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Autor: Betreff: Newbiefragen zum Thema Malzbier taraquedo Newbie Beiträge: 8 Registriert: 5.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2007 um 19:42   Hallo! Ich bin ganz neu hier und informiere mich gerade, ob es mir möglich ist Malzbier selbst herzustellen. Aus Interesse, Spaß und dem Versuch das Malzbier im Geschmack anzupassen. Nun stelle ich fest, dass sich um das gute (fast) alkoholfreie Malzbier kaum gekümmert wird und damit bleiben natürlich viele Fragen. Zum Beispiel: In wiefern unterscheidet sich der Brauvorgang eines (wesentlich häufiger) beschriebenen obergärigen Bieres von dem eines Malzbieres? Auf was muss ich zusätzlich achten? Das zweite, was ich bemerke ist, das es gerade mal ein Rezept auf dieser Page für ein Malzbier gibt. Da bleibt mir als Anfänger die Frage, welche Parameter man wie verändern kann und wie sich dann der Geschmack verhält. Vielleicht gibt es ja noch irgendwo Anregungen für Malzbiere? Ich wollte mir, um mich in der Sache schlau zu machen, das Buch "Bier brauen nach eigenem Geschmack" (Hubert Hanghofer), hier wohl bekannt, kaufen. Hoffentlich bringt es auch für die alkoholfreie Brauerei, wie ich sie vorhabe, nützliche Infos. Grüße! ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2007 um 20:58   Hallo und Willkommen im Forum Zitat: Ich wollte mir, um mich in der Sache schlau zu machen, das Buch "Bier brauen nach eigenem Geschmack" (Hubert Hanghofer), hier wohl bekannt, kaufen. Hoffentlich bringt es auch für die alkoholfreie Brauerei, wie ich sie vorhabe, nützliche Infos. Hierzu kann ich schonmal sagen, dass dieses Buch eher um das Herstellen normaler Biere geht, in der Hinsicht ist es eines der besten. Malzbier ist ansich ja nur Bier, bei dem die Gärung gestoppt wird, so , dass zwar CO2 ensteht, es also spritzig ist, aber die Restsüße bestehen bleibt, da die Hefe durch pasteurisieren(erwäremn auf 60-70° und dann langsam abkühlen lassen) abgetötet wird und so kein weiterer Alkohl ensteht und der Zucker nicht vergoren wird. Dadurch bleibt es süß und Alkohl arm. Gab hier schon mehrere Versuche zwecks Malzbier, da empfehle ich dir mal die Suchfunktion zu benutzen. lg [Editiert am 5.8.2007 um 20:59 von ZeroDome] ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 1 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.8.2007 um 06:57   Aah, ein Malzbierfreund ! Hallo und willkommen ! Da ich einen Sohn habe, der mir immer fleißig beim Brauen hilft, soll er auch sein Erfolgserlebnis haben - deshalb gibt es parallel zu meinen Suden oft ein Malzbier. Zu deinen Fragen: Zuächst, im Sudhaus gibt es absolut keinen Unterschied zu 'normalem' Bier. Geräte, Zutaten und Vorgehensweise sind identisch. zum Rezept: Ich mach das immer pi mal Daumen mit den Eckwerten: - Stammwürze ca. 12° - Bitterung 10, allerhöchstens 15 IBU (schon fast zuviel) - Farbe so dunkel wie möglich - Hefe - egal, obergärige bevorzugt weil einfacher (habe nicht viel Kühlmöglichkeiten) oder Spezialhefe (dazu später) - normal Infusionsmaische oder Springmaischverfahren (Dekoktion würde sich sicher anbieten, habe ich nicht gemacht Eines der letzten sah konkret so aus: 500g Münchner Malz 20g Farbmalz (1000 EBC glaub' ich) Hauptguß 2l Einmaischen bei 45° 20 min 1. Rast 63° 45min 2. Rast 73° 30 min Nachguß 3l Bitterung mit 2g Perle (4,5%) nach Würzebruch ca. 1h kochen Nach dem Ausschlagen mit Wasser wieder 12° einstellen - bei diesen Kleinmengen verdunstet unverhältnismäßig viel Dazu wäre anzumerken, dass man auf jeden Fall besser Röstmalzextrakt statt Farbmalz zum Färben verwenden sollte, das Farbmalz schmeckt sehr dominant. Eine Alternative wäre ein Bierkit (ja, Gambrinus wird's verzeihen, auch ein Bierkit mußte schon herhalten fürs Malzbier): Das Export Dunkel von Braupartner (Hobbybrauershop) lieferte ein sehr vorzügliches Ergebnis - trotz der stärkeren Hopfung; war interessant. So weit, so gut. Die eigentliche Herausforderung besteht ja dann darin, die Hefen davon abzuhalten, allen Zucker zu vergären. Da habe ich einiges probiert: 1. Der Klassiker: Bier sofort mit Hefe anstellen und 9-12 Stunden ankommen lassen. Hier muß man selbst Erfahrung