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Autor: Betreff: Bier für den 18. Geburtstag? Bierderwisch Gast erstellt am: 10.4.2011 um 17:01   Danke, da bin ich wieder mal auf meine Ungeduld reingefallen. Für ein schnelles Bier, Kölsch oder Alt oder Weizen, käme dann eher Zucker in Frage. Gruß Jürgen Antwort 50 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 11.4.2011 um 10:07   wird der alkoholgehalt des bieres bei carbonisieren mit zucker eigentlich höher als wenn ich mit speise carbonisiere oder ist das eher zu vernachlässigen? könnte mir vorstellen nur minimal... ich hab bisher immer speise genommen, es ist aber unpraktisch da ich nach ausschlagen nicht genau weiß mit welcher menge ich es zu tun habe, die stammwürze exakt geworden ist etc. Mit zucker ist das alles viel angenehmer. Hans Antwort 51 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 11.4.2011 um 10:24   Wenn Du die Zuckerlösung auf die Stammwürze einstellst, ändert sich am Alkoholgehalt nichts. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 52 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2011 um 10:30   Ich mach immer ca 50% Zuckerlösungen und je nach Bier kann das z.B. bei einem Hefeweizen, das bei 22°C abgefüllt wird und 6g CO2/Liter bekommen soll schon mal 0,5% Alkohol ausmachen. Bei untergärigen Bieren, die eh schon mehr CO2 gelöst haben und nur auf 4,5g CO2/Liter ausfcarbonisiert werden, sind das dann ca 0,3% Alkohol. So hab ich´s zumindest mal grob ausgerechnet und die GC-Messungen passen meist recht gut überein. Stefan Antwort 53 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.4.2011 um 10:42   Zitat von HansMeiser, am 11.4.2011 um 10:07 wird der alkoholgehalt des bieres bei carbonisieren mit zucker eigentlich höher als wenn ich mit speise carbonisiere oder ist das eher zu vernachlässigen? könnte mir vorstellen nur minimal... Es ist genau das gleiche. Haushaltszucker ist Saccharose (Glucose+Fructose). Im Bier haben wir überwiegend Maltose (Glucose+Glucose), die vergoren wird. Beiden sind Disaccharide mit der gleichen Summenformel C12H22O5 (2x C6H12O6 -H2O) Aus einem Mol Hexose (allg. für C6-Zucker) entstehen bei der Gärung 2 Mol Alkohol und 2 Mol CO2. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 54 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 11.4.2011 um 10:53   ja, die aufspaltung ist sicherlich das gleiche, der alkoholanstieg hängt ja aber von der konzentration der zuckerzugabe ab. gebe ich ne 12%ige lösung zu die in entwa speisenniveau entspricht oder gebe ich eine annähernd gesättigte lösung hinzu... die auswirkung dürfte aber insgesaamt nicht schlimm sein. Hans Antwort 55 Bierderwisch Gast erstellt am: 11.4.2011 um 17:10   Ich kann mir nicht vorstellen, daß die Konzentration der Zuckerlösung sich irgendwie auswirkt. Es kommt doch auf die Zuckermenge an, die von der Hefe verarbeitet werden kann, unabhängig davon, wie hoch der Wasseranteil der Lösung ist. Antwort 56 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2011 um 17:17   Hallo Bierderwisch, sorry, aber da hast Du einen Denkfehler, selbstverständlich kann man durch die Zugabe von Zucker die Stammwürze erhöhen und dadurch mehr Alkohol generiere. Kipp mal in den nächsten 20 Liter Sud 1 Kilo Zucker und lass dich überraschen Natürlich erzeugt eine definierte Menge Zucker immer gleich viel Alkohol, aber wenn Du das Volumen nicht erhöhst sondern konzentriert zugibst, dann steigt auch der Alkoholgehalt. Bei Speise wird ja gleichzeitig das Volumen erhöht, und dadurch bleibt der Alkoholgehalt konstant. Das macht bei einem Hefeweizen wie gesagt ca 0,5% mehr Alkohol aus. Antwort 57 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.4.2011 um 17:19   Also... Für einen bestimmten Druck braucht man eine bestimmte Menge CO2. Dieses wird quantitativ (s.o.) aus Zucker während der Nachgärung gewonnen. Die Hefe produziert also auch in der Zeit quantitativ Alkohol. Wenn ich also 10% Speise mit 12 °P auf 0,5 Liter Jungbier gebe, füge ich 6 g Zucker hinzu. Ohne Flüssigkeit (also rein kristallin) verhält sich das dann so, wie wenn diese 6 g gleich von Anfang an drin gewesen wären. Da ist gleichbedeutend mit einer Erhöhung der Stw. auf 12,6 °P. Macht also bei einem Vergärungsgrad von 80% immerhin eine Differenz von 0,5% Vol. Alkohol aus. Gibst du das als Speise mit der gleichen Stw. zu, veränderst du das Verhältnis jedoch nicht. Da war wohl jemand schneller! ;-) [Editiert am 11.4.2011 um 17:20 von hiasl] ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 58 Bierderwisch Gast erstellt am: 11.4.2011 um 17:36   OK, ich habe kapiert, daß es doch einen Unterschied macht, ob Flüssigkeit dazugegeben wird oder nicht. Auf dem Schlauch stehe ich aber noch mit Stefans "Empfehlung", die Wirkung von 1kg Zucker auf 20 l zu prüfen. Was macht denn der viele Zucker, wenn keine Hefe mehr da ist. Gibt es nicht eine feste Beziehung zwischen der wirksamen Hefemenge und der Maximalmenge an Zucker? Im Moment stelle ich mir vor, daß die 20 l Sud "zuckersüß" würden. Jürgen Antwort 59 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 11.4.2011 um 17:48   Warum sollte denn da keine Hefe mehr sein? Die Hefe verarbeitet solange Zucker zu CO2 und Alkohol, wie halt Zucker da ist und die Alkoholkonzentration sie nicht vergiftet. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 60 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2011 um 20:15   Sorry, das mit dem Kilo Zucker war vielleicht etwas übertrieben, ich wollte nur ein Extrembeispiel zeigen. Das Kilo Zucker würde übrigens die Stammwürze um ca 5°P erhöhen und Du hättest z.B. statt 12°P dann 17°P und das packt eine anständige Bierhefe locker (über 20°P wirds spannend). Noch ein Beispiel: In einem viertel Liter Bier ist die selbe Menge Alkohol enthalten wie in einem halben Liter Radler. Trotzdem hat das Bier 5% Alk und das Radler nur 2,5% Alk. Die Alkoholkonzentration errechnet sich ja aus der Alkoholmenge bezogen zum Volumen. Ein mit Zucker aufgespeistes Bier hat die selbe Menge Alkohol wie ein mit 12°P Speise carbonisiertes Bier, da es aber weniger Volumen hat, hat es auch eine höhere Alkoholkonzentration. Die absolute Menge Alkohol bleibt die selbe, die Konzentration ist aber eine andere, da man mit der Speisemethode ein größeres Volumen Bier mit der selben Menge Alkohol erzeugt. Alles klar? Stefan [Editiert am 11.4.2011 um 20:17 von Boludo] Antwort 61 Bierderwisch Gast erstellt am: 11.4.2011 um 20:40   Stefan, Daß Du ein Extrembeispiel gewählt hattest, war mir schon klar. Deine Erläuterung bereitet mir auch kein Problem, klärt aber nicht meine Frage, weil ich vielleicht von falschen Voraussetzungen ausgehe. Ich möchte dazu die Bemerkung von Berliner aufgreifen "warum sollte denn keine Hefe mehr da sein". Ich hatte gedacht, daß ein Überschuß an Zucker nicht vergärbar ist, weil die Hefemenge es nicht schafft. Beispiel Trockenhefe: die Dosierung soll, je nach Stammwürze bei obergärigen Bieren 5-10g pro 20 Liter liegen. Wenn ich also bei 12°P 5g Hefe nehme, kann sie den gesamten Zucker in Alkohol und CO2 umarbeiten. Würde ich die Stammwürze durch Zuckerzugabe massiv erhöhen, würden die 5g nicht reichen und es würde Zucker übrigbleiben. Deshalb braucht man für z.B 18°P 10 g Hefe. Das war meine Vorstellung. Irgendwann werde ich schon kapieren, wo jetzt noch mein Denkfehler liegt. Danke für Deine Gedult, Grüße Jürgen Antwort 62 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2011 um 21:04   Die geringere Hefemenge packt das vermutlich schon, tut sich aber recht schwer. Die Gärung würde langsamer einsetzen und da könnte die Infektionsgefahr erhöht sein und natürlich dauert alles länger. Das heißt aber nicht unbedingt, dass die Gärung ins stocken kommt und Zucker übrig bleibt. So heilig ist das jetzt aber auch nicht, wenn man einen Hefestarter aus einer Flasche strippt weiß man auch nie so genau, wie viele Hefezellen da jetzt genau drin sind. Je nach dem dauert´s halt länger bis die Hefe ankommt oder alles vergoren ist. Zu viel Hefe ist auch nicht so gut, da wird die unter Umständen faul und pennt eventuell ein, sobald die gut verdaulichen Zucker weg sind und es an die weniger leckeren Zucker geht (Overpitching). Manchmal stresst man auch die Hefe absichtlich, in dem man eher weniger zugibt, dadurch muss sie sich öfter teilen und erzeugt dabei leckere Artomastoffe (z.B. Hefeweizen). Das hat jetzt aber alles nichts mit der Speise und dem Alkoholgehalt zu tun Stefan [Editiert am 11.4.2011 um 21:06 von Boludo] Antwort 63 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2011 um 22:08   Jürgen. so wie ich das verstehe hast du die Vorstellung dass die Hefe sich verbraucht, oder? Die Hefe vermehrt sich aber in der Würze, deswegen wird auch kein Zucker übrig bleiben. Die empfohlenen Mengen sollen wohl eher ein zügiges Ankommen garantieren, damit andere Mikroorganismen möglichst wenig Chancen haben sich durchzusetzen. Beste