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Autor: Betreff: Wit und Weizen-Rohfrucht Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.11.2010 um 12:27   Ich plane demnächst ein Wit zu brauen und bin noch im Zweifel über die Schüttung. Der BJCP Style Guide nennt eine Mischung aus 50% hellem Malz (Pils) und 50% Weizen-Rohfrucht. Es fragt sich, in welcher Form die Rohfrucht benutzt wird. Ich habe gelesen (ich denke das war in Michael Jacksons "Great Belgian Beers"), dass zumindest teilweise Weizenmehl in der Maische benutzt wird; in manchen Rezepten liest man davon, dass Weizenmehl auch oder sogar nur beim Kochen zugesetzt werden soll. Hat jemand genauere Informationen? ____________________ Gruß vom Berliner Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2010 um 12:44   Wegen Mehl als Rohfrucht hab ich hier auch schon mal nachgefragt. Mehl könnte eventuell verklumpen, reine Stärke ist da sicher besser geeignet und sollte theoretisch vollständig verzuckern und keine Läuterprobleme machen. Ich hab mal Weizenflocken eingesetzt, das ging sehr gut, aber 50% Weizenrohfrucht ist schon jede Menge. Stefan Antwort 1 Kornschluerfer Senior Member Beiträge: 162 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2010 um 12:44   Hallo Berliner, mit Weizenmehl wäre ich vorsichtig, das setzt nachherden Treber zu und das Abläutern macht kein spaß mehr. Als ich das letzte mal Rohfrucht gemaischt habe, da habe ich sie im Thermomix geschrotet, der Mehlanteil ging noch aber mir waren eigendlich zu viele zu grobe Stücke drinne, wenn du eine malzmühle hast würde ich dir empflehlen einfach mal ein paar einstellungen auszuprobieren. Bei meiner letzten Rohfruchtmaische habe ich das Verfahren aus dem Wiki angewant, werde aber das nächste mal den Weizen am Tag Vorher kochen und am Nächste tag mitmaischen. Wenn du beim Kochen Weizenmehl zusätzt, wird die Stärke freigesetzt aber kann wenn sie nicht mit neuen Enzymen nochmal die normalen Rasten fährst nicht zu Zucker umgesetzt werden und du bekommst ein mehliges Bier. (keine Jodnolmalität) Gruß Arne Antwort 2 Kornschluerfer Senior Member Beiträge: 162 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2010 um 12:47   Also ich habs wie im Wiki mit 200g Malz auf 6kg Weizen gemacht und es fumktioniert. Aber ich finde das auch sehr gewagt, ich wollte es halt einfach mal testen, aber es ging. Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.11.2010 um 14:14   Ich frage mich halt, welchen Vorteil Mehl beim Maischen gegenüber normalem Weizen-Schrot hat. Das Mehl beim Kochen soll wohl eine dauerhafte Stärketrübung bringen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2010 um 15:50   50% Rohfrucht sind ohne Enzym-Zugabe schon ziemlich grenzwertig (-> Blausud) Vom Handling am einfachsten gehen HT-Amylasen. Geschrotete Rohfrucht oder Mehl kochend damit aufschliessen und verzuckern. (@Kornschluerfer : Das Vorbehandeln mit einem geringen Malzanteil geht natürlich auch). Wichtig ist Kochen am Schluss, damit die Stärke auch aufschliesst, sonst werden die Ausbeuten grausam. Bei 50% Weizenrohfrucht würde ich persönlich Weizenkörner (kein Mehl) nehmen, im Backofen ganz wenig "anrösten" (also kein Röstgetreide draus machen), dann bringt das auch Geschmack rein. Steinbrauer / Wolfgang hatte das auch immer so geschrieben. Das Läutern müsste mit 50% Gerste noch gehen, hatte mal ein Maisbier mit 50% Maismehl, das liess sich noch normal läutern, man muss nur beim Nachschwänzen etwas vorsichtiger sein. Frank Antwort 5 Rippchen Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 2.6.2010 Status: Offline erstellt am: 24.11.2010 um 16:15   Ich habe letzlich ein Wit gebraut. Dabei hab ich mir gedacht, daß es beim Wit wie beim Weizen hauptsächlich um die richtige Hefe, und außerdem um die Gewürze (Bitterorangen und Koriander +)geht. Deshalb hab ich 50% Weizenmalz und an Rohfrucht was so da war, je 250g Gersten-, Hafer- und Weizenflocken dazugegeben. Hefe: Die Verbotene Frucht, +je 20g Koriander und getrocknete Pomeranzenschalen, sowie 5 Beutel Kamillentee für 10min bei Kochende. Hab's bisher erst beim Abfüllen probiert, die Orange steht ziemlich vor aber sonst is des e legger Biersche. Is mir egal ob das dann Stärketrüb ist, wenn's schmeckt wie ein Wit. Ahoi Joachim Antwort 6 Isarwinkler Spitzbua Senior Member Beiträge: 359 Registriert: 12.