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Autor: Betreff: Hallo Stella Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 14.6.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.6.2009 um 21:33   Hallo, mein Mann hat eine kleine Brauerei, die eigentlich eine grosse werden sollte, aber das hat nicht so funktioniert. Wie er so schoen sagt, er hat nun ein teures Hobby. Nun dieses Hobby ist wirklich sehr teuer und wir versuchen unsere Lage etwas zu verbessern. Ich habe so einige Fragen und vielleicht kann uns jemand hier helfen. Also wir brauen helles und dunkles Bier. In letzter Zeit scheint uns das Bier etwas waessriges, obwohl dieses nicht so ist. Stammwuerze 12 bis 12,2. Es blaeht halt nicht so, wie Industriebier, denn unser Bier ist frisch, also nicht pasteurisiert. Aber viele meinen es ist ein leichtes bier. Woran liegt das denn, dass man den Alkohol und den Geschmack nicht so richtig rausschmeckt? Ich hoffe jemand kann mir helfen. Wenn ihr mehr Infos braucht, nur her mit den Fragen jules 100 Gast erstellt am: 14.6.2009 um 21:45   Hallo, Herzlich willkommen im Forum !.. Anscheinend lässt du die ß- Amylase zu lange wirken. Wenn du sie kürzer lässt, dann sind die Biere etwas Vollmundiger, und haben mehr geschmack... Ist das ein Geheimnis oder kannst du uns mal die Schüttung angebe?? Welches Maischverfahren wendest du an ? Mfg [Editiert am 14.6.2009 um 21:46 von jules 100] Antwort 1 flinsstone Senior Member Beiträge: 252 Registriert: 4.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2009 um 12:17   Hallo, herzlich willkommen im Forum Zitat: mein Mann hat eine kleine Brauerei, die eigentlich eine grosse werden sollte, aber das hat nicht so funktioniert. erkläre uns wo das Problem bei deiner Brauerei liegt, warum funktioniert das nicht, LG Manfred Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 15.6.2009 um 12:35   Stella, mit ein paar Details über Schüttung, Maischverfahren, Hopfung und eventuell Wasser sollte man das Problem schon eingrenzen können. Du schreibst, das ihr das Problem erst jetzt habt. Habt Ihr Änderungen vorgenommen (andere Malze, Änderungen an den Rastzeiten, neuer Hopfen etc.)? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2009 um 19:05   Hallo Stella, Oh je, das hört sich alles furchtbar deprimierend an. Die Geschäfte laufen wohl nicht gut? Dein Mann betreibt eine kleine Brauerei, die eine große werden sollte? Die großen Brauerein sind hochtechnologisierte, computergesteuerte Anlagen. Mit dehnen kann man nur konkurieren wenn man auf Augenhöhe operiert. Für kleine Brauereien gibt es nur einen Ausweg. Nämlich bedingungslos auf Qualität zu setzten. Ich vermute ihr verwendet für euer Bier sehr alte, traditionelle Rezepte. Nur, selbst wenn das Rezept über lange Zeit unverändert bleibt, die Zutaten tun es nicht. Ansonsten, schick soviele Infos wie du kannst und wir werden versuchen zu helfen. m.f.g Renè ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Stella Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 14.6.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2009 um 20:19   Freut mich dass ihr mir helfen wollt. Also wir haben ein 5hl Anlage. Diese haben wir zwar neu gekauft, aber die Technologie ist etwas aus dem MA. Wie es haette sein muessen, haben wir erst nach Kauf richtig verstanden. In wenigen Worten Maischen funktioniert relativ normal Laeutern ist eine Katastrophe, da wir keinen richtigen Laeuterbottich haben Whirlpool gibt es keinen gekuehlt wird NICHT mit dem Plattenkuehler, sondern mit einem Kuehlbottich mit einer Kuehlschlange drin Gaer und Lagertanks sind nicht sehr einfach zu reinigen Kurz gesagt, die Anlage kann nicht mit den grossen Brauereien konkurrieren. Wir wollten nicht soooo gross werden, aber die Anlage sollte theoretisch 2500hl produzieren, was