 3º C rehydrieren. Dazu die Flüssigkeit so bemessen, dass sie etwa das Zehnfache des Gewichts der Hefe ausmacht. Die Hefe auf die Flüssigkeitsoberfläche streuen und behutsam einrühren, bis die Mischung cremig wird. Danach den Hefebrei weitere 30 Minuten ruhen lassen. Dann ist die Hefe zum Anstellen im Gärbehälter bereit. joh Ja gut, sicherlich, aber was willst du mir damit sagen? Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 36 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2014 um 00:02   Zitat: Es kommt immer drauf an. Eine untergärige 3470 direkt auf die Würze streuen bedeutet den sicheren Hefetod. Siehe auf die Anleitung welche zur 34/70 verlinkt ist... Ich denke, mann sollte das wirklich im Hobbymaßstab nicht so enge sehen, das klappt schon mit dem Beutelchen auf 20-40 Liter. Antwort 37 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2014 um 07:34   Das die Hersteller in ihren Anleitungen auch das direkte Aufstreuen auf die Würze mit aufführen wird vermutlich mindestens teilweise auch verkaufstaktische Gründe haben. Der Hersteller der das weg lässt erzeugt beim Käufer den Eindruck das diese Hefe nicht so einfach zu handhaben sind wie die Hefe anderer Hersteller die das in ihren Anleitungen erwähnen. Leider erzeugt das beim Konsumenten aber den Eindruck das er wahlweise so oder so handeln könnte ohne bei der einen oder anderen Vorgehensweise einen Nachteil in Kauf nehmen zu müssen. Genau das ist nach meiner Meinung aber nicht so. Grüsse Bernd [Editiert am 28.8.2014 um 17:21 von BerndH] Antwort 38 Kelte Senior Member Beiträge: 184 Registriert: 19.11.2013 Status: Offline erstellt am: 28.8.2014 um 07:47   Zitat von BerndH, am 28.8.2014 um 07:34 ...Leider erzeugt das beim Konsumenten aber den Eindruck das er wahlweise so oder so handeln könnte ohne bei der einen oder anderen Vorgehensweise einen Nachteil in Kauf nehmen zu müssen. Genau das ist nach meiner Meinung aber nicht so... Vielleicht könntest du ja mal konkret benennen, was deiner Meinung nach die Nachteile bei der einen oder anderen Vorgehensweise wären. Dann wüßte der Konsument mal, was ihn erwarten könnte. Antwort 39 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2014 um 08:09   Ich versuche mal meine Sichtweise vereinfacht zusammen zu fassen. Bei der Trocknung wurde den Hefezellen hauptsächlich nur eins entzogen, Wasser. Alles was die Hefezelle sonst ausmacht und was sie eingelagert hat, blieb weitgehend erhalten. Genau dieses Wasser benötigt die Hefezelle beim Rehydrieren zurück, sonst nichts. Erst nach der Rehydrierung ist sie bereit Futter zu verwerten. Am einfachsten und schonendsten für die getrockneten Zellen ist daher ein Bad in normalen Wasser bei der durch den Hersteller angegebenen Wassertemperatur. Auch ein zu heftiges Rühren bzw. bewegen innerhalb der Rehydrierung kann den Zellen schaden. Findet der Vorgang statt in Wasser passender Temperatur direkt in Würze (mit womöglich unpassnder Temperatur) statt so hat die Hefe damit ein echtes Problem. Osmotische Vorgänge und die Inhaltstoffe der Würze machen der Hefe beim "Wiederaufquellen", für das sie eigentlich nur Wasser benötigt, das Leben schwer. Viele Hefezellen quittieren das sogleich mit dem Tode. Hier im Forum gibt es Studien die die Überlebensrate bei der Rehydrierung unter verschiedenen Bedingungen wiedergeben und die Überlebensrate scheint wirklich drastisch abzunehmen wenn die (an sich sehr einfach einzuhaltenden) Bedingungen nicht passen. Meine persönliche Überzeugung ist das man wesentlich mehr lebende ungestresste Zellen in den Sud bekommt wenn man zuvor korrekt mit Wasser passender Temperatur rehydriert hat. Die Temperatur scheint dabei auch recht wichtig zu sein weil bei zu geringer bzw. unpassender Temperatur während der Rehydrierung wieder viele Hefezellen sterben können. Einfach auf die Würze draufstreuen geht wohl meistens auch und scheint auch