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Autor: Betreff: Schaumverbesserer flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2010 um 18:17   Hi Leute, ich habe gelesen, dass manche Brauereien als Schaumverbesserer/stabilisator Xanthan zusetzen. Ja, ja es geht sicher auch ohne aber so ein Stout mit einem richtigen Betonschaum...... So was: http://www.gourmet-versand.com/article1880/xanthan-e-415-mole kularkueche.html m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 19.5.2010 um 18:26   Wohl eher nicht in Deutschland. Abgesehen von Probnlemen mit dem RHG müsste das in Deutschland (und wohl auch EU-weit) deklariert sein. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2010 um 19:06   Ob das mit dem Xanthan sinnvoll ist und welche Menge du einsetzten solltest, kann ich leider nicht sagen, Der Berufschullehrer hat mal erzählt, dass früher auch mal ein paar rostige Nägel ins Lagerfass gegeben wurden (Eisen-Ionen sollen ja auch gut für den Schaum sein). (wenn Man's übertreibt schmeckts nach Blut ). @Bierling. Als nicht Deutscher kann ich das nicht so genau beurteilen, aber ich hab da auch schon was von Zink und Zinkplatten in Milchsäurebehältern und so gehört. Ist glaube ich auch nicht RHG konform, wird aber gemacht. Will damit aber Niemanden beschuldigen. Und als Hobbybrauer kannst du ja eh ausprobieren was du willst. (Wenn es dir, das Geld wert ist) Antwort 2 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2010 um 19:41   Serwus, probiers mal mit einer längeren alfa-Amylasen rast also bei 72°C, da werden vermehrt Glykoproteine gebildet die verbessern den Schaum auch. Vielleicht noch ne rast bei 58°C für die Grenzdextrine vorher halten. Müßte ganz gut gehen. Vorausgesetzt das Malz stimmt, soll heißen hoher Eiweißgehalt mit passenden ELG für den FAN. gruß Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2010 um 20:00   Xanthan wird aus Bakterien (Xanthomonas campestris ) durch Fermentation gewonnen. Dieses Bakterium ist ein Krankheitserreger von Pflanzen. Es befällt manche Kohlsorten und erzeugt dort eine Art Schwarzfäule. Es sondert dort einen Schleim ab...so einen Fäulnissschleim und das ist dann das Xanthan. Damit könnte man sicher einige Industriebiere aufwerten Aber Scherz beiseite. Mir ist es auch zu teuer! Obwohl man nur sehr wenig zur Schaumverstärkung brauchen soll.... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.5.2010 um 20:45   Die Schaum- bzw. Emulsionsstabilisierung von Xanthan funktioniert einzig und allein durch Erhöhung der Viskosität. Ich würde es nicht einsetzen (nicht wegen RHG oder so) weil es zudem sehr schnell verkeimt. Es wird vor allem in der Kosmetikindustrie sehr gerne eingesetzt. Aber durch die Anfälligkeit gegenüber mikrobieller Kontamination muß man die Emulsionen extra konsvervieren. Mir scheint, dass es in der Molekularküche und in der Kosmetik ganz gut kommt, im Bier würde ich es nicht versuchen wollen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2010 um 21:19   Hi Michael, du hast zwar recht dass Xanthan ein Verdickungsmittel ist, aber steht auch in dem von dir geposteten Artikel "Blick über den Tellerrand": Einige, auch europäische Brauereien, benutzen zur Schaumverbesserung kleinste, analytisch nicht nachweisbare (und deshalb auch in der Regel nicht deklarierte) Mengen Xanthan, ein Polysaccharid, das z. B. in sehr viel höherer Konzentration im Ketchup dafür sorgt, daß sich kein Wasser abscheidet und der Ketchup, falls man die Flasche vorher nicht geschüttelt hat, fest in der Flasche verharrt. Also scheint es zu funktionieren Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.5.2010 um 21:25   Mmhhh, da hast Du Recht, ich hätte genauer lesen sollen. Wenn man also nur mikroskopische Mengen braucht: Wer wagt den Versuch mit Xanthan? Ist zwar teuer, aber man braucht ja offensichtlich sehr wenig. Und man könnte es ja vorher mit Alk. desinfizieren. Rene hat ja schon einen Testzweck beschrieben: ein Stout oder noch herausfordernder: ein Oatmeal Stout, vielleicht bekommt man es ja so hin, den Schaum trotz der Fettsäurereste aus den Haferflocken zu stabilisieren? Da muß ich nochmal verschärft drüber nachdenken. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2010 um 07:05   Rene, schau mal hier in die Rezepte für ein GUINNESS, ... http://hobbybrauer.de/modules.php?name=News&file=article&si d=196 Einmaischen: bei 40 °C uns so 20Min. halten ( braucht man net !! ) 1 Rast: 90 Minuten bei 66 °C Abmaischen bei 76 °C also keine Eiweissrast und reichlich HAFERFLOCKEN!!! Ich habs getestet ... so wie DU den Schaum beschreibst ..BETONHART! Wenn Du nun noch mit einem Gemisch aus Stickstoff und Kohlensäure zapfst, ja dann brauchst nen Meissel für den Schaum! Ich würde auf keinen Fall dieses "Glibberzeug" in mein Bier geben ... igitt. Die Rasten lassen sich auch für "normales" Bier anwenden, hab mal nen OG Hell so gebraut ... ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 21.5.2010 um 07:23   Hans: das war übrigens das Rezept vom Sieger-Stout von Monika! ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2010 um 12:35   Hi Hans, du hast ja recht. Wenn überhaupt würde ich sowieso nur mal einen Minisud (vielleicht 5 L) damit versetzten. Nur Interessehalber! Da dieses Zeug rein natürlich durch Mikroorganismen fermentiert wird, betrachte ich es jetzt allerdings als nicht so schlimm! So auf einer Stufe mit Irish Moos. Dieses Algenzeug setzt auch Carrageen als Verdickungsmittel frei. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2010 um 18:00   Hallo, nach lesen des Wikipedia-Artikels über Xanthan vagabundierte ich noch zum dort verlinkten Artikel über Johannisbrotkernmehl. Mein laienhaftes Verständnis sagt mir, dass das womöglich den gleichen Effekt hätte und eh seit Jahrhunderten in / als Nahrungsmittel verwendet wird => aus Gesundheitlicher Sicht bedenkenlos einsetzbar ist. Außerdem ist es recht günstig und sollte im Reformhaus nebenan leicht zu bekommen sein. Wäre aus meiner Sicht also ein Kandidat für solche Tests. Aber wenn's, wie bei frikadellenschmied, auch anders geht... Grüße Davide Antwort 11 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2011 um 04:53   Zitat von frikadellenschmied, am 21.5.2010 um 07:05 Rene, schau mal hier in die Rezepte für ein GUINNESS, ... http://hobbybrauer.de/modules.php?name=News&file=article&si d=196 Einmaischen: bei 40 °C uns so 20Min. halten ( braucht man net !! ) 1 Rast: 90 Minuten bei 66 °C Abmaischen bei 76 °C also keine Eiweissrast und reichlich HAFERFLOCKEN!!! Ich habs getestet ... so wie DU den Schaum beschreibst ..BETONHART! Wenn Du nun noch mit einem Gemisch aus Stickstoff und Kohlensäure zapfst, ja dann brauchst nen Meissel für den Schaum! Ich würde auf keinen Fall dieses "Glibberzeug" in mein Bier geben ... igitt. Die Rasten lassen sich auch für "normales" Bier anwenden, hab mal nen OG Hell so gebraut ... Hi, wie zapft man denn mit einem Gemisch aus Stickstoff und Kohlensäure? Und was bringt das? Wie ist das Rezept für dieses Export Stout 2? Lecker? Wie lange sollte es bei welcher Temperatur gären? Gruß Hecht Antwort 12 vade Posting Freak Beiträge: 1163 Registriert: 25.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2011 um 07:53   Zitat von Hechtlein, am 23.3.2011 um 04:53 ............................................. Hi, wie zapft man denn mit einem Gemisch aus Stickstoff und Kohlensäure? Und was bringt das? Wie ist das Rezept für dieses Export Stout 2? Lecker? Wie lange sollte es bei welcher Temperatur gären? Gruß Hecht mit einem solchen gasgemisch zapf man ganz normal. mischgase wie z.b.: bigon30 von pangas (linde) oder aligal13 von carbagas (air liquide) bestehen aus 70% co2 (kohlensäure) und 30% n2 (stickstoff). solche mischgase werden in der gastronomie eingesetzt und haben den vorteil: Zitat von pangas Offenausschank Beim Getränkeausschank wird mittels eines Treibgases das Getränk aus dem Vorratsbehälter zum Zapfhahn gefördert. Hierfür kommen – je nach Getränkeart – Stickstoff (N2), Kohlendioxid (CO2) oder ein Gemisch aus beiden zum Einsatz. Zusätzlich verhindern die inerten Gase den schädlichen Einfluss von Sauerstoff im Vorratsbehälter und in den Leitungen. Die Wirkungsweise der verschiedenen Gase in den Getränken ist unterschiedlich: Mit Kohlendioxid kann ein Getränk aufkarbonisiert werden. Das kann z.B. bei Eistee zu einem völlig neuen Geschmacks-Erlebnis führen. Mischgase aus Stickstoff/Kohlendioxid ermöglichen – auch bei längeren Standzeiten von Bierfässern im Keller – einen gleichbleibenden, getränketypischen Schaum. Sie werden vor allem beim Computerausschank eingesetzt, da hier wesentlich schneller gezapft wird. Stickstoff – oder ein Anteil Stickstoff – führt z.B. beim Bierausschank zu einem stabileren Schaum. Stickstoff wird auch beim Fördern von stillen Getränken eingesetzt. wie oben erwähnt wird beim gebrauch von reinem co2 das bier aufcarbonisiert (bedingung: höherer gasdruck als der kohlensäuregehalt des bier), reiner n2 entzieht dem bier kohlensäure, daher werden mischgase verwendet. ob isch das für den hobbybrauer rechnet muss jeder selbst entscheiden. ich persönlich zapfe mit mischgas und kann daher meine biere auch einmal unter druck stehen lassen ohne dass sich das bier aufkarbonisiet. ____________________ Gruss aus der Schweiz, Dave aka Vade meine 50l Anlage Biersektenmitglied 697 Schweizer Brauereien Antwort 13 maischman Senior Member Beiträge: 435 Registriert: 9.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2011 um 13:11   Hallo René, nachdem ich mit verkleisterten Gerstenflocken als Schaumverbesserrer (z.B. beim Stout) gute Erfahrungen gemacht habe, kommen die bei mir jetzt in jeden Sud. Bis zu 20% (u.a. bei Hobbybrauerversans erhältlich). MfG Antwort 14