absolut unmoeglich ist. Das ist aber jetzt nicht das Problem. Vorher kurz angemerkt. Wir sind keine Bierbrauer, aber es hiess, Bierbrauen ist sooo einfach. Ja ich weiss, wir sind einfach zu bloed Wir haben einen Bierbrauer in DE der uns hilft, aber per Telefon ist das nicht so einfach und ich dachte, vielleicht hat hier jemand eine Idee, woran es liegen kann und wir uebersehen etwas! Nun zum Brauprozess: 110kg Malz maischen wir in 350l Wasser bei 55 bis 60 Grad ein Rast 1: 63 Grad - 30 Min. Rast 2: 72 Grad - 30 MIn. Rast 3: 76 Grad - 30 Min. ph der Wuerze 5,5, jodnormal Ablautern und Treber mit weiteren 350 l Wasser in 3-4 Schueben auswaschen. Wuerzekochen 90 Minuten 1. Hopfengabe 10 Minuten nach Kochbeginn 1100gr Hallertauer Special 2. Hopfengabe 20 Minuten vor Kochende 300gr Hallertauer Special nach dem Kochen ist die Wuerze jodunnormal, aber das liegt an unserem Sch***laeutersystem. Nicht viel, aber etwas. ph der abgekuehlten Wuerze 5,25, Spindel zeigt 12,1-12,2 Kurz gesagt: Schuettung 110kg, Wasser 700l, Ausschlagmenge etwa 560l Hauptgaerung 7 Tage bei 10 Grad Wenn die Spindel 2,8 anzeigt, wird das Bier in das andere Kuehlhaus gepumpt bei 0 Grad, bis dieses verkauft wird, normalerweise innerhalb von 4-6 Wochen. Die Spindel zeigt bei der Abfuellung in die FAesser 2,3 an und der ph des fertigen Bieres ist 4,66 ohne CO2. Das Problem ist, dass das Bier einigen waessrig schmeckt, obwohl dieses genug Alkohol, genug bittere und genug CO2 hat. Aber es fehlt etwas. Wir achten auf Qualitaet, denn nur so werden wir weiterkommen. Wir versuchen unser bestes und auch wenn die Anlage nicht gut ist, versuchen wir gutes Bier zu brauen. Ich hoffe, ihr koennt mir helfen. Gruessle Stella Antwort 5 Stella Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 14.6.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2009 um 20:42   Danke Wolfgang fuer den tipp! Wir benutzen Pilsner Malz,Wiener und Carahell. Malz kaufen wir bei Weyermann. Haben dies auch analysieren lassen,und es ist ok. Antwort 6 Stella Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 14.6.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2009 um 20:47   Weiss nicht, ob ich dass sagen darf, da muss ich erst fragen. Antwort 7 Stella Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 14.6.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2009 um 20:59   30 Minuten sollen ok sein, da der Endvergaerungsgrad bei 82% liegt (so wurde es mir erklaert!?!?) Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2009 um 21:03   Hi Stella, Euer Maischprogramm ähnelt sehr dem Hoch-Kurz-Verfahren. Höchstwahrscheinlich sind die modernen Malze schuld. Es wird zuviel vergärbarer Zucker erzeugt und das Bier schmeckt leer. Ich empfehle ein langsames Maischprogramm. [Editiert am 15.6.2009 um 21:04 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Stella Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 14.6.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2009 um 21:26   KAnnst du mir genau erklaeren was du mit langsamerer Methode meinst? Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2009 um 21:44   Nun Ja, tiefer einmaischen und langsamer hochheizen. z.B: einmaischen bei 30° 1.Rast: 20 min bei 44° 2.Rast: 30 min bei 52° 3.Rast: 30 min bei 62° 4.Rast: 40 min bei 72° abmaischen bei 76° dabei aufheizen mit 1° pro min. Das ist aber nur ein Beispiel. Ihr müsst auf eure Brauanlage bezogen das Optimum finden. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2009 um 23:24   Hmmm, was für einen Sinn macht die 30-minütige 76er-Rast ? Die 72er-Rast 10 minuten länger machen bzw. bis jodnormal. Dann wäre zumindest die Maischarbeit mal in der "Norm". Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.6.2009 um 07:07   Moin, diese Rast habe ich auch nicht verstanden und zudem verstehe ich nicht, wie man mit einer 30-minütigen Maltoserast einen derart hohen EVG erzielen kann...patentwürdig wie ich finde. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2009 um 07:22   Hallo Stella, mit dem Maischen solltet Ihr das so ändern wie Erlenmeyer das beschreibt. Aufheizen auf 76°C und dann direkt abmaischen. Das (war) ist aber nur Zeitverschwendung, aber sicher nicht die Ursache. Das nach dem Kochen die Würze nicht mehr Jodnormal ist, gibt mir mehr zu denken! Mit welcher Temperatur schwänzt Ihr im Läuterbottich über? Bitte nicht über 76°C! (Auch nicht wesentlich drunter, sonst läuft´s noch schlechter.) Quelltextbereich einfügen: nach dem Kochen ist die Wuerze jodunnormal, aber das liegt an unserem Sch***laeutersystem. Nicht viel, aber etwas. ph der abgekuehlten Wuerze 5,25, Spindel zeigt 12,1-12,2 Das es am Läutersystem liegt, kann ich nicht nachvollziehen, es erklärt die schlechte Ausbeute, daß es nach dem Kochen nicht mehr Jodnormal ist, hat andere Gründe. Man müßte sich dann nochmal das Schrot ansehen, ob viele ganze oder nur leicht angequetschte Körner dabei sind. (Eventuell Schrotmühle etwas feiner einstellen.) Du kannst mir gerne mal ein paar Details mit Bildern über die Anlage mailen, ich mache zwar profesionell Brauereitechnologieberatung, aber für ein paar Tips am Telefon oder per mail nehme ich nichts! Wichtig wäre die Schrotmühle und der Läuterbottich, eventuell Bilder von Gär und Lagerung. Dann wären da noch die Hefe als Ursache für die Leere im Bier. Wo bezieht Ihr die? Grüße Ralf ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 14 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.6.2009 um 07:41   Hallo, Ralf, nicht über 76°C überschwänzen? Kannst Du mal erklären warum? Nach dem Maischprogramm heize ich auf 78°C auf, halte 10 Min. und läutere dann ab. Das mache ich so, weil der Narziß beschreibt, daß die Maischzeiten beim normalen Infusionsverfahren oft zu kurz gehalten sind (und auch bei zu niedrigen Temperaturen). Diese 78°C und die 10 Min. sollen ein wenig - geschmacklichen - Ausgleich schaffen wenn man nicht Dekoktion betreiben will oder kann. Damit hatte ich tatsächlich sehr gute Erfahrungen gemacht. Wenn ich direkt bei 76°C abmaische, fällt mir das geschmacklich (schlechter) auf. Viele Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 15 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2009 um 09:26   Hallo Tauroplu, wenn Du wirklich exakt die 78°C triffst ist´s auch so oK! Die 2 °C sind der übliche Sicherheitsablaschlag für leichtes Überheizen, falsch gehende Thermometer ect. pp..... Schon bei 80°C gibt´s die Kleistertrübung, Effekte wie die jodunnormale Abläuterung nachdem in der Maische noch alles ok war usw.… Manch einer denkt halt dann läuft´s noch besser, oder ich gleiche damit die Abkühlung im LB aus, und schon hat man den Salat. ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 16 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.6.2009 um 12:15   Hallo, Ralf, alles klar, danke für die Antwort! Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 17 Guinness Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 7.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2009 um 16:32   Zitat von Stella, am 14.6.2009 um 21:33 Es blaeht halt nicht so, wie Industriebier, Habt ihr einen recht geringen Co²-Gehalt im Bier? Meine "Bierexperten" sagten mir auch mal wässrig, meinten aber den geringeren Rezens.Auch können sie Hopfenbittere nicht von Hopfenaroma unterscheiden und bringen dafür den Fachausdruck würzig ins Spiel. Macht doch mal ne Blindverkostung. http://www.braxonia.de/deutsch/braubuch.pdf Auf Seite 167 steht da was dazu. Verkauft ihr eigentlich naturtrübes Kellerbier oder filtert ihr blank? Zitat von Stella, am 14.6.2009 um 21:33 Laeutern ist eine Katastrophe, da wir keinen richtigen Laeuterbottich haben Hab da mal ne Frage @alle. Je nach Läuterdauer und Außentemperatur,kühlt sich mein besch... Läuterbehälter ab. Werden dann die jeweiligen Enzyme wieder aktiv oder nicht? Gruß Guinness und für die Kleinbrauerei Antwort 18 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2009 um 16:51   Zumindest die Betaamylase sollte tot sein, wenn Du bei 78°C abläuterst, die Alphaamylase sollte noch aktiv sein. Stefan Antwort 19 Guinness Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 7.