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Autor: Betreff: Bierbrauen um das 1300-1500 Jahrhundert lautrer75 Newbie Beiträge: 6 Registriert: 17.5.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2009 um 19:51   Hallo, ich will mich erst mal kurz vorstellen. Ich bin der Kai 34 Jahre und habe Bierbrauer gelernt bei der BBK Kaiserslautern falls das jemandem etwas sagt. So nun zu meinem eigentlichen Problem: Ich habe einen Job angeboten bekommen der sehr gut bezahlt werden würde. Allerdings müsste ich das Bier (Wein, Schnaps, Saft) brauen wie im 1300-1500 Jahrhundert. Damit mein (vielleicht) zukünftiger Chef das Projekt auch bezahlt muss ich u.A. eine Kostenplanung abgeben. Was mir dazu fehlt sind Quellen wie Bücher oder auch I-net (wobei ich selbst im I-net suche) am besten vom Bierbrauen, Weinmachen und Schnapsbrennen. Saft wurde zu der Zeit ja nur Frisch gepresst da es keine Möglichkeit gab ihn haltbar zu machen. Vielleicht kann mir ja jemand helfen. Gruß Kai Duplex Senior Member Beiträge: 268 Registriert: 5.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2009 um 20:27   Frag doch mal am besten Weihenstephan an, die älteste noch bestehende Brauerei. Die können dir sicher einen Experten vermitteln. http://www.weihenstephan.de/wzw/studium/fakultaet/brau/stud iengaenge/brau/brau_db_info.html Antwort 1 Duplex Senior Member Beiträge: 268 Registriert: 5.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2009 um 20:31   Hab gerade noch was gefunden Bierbrauen im Mittelalter. In: Lindgren, U. (Hrsg.): Europäische Technik im Mittelalter. 800 bis 1200. Tradition und Innovation. Ein Handbuch, Berlin 1996, S. 451-456. Von Dr. Wolfgang Herborn. Er ist jedoch seit 2005 im Ruhestand, nachfragen schadet aber sich nicht. Zusätzlich müsstest du natürlich noch präzisieren, wonach die Methodik gerichtet werden soll. Heimbrauer, Kloster oder Stadt... Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2009 um 21:44   Hallo Kai! Zuerst mal, ich beneide dich um das Projekt. An so etwas mitarbeiten zu dürfen ist sicherlich hochinteressant. Schau dich mal hier im Forum zum Thema Grut-Bier um. Weiterhin brauche ich dir als Brauer sicherlich nicht zu erklären das es zu der Zeit noch keine Reinzuchthefen gab. Das Thema Lambics wurde hier im Forum ausführlich diskutiert. Zum Thema Wirtschaftlichkeit. Ich denke das Bier oder Wein 1300-1500 anno nicht verkaufbar sind. Meine Roadmap wäre: Ein obergäriges Bier mit ein wenig Rauchmalz. Gewürzt mit außergewöhnlichen Zutaten. Da gebe ich dir jetzt keinen Tipp, weil die Möglichkeiten vielfältig und die Gesetzeslage undurchschaubar ist. Wein wurde im Mittelalter oft gewürzt. Ein Honig-Kräuter-Wein wäre gut. Das wichtigste ist, die Leute wollen nicht verarscht werden. Wenn die merken, das die Produkte nicht authentisch sind dann könnt ihr zur Eröffnung gleich mal prophylaktisch Insolvenz anmelden. Stehe mit Rat und Tat gerne zur Verfügung Renè ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 lautrer75 Newbie Beiträge: 6 Registriert: 17.5.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2009 um 06:03   Hallo, erst mal danke für die Antworten. Umso mehr ich mich in das Projekt vertiefe desto mehr Probleme tauchen auf. Wenn ich alleine schon daran denke mit einer mittelalterlichen Maschinerie immer die gleiche Qualität produzieren zu müssen und das bei etwa 1,5hl/Woche. Wie jeder weis ist die Bevölkerung ja gewohnt das immer alles gleich schmeckt aber im Mittelalter gab es nun mal keine SPS-Anlagen oder dergleichen. Da spielte halt noch viel die Natur mit rein. Das wird noch ein recht langer Weg bis das Projekt steht. Ich werd jetzt erst mal Weinstephan anschreiben und dazu noch Ulm und Dömnitz vielleicht kann ich da mehr in erfahrung bringen. Antwort 4 Duplex Senior Member Beiträge: 268 Registriert: 5.