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Autor: Betreff: "Kölsch" Recycling im Holzfass mit Brett - Experiment -Eure Tips / Ideen? not Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 3.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.9.2014 um 21:14   Hallo in die Runde! Anfang 2014 habe ich einen Sud Kölsch gebraut: *Eckdaten lt. kleiner Brauhelfer* Stammwürze 11.5 °P Alkoholgehalt 5 %Vol Bittere 19.8 IBU Farbe 6.8 EBC CO2 Gehalt 5.26 g/Liter scheinbarer Endvergärungsgrad 73.9% VWH Magnum (Pellets) Spalter Select (Pellets) Mit gestrippter Heller's Hefe (aus dem Wiesse) ** Ergebnis: so mittel. Es ist ein etwas übercarbonisiertes, für ein Kölsch zu fruchtiges (noch fehlende Temperaturkontrolle der HG) und zu hopfenlastiges Ale deutscher Machart geworden (NG in Flaschen). Es ist ein zu "massiver Körper" (für Kölsch) übrig geblieben, die Fermentation stockte irgendwann, weil die Hefe bei den niedrigen Temperaturen einfach aufgegeben hat. Waren mit 17 -18 °C schon zu warm für ein Kölsch, niedriger liess sich der Hefestamm nicht fahren. Ich hätte die Hefe vlt. länger und kühler führen müssen, war in der Situation aber so froh, dass ich eine ordentliche Menge Hefe nach strippen hergeleitet hatte, dass ich einfach zu ungeduldig war. Unüberlegt. Geniessbar, aber nicht so befriedigend, wie erhofft. Es gibt noch genügend vom "German Ale Kolsch", sodass wir mit dem Rest (>15 L) experimentieren wollen: 10 Liter Eichenfass (ehemals Sherryfass 227L, jetzt "neu"). Füllen mit dem o.g. Bier, Brettanomyces bruxellensis drauf und schauen, was passiert. Wir haben vor, erstmal 3 Monate zu warten, was daraus wird. Wir planen mal mindestens 6 Monate bis 12 Monate eine weitere Gärung mit Brett. Wir möchten sehen, wie sich das ganze entwickelt, und ob wir im Recycling aus dem Bier noch was interessantes zaubern können (Alternative: Dump in Gully oder Kehle - beides eher unschön.). Jetzt meine Fragen: Gärspund ja / nein? Es gibt unterschiedliche Tips und Meinungen, ob die zweite Runde aerob oder anaerob vergärt werden sollte. Was meint Ihr? Temperatur? 20°? Zu warm? Zu kalt? Wer hat Erfahrungen mit einer dritten, etwas verspäteten Fermentation eines schon fertigen Bieres mit Brett? Welche Auswirkungen haben höhre / niedrigere Temperaturen? Säure? Funk? Andere Fussangeln (ausser Hygiene, wir trennen die Sauerei geographisch vom Rest des Braugeschehens, auch sämtliches Equipment)? Bin gespannt auf Eure Meinungen und Anregungen, gut Sud und viele Grüße, Sönke [Editiert am 29.9.2014 um 21:19 von not] ____________________ [... und nicht vergessen: Schaumpumpe schmieren!] Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 05:51   Witzig - ich habe grad das gleiche mit einem schiefgegangenen Sud vor. Leider habe ich kein Fass, sondern werde das Bier in einem Weinballon mit Brett vergären. Ich habe keine Ahnung, ob Brett aus einem nicht so ganz leckeren Fehlsud irgendwas trinkbares zaubern kann, aber irgendwann muß man mit solchen Experimenten ja mal anfangen. Ich drück Dir die Daumen und hoffe, daß Du weiter berichtest. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 1 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 06:11   Mir fällt bei dieser Kombination Erlenmeyers versehentliches Brett-Kölsch ein, das er eigentlich nur als abschreckendes Beispiel beim ersten Doemens-Seminar dabeihatte. Der Dozent fand das dann aber wider Erwarten so gelungen, dass er sich die übriggebliebenen Flaschen sicherte… Zitat von Erlenmeyer, am 24.2.2013 um 21:36 Es ist richtig, daß der Inselschlauchpilz, der weltweit vorkommt, in hellen Bieren eine stark gewöhnungsbedürftige Note ins Bier bringt. Dazu eine Minigeschichte: Von zwei fehelrhaften Bieren, die ich mit zum Doemens-Seminar brachte, war ein Kölsch mit einem Brett-Stich. Unser Referent hatte das Bier mehrmals schluckweise verkostet und meinte, so schlecht sei das gar nicht und am Seminarende überließ ich ihm die restlichen vier Flaschen. Ich denke, es war keine übertriebene Höflichkeit, als er sich bedankte und meinte, darüber freue er sich besonders. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 2 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 07:44   20°C ist prima. Gaespund auch prima. Was heraus kommt ist immer wieder eine Überraschung und nach dem abfüllen ändert es sich wieder. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 3 Krappi Senior Member Beiträge: 189 Registriert: 18.11.2012 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 08:08   Hi Sönke, Bedenken hätte ich höchstens noch bei dem Punkt dass es ein hopfenlastiges Bier ist. M.W. mögen die wilden Viecher starke Hopfung nicht so gerne. Oder trifft das nur auf Lacto zu? Ansonsten: Ausprobieren. Wenn das Bier ohnehin schon abgeschrieben ist, gibt's ja nichts zu verlieren (außer vielleicht Zeit in der man was anderes ins Holzfass packen könnte) ;-) Viele Grüße, Stephan Antwort 4 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 08:21   Zitat von Krappi, am 30.9.2014 um 08:08 Bedenken hätte ich höchstens noch bei dem Punkt dass es ein hopfenlastiges Bier ist. M.W. mögen die wilden Viecher starke Hopfung nicht so gerne. Oder trifft das nur auf Lacto zu? Orval als Gegenbeispiel hat jedenfalls, verschiedenen Quellen nach, zwischen 45 und 50 IBU. Und ist zudem noch gestopft. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 5 not Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 3.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 08:53   Zitat von Bierjunge, am 30.9.2014 um 08:21 Zitat von Krappi, am 30.9.2014 um 08:08 Bedenken hätte ich höchstens noch bei dem Punkt dass es ein hopfenlastiges Bier ist. M.W. mögen die wilden Viecher starke Hopfung nicht so gerne. Oder trifft das nur auf Lacto zu? Orval als Gegenbeispiel hat jedenfalls, verschiedenen Quellen nach, zwischen 45 und 50 IBU. Und ist zudem noch gestopft. Moritz Ich hatte die Empfindlichkeit gegen Hopfen eher bei Lacto verbucht - ein anderes Beispiel neben Orval wäre auch ein 100% Brett IPA. Da wär eine Sensibilität gegen Hopfen eher doof (*bei Pitch kurzes Kreischen, danach Ruhe*). Apropos Pitch : wie gesagt 10L - eine Portion Brett brux. Ich bin mit der Dosierung auch noch unsicher. Schliesslich will ich ja nicht die gesamte Fermentation (von etwa 11°P runter auf Null) sondern nur noch Restextrakt und Autolysat weg haben. Wenn ich es richtig verstehe, reichen z.T. einzelne Bretts aus, um sich mit entsprechender Zeit durchzusetzen. Kann ich mit dem Pitch die Richtung steuern, in die es grob geht? Ach, ich glaube, wir nehmen die volle Dosis, 20°C, Gärspund dran und gut. Feuer frei - nächste Woche Dienstag geht es los! Danke schon mal für Euer Feedback - Sönke ____________________ [... und nicht vergessen: Schaumpumpe schmieren!] Antwort 6 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 08:53   Die Lactos haben eher Probleme mit Hopfen, Bretts können auch IPAs gut abhaben. Siehe Berliner Weisse, die deswegen teils gar nicht gehopft ist. Ich hätte eher Bedenken bei der Holzfassreifung über diese lange Zeit. Bei einem 10 Liter Fass ist das eine recht große Oberfläche. Auf dem Borefts Beer Festival gabs ein untergäriges Lager aus einem Whiskyfass, das hat furchtbar nach diesen rauchigen Noten und Holz geschmeckt, hat gar nicht gepasst (ich liebe rauchige Whiskys). Ich würde erst die Bretts in einem normalem Fass/Glassballon arbeiten lassen und gegen Ende dann ins Fass transferieren und durch Proben entscheiden wann der Holzcharakter genug ist. Gärspund: Eher ja, unter Sauerstoff könnte es sonst zu Essigsäurebildung kommen. Das kann aber auch im geringem Maße gut sein. [Editiert am 30.9.2014 um 08:53 von ZeroDome] ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 7 Corvus Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 28.1.