bei vielen ganz gut zu klappen. Fraglich allerdings wie gut die Ergebnisse erst gewesen gewesen wären wenn man zuvor korrekt rehydriert hätte. Vorteile die man dadurch evtl. erzielen könnte wären z.B. schnelleres Angären, weniger unerwünschte Gärungsnebenprodukte, kürzere Gesamtgärdauer etc. Eine gleichwertige Alternative ist das einfach auf die Würze drauf streuen für mich persönlich daher nicht auch wenn die Anleitungen der Hersteller beim Kunden diesen Eindruck erwecken. Ich habe am Anfang meiner "Braukarriere" durch Unkenntnis dessen was ich heute weiss auch einfach so drauf gestreut und geklappt hatte es auch. Grüsse Bernd [Editiert am 28.8.2014 um 17:22 von BerndH] Antwort 40 Kelte Senior Member Beiträge: 184 Registriert: 19.11.2013 Status: Offline erstellt am: 28.8.2014 um 08:24   Ok, also die Begründung, dass zu viel Hefe beim direkten Einstreuen zerstört wird und somit zuwenig für die Gärung bleibt. Wir gehen jetzt einfach mal von ner angemessenen Temperatur bei Zugabe aus. Ich frag mich nur, weil in sehr viele Amivideos von bekannten Leuten genau das gemacht wird oder ich hab das jetzt falsch im Kopf. Ich selbst rehydriere die Hefe auch vorher in Wasser. Aber in Amerika scheint es ja auch ohne zu funktionieren und somit müßte ja ausreichend Hefe überleben. Hätte ja sein können, dass du noch andere Nachteile kennst, wie zb am Geschmack oa. Ist halt auch einfach netter, wenn man die Dinge immer gleich konkret benennt und nicht einfach nur zB sagt, das hat Nachteile. Der Thread wird sich doch vermutlich zeitlich unabhängig vom Rest des Forums entwickeln, also hilft es Interessierten dann nicht, wenn man sagt, das wurde doch gerade erst überall im Forum erwähnt. [Editiert am 28.8.2014 um 09:29 von Kelte] Antwort 41 heinrich2012 Member Beiträge: 60 Registriert: 11.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2014 um 08:27   Hi Kelte, Du meinst rehydrieren = wieder Wasser hinzugeben, dehydrieren ist wenn Wasser entzogen wird. Ich fühle mich im Sommer oft dehydriert, dann fehlt aber meinst nen kühles Bier und nicht Wasser [Editiert am 28.8.2014 um 08:29 von heinrich2012] Antwort 42 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2014 um 08:38   Zitat: Hätte ja sein können, dass du noch andere Nachteile kennst, wie zb am Geschmack oa. "Falsch" rehydriert bedeutet weniger Hefezellen und die überlebenden sind auch nicht so vital wie sie es sein könnten. Das ist das was ich mir aus diversen Quellen erlesen habe. Weniger Hefezellen und die auch noch gestresst kann nach meiner Meinung durchaus auch noch mehr Probleme nach sich ziehen als nur eine langsamere Gärung. Wie so häufig bei Themen rund ums Bier gibt es aber auch Studien die zu belegen versuchen das vereinfacht gesagt sämtliche Sorgen unbegründet sein oder sich gar Vorteile ergäben. Mir persönlich scheint der Aufwand des (für mich) korrekten rehydrierens aber so verdammt gering das ich nicht auf die Idee käme es nicht zu machen. Ich möchte prozentual möglichst viele vitale, gesunde und ungestresste Hefezellen in den Sud bekommen, immerhin habe ich ja auch die gesamten 100% von denen bezahlt. Grüsse Bernd [Editiert am 28.8.2014 um 09:03 von BerndH] Antwort 43 heinrich2012 Member Beiträge: 60 Registriert: 11.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2014 um 08:51   http://flexikon.doccheck.com/de/Rehydrierung Im Prinzip ist somit Trockenhefe nix anderes als eine Art Instantkaffee, ohne Wasser und daher lange haltbar. Durch die Gabe von Wasser werden die Hefezellen wieder lebendiger. Ob und wie viele wieder aufwachen, liegt sicher an Alter, Lagebedingungen etc. Auch interessant : http://www.google.de/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd =1&cad=rja&uact=8&ved=0CCMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.lvwo-bw.de%2Fpb%2Fsite %2Flel%2Fget%2Fdocuments%2FMLR.LEL%2FPB5Documents%2Flvwo%2Fpdf%2Fh%2FHefere hydrierung.pdf%3Fattachment%3Dtrue&ei=ruD-U4GGJoWpOuuGgYgE&usg=AFQjCNFlP6et -8zJ5QB87KTC4EX1ZuPMPQ [Editiert am 28.8.2014 um 08:56 von heinrich2012] Antwort 44 Ursus007 Posting Freak Beiträge: 742 Registriert: 7.8.