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2009 um 09:50   Zitat von lautrer75, am 18.5.2009 um 06:03 Hallo, erst mal danke für die Antworten. Umso mehr ich mich in das Projekt vertiefe desto mehr Probleme tauchen auf. Wenn ich alleine schon daran denke mit einer mittelalterlichen Maschinerie immer die gleiche Qualität produzieren zu müssen und das bei etwa 1,5hl/Woche. Wie jeder weis ist die Bevölkerung ja gewohnt das immer alles gleich schmeckt aber im Mittelalter gab es nun mal keine SPS-Anlagen oder dergleichen. Da spielte halt noch viel die Natur mit rein. Das wird noch ein recht langer Weg bis das Projekt steht. Ich werd jetzt erst mal Weinstephan anschreiben und dazu noch Ulm und Dömnitz vielleicht kann ich da mehr in erfahrung bringen. Also immer den gleichen Geschmack erzielen kannst du sicher nicht, wenn du authentisch bleiben willst. Die Hefe kam ja zufällig/wild dazu. Ausserdem sind wohl viele Zutaten inzwischen lebensmitteltechnisch verboten. Aber ich glaube kaum, dass ein Konsument dir das übel nehmen würde, wenn du das Bier etwas in die heutige Zeit adaptierst... Antwort 5 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2009 um 10:00   Dieses Thema ist bestimmt sehr schwierig. Aus Konsumentensicht kann ich dazu nur sagen, dass ich Bier aus dem 15. Jhdt. nicht kaugfen würde, weil ich mir den Geschmack nicht so aufregend vorstelle wg. den wilden Hefen usw.. Auf der anderen Seite würde ich kein Bier wollen, das mit dem 15. Jhdt. beworben wird, dann aber mit modernen Reinzuchthefen und modernen Mälzern gebraut wurde. Da käme ich mir verarscht vor. ____________________ Antwort 6 lautrer75 Newbie Beiträge: 6 Registriert: 17.5.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2009 um 10:10   Hallo, Zitat: Ausserdem sind wohl viele Zutaten inzwischen lebensmitteltechnisch verboten. Aber ich glaube kaum, dass ein Konsument dir das übel nehmen würde, wenn du das Bier etwas in die heutige Zeit adaptierst... da bleibt mir teilweise gar nichts anderes übrig. Ich muss ja auch die heutigen Hygienevorschriften beachten. Antwort 7 Duplex Senior Member Beiträge: 268 Registriert: 5.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2009 um 10:50   Wo wird das Bier dann gebraut, bzw. wird es vermutlich international verkauft werden? Antwort 8 Guinness Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 7.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2009 um 11:30   Duplex meint sicher, was in D gebraut wird und Bier heißen soll, darf nur die üblichen Zutaten haben. Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2009 um 11:31   Ich bin zwar kein Spezialist auf dem Gebiet, könnte mir aber gut vorstellen, dass ein nach Orginalrezept und Methoden gebrautes Bier nur an sehr hartgesottene Mittelalterfanatiker vermittelbar ist. Ich denke mal, zumindest bei der Hefe sollte man Kompromisse machen und auf eine wilde Gärung verzichten. Stefan Antwort 10 Duplex Senior Member Beiträge: 268 Registriert: 5.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2009 um 11:44   Zitat von Guinness, am 18.5.2009 um 11:30 Duplex meint sicher, was in D gebraut wird und Bier heißen soll, darf nur die üblichen Zutaten haben. Hoffe ich habe dich richtig verstanden: Ich meinte in der Tat, wie lautrer75 verstanden hat, das viele Zutaten heute aus Gesundheitsaspekten oder wegen ihrer Wirkungen verboten wurden. Kreuzdorn wäre glaub ein Beispiel. Des weiteren ist es doch auch so, dass laut Bestimmungen festgehalten ist, was als Bier gilt. Und ein MA Bier wäre doch ein Bierähnliches Getränk. Aber mit der Gesetzeslage in D bin ich natürlich nicht gut vertraut Antwort 11 vade Posting Freak Beiträge: 1163 Registriert: 25.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2009 um 13:07   habe ein interessantes buch zu hause, ein nachdruck eines buch aus dem jahre 1804 (ist in alter schrift geschrieben) die mengen welche im originalbuch erwähnt werden sind auf der seite in heutige masse umgerechnet (kommentare von klaus klinge). Die Hausbierbrauerei: Vollständige praktische Anweisung zur Bereitung des Malzes und Hausbiers; nebst Beschreibung einer Braumaschine mittelst der man auf eine leichte Art ein Landbier selbst brauen kann wie auch die Bereitung verschiedener Obstweine und Essige ich denke diese buch giebt einen guten einstieg in das thema. irgendwo habe ich noch ein zweiter nachdruck gesehen, finde ihn im moment aber nicht. [Editiert am 18.5.2009 um 13:43 von vade] ____________________ Gruss aus der Schweiz, Dave aka Vade meine 50l Anlage Biersektenmitglied 697 Schweizer Brauereien Antwort 12 lautrer75 Newbie Beiträge: 6 Registriert: 17.5.