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2010 um 16:40   Zitat von Rippchen, am 24.11.2010 um 16:15 ....sowie 5 Beutel Kamillentee für 10min bei Kochende... Ahoi Joachim Kamillentee?? ____________________ Antwort 7 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.11.2010 um 19:08   Zitat von Michael Jackson, "Great Beers of Belgium" The re-born Hoegaarden White employed raw wheat and malted barley in more or less equal proportions. Today, the proportion of wheat is 45 per cent. The gravity is a conventional 12 Plato (1048), and the beer has an alcohol content of 4.8 by volume. It is not intended to be a hoppy beer, but the first formulation employed some Kent Goldings for dryness and Saaz for aroma. This fine-tuning is less evident today. More robust American hops are used (Tomahawk and Nugget) but to a restrained 12 units of bitterness. There was in the early days talk of a third, ''mystery'', spice. If it exists at all, I wonder whether it is cumin seeds. The brewery has a very advanced yeast-propagation system, and in the Hoegaarden it uses different cultures for primary and secondary stages. Primary fermentation is at 18 °C (64.4 °F) - 26 °C (78.8 °F).; conditioning in cellar tanks at 12 °C (53.6 °F) to 15 °C (59 OF); re-fer- mentation in the bottle with a priming of sugar (glucose) and a dosage of new yeast, at 25 °C (77 °F), in a temperature-controlled room. Total production time has been streamlined but is still a respectable three to four weeks. The beer has a very pale, whitish-yellow colour, and is very hazy. It has a dense, white head. In aroma, it has wheaty, apple-like, tart- ness; herbal-spicy notes, with perfumy coriander; zesty, orangey fruiti- ness; and honeyish sweetness. It is normally served chilled, in which condition it is at its most re- freshing, but it most fully expresses its flavours at a natural cellar tem- perature of perhaps 11-12 °C (51 -53 °F). With the growth in popularity of Belgian ''White'' beers, they have been increasingly served fresh, on draught, as a summer quencher. In my view, todays examples are not hopped and spiced with such care, or matured quite as gently, as those often years ago. I believe that in those days they were softer, more suited to being stored for a few months, or even years, and served with a dessert, as the beer world's anwer to an Orange Muscat. A really good bottle of belgian "White" beer is deli- cious with an oreange sorbet, lemon meringue, or apple pie (especially the very sweet, treacly, spicy, American type). Daher hatte ich den Hinweis auf Weizenmehl also nicht. Kurz zusammengefasst: - 45% Weizen-Rohfrucht, Rest Gerstenmalz - 12% Stammwürze, 4,8% Alkohol - ursprünglich mit Kent Goldings und Saaz gehopft - heute eher Tomahawk und Nugget auf 12 IBU - eventuell mit Kümmel gewürzt - Aromen von Koriander und Orangenschale Im vorherigen Abschnitt schreibt er noch davon, dass ursprünglich ein Anteil Hafer enthalten war und manche Exemplare mit Feigen gebraut wurden, um die Farbe aufzuhellen. Im Wheeler/Protz "Brewing Classic European Beers" findet man ein Hoegarden Wit Rezept unter "Esoteric Beers": 50% Helles Malz, 40% Weizen- und 10% Hafer-Rohfrucht, Saazer Hopfen, Koriander, Curacao-Schalen, 18 IBU, 12% Stammwürze, 5% Alk. Als ob sie voneinander abgeschrieben hätten. Edit: Ja, von Kamille liest man auch allenthalben, hatte ich auch in meinem ersten Wit @Joachim: hattest Du die original Wit Hefe ? Ich will's mit