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2014 um 09:03   Ok, verstehe, dass mit korrektem Rehydrieren die meisten Zellen überleben. Was ich auch verstehe, dass gestresste Hefezellen mehr Esther oder Phenole oder anderes - teils gewünschtes, teils ungewünschtes - Zeug erzeugen. Und dass der Stress bei höherer Stammwürze/höherem Zuckergehalt oder höheren Temperaturen zunimmt, verstehe ich auch (Auch bei höherem Alk.-Gehalt? Oder gehen die Zellen da nur ungestresst über den Jordan?). Was ich aber nicht verstehe, und das hab ich schon öfter hier gelesen, das Underpitching (was ja analog zu falsch rehydrierter Trockenhefe mit zu wenigen lebenden Zellen gesehen werden kann) zu Stress führt. Meinem Gedankengang nach müßte es anders seid: Wenn sich zu viele Hefezellen um zu wenig Futter "kloppen", dann ist Streß. Aber beim Underpitching isses ja gerade andersrum. Kann also jemand beantworten, warum es so ist, wie es ist? Also hier im Forum bin ich sicher, dass es jemand kann. Frage mich nur, wer der erste ist ... Danke schonmal, Ursus ____________________ Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind. Antwort 45 Kelte Senior Member Beiträge: 184 Registriert: 19.11.2013 Status: Offline erstellt am: 28.8.2014 um 09:26   Zitat von heinrich2012, am 28.8.2014 um 08:27 Hi Kelte, Du meinst rehydrieren = wieder Wasser hinzugeben, dehydrieren ist wenn Wasser entzogen wird. Ich fühle mich im Sommer oft dehydriert, dann fehlt aber meinst nen kühles Bier und nicht Wasser Du hast völlig Recht und das stand da auch, bis die Autokorrektur das geändert hat. Worauf ich dies zurückgeändert hab, die Einträge davon noch im Kopf wo das schon mal bemängelt wurde, hab aber nicht gesehen, dass es nochmal "korrigiert" wurde. Also nicht immer direkt auf die Leute einhauen [Editiert am 28.8.2014 um 09:27 von Kelte] Antwort 46 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 28.8.2014 um 15:43   Zitat von heinrich2012, am 28.8.2014 um 08:51 Auch interessant : http://www.google.de/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd =1&cad=rja&uact=8&ved=0CCMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.lvwo-bw.de%2Fpb%2Fsite %2Flel%2Fget%2Fdocuments%2FMLR.LEL%2FPB5Documents%2Flvwo%2Fpdf%2Fh%2FHefere hydrierung.pdf%3Fattachment%3Dtrue&ei=ruD-U4GGJoWpOuuGgYgE&usg=AFQjCNFlP6et -8zJ5QB87KTC4EX1ZuPMPQ Nicht schlecht, die messen also keinen signifikanten Unterschied. Im EVG sowieso nicht. Hier sind ähnliche Resultate: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=17359&page=2#pid212480 (Antwort 25). Dort wird auf http://traffic.libsyn.com/basicbrewing/Verslag_hydratatie_e xperimenen.pdf verwiesen, eine Testreihe mit knapp 300 Bieren. Ich selber rehydriere meistens in Wasser, weil ich schon rehydriere, während ich läutere. Nach der Rehydration mache ich dann meist noch einen Ministarter mit ein bisschen verdünntem Malzbier. ____________________ Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste. http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/181 7246 Im neuen Forum als 'philipp' bekannt. Antwort 47 hutschpferd Posting Freak Beiträge: 776 Registriert: 8.