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2009 um 13:12   Das Bier soll vertrieben werden wie in einer Hausbrauerei nur das die recht Groß ist. Nähere Angaben mache ich mal nicht zum Betrieb sonst bekomme ich noch Mitbewerber. Das Reinheitsgebot im eigentlichen Sinn gibt es nicht mehr. Seit etwa 10 Jahren kann auch in Deutschland jeder sein Bier brauen (und es auch so deklarieren) wie er will er es darf halt dann nur nicht auf dem Etikett stehen "Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot". Das sich das Bier nicht verkaufen lässt wenn ich ein original Rezept verwenden würde kann ich mir gut vorstellen. Ich soll mich nur so nah wie möglich an ein originalrezept anlehnen. Was aber wichtiger ist das, dass Brauverfaren (Machinen, Einrichtung) so nah wie möglich am Mittelalter angelehnt ist. Antwort 13 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2009 um 17:34   Zitat von lautrer75, am 18.5.2009 um 06:03 Hallo, Umso mehr ich mich in das Projekt vertiefe desto mehr Probleme tauchen auf. Zitat: Wenn ich alleine schon daran denke mit einer mittelalterlichen Maschinerie immer die gleiche Qualität produzieren zu müssen und das bei etwa 1,5hl/Woche. Wie jeder weis ist die Bevölkerung ja gewohnt das immer alles gleich schmeckt aber im Mittelalter gab es nun mal keine SPS-Anlagen oder dergleichen . Hallo Lauterer75 ich glaube da habt ihr einen falschen Ansatz. Auf mittelalterliche Art Bier herzustellen heisst ja gerade kein "stromlinienförmiges" sps-gestütztes Bier herzustellen. Ich seh zwar ziemlich alt aus,habe aber damals noch nicht gelebt! Bei etwas Überlegung kommt man aber darauf,dass das Bier vermutlich nicht hell war,weil Vermälzmethoden noch nicht technisiert waren (Heissluft) sondern über offenen Feuern passierte. Das führte sicherlich auch dazu,dass alle Biere ein mehr oder weiniger starkes Raucharoma hatten (Qualmentwicklung). Die Grut variierte nicht nur von Ort zu Ort sondern auch nach den Jahreszeiten,da Kräuter nicht ständig und überall verfügbar waren und es nach meinen eigenen Erfahrungen deutliche Unterschiede zwischen frischen und getrockneten Kräutern gibt. Auch die Wasserbeschaffenheit dürfte damals eine Rolle gespielt haben und nicht zuletzt die Form der Braumeister! Also: Kreuz beweisen! Mut zum eigenen Tun! Ihr seid eine Spezialitätenbrauerei und müsst euch nicht an Industrienormen messen (lassen)! Gleichwohl sehe ich einen gewissen Erklärungsbedarf. Der Kunde/Gast muss informiert sein,was ihn erwartet. Halt uns auf dem Laufenden und alles Gute bei dem Projekt! aus Dortmund Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 14 fuh27 Newbie Beiträge: 2 Registriert: 2.3.2003 Status: Offline erstellt am: 18.5.2009 um 18:34   hallo zusammen, hallo lauterer.... ist zwar nicht zum thema direkt, wollte aber mal kundtun das ich ebenfalls in kaiserslautern zuhause bin. gruss frank Antwort 15 lautrer75 Newbie Beiträge: 6 Registriert: 17.5.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2009 um 16:00   Zitat: Also: Kreuz beweisen! Mut zum eigenen Tun! Ihr seid eine Spezialitätenbrauerei und müsst euch nicht an Industrienormen messen (lassen)! Ich habe Heute noch mal mit ihm Telefoniert. Das Problem ist wenn schon eigenes Bier dann will er auch eine Vollversorgung. Da muss er dann halt nur Abstriche in der Autenzität machen. Ich werde mich einfach mal durchkämpfen und ihm ein Konzept vorlegen. Was dabei raus kommt werde ich hier dann schreiben. Antwort 16 burgbraeu Senior Member Beiträge: 110 Registriert: 6.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2009 um 21:30   Hallo Lauterer75, interessantes Projekt was Du da vor hast. Lass dich mal hier inspirieren http://www.kruenitz1.uni-trier.de/background/entries_vol005a. htm dort den links mit Bier folgen und nach "Bier=Brauen" suchen. Mein Vorschlag: Die einzelnen Raststufen mit zubrühen von kochendem Wasser und/oder kochender Maische (Dekoktion?) erreichen, mit Hopfen würzen und die Farbe nicht zu hell aber auch kein Altbier. obergährige Hefe zusetzen und sich ansonsten an das ursprüngliche Reinheitsgebot halten. Nicht zuviel CO2 und naturtrüb. Da darf auch ein bisschen Gerste-Rohfrucht