ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 1 von 2   «  1  2  »

Autor: Betreff: Notwenigkeit einer schnellen Kühlung Calaphin Member Beiträge: 52 Registriert: 24.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 09:56   Moin! Ich weiß nicht genau, ob ich hier in der richtigen Sektion bin (Liegt ja zwischen Hopfenkochen und Gärung ), aber ich stell dennoch hier meine Frage: Wie notwenig empfindet ihr eine schnelle Kühlung der Würze auf Gärtemperatur? Ich habe diesbezüglich bereits die wirrsten Dinge gelesen, und wollte bei meinem ersten Brauversuch nicht daran scheitern... Hagen Rudolph beschreibt in seinem Buch "Heimbrauen für Anfänger", dass ein schnelles Kühlen im Grunde genommen nicht nötig sei, wenn man sauber arbeite, will heißen, die Würze nicht offen im Müllkeller stehen lasse xD Andere benutzen eine kalte Wanne, andere einen Durchlaufkühler und wiederrum andere einen Gegenstromkühler... Nun bin ich natürlich dermaßen verwirrt, dass ich nicht weiß, was "richtig" und was "falsch" ist... Chris Ank Member Beiträge: 64 Registriert: 30.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 10:03   Hallo Chris!! Willkommen hier im Forum! Ich fülle die Würze immer heiß (ca. 90°C) in die Gärfässer. Dadurch ist das ganze ausreichend steril. Anschließend werden die Fässer fest verschlossen und können über Nacht abkühlen. Am nächsten Tag kommt dann die Hefe dazu. Bisher hatte ich so noch keine Probleme! Grüße Ank ____________________ Der Bürgermeister gibt bekannt, dass ab Mittwoch nicht mehr in den Bach geschissen werden darf, weil am Freitag Bier gebraut wird Antwort 1 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 10:10   Hallo Im Idealfall schnell abkühlen. In Brauereien wird das auch so gehandhabt. Vorteile der schnellen Kühlung: - heisse Würze ist oxidationsanfällig; dies wird durch Kühlen weitgehend vermieden - schnelles Kühlen fördert das Ausfällen des Heiss- und Kalttrubes => gibt klareres Bier, fördert Geschmacksstabilität des Bieres - der kontaminationsgefährliche Bereich von 20-40°C dauert nur kurz an, somit mikrobiologisch weniger kritisch Vorteile ohne Kühlung: - einfachere Handhabung - es gibt viele, welche die Würze einfach über Nacht im Gärgefäss abkühlen. Der Gärpott sollte aber schon abgedeckt/ verschlossen sein, damit nichts ungewolltes wächst. - fürs erste mal könntest Du es ruhig einmal so probieren... Gruss Beer-Dog ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 2 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 10:41   Ich denke, man sollte schon unterscheiden, ob wir hier von Brauerein reden oder vom heimischen Keller. Für Lebensmittel-Betriebe ist Hygiene an Priorität 1, eine Infektion, einen Kontaminationsherd kann man sich nicht leisten. Ganz abgesehen von den Kosten, wenn ein kompleter Sud verdirbt. Was immer hier also getan werden kann, um die Infektionsgefahr zu minimieren, das sollte auch getan werden. Für den Heimbrauer spielt das jetzt nicht so eine grosse Rolle (auch nicht finanziell), ob durch Kühlung die Hefe ein paar Stunden früher dazugegeben wird. Den Sud einfach nicht offen stehen lassen mit allen möglichen Kontaminationsherden aussen rum und mit einigermassen sterilem Gerät arbeiten - und gut ist. Daher mein Fazit : schnelles Abkühlen schadet definitv nicht, für den Heimbrauer wird es aber auch nicht schaden, wenn diese Abkühlung ein paar Stunden länger dauert. Frank Antwort 3 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 10:41   Hallo Chris, ich halte es wie Beer-Dog, und kühle in der Sudpfanne mit einer Kupferspirale, die momentan von kaltem Leitungswasser durchströmt wird, ab. wenn das ganze abgekühlt ist, wird die Würze mittels Hopfenseiher ins Gärfass gebracht. Hat bisher immer bestens geklappt. Gruß Guido [Editiert am 1.4.2009 um 10:42 von gschwar] Antwort 4 Calaphin Member Beiträge: 52 Registriert: 24.