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2014 um 15:59   Wir waren heuer bei einer Führung durch das Lallemand Danstar Werk in Wien Ottakring dabei und wir haben genau das Thema angesprochen. Eindeutige Auskunft von der Firma Lallemand: IMMER SO WIE ES DRAUF STEHT! Haltet euch an die Angaben des Herstellers, die schreiben das nicht umsonst drauf. Antwort 48 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 28.8.2014 um 16:49   Also irgendwie dreht ihr euch in diesem Thread doch im kreis, merkt ihr das nicht? Das passende Stichwort für eine Erklärung der Nachteile, die beim Rehydrieren in Würze entstehen, ist übrigens "osmotischer Druck". Es ist erwiesen, dass sowohl ein zu geringer als auch ein zu hoher osmotischer Druck die Zellen in der Rehydrierungs-Phase hemmt. Destilliertes Wasser ist ja auch nicht gut. Ideal sind vermutlich ein paar grad Plato, so dass die Hefe nach dem Rehydrieren den selben osmotischen Druck (relativ zum Medium) aufweist wie vor der Trocknung. Und nochmal zum Thema "warum bedeutet Underpitching Stress": es ist kein direkter Stressfaktor, Stress wäre viel Hopfen, viel Stammwürze, viel Nitrat, viel Alkohol, falsche Temperatur.... Underpitching hingegen bewirkt erstmal nur, dass die Zellen mehr als sonst mit der Vermehrung beschäftigt sind und daher für die Absprossung von Jungzellen viele Aminosäuren etc selbst herstellen müssen (weit mehr als bei der bloßen Ernährung). Siehe folgende Präsentation (leider bezug auf weinhefen, aber sicherlich auch allgemein auf Bierhefen übertragbar): http://www.weinobstklosterneuburg.at/upload/documentbox/Rat hbauer_3.Hefetagung_2011.pdf oder: https://www.google.de/search?q=osmotic+pressure+yeast+ferme ntation edit - auch noch ganz interessant ist folgende detailiertere Aussage des Herstellers Danstar: Zitat: We do not recommend to use distilled or reverse-osmosis water because the yeast would be damaged by osmotic pressure. Tap water contains minerals which lower the osmotic pressure on the yeast. You could rehydrate the yeast in a 0.9 % saline solution. We have a nutrient specifically developed for rehydration of dry yeast called GoFerm. This nutrient is widely used in the wine industry and supplies the yeast with sterols and minerals during rehydration process. http://www.danstaryeast.com/articles/dry-yeast-rehydration-co nditions Und noch was Interessantes aus der Welt des Weins zum Thema "osmotischer Druck beim Rehydrieren": Zitat: 2) Proper yeast re-hydration practices (resistance to other shock factors). As mentioned above, sterols and polyunsaturated fatty acids are important factors that the yeast need to create a strong cell membrane. When one rehydrates the yeast in water (along with yeast nutrient), the yeast metabolism is in a respiratory state (consumes oxygen) which allows it to more easily synthesize these resistance factors in its cell wall. If yeast is rehydrated in juice, the yeast are more inclined to have a fermentative metabolism from the get-go, which makes it difficult to synthesize the products necessary to strengthen its cell wall to provide protection from stress during fermentation. The initial content of these resistance factors will become diluted with each generation during the multiplication phase. The yeast multiplication phase corresponds to the consumption of the first 30-40 grams of sugar. Once the initial population of yeast cells reaches 100 million cells/mL of must, the juice is considered completely colonized. This level of colonization does not depend on the initial population of the yeast. So, in order to arrive at 100 million cells/mL, the greater the initial population of yeast, the less they need to replicate to reach their maximum population. Thus, their resistance to stress becomes less diluted, and the yeast are more able to survive in the high alcohol environment near the end of fermentation. This isn’t to say that you should double or triple the recommended dose for yeast in your fermentation. This dilution of stress factors is only seen if the initial amount of dried yeast used is less than 300 mg/L. Thus, the recommended quantity of 400 mg/L on the package of active dry yeast accounts for this. http://enology.umn.edu/2013/05/17/keys-to-successful-fermenta tion-part-1 Grüße [Editiert am 28.8.2014 um 16:58 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 49

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