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Autor: Betreff: Keine Jodnormalität erreicht: wa erwartet mich? Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2010 um 17:52   Hallo allerseits, bei meiner letzten katastrophalen Brausession mit dem Samba Pale Ale hatte ich ja keine Jodnormalität erreicht. Nach Abgleich der Stammwürze mit Wasser auf 12% bin ich jetzt bei ca. 4%, und wenn sich nicht mehr wesentlich was tut (eine Danstar Nottingham in zweiter Führung ist bei 17-18°C am Werk), kommt die Traurigkeit morgen in die Flaschen. Meine Frage: was habe ich durch das Vorhandensein von Stärke im Bier zu erwarten? Muss ich (falls es überhaupt trinkbar ist) bei Nachgärung, Reifung oder insbesondere Lagerung auf bestimmte Dinge achten? Grüße Davide ____________________ Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.6.2010 um 19:31   Na ja,Du wirst eine Kleistertrübung bekommen.Geschmacklich dürfte sich das nicht sonderlich auswirken,auf jeden Fall trinkbar! ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 1 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 19.6.2010 um 23:19   Hallo, einfach länger lagern ist meine Erfahrung. Ich hatte mal einen Sud angesetzt, nachdem ich völlig betrunken morgens nach hause gekommen bin und dachte: "Ach der PC macht das schon". Nicht bedacht hatte ich, dass der PC es auch versuchen wird die Maische auf 620 Grad zu erhitzen, wenn man das falsch eingibt. Als ich aufwachte, kochte das ganze und die Jodprobe war schwarz. Aber egal, ich habs vergoren und erhielt ein trübes Bockbier, dass auch noch mehlig geschmeckt hat. Nach drei Monaten Lagerung war es aber spitze und hat sogar einen Preis gewonnen. Mein Tipp ist also: Länger lagern! Gruß Udo Antwort 2 Samuel Adams Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 29.6.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2010 um 09:57   Ich würde mir da auch nicht soviel Sorgen machen. Lange Lagerzeit gleicht viele Defizite aus. Außerdem 12°P Stammwürze haut doch hin. Ich weiß nicht genau wieviel das Rezept verlangt, doch offensichtlich ist ja irgendwas vergoren. Ich kenn Leute die brauen noch viel abenteuerlicher und prüfen nie auf Jodnormal und es wird trotzdem immer gutes Bier. ALso lass den KOpf nicht hängen. ____________________ "Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind." - Benjamin Franklin Antwort 3 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.6.2010 um 10:36   Puh, da bin ich ja mal beruhigt und da der Sommer sich eh nicht sonderlich beeilt, ist das Sommerfestgrillen mit preisgekröntem Pale Ale im Oktober gerettet Chears! Davide, der Dank Tudo schier seinen Kaffee vor lachen auf den Bildschirm geprustet hätte ;-) ____________________ Antwort 4 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 21.6.2010 um 08:10   Im Zweifelsfall das ganze nach der Gärung mit etwas Brettanomyces (z.B. dem Stamm aus den Orval-Flaschen oder Brett. lambicus) versetzen, der knackt dann auch die Stärke und macht was leckeres draus... Gruß Thomas Antwort 5 comfetti Member Beiträge: 61 Registriert: 27.1.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2010 um 16:30   Zitat von Tudo, am 19.6.2010 um 23:19 Ich hatte mal einen Sud angesetzt, nachdem ich völlig betrunken morgens nach hause gekommen bin... DANKE Udo! Du hast mir meinen Tag gerettet!! Ich hab lange nicht so herzhaft gelacht... Gruss Jens Antwort 6 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2010 um 16:55   @Thomas/Aurora Zitat: Orval reift während einiger Jahre im Keller bei aufrechter Lagerung unter Ausschluss des Lichtes bei einer Temperatur von 10 bis 15 °C. Aha! Dann muss ich das Sommerfest von Oktober 2010 vielleicht sogar auf 2011 oder 2012, oder... verschieben... Egal, brau'n wir halt ein Neues! Gruß von Davide der sich gerade fragt, ob er nicht doch noch ein wenig bei den Basics bleibt, bevor er sich ins Abenteuer der Trapistenbiere begiebt... ____________________ Antwort 7 hammerhead Senior Member Beiträge: 124 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2010 um 19:33   Mein allererstes Bier habe ich auch ohne Jodprobe gesotten; es war gerade noch trinkbar, allerdings hatte ich die Flaschen zu oft (5Tage) entlüftet - also null Rezens und kaum Schaum. Geballert hat es aber trotzdem.... Was mich interessieren würde, wäre, warum man bei neinem Bier mit 2 Rasten, z.B. 64°C und 72°C auch zweimal Jodprobe machen sollte? Wenn bei der ersten Rast keine Stärke mehr da ist, woher soll sie dann bei der zweiten kommen... Dafür ist mein kleines Mechanikergehirn nicht schlau genug um das zu verstehen. Wer kann mir da helfen? [Editiert am 12.7.2010 um 19:34 von hammerhead] Antwort 8 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 12.7.2010 um 19:37   Zitat: warum man bei neinem Bier mit 2 Rasten, z.B. 64°C und 72°C auch zweimal Jodprobe machen sollte? Wer behauptet das denn? Einmal reicht. Antwort 9 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2010 um 19:55   Servus, z.B.: Hagen Rudolpf in "Heimbrauen" Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2010 um 20:08   nach jeder Rast eine Jodprobe zu machen ist Blödsinn. Allerdings,- natürlich wird weiter Stärke freigesetzt. Je höher die Temperatur um so mehr Stärke wird aus den geschroteten Mehlkörpern des Malzes gelöst. Die ist auch nach dem Maischprogramm noch nicht alle. Deshalb soll man ja nicht über 80° erhitzen. Weil dann die freigesetzte Stärke nicht mehr in Zucker umgewandelt wird. (Enzyme werden gekillt) [Editiert am 12.7.2010 um 20:12 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2010 um 20:13   Hi zusammen, ich hab immer nur bei der 72°C Rast eine Jodprobe gemacht. Hatte da noch nie Probleme damit. Ich mache dann immer sicherheitshalber die Gegenprobe, und Packe eine kleine Menge Speisestärke in die Probe,, um zu sehen, ob die Jodlösung noch ihren Dienst verrichtet. Da muss dann direkt ein Farbumschlag zu sehen sein. Gruß Guido Antwort 12 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2010 um 20:16   Zugegeben Sonderfall Malzrohr : 5 kg Schüttung, 70 Minuten Kombirast bei 67°C, nachmal 10 Minuten bei 72°C, alles bestens und jodnormal. Dann die Nachgüsse : Ach guck´, auf einmal leicht blau, dann etwas heftiger blau und so kommt die Stärke hervor und trübt den Blick - äääääh die Würze. So einfach kommt ein Blausud zustande. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2010 um 20:35   Hi Hans, ist ja auch irgendwie logisch. Die enzymhaltige Vorderwürze lässt man ab und das heiße Nachgusswasser löst dann wieder Stärke aus den Treber. Die Enzyme zur Verzuckerung sind dann ja weggespült... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2010 um 20:58   Hallo, hm, die Vorderwürze ist also als erstes beim läutern raus UND enthält noch Enzyme, da man ja tunlichst nicht über 78°C beim Abmaischen gehen soll. Dann kommen die Nachgüsse (auch nicht über 78°C) und bringen mir Stärke raus (bin noch nicht auf die Idee gekommen das mal zu Prüfen...). Wenn's so ist: der Nachguss kommt ja zur Vorderwürze mit in die Pfanne und da sollte ja wohl noch ein paar Enzyme vorhanden sein um den Blausud zu verhindern. Also dann lieber noch nicht die Pfanne während der Nachgüsse erhitzen, sondern nur auf Temperatur halten... Und dann kann man's sich noch aussuchen ob man konstant die 78 hält oder absinken läßt... Hehe, kompliziert kann man's allemal machen Ich glaub ich stell erst mal ein Exemplar meines Katastrophen-Pale-Ale kühl und schau morgen mal, wie so ein Blausud eigentlich schmeckt... Grüße Davide ____________________ Antwort 15 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2010 um 21:07   Hi René, das ist richtig, die Frage ist nur, warum löst sich aus dem Treber noch Stärke ? Das lässt sich im Sonderfall "Malzrohr" nur damit erklären, daß die Maischarbeit ungenügend erarbeitet wurde, bzw. Bedingungen bestanden, die eine nicht vollständige Umwandlung von Stärke zu Zucker zur Folge hatte, z.B. eine Überfülllung des Malzrohrs. Derartige Fehler sind beim klassischen Maischverfahren nicht zu erwarten. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2010 um 21:08   Hi Davide, Zitat: ehe, kompliziert kann man's allemal machen So isses. Wenn zum abmaischen alles o.k ist, dann schadet das bisschen Stärke was der Nachguss noch rausspült sicherlich nicht. [Editiert am 12.7.2010 um 21:09 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.7.2010 um 10:07   Hi Hans, ob der Begriff "vollständige Verzuckerung" wirklich so exakt ist wage ich zu bezweifeln. Die Regel nicht über 80° zu erhitzen bedeutet ja auch es ist definitiv noch Stärke im Treber vorhanden. Deshalb wird ja auch so ein Brimborium beim Läutern gemacht. (Treber darf nicht trockenlaufen, gleichmässige Verteilung). Die 78° Nachgusstemperatur sind sicherlich auch gewählt um die noch vorhandenen Beta-Amylasen auf ihre ultimative Reaktionsgeschwindigkeit zu bringen (also kurz vorm zerreißen). Die beim Nachguss ausgedünnten Enzyme sollten dann noch ausreichend zur Verzuckerung sein. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 Hefeknuddler Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 6.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2010 um 12:53   Hallo Blausud-Erfahrene, wollte mal ein kurzes Update zu meinem Samba&Bier-Läuter-Katastrophen-Blausud-Pale-Ale vom Juni geben. (Da hat mich jetzt dieser Thread dran erinnert). Habe kürzlich mal aus einer im Keller gaaaanz weit hinten versteckten Bierkiste ein Exemplar ans Tageslicht geholt. Und was soll ich sagen: das Bier ist ziemlich klar geworden, fast als wär's gefiltert. Zudem ist es geschmacklich recht gut geworden und es schmeckt gar nicht mehr mehlig. Hat aber sonst auch keinen Fehlgeschmack. Also: lagern hilft! Gruß Davide [Editiert am 1.10.2010 um 12:57 von Hefeknuddler] ____________________ Antwort 19 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 1.10.2010 um 15:39   Hab ich doch gesagt..... Antwort 20 kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2011 um 11:34   Hallo, bei meinen letzten Suden habe ich die Jodneutralietät nicht mehr erreicht, obwohl ich die zweite Rastzeit verdoppelt habe. Woran hängt das und welche Folgen hat ein "Blaussud" genau? Einmaischen: bei 38 °C Rast: 20 Minuten bei 52 °C Rast: 50 Minuten bei 63 °C Rast: 15 Minuten bei 72 °C Abmaischen bei 76 °C Gruß, Guido Antwort 21 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2011 um 12:06   Ich hatte letztens nach 60 Minuten Maltoserast bei 62°C eine pechschwarze Iodprobe. Im Laufe der 45 minütigen Rast bei 72°C wurde es immer besser und am Ende war alles gut. Man sollte bei 72°C so lange rasten, bis es iodnormal wird, 15 Minuten sind da schon arg kurz. Stefan Antwort 22 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2011 um 12:18   bei der Maltoserast sprich 62 -64°C kann deine Probe garnicht Jodnormal sein, da dies erst bei der Hauptverzuckerung 72°C passiert! Deshalb war deine auch pechschwarz bei 62°C! Antwort 23 Kerki Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 8.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2011 um 12:21   Zitat von Boludo, am 17.1.2011 um 12:06 Ich hatte letztens nach 60 Minuten Maltoserast bei 62°C eine pechschwarze Iodprobe. Im Laufe der 45 minütigen Rast bei 72°C wurde es immer besser und am Ende war alles gut. Man sollte bei 72°C so lange rasten, bis es iodnormal wird, 15 Minuten sind da schon arg kurz. Stefan Seh ich genauso. Bei meinen Suden hat sich herausgestellt, dass die Jodnormalität meistens nach insgesamt 90min Rast (Maltoserast+Verzuckerungsrast) erreicht wird. Ich würde dir bei deinem nächsten Sud von diesem Rezept empfehlen, bei der 50 Minuten Rast auf 63° zu bleiben und die 72°C Rast auf 40 Minuten zu erhöhen. Lieber länger Rasten, als zu kurz ;-) ____________________ Antwort 24

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