sammeln und die Intensität der Gärung richtig beurteilen. Ohne leider jemals gespindelt zu haben, würde ich von max 1° Extrakt - Abbau ausgehen. Vorsicht, bei UG - Hefe die Temperatur beachten oder noch eher abfüllen. Danach in Abfüllen in Flaschen und diese sofort bei ca. 70° pasteruisieren. Ich stelle sie mit kalten Wasser in den Einkocher, heize alles zusammen auf 70° auf und lasse das ca 15min so stehen, danach langsam im Einkocher wieder abkühlen. In den Flaschen sollte der Hals vollständig frei von Bier sein, damit ausreichend Luftpolster zum Druckausgleich vorhanden ist. Unbedingt die Flaschen stellen und Bügleverschlußflaschen verwenden. Bei Überdruck blasen die Gummis ab. Ansonsten - ohne Quatsch - HOHE VERLETZUNGSGEFAHR 2. Der Braumeister: Nicht normal maischen, sondern im Springmaischverfahren. Dann fällt selbstverständlich das Pasteurisieren weg. 3. Der Kellermeister: Ich habe mit aus Weihenstephan Sacharomycodes Ludwigii bestellt. Das lieferte mir das bisher beste Ergebnis, wobei hier mehr als 1% Alkohol entstehen wird (1,5-2%) - aber ein wahrhaft leckeres Leichtbier. Hier die normal anstellen und nach ca. 2 Tagen abfüllen. In den Flaschen regelmäßig den Druck kontrollieren. Vorsicht vor Fremdhefe - Infektionen. So, ich hoffe, da sind ein paar Anregungen dabei, ansonsten - schau in die Forumsuche, es gibt in der Tat schon Einiges. Hier noch ein Artikel Gut Sud Tino [Editiert am 6.8.2007 um 07:02 von tinoquell] ____________________ Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.8.2007 um 11:44   Zitat: 500g Münchner Malz 20g Farbmalz (1000 EBC glaub' ich) ...besser Röstmalzextrakt statt Farbmalz zum Färben verwenden sollte, das Farbmalz schmeckt sehr dominant. Öh, bei 4% der Schüttung als Röstmalz, kann ich mir gut vorstellen, daß es ein wenig "röstig" wird. Ich habe nur einmal mit dem Pasteurisierverfahren gearbeitet, aber mir haben der "Kochgeschmack" und die oben schwimmende, abgestorbene Hefe nicht zugesagt. Dank "Bierkühltruhe" steht aber immer ein Keg mit carboniserter Würze als "Malztrunk" bereit. Als Stammwürze habe ich etwa 9,5°P für mich als angenehm gefunden, sonst mag man das zweite Glas nicht mehr so sehr, wenns zu süß und schwer ist. Meine Schüttung besteht etwa 50:50 aus Pilsener und dunklem Münchner (22EBC). Als "Spielratz" arbeite ich mit einer 1/3 Vormaische mit Kochung, wo ich noch selbstgeröstete Gerste und Mais mit verzuckere. Ach, hier ist das Rezept näher beschrieben. Uwe ____________________ Antwort 3 Steinbrauer Gast erstellt am: 6.8.2007 um 16:39   Da hier in der Familie niemand Malzbier mag, werde ich wahrscheinlich auch keines brauen, aber ich würde die fertige Würze einfach in ein Fass füllen, CO2 drauf geben und in den Kühlschrank stellen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der CO2-Gehalt stimmt. Grüße Wolfgang Antwort 4 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.8.2007 um 20:15   @Steinrauer: Das klingt nicht soooo schlecht, aber leider macht die kurze Angärung doch geschmacklich enorm viel aus. Es schmeckt einfach mehr nach Malzbier als nach süßem-hopfigen Extrakt. Zumindest habe ich das bei meinen 3 selbstgebrauten Malzbieren festgestellt. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 5 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.8.2007 um 20:37   Hallo, könnte man die Gärung nicht dadurch stoppen, dass man nach dem Angären wie Wolfgang vorschlug einfach Co2 draufgibt u. zwar mit großem Druck? Dies sollte die Weitergärung stoppen. Ich kenn das von der Apfelmosthaltung. Da gibts Druckgefäße, in denen der Süßmost unter Druck nicht weitergärt. Weiß jetzt nur nicht, wie groß der Druck sein muss. Ob allerdings der Vergärungsgrad dadurch einigermaßen genau eingestellt werdn kann entzieht sich ebenfalls meiner Kenntnis, aber ein Versuch wärs doch wert. Diskusion:: Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 6 taraquedo Newbie Beiträge: 8 Registriert: 5.