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2009 um 17:41   Danke. Antwort 20 Stella Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 14.6.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2009 um 20:39   ERst mal vielen Dank fuer all eure Antworten. Also die Wuerze wird jodunnormal, weil der Treber ueber dem Kochbottich haengt. Deshalb sage ich ja, das LAeutersystem ist problematisch. Also unser "Laeuterbottich" ist ein grosser Bottich der in der Mitte ein Sieb (auch nicht das beste) hat. Die Wuerze laeuft in den unteren Teil des Bottichs und da wird die Wuerze gekocht. Der Treber sitzt ueber der kochenden Wuerze. Also fallen noch teile in die Wuerze waehrend dem Kochen. Aber vor dem Kochen, waschen wir den Treber mit 76 GRad warmen Wasser aus. Dann heizen wir auf. Aber dieses System laesst die Wuerze wieder jodunnormal werden. Unsere Hefe beziehen wir aus Deutschland. Fluessighefe, die wir selbst reinigen und desinfizieren. Und nach eingiger Zeit bestellen wir wieder neue. Die Schuettung darf ich nun durchgeben. 77,5kg Pilsner, 25 kg Wiener, 7,5 Carahell Ausserdem moechte ich noch anmerken, dass unsere Brauerei in Griechenland steht, und wir hier sehr hohe Temperaturen haben. Und sobald der Sommer beginnt, scheint uns, dass das Bier seinen GEschmack ins Negative veraendert. Hat jemand eine Idee. Also im Winter Fruehling war das Bier einwandfrei. Der Co2 Gehalt ist ok. Aber wenn man zB AMstel trinkt, ist der Bauch nach kurzem voll, von unserm kann man halt viel trinken. Antwort 21 Stella Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 14.6.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2009 um 20:42   Ach ja, unser Bier ist natuertrueb. Antwort 22 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2009 um 07:43   Zitat: Der Co2 Gehalt ist ok. Aber wenn man zB AMstel trinkt, ist der Bauch nach kurzem voll, von unserm kann man halt viel trinken. Also bei Amstel hätte ich schon Mühe auch nur eines zu trinken. Und das hat nix mit der Kohlensäure zu tun. Aber mal im Ernst : Wenn ihr Euch hinsichtlich CO2 nicht sicher seid, warum gebt ihr dem nächsten Sud nicht einfach mal mehr CO2 mit auf den Weg. Grau ist aller Theorie und Probieren geht über Studieren. Anhand eigener Geschmackserfahrungen und Rückmeldungen von Leuten, die den Vergleich ziehen können, werdet ihr schnell schlauer sein. Jodunnormalität ist aber für professionelle Brauereien ein absolutes "No-Go". Und Stärke, die ins Bier gelangt, hat geschmacklichen Einfluss und überdeckt einiges an Aromen. Je mehr Stärke desto höher ist der Einfluss. Und wenn die Stärke erst beim / durchs Läutern in die Würze kommt, kann ich mir gut vorstellen, dass das so wenig gar nicht ist. An diesem Punkt werdet ihr gar nicht umhinkommen, Eure Anlage zu überdenken / überarbeiten. Gruss und viel Erfolg bei der Ursachenforschung ! Frank Antwort 23 Guinness Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 7.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2009 um 11:29   Griechenland? Vereiste Gläser, 1° Schanktemperatur - da bekommt mein Bier kein Stück Schaum drauf. Und ist in dem einheimischen "Gegnerbier" nicht noch eine Menge Rohfrucht,Mais,Reis usw ? Gruß Guinness Antwort 24

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