Grüße Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 64 Bierderwisch Gast erstellt am: 12.4.2011 um 06:03   Tom, daß die Hefe sich verbraucht, war genau meine Vorstellung. Stefans und Deine Erklärung machen es jetzt endlich auch für mich klar. Sorry, daß es so lange gedauert hat, aber die Diskussion hat mir sehr geholfen. Grüße Jürgen Antwort 65 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2011 um 07:37   Das ist doch der Sinn dieses Forums, da musst Du Dich doch nicht entschuldigen Stefan [Editiert am 12.4.2011 um 07:37 von Boludo] Antwort 66 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2011 um 08:00   Hallo René, leider habe ich jetzt erst Deinen Thread gelesen. Trotz der Späte möchte ich Deinem Sohn nachträglich ALLES GUTE ZUM GEBURTSTAG wünschen. Bei den 33 g Amarillo mit 9,1 Alpha als Whirlpoolgabe war es ganz richtig von Dir eine Nachisomerisierung zu berücksichtigen, ansonsten wäre das Bier viel zu bitter geworden. Du hattest im Beispiel eine Nachisomerisierungszeit von 40 Minuten angegeben, das erscheint mir jedoch etwas zu viel. Ich glaube kaum, dass nach 40 Minuten die Würze noch so heiß ist, dass eine Isomerisierung dann noch stattfinden kann (hängt natürlich von der Isolierung des Kessel ab). Bei meinen Suden gehe ich immer von max. 25 Minuten aus, in dieser Zeit ist die Würze auf unter 95°C abgekühlt. Wenn Du mit 40 Minuten Nachisomerisierung gerechnet hattest, dann kann das bei Deiner Hopfung 13/11/33 (je nach Kesselisolierung) etwa 5 IBU weniger sein (rein rechnerich). Aber berichte uns doch mal, wie das Bier denn geworden ist. Hatte es Deiner/Eurer Vorstellung entsprochen? War die Hopfung für die Mädels OK? Gruß, Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 67 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2011 um 09:08   Hi Earl, das Bier ist ob der Schüttung und Rastzeiten sehr vollmundig geworden. Es hatte auch nur 4,4% Alk. Durch das Landsberger MüMa und Cara- Malz ist es dunkel (fast schwarz) geworden. Dieses Malz entspricht irgendwie keiner Norm, ist aber trotzdem sehr lecker. Der Amarillo und die S-04 sorgten für einen gewaltigen Fruchtkorb! Mango, Papaya, etwas Grapefruit aber auch Rosinen und Mandel (wahrscheinlich durchs Landsberger Cara). Das Bier ging weg wie warme Semmeln obwohl der ungewöhnliche Geschmack die Jugendlichen anfangs erstaunte.. Das letze hab ich nach 3 Monaten Lagerung getrunken und da war es einfach saulecker! Ich glaube von meinem subjektiven Empfinden her kamen die 30 IBU genau hin. Mit der Nachisomerisierung bei Übernachtabkühlung habe ich wirklich die Erfahrung gemacht, das man die Zeit oft zu kurz berechnet. Einige deutlich zu bittere Biere waren das Ergebniss. Letztens war hier eine Diskussion darüber. So schrieb (ich glaube Michael) etwa, dass die Isomerisierung nicht bei 95-90° aufhört, sondern bis hinab zu 60° noch weitergeht. Das kann ich eigentlich durch Erfahrung bestätigen. Das irgendwie zu berechnen dürfte äußerst schwierig sein, da es von der Abkühlrate des Gefäßes und der Außentemperatur abhängt. Bei der Isomerisierung dürfte es ähnlich kompliziert sein. Die nimmt mit fallender Temperatur nicht linear ab. Ich glaube mit den 40 min Nachisomerisierungszeit habe ich einen guten Wert gefunden. Der gilt aber nur für die "sehr späten" Whirlpoolgaben. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 68 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2011 um 10:10   Ich finde auch, dass man den Nachisomerisierungseffekt nicht unterschätzen darf. Ich rechne beim über Nacht kühlen meist mit 15%-20% Isomerisierung des Aromahopfens, je nach dem wie spät der Aromahopfen zugegeben wird, und das passt dann ungefähr. Und dann kommt es sicherlich darauf an, ob man 20 oder 50 Liter über Nacht abkühlt. Das heißt ja aber jetzt wirklich, dass nicht isomerisierte Alphasäure nicht mit dem Heißtrub abgetrennt wird sondern mit im Gärfass landet, oder? Stefan [Editiert am 15.4.2011 um 10:11 von Boludo] Antwort 69 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.4.2011 um 11:00   Nee, nee. Mit dem Whirlpool lasse ich mir viel Zeit aber nach ca. 30 min ist die Würze dann (heiß) im Gärfass und kühlt dort ab. Irgendwie glaub ich aber nicht, dass die Isomerisierung dort schlagartig zu Ende ist..? Was ist denn mit dem Lupulinkörnchen? Die könnten doch noch jede Menge drin sein und weiter-isomerisieren? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 70

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