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.8.2007 um 21:54   Hallo! Vielen Dank schonmal für die vielen Infos. Vorallem tinoquell. Ich würde es zunächst natürlich ganz klassisch probieren wollen, habe mir aber gerade beim Thema pasteurisieren Gedanken gemacht. Ich wollte mir so einen von diesen 27l Einkochtöpfen organisieren (macht Keramik oder Edelstahl eigentlich einen Unterschied?). Wie schafft man es denn 20Liter Malzbier in Flaschen gefüllt zeitgleich auf etwa 70°C zu bekommen und dann etwa eine Stunde zu halten? Macht man es in zwei Chargen, dann schmeckt die zweite bestimmt ganz anders als die erste. Kann man überhaupt ohne Bedenken die Flaschen ganz eintauchen? Warum empfiehlst du Flaschen mit Bügelverschluss? Ich hätte jetzt ganz einfach ein paar 0,5l Weizenbierflaschen gekauft und ein Kronkorkenverkorkungsdingsdabumsda. Hält das dem Druck nicht stand? Wie oft kann man eigentlich Flaschen benutzen? Ich meine die werden ja schon ganz schön grob behandelt. Erst im Backofen bei >100°C, um zu sterilisieren, dann das pasteurisiern, das Verschließen, das Öffnen. Grüße! Antwort 7 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2007 um 06:53   Zitat: könnte man die Gärung nicht dadurch stoppen, dass man nach dem Angären wie Wolfgang vorschlug einfach Co2 draufgibt u. zwar mit großem Druck? Dies sollte die Weitergärung stoppen. Klares Nein ! Durch Erhöhen des Druckes bekommt man die Bierhefe nicht tot - zumindest nicht in den Dimensionen, in denen wir uns hier bewegen. Ughi glaube ich berichtete schon mal von mehr als 6 Bar auf einem 'vergessenen' Faß und wir alle kennen ja das Problem der Übercabonisierung. Ich glaube nicht, das das geht. Zitat: macht Keramik oder Edelstahl eigentlich einen Unterschied?. Edelstahl ist teurer und sieht schneller 'gebraucht' aus, sonst nix. Emaille geht genauso gut. Wenn man nicht genügend rührt, brennt es in beiden Töpfen an. Zitat: Wie schafft man es denn 20Liter Malzbier in Flaschen gefüllt zeitgleich auf etwa 70°C zu bekommen und dann etwa eine Stunde zu halten? Ok, ich habe noch nie 20l Malzbier gemacht, aber ich würde schon in 2 Durchgängen pasteurisieren. Zunächst aber: Das Abfüllen erfolgt bei mir immer sofort nach dem Anstellen, damit sich in der Flasche unter Druck das CO2 löst. Ich habe bei Malzbier mit normaler Hefe keine offene Gärung, 100% Flaschengärung. Nach 9-12 Stunden dann die erste Hälfte in den Einkocher, 1 Stunde würde ich nicht pasteurisieren; wenn die Flaschen richtig mit heiß sind, reichen 15 Minuten. Deshalb stelle ich immer die kalten Flaschen zusammen mit kaltem Wasser in den Topf und heize gemeinsam auf. Die erste Charge dann nach 15' raus und mit einem Handtuch o.ä. zudecken zum langsam Abkühlen (-->Restwärme). Die zweite Charge käme dann in das heiße Wasser und benötigt etwas länger. Ich denke, der Zeitverzug dazwischen ist kein Problem. Zitat: Warum empfiehlst du Flaschen mit Bügelverschluss? Nun, ich habe ehrlich gesagt noch keine Erfahrung mit Kronkorken. Aber mir sind schon einige Flaschen regelrecht explodiert (Splitter im Umkreis von > 10 m !!!). Meistens weil ich noch eine letzte obenauf gelegt hatte um sie unterzubringen. Die Gummidichtungen drückt es aber in der Regel bei zu hohem Druck zur Seite. Außerdem kann man vorher mal prüfen, wieviel Druck in der Flasche ist und ggf. vorsorglich entlüften. Zitat: Wie oft kann man eigentlich Flaschen benutzen? Eigentlich unbegrenzt lang, ab und zu kann man die Gummis erneuern (gibt's im Hobbybrauerversand) . Wenn man aber nicht richtig (chemisch / CIP) reinigen kann, dann hat man nach einigen Durchgängen irgendwie einen unsichtbaren, mikroskopisch kleinen rauhen Innenbelag, der manchmal zum Gushig (aber bei mir noch nie zur Infektion) führen kann. Ich hole mir nach 4-5 Verwendungen neue Flaschen im Getränkemarkt, weil alte Flaschen wie gesagt eher Gushen neigen. (Kein Problem bei Malzbier). Zitat: Erst im Backofen bei >100°C, um zu sterilisieren, Diese Arbeit würde ich mir bei Malzbier auf keinen Fall machen - es wird ja sowieso noch pasteurisiert. Mache ich auch nie bei meinen anderen Bieren. Nach meiner Erfahrung reicht eine vernünftige, gründliche Reinigung vollkommen aus. Mein favorisiertes Reinigungsmittel ist Soda: Desinfiziert, reinigt, löst auch groben Schmutz und ist unbedenklich für den Bierschaum. Viel Spaß beim brauen Tino [Editiert am 7.8.2007 um 06:55 von tinoquell] ____________________ Antwort 8