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Autor: Betreff: (Kinder-) Malzbier recipe wanted! frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.2.2008 um 12:43   Mahlzeit Männer an der Braufront. Tinoquell hat hier bereits mal was dazu getippert: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=News&file=article&si d=794 Gibt es mittlerweile eine weitere Rezeptvariante? ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.2.2008 um 15:45   Wenn man das Equipment hat (Kegs, Kühlung, Zapfer) würde ich Malzbier für Kinder nicht nach der Angär-Pasteurisiermethode machen. Einfach wegen des doch in gewisser Menge entstehenden Alkohols ist mir das nicht sympathisch für die Kleinen. Inzwischen habe ich meine Malzlimo soweit verändert, daß ich sogar noch mehr Rohfrucht einsetze, beim letzten Mal je 600g Maisbruch und Rohgerste! Der (unfertige) Geschmack davon ist frisch bereitet aber wirklich nicht erbaulich! Interessanterweise verändert sich aber die Würze in der kühlen Lagerung unter CO2-Druck (**). Und nach etwa 1 Woche schmeckt es mir richtig gut! Die viele Rohfrucht bringt interessante Komponenten ein, die bei Vergärung aber weitgehend verschwinden bzw. unauffällig bleiben. Für die Malzlimo mit Carbonisierung kannst Du eigentlich irgendein Rezept nehmen, es muß ja nicht typisch Malzbier-dunkel sein. Als brauchbare Stammwürze habe ich so 9,5-10°P gefunden, da ist es angenehm süß aber nicht zu sättigend. Hopfung halt entsprechend zurückhaltend (habe den von mir gefundenen Wert gerade nicht parat, es waren zuletzt 20g Hallertauer mittelfrüh 4,8% in VWH, das war aber zu mild). Aber obacht: als Mitbringsel ist die so hergestellte Malzlimo untauglich, wenn sie nicht sofort getrunken wird, weil nicht pasteurisiert und zwangsläufig nicht steril abfüllbar! Aus dem (durch die heiße Würze pasteurisierten) gekühlten Keg (bei mir 3-4°C) kann man aber leicht mehrere Wochen zapfen. LaDiDel hat in seinem Braubüchlein noch eine Variante, wo er eine Art Sirup aus der Würze macht, näheres dazu gerne heute zum Feierabend. (**) diese Umbauprozesse beobachte ich auch in gelagerter Speise. Die koche ich vor der Verwendung beim Abfüllen ab und beobachte dabei stets eine stabile Schaumphase bei Kochbeginn, die nach vielleicht 30sec-1min vorbei ist. Die Würze hat aber bei Ausschlag nicht geschäumt. Es muß also bereits in der Kaltlagerung der Speise etwas passiert sein. Malzige Grüße, Uwe [edit] Hurz! Kein Wunder, daß es zuwenig Hopfenbittere hat, kommt ja nicht mal an 10 EBU ran! ...<an den Kopf klatsch> habe meine sonst üblichen 10g Merkur vergessen! Für das "Maxi Malz" nimmt LaDiDel 4kg Pi, 2kg Mü, 500g Cara dunkel, 20l HG aber fast keinen NG (max. 5l) Rasten: 50°C 30min (na ja), 65°C 60min, 74°C bis jodneutral Hopfung mit 5g Perle 8% bei Pfannevoll (verkürzte VWH?), dann kocht er ein, bis STW 30°P Nach der Trubfilterung bei 70°C in Flaschen abfüllen (also quasi "eingekocht") Nach Bedarf den Sirup mit Sprudel verdünnen. [Editiert am 12.2.2008 um 19:45 von Uwe12] ____________________ Antwort 1 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.2.2008 um 08:33   Hallo Uwe. Ja, das mit dem Restalk ist das prob. Schliesslich will man ja die Kids nicht abfüllen. Gäbe verständlicherweise Stress mit den Damen. Die Sirup Variante klingt schonmal gut, ähnliches ging mir auch durch den Kopf. Danke für Deinen ausführlichen Bericht! ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 2 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2008 um 19:47   Hallo frika, bin gearade im "Bierland Franken" im Urlaub, deshalb nur kurz: Habe gestern mit dem Braumeister der Gambert - Bräu (Bierzwerg des Monats Januar) geschwatzt. Der braut dafür einen normalen Sud etwas stärker ein und karbonisiert dann, indem er diesen Malzextrakt' als Sirup verwendet und ihn mit Mineralwasser 'aufcarbonisiert' kredenzt, sprich 'verdünnt'. Das gäbe einen super Schaum. Auf meine einleitende Bemerkung 'ich hab schon mal Malzbier mit Kindern gebraut' meinte er nur völlig schlüssig: "Brauen wir nicht alle zunächst Malzbier ??" Ok, mehr, wenn ich wieder zu hause bin. ! Sorry for Rechtschreibung, habe mich heute durch an der fränkischen Bierstraße durchgekostet. ____________________ Antwort 