einer Trappistenhefe brauen, die ich nachher noch zweimal in anderen Suden verwenden will. Enzyme wollte ich nicht zusetzen, das Malz schafft locker 30% Rohfrucht umzusetzen, das wurde in den alten DDR-Brauereien gern gemacht. Und Hoegarden scheint ja auch mit 50% kein Problem zu haben. [Editiert am 24.11.2010 um 19:19 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 8 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2010 um 19:36   Zitat: @Joachim: hattest Du die original Wit Hefe ? Ich will's mit einer Trappistenhefe brauen, die ich nachher noch zweimal in anderen Suden verwenden will. Ich habe auch bald vor ein Wit zu brauen, und zwar mit der Fermentis S-33. Da steht bei der Beschreibung auch was von belgischen Weißbieren. Hat da zufällig mal jmd. was probiert? Ich bin jedenfalls gespannt drauf. Rezept werde ich in etwa 45% Weizenrohfrucht, 50% Pilsener Malz und 5% Haferflocken nehmen, evtl. noch einen Schuss Sauermalz. Ob ich Orangenschalen nehme weiss ich noch nicht - woher beziehe ich diese am besten? lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 9 bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2010 um 19:43   Hallo Jörg, ich habe 2008 mit folgenden Zutaten gebraut: 3,2 kg PM 2,5 kg Weizenrohfrucht (Bio) 0,3 kg Haferflocken (Bio) 0,3 kg Sauermalz 26 gr frische Bitterorangenschale (10min Kochzeit) 27 gr zerstoßener Koriander (Zugabe nach Kochende) Hefe: Belgian Wit 3944 (WYEAST) Im Bekanntenkreis wurde es zum Vergleich mit dem Original serviert. Alle fanden es vorzüglich; tlw. sogar besser als das Original. Viele Grüße nach Preussen Gunnar ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Antwort 10 Rippchen Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 2.6.2010 Status: Offline erstellt am: 24.11.2010 um 19:47   Ich habe die Wyeast -Verboden Vrucht, übrigens ein klasse Bier, sozusagen Wit-Bock aber ganz ohne Weizen. Die habe ich bei HuM bestellt, ist ne Wit -Hefe ich glaub sogar vom Hoegaarden- Reaktivator Pierre Celis. Das Wit jetzt soll als großer Starter die Hefe fitmachen für Wit-Wine oder so, was ganz Starkes. @ZeroDome: die S-33 macht die ein schönes englisches Ale aber kein Wit. HAb keine Ahnung warum die das bei Fermentis schreiben, aber laut engl. und amerikanischem Hobbybrauerforum ist das eine englische Sorte namens EDME. Und ja, Kamille im Wit kommt ziemlich gut bisher. Gruß Joachim Antwort 11 Rippchen Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 2.6.2010 Status: Offline erstellt am: 24.11.2010 um 19:49   Achja, Bitterorangen- oder Pomeranzenschalen hab ich in der Apotheke bestellt. 100g 7-8 Euronen. Sonst gab es die nirgends. Antwort 12 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 25.11.2010 um 08:31   Habe gerade nochmal das Rochefort-Video angesehen. Da ist ja ausdrücklich von Weizenstärke die Rede, das passt auch vom Aussehen her. Mal sehen, ob man das in größeren Mengen günstig besorgen kann. Das Bier wird dann natürlich extrem schlank, und die Hefe ist neben den Gewürzen fast das einzige, was Geschmack in's Bier bringt. Mal sehen, wie sich die Trappistenhefe da schlägt (WYEAST 3787, weiß jemand, woher die ursprünglich stammt?). ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 13 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 25.11.2010 um 08:45   Hmmm... knapp 3 Euro pro Kilo, das mach zumindest wirtschaftlich keinen Sinn... ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2010 um 11:25   Zitat: Mal sehen, wie sich die Trappistenhefe da schlägt (WYEAST 3787, weiß jemand, woher die ursprünglich stammt?). Hier steht, dass die Hefe von Westmalle sein soll. Ich hab die letztes Jahr mal aus einer Flasche gezogen, das war aber sehr langwierig und ich kauf die glaub nächstes mal lieber. Gut finde ich, dass die wenig Bananenaromen erzeugt, die mag ich nicht so sehr. Stefan Antwort 15 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 25.11.2010 um 18:10   Zitat: Hier steht, dass die Hefe von Westmalle sein soll. Das ist der Beweis, das das Gedächtnis jenseits der 50 deutlich nachlässt... Die Beschreibungen habe ich damals selbst übersetzt... ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 16 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2010 um 19:10   Wäre die WYeast 3068 für ein Wit sehr unangebracht? Alternativ könnte ich auch versuchen eine Hoegaarden Hefe aus der Flasche zu strippen (ich bin nächste Woche in Aachen und fahre eh kurz nach Belgien rüber...). Jetzt lese ich hier aber, das sie für Haupt- und Flaschengärung unterschiedliche Hefen benutzen ... auch irgendwie nicht das Gelbe vom Ei. Gruß! Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2010 um 19:28   Hi Kurt, ich habe gerade ein leckeres Weizen von Tinoquell verkostet. Vergoren mit der 3068 (hab selbst noch nicht damit gebraut). Den Geschmack der Hefe fand ich sehr, sehr ähnlich einem Maisels Weisse Original. Die Vermutung, das Maisels die 3068 verwendet, ist für mich jedenfalls bestätigt. Für ein Wit? Kann ich mir nicht vorstellen Auch wenn man die Ferulasäurerast weglässt...neee ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2010 um 20:03   ...ich hätte auch noch die 1007 in Abgebot. Besser? oder die T-58 ... wobei ich die Hefe noch nicht kenne. Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2010 um 20:48   Gut vorstellen könnte ich mir die 1010. Schau mal hier: http://www.kgbier.de/Hefe.html Da steht auch: Weizen-Hefe 3944 (belgisches Weizen/Witbier) . Wahrscheinlicher Ursprung: Hoegaarden, Belgien [Editiert am 25.11.2010 um 20:52 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 maischman Senior Member Beiträge: 435 Registriert: 9.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.11.2010 um 13:24   Hallo Jörg, ich habe hierzu gelesen, dass die Rohfrucht auf 70°C mit Wasser gekocht und dann wird getrocknet wird. Antwort 21 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2010 um 14:14   Spricht eigentlich was dagegen Orangeat anstelle von den Oragenschalen zu verwenden? Das wird ja aus der Bitterorange gewonnen und enthält quasi nur "etwas" Zucker zusätzlich. Gruß! Antwort 22 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2012 um 10:42   Hallo, man erlaube mir , diesen Thread zu missbrauchen. Auch ich möchte heute abend ein Witbier brauen. Vom Rerezpt werde ich mich grob an Vorgaben von Boludo/Hanghofer/Randy Mosher halten, also 13 P, 20 IBU, 50 % PiMa, 40 % Weizen, 10 % haferflocken. Nur eine Sache ist mir noch nicht klar: Das original (InBev) Hoegaarden Wit ist ja eher eine trockene Angelegenheit, also nicht viel Restsüsse vorhanden. Andererseits empfiehlt der Randy Mosher (Radical Brewing) fürs Wit eine Kombirast von 68.5 Grad; das sollte einen sehr hohen Grad an unvergärbaren Zucker ergeben. Zuguterletzt lese ich hier http://www.whitebeertravels.co.uk/celis.html, dass für das original Hoegarden Wit eine 45/55/73C maische gefahren wurde, also komplett auf die maltoserast verzichtet wurde (wie immer das gehen soll...). Also wie Suess schmeckts denn nun am besten !?!? Mein Plan ist, eine normale Infusion zu fahren mit folgenden rasten: 50° 15 min 55 ° 15 min 63 20 min (bewusst kurz gehalten) 72 ° 30 min Abmaischen bei 78 ° Nachdem dies mein erster Sud mit Einkocher / Rührwerk wird (habe bisher nur Bottichmaischen gefahren), frage ich hier lieber nochmal nach... Viele Grüße Martin Antwort 23 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2012 um 11:44   ich würde die 55°C fast für einen Übersetzungsfehler halten, immerhin ist der Text auf Englisch und der Autor vielleicht mit der Celsius-Skala nicht so Freund 45/65/73 °C klingt doch viel sinnvoller! Insofern würde ich die Maltoserast auch nicht so extrem kurz fahren. [Editiert am 20.8.2012 um 11:47 von Kurt] ____________________ Antwort 24

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