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.9.2014 um 12:20   Zitat von ZeroDome, am 30.9.2014 um 08:53 Ich hätte eher Bedenken bei der Holzfassreifung über diese lange Zeit. Bei einem 10 Liter Fass ist das eine recht große Oberfläche. Auf dem Borefts Beer Festival gabs ein untergäriges Lager aus einem Whiskyfass, das hat furchtbar nach diesen rauchigen Noten und Holz geschmeckt, hat gar nicht gepasst (ich liebe rauchige Whiskys). Ich würde erst die Bretts in einem normalem Fass/Glassballon arbeiten lassen und gegen Ende dann ins Fass transferieren und durch Proben entscheiden wann der Holzcharakter genug ist. Hi ZeroDom ...guter Hinweis! Allerdings handelt es sich ja um ein ehemaliges Sherry-Fass. Das hat schon einen anderen Charakter als ein Whiskyfass. Riecht auch eher süßlich als rauchig. Ich glaube es ist schon etwas anderes ein Bier "normal" in einem Holzfass zu vergären, als es mit Brett darin arbeiten zu lassen. Davon abgesehen finde ich experimentelles Lager eh immer befremdlich. Ich habe einmal auf einem Bierfestival ein stärker gestopftes Lager getrunken, was als untergäriges Bier nicht mehr zu identifizieren war. Ich finde, dass gerade bei UG da häufig übersteuert wird und verstehe, dass Dir das nicht geschmeckt hat. Vielleicht wäre es aber mit Brett besser geworden Antwort 8 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 14:30   Zitat von not, am 30.9.2014 um 08:53 Apropos Pitch : wie gesagt 10L - eine Portion Brett brux. Ich bin mit der Dosierung auch noch unsicher. In meinen 60 l IPA mit Brett habe ich ein halbes roehrchen Whitlabs gegeben. Der hat jetzt ein halbes Jahr später sehr deutliche Brett Aromen. Mehr Brett geht schneller. Auf 10 l würde einen Bodensatz Orval schon reichen, wenn der Orval frisch ist. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 9 _Heiner Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 14.12.2012 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 19:29   Wie viele Leute doch auf ähnliche ideen kommen...:-) Eine Frage zur Gärung danach. Wenn alle Zucker weg sind hören alle Biester auf zu arbeiten, egal ob hefe, brett oder lactos, oder? Ist dieser Punkt bei genau 0º plato erreicht? Kann ich dann normal über zucker den co2 gehalt einstellen? Grüße Heiner [Editiert am 30.9.2014 um 19:34 von _Heiner] Antwort 10 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 20:28   Zitat von _Heiner, am 30.9.2014 um 19:29 Ist dieser Punkt bei genau 0º plato erreicht? Nein, sofern Du vom scheinbaren (gespindelten) Restextrakt sprichst. Übervergärende Hefen wie Saisonhefen oder Brett können den scheinbaren Restextrakt bis ins Negative ziehen. Du spindelst ja die spez. Dichte. Eine Zuckerlösung ist schwerer, ein Alkohol-Wasser-Gemisch leichter als reines Wasser (0°P). Bei hoher Vergärung, also viel Alkohol und nur noch ganz wenig Zucker, kann also durchaus ein negativer scheinbarer Restextrakt vorkommen. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 11 _Heiner Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 14.12.2012 Status: Offline erstellt am: 30.9.2014 um 20:54   Also gleiches vorgehen wie immer, lange keine veränderung mehr = ende der gärung? Und lange heißt hier dann Tage, Wochen oder Monate? Antwort 12 not Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 3.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2014 um 09:09   Na, da war bislang doch schon mal einiges an Antworten und Inhalt. Super. Danke! @_Heiner: also wir planen mal eher monatlich zu messen (pH und Restextrakt). Wenn sich zwischen zwei bzw. drei Messungen am Restextrakt nichts mehr tut, dann ab auf Flasche. Bischen Zucker zum primen dabei und fertig (so zumindest unser naiver Plan). Zitat: Und lange heißt hier dann Tage, Wochen oder Monate? D.h. eher Monate. Erkenntnisse der letzten 72h: Wir werden mit Gärspund arbeiten (und regelmäßig den Füllstand kontrollieren / auffüllen), O2 scheint uns sont mehr Richtung Essig und weniger Richtung Ester / Phenole zu bringen - haben wir zumindest gelesen und Ingo sagt: Gärspund. Also: Gärspund. Anaerob. Temperatur etwa 20°C oder leicht darunter (über 17°C), möglichst konstant. Zwickeln und messen so wenig wie möglich, auch wenn es uns schwer fallen wird. Fass mgl. voll (wenig headspace). Pitch: ich habe gelesen zwischen 100 und 2.000.000 Zellen/ml wäre okay. Also überschlagsmäßig 1.000.000/ml. Pi*Daumen. Die restlichen Bestien schicken wir dann durch andere Flüssigkeiten (Malzbier, Apfelsaft, etc. pp., jeweils in Weck-Flaschen aus Glas.). Ich werde hier weiter berichten, sobald es berichtenswertes geben sollte. Gespannt wie hulle grüßt Sönke ____________________ [... und nicht vergessen: Schaumpumpe schmieren!] Antwort 13 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 1.10.2014 um 09:38   Zitat von _Heiner, am 30.9.2014 um 19:29 Wie viele Leute doch auf ähnliche ideen kommen...:-) Wenn alle Zucker weg sind hören alle Biester auf zu arbeiten, egal ob hefe, brett oder lactos, oder? Hefe hört auf wenn es keine verdauliche Zucker mehr gibt. Einige wie die Belle können mittels Enzyme von Dextrine noch Zucker machen und die gehen tiefer. Einige Lacto's können ähnliches. Brett so weit ich weiß nicht, die gehen nur biss eine bestimmte Kettenlänge. Brett aber kann noch sehr lange andere Sachen umsetzen und da aus energie gewinnen. Brett überlebt auch in einer Zucker und Dextrin armen Umgebung. Auch wenn Mann ein Brett in ein sehr tief ausgegorenes Belle Saison Bier gibt macht es noch seinen typischen Aromen. Die extrem tiefen spindelwerte, unter SG 1,000, werden bei Brett öfters nur erreicht in Kombination mit Lato's. Ja, mittels Zucker CO2 einstellen geht, es dauert etwas laenger biss der druck das ist. Ingo [Editiert am 1.10.2014 um 09:42 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 14 not Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 3.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2014 um 12:22   So, es ist vollbracht: Kurze Doku von gestern Abend: Kaehtsmanns ihr marie wartet auf die zweite Runde. Scheinbarer Restextrakt gestern: 2,5°P, pH 4,3, 20°C. Sagte ich nicht, es ist etwas übercarbonisiert? Es ist ! Bier drin. Brett Messen: 8l Rein damit! Jetzt steht das Fass bei 18°C im Keller (dunkel und ruhig). Ich melde, wenn wir testen oder sich etwas interessantes ergeben sollte. Viele Grüße, Sönke! (kaum ungeduldig) ____________________ [... und nicht vergessen: Schaumpumpe schmieren!] Antwort 15 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 8.10.2014 um 12:31   Moin, warum hast du denn genau diese Brett-Sorte gewählt? Es gibt ja auch noch andere, v.a. die WLP klingen für mich sehr vielversprechend.. Leider hat das Forum hier scheinbar wenig Erfahrung, was Brett-Verwendung angeht. Für mich klang die WLP 644 immer sehr vielversprechend... Hatte da auch schon mal nachgefragt: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21372 Auf jeden Fall ein maximal spannendes Thema - viel Erfolg und Abo.. Dale Antwort 16 not Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 3.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2014 um 12:36   Zitat von Dale, am 8.10.2014 um 12:31 Moin, warum hast du denn genau diese Brett-Sorte gewählt? Es gibt ja auch noch andere, v.a. die WLP klingen für mich sehr vielversprechend.. Dale ... Ganz einfach: Wir haben da einfach mal angefangen. Aus Büchern (American sour beers, BYO und co) hatte ich im Hinterkopf, dass Bruxellensis schon mal eher Ester und Frucht produziert. Es ist einfach ein Versuch. Es hätte auch genausogut eine WLP werden können (oder Orval-Dregs oder oder oder...). Wir haben es einfach gemacht . Vielleicht ja beim nächsten Fass. In dem wohnt jetzt Wyeast Brett Brux (Räumungsklage wohl ohne Aussicht). Cheers - Sönke Edith sagt Rextzschreibunk [Editiert am 8.10.2014 um 20:15 von not] ____________________ [... und nicht vergessen: Schaumpumpe schmieren!] Antwort 17 roink Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.10.2014 um 14:46   Die Empfehlungen die man liest gehen oft dahin, dass eine höhere Diversität bei den Mikoorganismen zu einer höheren Komplexität an Aromen führt. Ich könnte dir gerne was von meinen Sauren mitbringen, dass du dann noch dazugeben könntest. Da sind WYeast 3278 drin, die dregs verschiedener Geuze, Kriek und Orval und eine Flasche von Jürgens Flanders Red (Darin Roseleare Blend und verschiedene dregs). Dann würdest du allerdings nie erfahren, was Brett Brux. alleine macht. Und man weiß nie wirklich was man jetzt alles an Organismen hat. Gruß, Philipp Antwort 18