3 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.2.2008 um 20:58   Sodenn, wieder zu Hause: Lassen wir das Kauderwelsch meines letzten Posts mal auf sich beruhen , die Kernaussage bleibt: Dunkles Bier mit ca 14% einbrauen, ganz normal kochen --> damit auch steril, heiss abfüllen --> immer noch steril. Beim Ausschenken mit Mineralwasser verdünnen --> CO2 und Schaum. P.S. weil ich das gerade im anderen Thread gelesen habe : Ich gebe meinem Malztrunk immer so 10 bis max. 15 IBU. Das ist nach meiner Erfahrung noch sehr kinderfreundlich. Viel Erfolg und berichte mal über das 'finale' Rezept. Grüße Tino ____________________ Antwort 4 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2008 um 12:03   Suche ebenfalls Rezepte! Ich habe schon mal irgendwo eine Seite über Clones (oder so ähnlich..) gefunden. Da waren auch Malzbierrezepte mit dabei. Kann sie aber nicht wieder finden. Weiß zufällig jemand das Rezept von Hövels Original? meine Frau sagt seit Sie´s probiert hat es wäre mal eine Abwechslung zu meinem Dunkeln. Im Voraus besten Dank! ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.2.2008 um 12:46   Hallo, Brauknecht, kein Problem, guckst Du hier: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&tid=4602#pid Viel Spass beim Nachbrauen. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 prometheus Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 10.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2010 um 03:51   Vorneweg: Super Forum hier und echt tolle User, von denen es lebt. Das wollte ich mal sagen, weil mir hier schon so oft und so gut geholfen wurde. Ich will auch ein Malzbier brauen. Ich sage einfach mal Bier, obwohl es ja eigentlich keins ist. Habe mich etwas eingelesen aber noch ein paar Fragen. Die ein oder andere ist auch etwas genereller. Ich werde das ganze mittels CO2 im CC aufcarbonisieren. Scheint mir am einfachsten zu sein. Als Grungrezept nehme ich die Malzmischung Klosterbier von HUM -> sehr guter Laden nebenbei bemerkt, aber das werden die meißten wohl sowieso wissen Die Malzmischung: (für 20L) 2,2 kg Münchner Malz, 2,3 kg Wiener Malz, 40 gr. Farbmalz Carafa Spezial II ® (1100 - 1200 EBC) 1. Ich mag es gerne "caramellig". Deshalb möchte ich etwas Caramünch Typ II (110-130 EBC) hinzugeben. Muss ich dann den Anteil an Farbmalz reduzieren? Beides bringt doch diesen "brenzligen" Geschmack ins Bier, oder nicht? 2. Darauf aufbauend: Vom Farbmalz soll man höchstens 5% und vom Caramalz höchstens 10% zugeben. Wenn man nun beides verwedet, darf man dann vom Farbmalz beispielsweise nur 2,5% zugeben und vom Caramalz 5% oder ist das beides völlig unabhängig voneinander? Ich würde sonst die obige Malzmischung um 200gr Caramünch erweitern. 3. Muss man bei der Hopfenberechnung bei Pellets Typ 45 irgendwas besonderes beachten oder verhält es sich genau so wie bei Typ 90, sodass man ca. 90% der Menge nimmt, die man bei Dolden nehmen würde? Ich habe Hallertauer Perle 10% hier. Würde dann 10gr vor dem Kochen zugenben und 90min Kochen und 5gr 10 min vor Kochende. Dann sollte ich so um die 17IBU auskommen. Würdet ihr die zweite Hopfengabe mehr nach hinten verschieben, damit das Aroma besser rauskommt? Ich habe vor so zu rasten, wie es hier in der Rezeptesammlung für Klosterbier angegeben ist: Einmaischen: bei 38 °C -> wie lange soll man die Einmaischtemperatur überhaupt halten und was bringt eine Einmaischrast? 1 Rast: 40 Minuten bei 50 °C 2 Rast: 30 Minuten bei 64 °C 3 Rast: 30 Minuten bei 72 °C Abmaischen bei 76 °C -> hier werde ich 10min rasten. Oder soll ich die Maltoserast zu Gunsten der Verzuckerungsrast verkürzen, damit es nicht zu süß wird? Ich bin sehr auf eure Anregungen gespannt! Frohe Pfingsten! Antwort 7 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2010 um 11:26   Ich stelle mir das Herstellen von Malzbier eigentlich recht simpel vor. Würze kochen, in Saftflaschen mit Vakuumdeckel abfülen -fertig. Man hat dann ein Malzsirup, welches man einfach mit Sprudel verdünnt. Kein Alkohol - kein Problem. Oder ist das zu einfach gedacht? ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 8 prometheus Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 10.