mit rein. *Klugscheißer an* Da steht nämlich: Zitat: Wir wollen auch sonderlichhen dass füran allenthalben in unsern stetten märckthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stüchh dan allain gersten, hopfen un wasser genommen un gepraucht solle werdn. Zitat ende Quelle www.wikipedia.de Wieviel Gerste in der Schüttung erst in Malz vermälzt werden muß steht da nicht. Desweiteren sind die deutschen Brauer nur an das vorläufige Biersteuergesetz gebunden nicht mehr an das Reinheitsgebot. *Klugscheißer aus* Eine Verordnung der Stadt Weimar aus dem Jahr 1348 besagt unter anderem, dass kein Brauer etwas anderes als Malz und Hopfen zu seinem Bier tun soll. Also gab es Hopfen auch schon im 14.Jahrh. Mit Kräuterzusätzen würde ich nur kleinere Sude zum Austesten des Geschmackes ansetzen. Bierkonsumenten sind manchmal sehr konservativ. Gut Sud und viel Glück bei diesem Projekt Gruß Markus Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2009 um 21:37   Wie wärs denn mit einen absteigenden Maischverfahren in einen großen Holzbottich. Um die Rasten exakter zu steuern könntest du heiße Steine zugeben. Kochen im Kupferkessel über offenen Holzfeuer kommt bestimmt auch gut. Das reine Brauen lässt sich auch mit mittelalterlichen Methoden gut bewerkstelligen. Das Problem ist, wie schon angesprochen die Gärung. Weiterhin gabs zu der Zeit natürlich auch keine Kühlmöglichkeiten, außer vielleicht einem tiefen Keller. Das Institut Weihenstephan soll eine gigantische Hefebank haben. Frag doch da mal nach ob eine möglichst ursprüngliche Kultur dabei ist. Das würden auch die Kunden akzeptieren. Jeden Sud den Zufall zu überlassen geht glaub ich gar nicht. In Finnland wird noch ein urtümliches Bier namens Sahti gebraut. Siehe hier: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=6571#pid63613 m.f.g Renè ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 ronen Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 4.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2009 um 21:51   Was sicher ist, dass damals keine Thermometer genutzt wurden. Ich würde daher mit einem Dekoktionsverfahren: "Als es noch keine Thermometer gab und die Temperatur auf dem Holzfeuer nicht reguliert werden konnte, war mit der Methode des Aufbrühens (Dekoktionsverfahren) ein gut reproduzierbarer Temperaturverlauf erreichbar. Wird jeweils ein Drittel der Gesamtmenge als Teilmaische gezogen, erhöhen sich die Rasttemperaturen von 63-61°C (Maltoserast) auf 72- 70°C (Verzuckerungsrast) und auf 79°C (Abläutertemperatur)." Ich war gerade vor einer Woche 70km von Prag entfernt in einer Brauerei, welche um 1300 gegründet wurde. Die brauen dort immer noch Bier für die Gaststätte. Ich würde dort einmal nachfragen und vielleicht auch besichtigen. http://www.krcmadetenice.cz/prohlidka_de.php Antwort 19 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 20.5.2009 um 07:23   Hallo Kai, interessante Sache, die du vorhast. Schau doch mal in dem Buch von John Seymour (war wohl der erste "Aussteiger" in England), dort wird Bier im Holzfaß mit Ginster/ Strohfilter gebraut. Kurz, abends heißes Wasser und Malz rein, morgens den Spundstopfen gezogen und geläutert, mit heißem Wasser nachgespült, mit Hopfen gekocht, abgekühlt und Hefe rein, nach 5-8 Tagen abgefüllt. Dieses Läutern mit Ginster/ Stroh müßte eigentlich sein, wurde auch hier schon diskutiert. Übrigens wurde früher ein "gutes Bier" für Sonntags oder die hohen Herren gebraut und der zweite Aufguß oder ein Dünnbier mit ca.2% wurde täglich in großen Mengen von der arbeitenden Bevölkerung als Durstlöscher getrunken. Dieses Bier war durch das Kochen wesentlich gesünder als das Brunnenwasser. Interessant wäre auch eine CD (hab ich mal im 3-2-1 ersteigert) mit dem " Lehrbuch der rationellen Praxis der landwirtschaftlichen Gewerbe" Hier wird die Bierbrauerei, Branntweinbrennerei, die Sprit, Hefe, Liqueur, Essig, Senf, Cider und Obstweinbereitung usw. beschrieben. Das kopierte Buch ist von 1859. Ist aber sehr 'umständlich' und langatmig geschrieben und nicht einfach zu lesen. Ansonsten viel Glück zu deinem Projekt und wenn's klappt, komme ich mal zur Bierprobe Gruß hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 20