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 11:07   Vielen Dank für die vielen schnellen Antworten! Ich denke ich werde es zunächst mit einer kalten Wanne und Eiswürfeln darin versuchen, wenn der Würzebehalter nach außen hin offen aber nach innen hin geschlossen (Dank eines Gärröhrchens) ist, dürfte somit eine angemessene Kühlung möglich sein. Ich freu mich übrigens schon wie "Bolle auf den Milchwagen" auf meinen Brautag, den ich mit ein paar Freunden und hoffentlich gutem Wetter angehen werde. Gut Sud und nochmals danke! Antwort 5 Ank Member Beiträge: 64 Registriert: 30.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 12:04   Ich würde Dir nicht empfehlen, das Gärröhrchen schon beim Abkühlen aufzusetzen. Beim Kühlen sinkt der Luftdruck im Fass und dadurch ziehst du dir Luft durchs Röhrchen. lieber fest verschließen. Ank ____________________ Der Bürgermeister gibt bekannt, dass ab Mittwoch nicht mehr in den Bach geschissen werden darf, weil am Freitag Bier gebraut wird Antwort 6 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 1.4.2009 um 12:37   Verschlossen wird bei mir erst, wenn die stürmische Gärung durch ist. Vorher wird nur locker abgedeckt, damit keine Fliegen o.ä. drankommen. Die Angst vor Infektionen aus der Luft oder aus Leitungswasser ist m.M. reine Paranoya. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.4.2009 um 13:57   Ich stopfe zum Abkühlen einen alkoholgetränkten Wattepfropf in ein sonst leeres Gärröhrchen auf dem Gärfaß (Tip von Hans = frika). Dadurch saugt es die Luft durch den Propf. Eine Sperrflüssigkeit würde u.U. ins Faß hineingesaugt. Zur Gärung kommt natürlich ein normal gefülltes Gärröhrchen drauf, schon wegen dem lustigen Gluckern! ...weiß nicht, ob ich den Aufwand mit Wanne und Eis treiben würde. Wenn Du Pech hast, ist das Eis alle und Dein Sud immer noch um 40°C warm. Die Nächte sind auch noch schön kühl draußen, da ist es bis morgens schön auf Anstelltemperatur abgekühlt. Hmm, wie hieß diese Substanz, die sich beim langsamen Abkühlen in der Würze bilden kann? War es DMS? Uwe edit: dem armen Hans seinen Kurzspitznamen korrigiert! [Editiert am 1.4.2009 um 15:47 von Uwe12] ____________________ Antwort 8 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 14:13   Ja, es ist DMS und seine Vorläufer. Zumindest bei meinen unbefriedigenden Braumeistersuden (wegen mäßiger Kochung) hatte ich die Erfahrung gemacht, daß bei der Nachtabkühlung die Gemüsegewürzabteilung sehr viel deutlicher im fertigen Bier zu schmecken war als bei allen späteren aktiv gekühlten Suden. Hi Berliner, ich wünsche Dir weiterhin eine schützende Hand des heiligen Desinfektus über all Deinen Suden. Am Wochenende gelesen, in einem Katechismus (der Brauerei-Praxis) aus dem Jahr 1942: ... eine große Sünde des Biersieders ist es, die Konzentration des Bieres mit Leitungs- oder Brunnenwasser auf die erforderliche Stammwürze einzustellen ... Aseptische Grüße Erlenmeyer P.S. Das schnellere Abkühlen verhindert auch eine leichte Verdunkelung des Bieres. ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 9 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 14:37   @ Uwe ... ick bin stolz auf Dich! Ich kühle über N8 ab! Vorteil: heisse Würze macht etwaige "Tuberkelchen" tot, Zeitersparnis, weniger Infektionsrisiko durch unsauberen Gegenstromkühler .. (da kann man ja net reinschauen) .. und gaaanz wichtig: NICHT VERSCHLIESSEN! Wattebausch in Alkohol getaucht, auf die Gärröhrchenöffnung und gut isset. So kann die sich zusammenziehende Luft "Nachschub" aus der Umgebung holen. Erst nach dem Anstellen Gärheinz druff. Sicherlich machen Brauereien dies und das ... aber ist das immer im Sinne eines Hobbybrauers? Gut Sud, frika .... der gerade sein KILKENNY mit 5,5% geniesst! (Original hat 4,2% ... tststs ) ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 10 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 15:08   Zitat von frikadellenschmied, am 1.4.2009 um 14:37 Gut Sud, frika .... der gerade sein KILKENNY mit 5,5% geniesst! (Original hat 4,2% ... tststs ) ... unn dat schon um 15:37 Uhr? Mann, muß dat'n lekker Dröpke geworden sein! Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 11 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 15:15   Alex... passend zum Fred ... NOTWENDIGKEIT EINER SCHNELLEN KÜHLUNG ... ich war dehydriert ... soll ich da Wasser trinken? ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 12 Mottenkopp Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 14.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 15:27   Ich halte es auch so wie Hagen Rudolph und hatte bis jetzt überhaupt keine Probleme ____________________ Die Dehydrierung ist der größte Feind des Trinkers! Antwort 13 Calaphin Member Beiträge: 52 Registriert: 24.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 16:11   Zitat von frikadellenschmied, am 1.4.2009 um 14:37 @ Uwe ... ick bin stolz auf Dich! Ich kühle über N8 ab! Vorteil: heisse Würze macht etwaige "Tuberkelchen" tot, Zeitersparnis, weniger Infektionsrisiko durch unsauberen Gegenstromkühler .. (da kann man ja net reinschauen) .. und gaaanz wichtig: NICHT VERSCHLIESSEN! Wattebausch in Alkohol getaucht, auf die Gärröhrchenöffnung und gut isset. So kann die sich zusammenziehende Luft "Nachschub" aus der Umgebung holen. Erst nach dem Anstellen Gärheinz druff. Was für Alkohol? Ethanol aus der Apotheke? Unvergällter Spiritus? Korn? Wodka? Antwort 14 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 16:16   Korn, Vodka, alles was klar ist und einigermassen bumms hat! Eierlikör? Nein! ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 15 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 16:20   Yeepp - Irgend einen Sprit zwischen 40 und 70% Vol. Alc. Ob Isopropanol oder Gorbatschonol - Hauptsache, Dein Sud wird nur von der zugesetzten Hefe heimgesucht. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 16 Guinness Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 7.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 16:34   Tag auch, ich glaub irgendwo gelesen zu haben, dass sich unterhalb einer bestimmten Temperatur kein DMS bildet. 80° ? Gruß Guinness Antwort 17 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 16:58   Hallo Guiness, Kunze schreibt sogar von einer Temperatur größer 85°C, bei der sich durch thermische Spaltung freies DMS nachbilden kann, was ja widerum für diese Diskussion bedeutet : Schnelle Abkühlung auf ca. 80°C und dann raus in die Nacht, oder ? Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 18 Guinness Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 7.