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.5.2010 um 18:50   Hi amjay! etwas dazu steht auch in Antwort 1. Antwort 9 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2010 um 06:47   Hallo Prometheus, zu 1) ich habe keine guten Erfahrungen mit Röstmalzen, habe aber auch nach dem ersten Fehlschlag bereits aufgegeben. Ich hatte damals ein 'Röstmalz 1000 EBC' irgendwoe gekauft, also irgendetwas, das nicht so tolle Weyermann - Markennamen hatte. Das war auf jedenfall sehr bitter und kratzig. Seitdem verwende ich nur noch und zu meiner Zufriedenheit Röstmalzextrakt (Farbebier), den es auch mit Caramellgeschmack gibt. Aber, um auf deine Frage zurückzukommen, ich würde den Anteil zurücknehmen. 2) Wie gesagt, ich wäre vorsichtig mit den Farbmalzen 3) Nein 45er Pellets werden genauso berechnet wie 90er. Ansonsten würde ich bei deinem Rezept die 40 Minuten bei 50 Grad komplett weglassen und dafür ggf. die 72er Rast ausdehnen (bis jodneutral). 30 Minuten bei 62° sind ok. Viel Erfolg! Tino ____________________ Antwort 10 prometheus Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 10.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2010 um 20:37   Danke für deine Antwort! Ich werde dann 20gr vom Farbmalz wegnehmen und gegen 200gr Caramünch ersetzen. Dann komme ich auch bei der selben Farbe aus und es sollte weniger brenzlig sein. Würdest du mir raten, die 50°-Rast wegzulassen, weil Eiweißrast unnütz ist? 72°-Rast bis jodnormal klingt natürlich einleuchtend. Bin ich ja schonmal ein ganzes Stück weiter! Danke! Antwort 11 prometheus Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 10.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2010 um 03:05   Stichwort Reifung! Habe jetzt "gebraut" aber mir noch keine Gedanken um die Reifung gemacht. Wollte jetzt im Kühlschrank auscarbonisieren. Braucht mal bei Malzbier auch eine Diacetyruhe? Antwort 12 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2010 um 11:02   Zitat von prometheus, am 30.5.2010 um 03:05 Stichwort Reifung! Habe jetzt "gebraut" aber mir noch keine Gedanken um die Reifung gemacht. Wollte jetzt im Kühlschrank auscarbonisieren. Braucht mal bei Malzbier auch eine Diacetyruhe? Hallo, Wenn keine Hefe im Spiel ist, kein Diacethyl. Weder Enstehung noch Abbau möglich. Generell braucht man das auch nicht bei alen Bieren, am ehesten bei untergärigen und da vorallem beim Pils (anderen hellen). lg [Editiert am 30.5.2010 um 11:03 von ZeroDome] ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 13 Slidem1 Senior Member Beiträge: 138 Registriert: 3.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2010 um 18:35   Mal ne ganz dumme Frage zum Thema Rasten bei Malzbier: Benötige ich überhaupt verschiedene Raststufen ? Ich dachte bisher immer, dass die b-Amylase und a-Amylase Rast nur dann wichtig ist, wenn ich das Bier später auch vergäre. Ansonsten sollte doch die a-Amylase ausreichen - oder bildet sich dann ein anderer Geschmack? Antwort 14 prometheus Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 10.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2010 um 21:27   Habe hier öfters gelesen, dass die Dextrine, also die Zucker, die die a-Amylase "macht" weniger süß als Maltose (b-Amylase) sind. Also würde es den Geschmack verändern. Wobei mein "Malzbier" mit 9,5°P auch nicht süß schmeckt. Vielleicht könnte man auch eine Kombirast machen. Eigentlich wollte ich aber mal berichten, wie denn nun mein "Malzbier" geworden ist. Brautag war der 28. 05. und nach etwas über einer Woche Reifung und Aufcarbonisierung mittels Co2-Flasche im CC-Keg schmeckt es wirklich sehr gut. Die Schüttung war: 2,2 kg Münchner Malz, 2,3 kg Wiener Malz, 20 gr. Farbmalz Carafa Spexial II und 200 gr Caramünch Typ II. Wollte dann mittels Vorderwürzehopfung und Hallertauer Perle auf 17 IBU kommen. Leider ist mir das ganze beim Hopfenkochen, als ich kurz in die Küche musste überkekocht! Habe dann nachdem ich die Sauerei gesehen habe nach Gefühl Hopfen nachgeschmissen. Wie Gesagt, das Ergebnis ist wirklich sehr gut und ist mit 9,5°P auch nicht zu süß! Wenn man denn überhaupt von süß sprechen kann. Allen anderen, die es probiert haben schmeckt es auch sehr gut (jedenfalls sagen Sie das^^). Ich bin erstaunt, wie gut das Hopfenaroma durchkommt. Aber einen kleinen Wehrmutstropfen gibt es. Ich habe das erste mal versucht Irish-Moss zuzugeben und mit dem Sputnik zu filtern. Aber klar ist das ganze auf keinen Fall! Mir macht es auch nichts, solange es gut schmeckt, aber viele von meinen Freunden mögen aus -welchen Gründen auch immer- gerne klar und das wollte ich mal versuchen. Habe die Letzten 10L in ein anderes Keg laufen lassen, weil das erste logischerweise voll war und extra noch mit dem Sputnik gefiltert. Der Sputnik hat noch nicht einmal den Hopfentreber rausgefiltert! Das "Bier" im 20er Keg ist auch richtig trübe. Muss das einfach noch länger stehen, trotz Moss? Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 11.6.2010 um 07:07   Hallo Προμηθεύς! Bei mir wird der Malztrunk nach einer Woche auch noch nicht klar, ich würde mal min. 2 Wochen warten und ggf. mal umdrücken. Eine echte Vergärung bindet den sehr feinen Kalttrub tlw. an die Hefe und somit ins Geläger, das fällt beim Carbonisieren ja weg, deshalb dauert die Klärung im Keg so lange. Evt. könnte man mit etwas Kieselsol beim Abfüllen ins Keg nachhelfen, habe ich aber noch nicht probiert. Irish Moss habe ich auch mal beim Malztrunk verwendet und erheblich mehr Trub gehabt, als wenn ich herkömmlich "whirlpoole", da mir das nicht zusagte, lasse ich die Alge weg. Ich glaube beim Einsatz von Irish Moss ist der ausreichend "abgestandene" Whirlpool besonders wichtig und ggf. Abziehen der Würze "von oben"...was aber den heißen Sud wieder ins Wallen bringt, wenn der Deckel eine Weile runter ist. Wundert mich, daß der Sputnik den Hopfentreber nicht zurückhält. Ich gebe aber nur den untersten Rest aus dem Einkocher durch den Sputnik, da kommt nicht mehr viel Trub durch. Die Rasten mache ich inzwischen je 30min 62, 67 und 72°C (neben anderen Rasten, da ich eine Vormaische mit technischen Enzymen mache). Die α-Amylase soll zwar auch vergärbare (="süße") Zucker erzeugen, aber nur wenn sie (zu) lange auf der Stärke rumkaut. Da ich den Rest, der nicht ins Keg ging, als Starter und "Hausbier" vergäre, soll es nicht zu trocken sein, sonst könnte man wohl auch fast nur bei den niedrigen Sechzigern rasten. Freut mich, daß Dein erster Sud gelungen ist! Uwe [Editiert am 11.6.2010 um 07:09 von Uwe12] ____________________ Antwort 16 prometheus Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 10.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.6.2010 um 21:53   Das mit der Klärung und der Hefe ist natürlich einleuchtend. Der gut abgestandene Whirlpool kann es natürlich auch sein. Habe über eine halbe Stunde gewartet und dann ist mir der Hopfenseiher reingefallen. Ganz großes Kino! Den meißten Hopfen hat der Sputnik natürlich zurück gehalten. Ins zweite Fass ist aber noch ordentlich was reingekommen. Habe mir überlet zum filtern mal ein nicht getragenes und dennoch gut mit klaren Wasser ausgeaschenem Baumwoll T-shirt zu probieren. Kostest ja auch nicht die Welt. Bekommt man im KIK für 2€. Naja, man lernt für die Zukunft. Vielleicht gelingt mir ja irgendwann sogar mal ein Brautag ohne viel Sauerei! Aber solange wie es gut schmecht, ist ja alles Wunderbar! Antwort 17 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 15.6.2010 um 06:05   Arbeitest Du mit Hopfendolden? Ich verwende einen großen Haushaltsseiher und schöpfe so unmittelbar nach dem Hopfenkochen den meisten Hopfen (Dolden) aus dem Sud. Danach ist es meistens schon Zeit für den Whirlpool, die Nachheizzeit ist um. Bei Hopfenpellets wird ein Abseihversuch nicht viel bringen, der setzt sich ja auch schön als Trubkegel nach dem Whirlpoool ab. Den Hauptteil des Suds lasse ich ohne Filter direkt über den Hahn am Einkocher und einen Silikonschlauch ins Gärfaß. Nur die letzten 2-3 Liter gebe ich durch den Sputnik. Da sich beim Kochen im Hahn auch etwas Schmodder sammelt, kann man vor dem Ablassen so etwa 50ml separat auffangen und oben wieder eingießen, dann ist der Hahn gespült und es läuft klar. Uwe ____________________ Antwort 18 prometheus Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 10.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2010 um 18:06   Ich habe diesmal Pellets benutzt. Dolden wären sicherlich besser gewesen, weil die ja besser von der Würze zu trennen sind. Antwort 19