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 17:37   Weil sich im Whirlpool noch DMS bilden kann, soll man ja 1,5h kochen um genügend DMS auszutreiben damit man dann insgesamt unter den DMS Schwellenwert kommt. Theoretisch. Praktisch hab ich die Kochzeit auf 1h reduziert und koche nicht mal sprudelnd.Mein Brenner geht schlecht zu reduzieren.Es fehlt dann die Luft,Flamme gelb,Ruß.Also immer den Brenner an und aus.Trotzdem schmeckte es nie nach Spargelwasser. Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2009 um 19:27   Ich kühle auch langsam über Nacht ab und habe keine Probleme bis jetzt gehabt (45 Liter Ausschlagwürze). Dass Brauereien das nicht machen, hat vielleicht auch damit zu tun, dass mehrere Hektoliter Würze vermutlich eine Woche brauchen, bis sie sich ohne aktive Kühlung auf Anstelltemperatur abkühlen. Je größer der Sud, umso weniger Oberfläche je Volumen. Das bedeutet dann natürlich auch jede Menge Nachisomerisierung usw. Ich glaube, einen 20 L Sud kann man ganz problemlos über Nacht abkühlen lassen, der kommt relativ schnell mit der Temperatur runter. Je größer desto problematischer. Ich orientiere mich sehr gerne an den Hanghofer Rezepten und der kocht den Hopfen immer nur 70 Minuten. Der letzte Sud hatte dann doch eine leichte DMS Note, ich glaube, ich geh mit der Kochzeit doch wieder auf 90 Minuten hoch. Stefan Antwort 20 Guinness Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 7.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2009 um 11:30   Zitat von Guinness, am 1.4.2009 um 17:37 Praktisch hab ich die Kochzeit auf 1h reduziert und koche nicht mal sprudelnd.Mein Brenner geht schlecht zu reduzieren.Es fehlt dann die Luft,Flamme gelb,Ruß.Also immer den Brenner an und aus.Trotzdem schmeckte es nie nach Spargelwasser. Nun hats mich erwischt. Inzwischen gab es einen Schwarzbiersud und einen Pilsner Sud.Beide 70 min gekocht und nicht aktiv gekühlt.Der Pilsner Sud ist etwas zu schwach gehopft und nun bilde ich mir doch ein gewisses Gemüsearoma ein.Hab gestern mal im Bierglas etwas Hopfenöl zugegeben, was den Fehlgeschmack etwas übertönt aber ganz weg geht es nicht. Guinness Antwort 21 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2009 um 14:47   ... und noch eine interessante Beobachtung habe ich in diesem Zusammenhang gemacht : Helle Biere sind wesentlich empfindlicher als dunkle. Es ist nicht nur der meist stärkere Geschmack der dunklen Biere, der den DMS-Geschmack übertüncht, es müssen noch andere "Stoffe" im Bier vorhanden sein, die eine DMS-Bildung verhindern. Nach meinen Erfahrungen sind Pils, Kölsch und Export am ehesten gefährdet. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 22 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2009 um 16:35   Dunkle Malze werden bei höheren Temperaturen abgedarrt. Es wird also schon viel DMS-P (P= Precursor = Vorläufer) in DMS (= flüchtig) gespalten und ausgetrieben. Folglich hat man im Dunklen Malz auch weniger DMS-P dass dann DMS in die Würze bringen kann. Übrigens sind Dunkle Biere auch weniger Oxidationsanfällig. Maillard-Produkte haben Reduzierendes-Potential. Ich denke aber dass jeder sich n Kupferrohr zusammenbiegen kann und damit die Würze mit Kaltwasser schnell unter die 80° (falls diese Angabe für das DMS dann wirklich stimmt) bringen kann. Wenn man sauber gearbeitet hat und genügend vitale Hefe zugibt sollte das dann schon irgendwie passen. Schnell kühlen find ich aber besser [Editiert am 30.5.2009 um 01:45 von PaThos] Antwort 23 jules 100 Gast erstellt am: 29.5.2009 um 16:40   Hallo, aktives Kühlen wird auch noch bei Brauerein gemacht, damit die Würze nicht nachdunkeln kann.. Ich Kühle im Moment auch über nacht ab und hab auch keine Probleme Mfg Antwort 24

Seite 1 von 2   «  1  2  »